4. Mai 2026
Cheese Stories
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Jenseits von DOP: Angela und Antonios kampanisches Käsehandwerk in der Caseificio Starace
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Angela und Antonio Starace in ihrer Caseificio in Kampanien. Sie stehen – analog zum Käsehandwerk in der Tenuta Vannulo – für ein traditionelles Handwerk aus der Region, das weit über die reine Mozzarella-Produktion hinausgeht und zeigt, wie vielfältig die Pasta-Filata-Spezialitäten sind. Hier insbesondere am Beispiele des Provolone ohne DOP-Siegel.
Voller Leidenschaft und Lebenslust führen Angela und Antonio Starace hier oben in Vico Equense in fünfter Generation das Käsehandwerk ihrer Familie fort.
Das freundliche Begrüßungshupen nehme ich zunächst gar nicht wahr. Zu sehr wirkt noch die Volldröhnung aus Neapel nach: eine Stadt im Dauerhupen. Hier oben, in Vico Equense, 350 Meter über dem Meeresspiegel, ein 20.000-Seelen-Dorf auf der Sorrentinischen Halbinsel am Fuße des Monte Faito, ist diese andere, kontrastreiche Ruhe noch nicht ganz bei mir angekommen. Umso überraschender dann der Moment, als mich Angela Starace während meines Fußmarschs hinauf zu ihrer Caseificio mit einem freundlichen „tut tut“ abfängt.
„Ciao Laura, come stai?“ Aus dem Auto steigt eine 32-jährige Strahlefrau, voller Power, voller Lebensfreude, voller Energie. Gemeinsam mit ihrem fünf Jahre älteren Mann Antonio führt sie hier oben die Käserei in fünfter Generation – ein Ort, an dem das traditionelle Käsehandwerk Kampaniens seit 1920 nahtlos fortgeschrieben wird, begründet vom Ururgroßvater, der ebenfalls Antonio hieß.
„Natürlich ist es nicht immer einfach.“ Und damit meint Angela nicht nur die Balance zwischen Familienalltag, Käserei und Vertrieb. Während Antonio täglich allein in der Käserei steht, ist sie – wie bei unserer Begegnung – das Sprachrohr des kleinen Unternehmens. Um sich nicht nur in der Dichte der Handwerkskäsereien in der Region – allein in Vico Equense sind es 27 – zu behaupten, sondern auch gegenüber industriell hergestellten Käsen mit DOP-Siegel.
All das schwingt während meines Besuchs hier oben auf ihrem Anwesen nur zwischen den Zeilen mit. Denn was unsere gemeinsame Zeit prägt, ist vor allem die pure Lust an der eigenen Produktvielfalt, der Genuss, das neapolitanische Käsehandwerk mit den eigenen Händen weiterzuführen. Mit großer Selbstverständlichkeit, fast beiläufig, und zugleich mit spürbarer identitätsstiftender Leidenschaft. Ich erlebe eine süditalienisch-kampanische Familie aus dem Bilderbuch: voller Lebendigkeit, voller Wertschätzung für die kulinarischen Traditionen der Region – und eine Angela Starace von einer kompromisslosen Detailverliebtheit…
Das Herzstück: Der Provolone de Vico Equense
Die Vielfalt der Pasta-Filata-Spezialitäten im eigenen Hofladen der Staraces zeigt: Weißes Gold aus Kampanien ist weit mehr als Mozzarella!
„Warte, ich habe meine Schürze noch gar nicht um!“ Die äußere Hülle muss stimmen – nicht nur bei den Käsen und den verspielten Details im eigenen Hofladen, sondern auch beim eigenen Auftritt vor der Kamera. Angela verschwindet kurz nach nebenan, während ich die Produktvielfalt bestaune: nahezu alle Pasta-Filata-Spezialitäten, die man sich vorstellen kann – in, aber auch über der Käsetheke.
„Unser Herzstück ist natürlich der Provolone di Vico Equense!“ höre ich von hinten, als sie, inzwischen zurechtgemacht, ihre Locken zu einem Zopf bindet. Der Provolone also. Ein halbfester, gereifter Charakter innerhalb der Pasta-Filata-Familie, der in unterschiedlichen Reifestadien mit seiner länglichen, melonenartigen Form von der Decke hängt. Ein Fettgehalt in der Trockenmasse von mindestens 40 Prozent sorgt für einen süßlich-buttrigen Geschmack, getragen von einer feinen, angenehm würzigen Note.
„Aber unserer ist besser als der mit DOP.“ Ich frage Angela sofort, warum. „Weil wir ihn länger reifen lassen – und kein Salz verwenden.“ Zum Hintergrund: Die DOP-Bezeichnung erhielt der Provolone Valpadana 1993 als einer von mehr als 60 (!) italienischen Käsen mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Daneben existieren heute rund 550 regionaltypische Sorten – wie eben der Provolone de Vico Equense. „Die Ursprungsbezeichnung ist nicht immer von Vorteil“, sagt Angela. „Nur weil ein Käse das DOP-Siegel trägt, ist er nicht zwangsläufig gut.“
Ein echter Starace
Längere Reifung, individuelle Pflege: „Diese Provolonini sind zum Beispiel zwei Jahre alt, gereift in unserem eigenen Keller. Alle zwei Monate reiben wir sie mit Essig und Olivenöl ein.“
Angela zeigt auf die aufgehängten Provolini hinter der Verkaufstheke. „Diese hier sind zum Beispiel zwei Jahre alt, gereift in unserem eigenen Keller. Und alle zwei Monate reiben wir sie mit Essig und Olivenöl ein.“ Der DOP-Provolone sei als Provolone Piccante meist nur die vorgeschriebenen drei Monate gereift; hier hingegen verkaufen sie ihre Provolini mit bis zu drei Jahren Reifezeit. Die Spuren dieser Reifezeit und Pflege sind an den bis zu drei Kilogramm schweren Laiben deutlich erkennbar. Wo das weiße Gold Kampaniens sein Inneres oft erst im Anschnitt preisgibt, spricht hier bereits die äußere Hülle für den individuellen Charakter: ein blau-rötliches Farbspiel, das diese regionaltypische Spezialität zu einem echten Starace macht.
Ihr Mann Antonio stellt den Provolone als One-Man-Show her, aber auch Mozzarella, Ricotta, Caciocavallo und verschiedene gewürzte Spezialitäten – nach Rezepten, die seit über 100 Jahren in der Familie unverändert weitergegeben werden. Als fünfte Generation trat er unmittelbar in die Fußstapfen seines Vaters Giovanni Starace. Gelebte Familientradition. Auch die Milch der rund 50 Frisona-Italiana-Kühe stammt aus Familienhand; die Farm des Onkels liegt nur wenige hundert Meter entfernt.
1000 Liter Milch täglich, morgens und abends, jeden Tag: Die beiden stemmen das Familienbusiness zu zweit. „Das bedeutet natürlich: keinen Urlaub, kein Verschnaufen.“ Wenn, wie heute Morgen, die ältere der beiden Töchter krank ist und zum Arzt muss, bündeln sich die Kräfte noch einmal neu. „Aber es bedeutet uns alles, hier in der Region – als stolze Kampanier – das Familienhandwerk weiterführen zu dürfen.“
Das volle Geschmacksbild der Region
Angelos Vater Giovanni strahlt als Porträt über dem Eingang der Käsereiräume: ein Familienhandwerk, seit 1920 weitergegeben in mittlerweile fünfter Generation.
Die allerbeste Qualität und eine purer, reiner Geschmack ihrer Käse sind für sie das A und O: „Zehn Liter Milch für ein Kilogramm Mozzarella. Nur Lab und Milch.“ Ganz bewusst verzichten sie auf Salz – obwohl es den Prozess des Stretchens vereinfachen würde – und setzen stattdessen auf längere Reifung, um das Aromaprofil der Milch möglichst unverstellt zur Geltung zu bringen. Selbst der Fior di Latte bekommt hier mindestens zwölf Stunden Zeit, sein volles Geschmacksbild der Region zu entfalten.
Auf dem Weg zur Käserei streifen wir den hauseigenen Weinanbau. „Wir haben uns ganz bewusst für den Sabato entschieden.“ Eine seltene rote Rebsorte aus Kampanien, die lange Zeit vom Aussterben bedroht war – eine mittel- bis spät reifende Rebe, zugelassen für den DOC-Wein Penisola Sorrentina. Angela gerät ins Träumen: „Stell dir diesen frischen Wein zu Ricotta und reifen Früchten vor. Und ich sitze hier an der Quelle! Aber verrat Antonio nicht, dass der Ricotta mein liebster ist. Ist ja streng genommen gar kein Käse.“
Und der – wir sind mittlerweile in der Käserei angekommen – ist am stolzesten auf seinen Provolone. „Den gibt es in dieser Form nur bei uns, obwohl wir in der Nachbarschaft so viele Käseproduzenten haben.“ Nicht nur bei diesem Lieblingskäse zeigen sich ihre Unterschiede: Während Angela mit ihrer extravertierten, stets strahlenden Art vorangeht, bleibt Antonio mit seiner ruhigeren Präsenz eher im Hintergrund. „Wir ergänzen uns auf fantastische Weise“, flüstert er mir leise ins Ohr.
Pur, echt und hell strahlend
Die regionale Verbundenheit endet nicht beim Käse: „Wir haben uns ganz bewusst für den Sabato entschieden. Eine seltene rote Rebsorte aus Kampanien, die lange Zeit vom Aussterben bedroht war.“
Was sich die beiden wünschen würden, frage ich sie, während Angela mir einen Verkostungsteller mit Mozzarella, Caciocavallo und – sie zwinkert mir zu – natürlich einer großzügigen Portion Ricotta anrichtet. „Unterstützung wäre großartig. Aber es ist schwer, hier in der Umgebung jemanden zu finden, der die Fähigkeiten mitbringt, die wir uns wünschen.“ Und diejenigen, die es könnten, führen meist selbst eine Käserei – mit oder ohne herkunftsgeschützte Ursprungsbezeichnung.
Die Familie Starace ist eine von vielen in der Region, die zeigen: Kampanisches Käsehandwerk ist weit mehr als Mozzarella. Aus tief verwurzelter Tradition gewachsen, die Region prägend und doch so einzigartig wie die Charaktere von Angela und Antonio.
Strahlend wie ihre hochweißen Käse, laut lachend, hart arbeitend – und ihrer Heimat mit bedingungsloser Hingabe verbunden. „Um unseren beiden Töchtern Mariagrazia und Cecilia eine Zukunft zu geben.“ Hier oben in Vico Equense – dann in sechster Generation Starace. Pur, echt und hell strahlend wie ihr Mozzarella. Als eine von vielen Facetten des weißen Käsegolds aus Kampanien.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.