16. Oktober 2025
Projekt I Käsekultur
Redlef Volquardsen: „Unser Schafskäse hat einen echten Preis.“
„Schafskäse ist ein sehr traditionelles Produkt, und ich stamme selbst aus einer traditionsreichen friesischen Familie, die schon immer Schafskäse hergestellt hat – das passt einfach perfekt in die Region. Unsere Rasse, das Friesische Milchschaf, rundet das Ganze ab: ein echtes Produkt von hier, von einem waschechten Friesen.“
„Ich bin gerade ganz glücklich.“ Und das nehme ich ihm sofort ab. Gemeinsam mit seiner Frau Monika führt Redlef Volquardsen seit 2003 die Friesische Schafskäserei Volquardsen in Tetenbüll und prägt damit seit über zwei Jahrzehnten eine besondere Nische, die sowohl die Spitzengastronomie als auch viele Gäste der Region begeistert. Auf ihrem Bioland-Hof verbinden die beiden ökologische Landwirtschaft und traditionelles Handwerk zu Produkten von höchster Qualität: Rund 150 Milchschafe liefern die Grundlage für feinste Käsesorten, die in einem über 400 Jahre alten Gewölbekeller reifen. Mit Hofladen, Führungen und als Demonstrationsbetrieb für ökologischen Landbau macht die Käserei Nachhaltigkeit, Tierwohl und regionale Esskultur erlebbar. Die Bestätigung, dass sich dieser Weg seit Jahrzehnten bewährt, macht Redlef bis heute spürbar zufrieden. Zudem hat er gerade erst die jährliche Bio-Zertifizierung erfolgreich bestanden und frisches Winterheu eingefahren. Im Gespräch begegnet mir ein erfahrener Landwirt und einer der wenigen verbliebenen Friesen seiner Art, für den Qualität, Tierwohl und ein nachhaltiges Miteinander auf dem Hof stets wichtiger sind als reine Gewinnmaximierung.
Was ist bis zur Einstallung deiner 150 Tiere im November noch zu tun?
Redlef: Das duftende Heu, das ich vergangene Woche eingefahren habe, reicht für etwa drei Wochen der langen Winterzeit. Die Tage werden nun kürzer und ruhiger, es kommen weniger Gäste, und auch die Milchproduktion geht zurück – eine Phase, in der ich Vorräte anlege, die bis nach der Ausstallung nächsten Mai reichen müssen. Alles, was wir heute tun, wirkt sich auf die nächste Saison aus: Wir arbeiten periodisch und denken in Jahreszyklen. Deshalb müssen Mistkompost und Jauche noch ausgebracht, der Stall gründlich gereinigt, getrocknet und frisch eingestreut werden, bevor die geschorenen Schafe ihr Winterquartier beziehen können. Und dann beginnt die Adventszeit – meine liebste im Jahr. Nur noch drei Mal täglich hinunter, die Tiere versorgen und dazwischen mit der Familie die ruhigen Tage genießen.
„Unser Konzept ist authentisch – das sind wir. Von Anfang an haben wir Führungen angeboten und unseren Hof als Ausflugsziel geöffnet. Das fand sofort großen Zuspruch.“
Findest du in dieser Zeit auch Gelegenheit, Urlaub fern vom Hof zu nehmen?
Redlef: Natürlich fahren wir auch in den Urlaub – das ist unglaublich wichtig, um Abstand zu schaffen, aufzutanken und neue Impulse zu gewinnen. Dabei nutzen wir die Gelegenheit, andere Schafskäsereien zu besuchen und uns dort inspirieren zu lassen. Im Urlaub höre ich schließlich nicht auf, Landwirt zu sein: Das hier ist einfach unser Leben, und die Begeisterung für unsere Tiere und unsere Produkte begleitet mich überall hin. Ob in Spanien oder in einem Wellnesshotel in Mecklenburg-Vorpommern – am Ende lande ich doch immer wieder in einer Schafskäserei, lasse mich von den Kollegen inspirieren oder helfe kurzerhand beim Rosenkohlernten, weil sich das Gespräch über meinen Beruf ganz von selbst ergibt.
2003 habt ihr euch entschieden, den elterlichen Bioland-Rindermastbetrieb in eine Milchschafhaltung mit eigener Käserei und Direktvermarktung umzuwandeln. Warum fiel eure Wahl auf Schafe?
Redlef: Wir haben vor über 20 Jahren eine kleine, aber feine Nische erkannt: In Nordfriesland mit seinem Tourismus verkauft sich alles, was mit „Schaf“ oder „Friese“ zu tun hat, besonders gut. Schafskäse ist ein sehr traditionelles Produkt, und ich stamme selbst aus einer traditionsreichen friesischen Familie, die schon immer Schafskäse hergestellt hat – das passt einfach perfekt in die Region. Unsere Rasse, das Friesische Milchschaf, rundet das Ganze ab: ein echtes Produkt von hier, von einem waschechten Friesen.
Einer von nur noch rund 2.000 Menschen in Deutschland, der das Friesische beherrscht und einen friesischen Namen besitzt. Dir wird deine Echtheit abgekauft.
Redlef: Unser Konzept ist authentisch – das sind wir. Von Anfang an haben wir Führungen angeboten und unseren Hof als Ausflugsziel geöffnet. Das fand sofort großen Zuspruch. Viele Besucher haben kaum noch Berührung mit Tieren und sind überrascht, wie sich ein Schaf anfühlt – oder dass nach dem Streicheln Lanolin bzw. Wollfett an den Händen bleibt. So verkaufen wir nicht nur Käse, sondern verknüpfen unser Produkt mit einem Erlebnis: Der Käse schafft Erinnerung, und gleichzeitig leisten wir Verbraucheraufklärung.
Nachdem Doris, seit 15 Jahren Hofkäserin in der Friesischen Schafskäserei, die eingedickte Milch mit der Käseharfe bearbeitet hat, schöpft sie den Bruch für den „Frischen Friesen“ ab.
Direktvertrieb vs. B2B-Zusammenarbeit: Wie setzt sich deine Kundschaft zusammen?
Redlef: Rund 70 Prozent unseres Umsatzes laufen über den Hofladen, die restlichen 30 Prozent über Restaurants und ausgewählte Läden. Vor allem Touristen, die regionale Produkte direkt aus der Region beziehen möchten, kaufen hier vor Ort ein – Einheimische beziehen unseren Käse im Alltag meist vom Supermarkt um die Ecke, als extra zum Hofladen zu fahren. Unsere Käseprodukte landen in besonderen Restaurants wie Salt & Silver oder Urban Nature, aber auch im Esszimmer und Stilbruch. Besonders stolz bin ich auf den Friesischen Schafskäse bei Salt & Silver: Es ist das Gericht, das dort am meisten bestellt wird. Wenn ich selbst im Restaurant sitze und sehe, wie der Käse rechts und links über die Theke geht, erfüllt mich das mit Stolz. Serviert wird er hier warm, mit Kumquat-Sauce und würzigem Crumble – ein richtiges Geschmackserlebnis.
Seit über zwanzig Jahren bietest du ein Nischenprodukt höchster Qualität an, das auch in der Spitzengastronomie geschätzt wird. Was macht deinen Käse so besonders im Vergleich zu anderen?
Redlef: Die hervorragende Milch unserer Schafe ist die Grundlage. Daneben geben wir dem Käse genügend Zeit, die er braucht, um langsam zu reifen und vielschichtige Aromen zu entwickeln. Der „Tetenbüller“ etwa lagert bei rund 12,5 Grad für mindestens zwei Monate – und wenn er noch nicht perfekt ist, bleibt er einfach länger im Keller, bis er seinen vollen Geschmack entwickelt hat. Diese Qualität wissen viele zu schätzen, auch wenn sie sich im Preis widerspiegelt.
Knapp zwanzig Kilometer entfernt findet Redlefs Schafkäse im Restaurant Salt & Silver in St. Peter-Ording besondere Beachtung: „Es ist das Gericht, das dort am meisten bestellt wird. Wenn ich selbst im Restaurant sitze und sehe, wie der Käse rechts und links über die Theke geht, erfüllt mich das mit Stolz. Serviert wird er hier warm, mit Kumquat-Sauce und würzigem Crumble – ein richtiges Geschmackserlebnis“
„Der Porsche unter den Schafskäsen“ hast du eben überspitzt ausgedrückt.
Redlef: Wir haben von Anfang an beschlossen, dass unsere Herde 150 Tiere nicht überschreiten soll. Maximierung stand für uns nie im Vordergrund – stattdessen setzen wir auf Qualität, Nachhaltigkeit und die Werte kleinbäuerlicher Arbeit. Natürlich steigen durch viele äußere Umstände derzeit alle Kosten: Mitarbeitende brauchen faire Löhne, und auch die Schlachtpreise steigen. Wir wollen dies bewusst nicht über eine größere Herde oder höhere Milchmengen ausgleichen, weshalb sich diese Faktoren in den Produktpreisen widerspiegeln – Zahlen, die wir unseren Kunden gut begründen können. Genau das gehört zu unserem Konzept: Der Käse hat einen echten Preis, der die Qualität, die Arbeitsbedingungen und die nachhaltige Bewirtschaftung widerspiegelt. Uns geht es nicht um große Gewinnspannen, sondern darum, dass alle Akteure auf dem Hof langfristig ausreichend Platz haben, sich entfalten und wohlfühlen können.
Du hast seit vielen Jahren einen genauen Blick auf den Markt: Welche Trends fallen dir aktuell besonders auf – in der Spitzengastronomie genauso wie bei den Kunden hier vor Ort?
Redlef: Regionalität ist derzeit ein zentrales Thema. Viele Menschen möchten ein gutes Gefühl haben, nachhaltig zu essen oder nachhaltig Urlaub zu machen, und dabei etwas Direktes aus der Region mit nach Hause nehmen. Gleichzeitig schätzen sie das Ursprüngliche: besondere Spezialitäten wie unsere, die sie nicht überall bekommen. Wir merken, dass immer mehr Gäste nach exklusiven, regionalen Produkten suchen – aus intrinsischer Motivation, aber auch, weil sie hervorragenden, echten Geschmack immer mehr zu schätzen wissen.
Sein liebster in der aktuellen Käseauswahl ist der „Tetenbüller“: ein Schnittkäse aus 100 Prozent pasteurisierter Schafmilch, der mindestens zwei Monate im Gewölbekeller reift. Hier wird er mehrmals die Woche mit Salzwasser gepflegt, wodurch er seine individuelle Rinde mit Brevibacterium-linens-Kulturen bildet.
Du hattest kurzzeitig einen Schafskäse mit Rosenblüten aus der Region im Angebot.
Redlef: Ja, einmal haben wir einen Käse mit Rosenblüten gemacht – eine Anfrage von einem Sylter Restaurant. Aber das Produkt hat mir nicht gefallen. Die zarten Rosennoten passten einfach nicht zu unserem Käse; der Geschmack soll dem Gaumen schmeicheln, nicht nur einem Trend folgen. Also haben wir ihn auslaufen lassen. Denn ich verkaufe ich nur Käse, den ich selbst gerne mag – und Käse liebe ich nach wie vor, besonders meinen eigenen. Aber ich genieße auch tolle Käsesorten anderer Betriebe, zum Beispiel ein schönes Stück Comté vom Wochenmarkt hier ums Eck. Es gibt so viele großartige Käsereien, die mich inspirieren und zeigen, wie vielfältig die Kunst der Käseherstellung ist.
Also keine weiteren Käseexperimente?
Redlef: Es darf vieles gerne so bleiben, wie es ist. Ich liebe das Gefühl, auf einer Welle zu schwimmen – diese Tage, an denen scheinbar alles wie von selbst läuft, auch wenn sie selten sind. Ich würde mich freuen, wenn unser tolles Team weiterhin besteht und wir junge Menschen während ihrer Praktika oder Ausbildung mit unserem Spirit und der Leidenschaft für hochwertige Spitzenprodukte anstecken können, um die nächste Generation bewusst arbeitender Landwirte zu sichern. Ich bin jetzt Anfang 50 und habe eine Tochter, mit der ich übrigens ausschließlich Friesisch spreche – mit kleinen Kindern und Tieren kann ich nur Friesisch kommunizieren, weil es eine Sprache des Herzens ist. Ich muss jetzt kein Rad mehr neu erfinden, aber ich kann Samen säen, damit die Liebe zu herausragenden Produkten auch in Zukunft weiterlebt.
Friesische Schafskäserei Tetenbüll
Kirchdeich 8, 25882 Tetenbüll
Webseite: www.friesische-schafskäserei.de
Instagram: www.instagram.com/friesische_schafskaeserei