2. November 2025
Projekt I Käsekultur
Gemeinschaft zelebrieren: Lucas Wirth über geschmolzene Schweizer Käsetraditionen.
Lucas Wirth freut sich über den Weichkäse aus dem Schweizer Jura, der erst seit zwei Wochen wieder in seiner Theke ist: „Gerade jetzt habe ich eine besondere Schwäche für herbstliche Klassiker: eine cremige Kürbissuppe kombiniert mit ofenwarmem Vacherin Mont-d'Or – im Grunde ein kleines Fondue in sich.“
Frisch gebrannte Mandeln, leuchtend rote Zuckeräpfel und honigsüße Waffeln verbreiten ihre betörenden Düfte über den Petersplatz auf den Höhen von Grossbasel – und immer wieder mischen sie sich mit dem eigentlichen Aroma der Herbstmesse: geschmolzener Käse. Im bunten Treiben auf einer der ältesten Jahrmärkte der Schweiz mit ihren unzähligen Schauständen und kulinarischen Versuchungen wird sehr schnell klar: Ich befinde mich im Land des Käses.
Vom 25. Oktober bis 11. November feiert das traditionsreiche Volksfest sein 550. Jubiläum – und an jeder Ecke dampft und duftet es nach Käsefondue, Raclette, gefüllten Käsebrötchen und vielem mehr. Gleich vis-à-vis des Haupteingangs der Universität zieht ein Stand besondere Aufmerksamkeit auf sich: jener von Wirth’s Huus. Die lange Schlange davor und die seit Monaten ausgebuchten Plätze im gemütlichen Innenbereich lassen keinen Zweifel: Hier wird Käsegenuss auf höchstem Niveau geboten, selbst für den an Qualität gewöhnten Schweizer Gaumen.
Der eigentliche Stammsitz von Wirth’s Huus liegt nur 600 Meter Luftlinie entfernt, in der Colmarerstrasse. Seit 1957 widmet sich die Familie Wirth dort mit großer Leidenschaft ihrer erlesenen Vielfalt an Schweizer Käsespezialitäten. Während der 18 Tage der Herbstmesse aber krempelt das Team rund um Lucas Wirth – der 2017 in die Fußstapfen seines Vaters Alex trat – mit vollem Einsatz die Ärmel hoch, um die Philosophie des Hauses unmittelbar erlebbar zu machen: Menschen durch außergewöhnliche Käsequalität zu verbinden. Dass der Wirt(h) damit den Geist der Zeit trifft, zeigt sich in den langen Schlangen und zufriedenen Gesichtern der Gäste. Ob Raclette oder Fondue – hier verschmilzt Käseexpertise mit gelebter Schweizer Identität, wird zum Ausdruck gemeinsamer Genusskultur und spiegelt ein Stück gelebtes Kulturerbe wieder. Ein Moment, in dem Tradition sinnlich erfahrbar wird und in dem sich Lucas – trotz des geschäftigen Trubels – die Zeit nimmt, über seine Wurzeln und geschmolzene Schweizer Käsegeschichte zu sprechen.
Auf einer der ältesten Jahrmärkte der Schweiz, die Basler Herbstmesse, ist das Raclette- und Fondue-Stüübli von Wirth's Huus seit 2017 die Institution, wenn es um hochwertige geschmolzene Käsetraditionen geht. Für sein Raclette verwendet er keinen geringeren als den mehr mit dem Swiss Cheese Award ausgezeichneten Seiler-Käse.
Seit 2007 bringt ihr während der Herbstmesse gelebte Schweizer Käsekultur in euer Stüübli – und habt damit offenbar einen Nerv getroffen. Wie erklärst du dir den großen Andrang und die seit Monaten ausgebuchten Plätze?
Lucas: Die Grundlage unserer Arbeit bilden – hier, wie auch im Hauptgeschäft – hochwertige Schweizer Käsespezialitäten. Zum einen ist da unsere hauseigene Fonduemischung aus sechs erlesenen Sorten, eine „Tour de Suisse“. Zum anderen stammt unser Raclette-Käse aus der Käserei Seiler, die seit Jahren mit dem Swiss Cheese Award ausgezeichnet wird. Wir schaben ihn ganz traditionell vom Block, servieren ihn pur mit Kartoffeln, eingelegten Gurken und Silberzwiebeln – und lassen das Produkt für sich sprechen.
Mindestens ebenso wichtig ist jedoch der Blick auf unsere schnelllebige und zunehmend digital vernetzte Gesellschaft. Weil zwischenmenschliche Begegnungen im Alltag oft zu kurz kommen, schätzen es die Menschen umso mehr, wenn wir ihnen – im wahrsten Sinne des Wortes – Raum für echtes Miteinander bieten. Dass wir Menschen wieder an einen Tisch bekommen und sie sich die Zeit nehmen, in diesen Moment und geschmolzenen Käse einzutauchen, ist genau der Grund, warum wir jeden Morgen aufstehen.
Asterix bei den Helvetiern erschien zuerst 1970 in der französischen Zeitschrift Pilote. In Deutschland erschien der Band 1973. Die Geschichte persifliert auf humorvolle Weise Schweizer Eigenarten – auch das Fondue, das im Stüübli von Wirth's Huus Generationen in Gemeinschaft auf genussvolle Weise an einen Tisch bringt.
Geschmolzenes Käseglück, ganz gleich, ob Raclette oder Fondue: Was macht für dich das Magische an beiden Käsegerichten aus?
Lucas: Beide Gerichte – Raclette und Fondue – haben ihren Ursprung in der einfachen, bäuerlichen Versorgungsküche der Alpen. Beim Raclette handelt es sich ursprünglich sogar um ein Sommergericht: Oben auf den Alpwiesen nutzte man die Wärme des offenen Feuers, um den Käse anzuschmelzen und ihn direkt vom Laib abzuschaben – daher auch der Name racler, französisch für „abschaben“. Fondue hingegen entstand im Winter als klassische Resteverwertung: Hart gewordener Käse wurde mit Wein und etwas Stärke geschmolzen, um daraus eine nahrhafte Mahlzeit zuzubereiten.
Im Laufe der Zeit haben sich beide Ursprungsgerichte zu wahren Gourmet-Klassikern entwickelt – eine spannende Entwicklung, oder? Heutzutage begegnet man immer mehr Käsesorten, die mit Kräutern, Trüffel oder Chili verfeinert sind. Wir gehen diesen Trend mit einer kleinen Auswahl bewusst mit – aber eben nicht um jeden Preis. Denn wie bei einer Wein-Degustation gilt auch beim Käse: Irgendwann sind die Geschmacksnerven überreizt. Ich persönlich bevorzuge es, zum Ursprung zurückzukehren – zu einem hochwertigen, naturbelassenen Produkt. Das gilt nicht nur fürs Raclette, sondern für unser gesamtes Sortiment.
In der fein kuratierten Käsetheke in der Colmarerstrasse finden sich aktuell rund 200 Käsesorten, vorwiegend aus der Schweiz: „Im Mittelpunkt stehen für uns immer die Qualität der Milch, das Terroir und das traditionelle Handwerk. Warum? Weil wir genau das bewahren möchten, was die Schweizer Käsekultur groß gemacht hat.“
Wie triffst du konkret die Auswahl für deine Käsetheke? Wann ist ein Käse hochwertig genug, um in dein Sortiment aufgenommen zu werden?
Lucas: In unserer Theke finden sich aktuell rund 200 ausgewählte Käsesorten, vorwiegend aus der Schweiz. Im Mittelpunkt stehen für uns immer die Qualität der Milch, das Terroir und das traditionelle Handwerk. Warum? Weil wir genau das bewahren möchten, was die Schweizer Käsekultur groß gemacht hat – Authentizität, Handwerk und Geschmack in seiner reinsten Form.
Natürlich bleiben wir offen und probieren regelmäßig neue Sorten aus. Ich vergleiche das gerne mit dem Talentmanagement im Fußball: Da schickt jemand ein Video, der Trainer beobachtet das Talent über eine gewisse Zeit, und wenn sich Potenzial zeigt, gibt es ein Probetraining. Erst dann entscheidet sich, ob es mit der Mannschaft harmoniert. Genauso halten wir es mit neuen Käsesorten – sie müssen sich bewähren, bevor sie ihren festen Platz in unserer Theke finden.
Manchmal gibt es Produkte, von denen ich persönlich begeistert bin – etwa ein toskanischer Weichkäse aus Schafsmilch, ein echtes Spitzenprodukt. Doch er fand bei unseren Kunden kaum Anklang; am Ende mussten wir ihn sogar verschenken. Umgekehrt erleben wir oft Überraschungen: Käsesorten, die wir in ähnlicher Richtung schon im Sortiment hatten, werden plötzlich zu Bestsellern. Besonders bei den Schweizer Hartkäsen spüren wir, dass unsere Gäste nicht müde werden, neue regionale Spezialitäten zu entdecken.
2017 trat Lucas in die großen Fußstapfen seines Vaters Alex Wirth, der ihm bis heute mit Rat und Tat zur Seite steht – und auch bei meinem Besuch vor Ort mit Fachwissen und einer Prise Humor zur Verfügung stand.
Wie hältst du dein Fachwissen – aber auch deine Begeisterung für Käse – lebendig?
Lucas: Mein Vater war natürlich mein größter Lehrer – direkt an der Theke. Als ich mich 2017 entschied, mich ganz dem Käse zu widmen und nach und nach in seine Fußstapfen zu treten, habe ich viele Kurse besucht und diverse Zertifikate erworben. Am Ende zählt für die Kunden aber weniger die exakte Temperatur, bei der das Lab hinzufügt wird, sondern vielmehr die Geschichte hinter dem Produkt: das Gesicht des Milchbauern, die Philosophie des Käsers, das Gespräch vor Ort in unserem Laden. Diese Leidenschaft kann man nicht theoretisch lernen; sie ist über Generationen gewachsen und wurde mir von meiner Familie vorgelebt.
Natürlich besuche ich unsere Produzenten regelmäßig persönlich. Der direkte Austausch ist enorm wichtig. Zuletzt war ich in der Käserei Holzhof in der Ostschweiz – der ersten Tilsiter-Käserei überhaupt, mittlerweile in sechster Generation geführt. Es ist beeindruckend, was dort in den letzten Jahrzehnten entstanden ist: ein unabhängiger Familienbetrieb, der aus dem Methangas seiner Tiere Strom gewinnt und damit die Umgebung versorgt – und gleichzeitig höchste handwerkliche Qualität bewahrt. Die Holzhof-Käserei ist die erste in der Schweiz, die als klimaneutral CO₂-zertifiziert wurde. So etwas begeistert mich: wenn Produkt und Philosophie stimmig sind und Tradition mit Fortschritt Hand in Hand geht.
Eine Schweizer Käserei, die Alex und Lucas Wirth derzeit gleichermaßen beeindruckt, ist der Holzhof von Florian und und Otto Wartmann. Die erste Tilsiter-Käserei der Schweiz, bei der im Kanton Thurgau Produkt und Philosophie stimmig sind und Tradition mit Fortschritt Hand in Hand geht.
In Großbritannien kommen Kunden meist mit sehr klaren Vorstellungen in den Käseladen, finnische Gäste lassen sich dagegen gerne beraten. Mit welcher Haltung betreten Schweizer Kunden euer Geschäft?
Lucas: Da muss ich etwas früher ansetzen. Ich beobachte viele neue Entwicklungen, bei denen der persönliche Kontakt zunehmend verschwindet – man registriert zuerst seine Kreditkarte, alles läuft automatisiert und das Menschliche bleibt dabei auf der Strecke. Bei uns ist das Gegenteil der Fall: Wer hereinkommt, öffnet die Tür selbst, und ein altes Ziegenglöcklein erklingt – allein dieser Moment schafft eine ganz besondere, nostalgische Atmosphäre.
Dann beginnt das, was uns wirklich ausmacht: eine persönliche, aufmerksame Beratung, für die wir uns ganz bewusst Zeit nehmen – selbst wenn der Verkauf dadurch aufwändiger wird. Bei uns darf jeder Käse zuerst gekostet werden; das ist Teil unserer Philosophie. So verstehen wir den Verkauf nicht als bloßen Austausch von Ware, sondern als Begegnung zwischen Menschen. Wir schaffen hier – wie auch auf der Herbstmesse – Momente des Innehaltens, ein gesellschaftliches Miteinander, fast wie ein gemeinsames Event im Kleinen. Für einen Augenblick scheint die Zeit stillzustehen, als wäre man 150 Jahre zurückversetzt in eine vergangene Welt, in der Handwerk, Genuss und Tradition noch eins sind.
Unser Angebot spricht alle Zielgruppen an. Gerade Menschen, die ihren persönlichen Geschmack vielleicht noch nicht genau kennen, begleiten wir gerne auf dieser Entdeckungsreise – Stück für Stück, Sorte für Sorte probieren wir uns durch. Und natürlich gibt es auch viele Gewohnheitsmenschen. Bei ihnen versuchen wir, durch Kosten von Neuem und Vergleichen der Lieblingskäse mehr Farbe auf die Käseplatte zu bringen.
„Vom Anstrich an der Wand über die Gestaltung der Vitrine bis hin zur Schulung unseres Personals – ein zeitgemäßer Auftritt, der trotzdem unsere Tradition wahrt, verlangt viel Energie und Aufmerksamkeit. Diesen hohen Standard dauerhaft zu halten, ist Herausforderung und Ansporn zugleich.“
Welche Käsesorte fasziniert dich aktuell in deiner Auslage ganz besonders?
Lucas: Gerade jetzt habe ich eine besondere Schwäche für herbstliche Klassiker: eine cremige Kürbissuppe kombiniert mit ofenwarmem Vacherin Mont-d'Or aus dem Schweizer Jura. Der ist erst seit zwei Wochen wieder erhältlich – im Grunde ein kleines Fondue in sich. Durch den Verzicht auf Wein entfällt die Säure, und übrig bleibt purer, samtig-warmer Käsegenuss. Einfach, ehrlich und unglaublich befriedigend – genau das liebe ich in dieser Jahreszeit.
Das Wirth’s Huus gilt als eines der renommiertesten Käsefachgeschäfte der Schweiz. Bei Google erreicht ihr 4,9 von 5 Sternen bei fast 300 Bewertungen. In einer Rezension heißt es: „Ein Käseladen, der mit den Boutiquen in Paris mithalten kann. Wir lieben die Vielfalt der Spezialitäten.“ Wie habt ihr euch dieses Renommee in fast 70 Jahren aufgebaut?
Lucas: Mein Vater und ich sind in Basel gut vernetzt – wir kennen die Menschen, die Stadt kennt uns. Es ist fast wie eine große Familie. Dieses Vertrauen und diese Nähe kann man nicht einfach in eine andere Stadt übertragen. Wir haben nie das Ziel verfolgt, größer zu werden, sondern bewusst lokal zu bleiben, um Gesicht zeigen zu können. Natürlich stoßen wir dabei auch einmal an unsere persönlichen Grenzen – aber genau das gehört dazu. Gerade weil Qualität und Leidenschaft in unserer Arbeit die Hingabe unserer Käser ebenso widerspiegeln sollen wie die unserer Kundschaft, ist das für uns kein äußerer Anspruch, sondern ein inneres Bedürfnis. Ich bin dankbar, hier geboren zu sein und an einem sicheren Ort leben zu dürfen – das ist ein großes Privileg. Aus dieser Dankbarkeit schöpfe ich meine Motivation, mich im Wirth’s Huus Tag für Tag mit ganzer Kraft einzusetzen und so unserem Land und seiner einzigartigen Käsekultur etwas zurückgeben zu können.
Ihr wollt nicht expandieren, sondern weiterhin hier in Basel mit Qualität überzeugen. Was sind die Pläne für die kommenden Jahre?
Lucas: Es muss nichts Neues oder Größeres mehr dazukommen – es darf gern so bleiben, wie es ist. Und das ist alles andere als ein Selbstläufer. Vom Anstrich an der Wand über die Gestaltung der Vitrine bis hin zur Schulung unseres Personals – ein zeitgemäßer Auftritt, der trotzdem unsere Tradition wahrt, verlangt viel Energie und Aufmerksamkeit. Ich mache das mit großem Herzblut. Diesen hohen Standard dauerhaft zu halten, ist Herausforderung und Ansporn zugleich.
Wirth's Huus
Colmarerstrase 10, 4055 Basel, Schweiz
Webseite: www.kaese-spezialitaeten.ch
Instagram: www.instagram.com/wirthshuusbs