6. September 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
„Auch Showmaster sind nicht unverwundbar!“
Franco Mario Gründl blickt auf mehr als zehn Jahre Berufserfahrung und eine steile Karriereleiter zurück. Nun steht der 34-Jährige an vorderster Front im sterneprämierten Bandol sur mer in Berlin Mitte. [© Bandol sur mer]
„Ich liebe Schinken-Käse-Toast einfach!“ So schlicht und ehrlich fällt die Antwort aus, als ich nachhake, weshalb einer seiner liebsten Gänge ausgerechnet das Amuse-Gueule „Toast Hawaii“ sei. In der Interpretation des seit 2016 mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Bandol Sur Mer in Berlin-Mitte erscheint dieser Klassiker freilich in veredelter Form: mit hausgebackenem Brioche, fein geriebenem Comté und eingelegter Sauerkirsche. Seit dem 1. Juli 2025 steht Franco Mario Gründl, 34 Jahre jung, hier als neuer Restaurantleiter an vorderster Front – und begeistert von Beginn an mit Kärntner Charme, herzlicher Aufrichtigkeit und souveränem Gastgebertum. Doch was von außen wie eine Bilderbuchkarriere wirkt, ging für Franco mit persönlich schweren Zeiten der Krankheit, bewussten Neuanfängen und harter Arbeit einher. All das, um seinen Traum von der Gastronomie weiterleben zu können: „Mindestens so lange, bis ich auch nur ansatzweise etwas finde, das mir so sehr liegt.“ Franco, wie führte einen der Weg vom beschaulichen Klagenfurt bis ins Herz von Berlin-Mitte?
Hausgebackenes Brioche, fein geriebener Comté und eingelegte Sauerkirschen – das „Toast Hawaii“ in der veredelten Sterne-Version ist einer von Francos liebsten Gerichten auf der aktuellen Menükarte. [© Bandol sur mer]
Franco: Die ersten 23 Jahre meines Lebens habe ich tatsächlich in Kärnten verbracht. Geboren und aufgewachsen bin ich in Klagenfurt – als 26 Minuten älterer, sehr stolzer Bruder meiner Zwillingsschwester Raphaela. Es war so idyllisch und gutbürgerlich, wie man es sich nur ausmalen kann: ländlich geprägt, viele Bauernhöfe, eine kleine heile Welt. Auch nach der Scheidung meiner Eltern blieb diese Idylle für mich erhalten, denn sie haben einen guten Weg gefunden, uns beide gleichermaßen bei sich zu haben. Jede Woche sind wir mit Sack, Pack und Hund zum jeweils anderen Elternteil gezogen.
Mit seiner Zwillingsschwester Raphaela wuchs Franco im idyllischen Klagenfurt auf. Dort verbrachte er die ersten 23 Lebensjahre. Seine Kärntner Wurzeln sind Franco trotz zahlreicher nationaler und internationaler Stationen bis heute wichtiger Bestandteil seiner Identität.
Wann bist du in diesem idyllischen Ambiente das erste Mal mit der Gastronomie in Kontakt gekommen?
Franco: Lebensmittel oder die Gastronomiebranche standen für mich eigentlich nie im Vordergrund. Aber schon früh habe ich gemerkt, dass ich Menschen mit meiner Art gut unterhalten kann. Mir fiel es leicht, Dinge zu präsentieren, frei zu sprechen – ob als Klassenclown, kleiner Showmaster oder später auch im Beruf. In den Hochphasen meiner Pubertät – ich war wohl etwa 17 – stellte sich dann die Frage, wohin mich mein beruflicher Weg führen wird. Meine Mutter konnte nicht länger zusehen, wie ich faul auf der Couch herumlag, und hat kurzerhand Nägel mit Köpfen gemacht: Sie war Stammgast in einer einfachen, bodenständigen Pizzeria in Klagenfurt, verstand sich bestens mit dem Besitzer – und ehe ich mich versah, begann ich dort meine Ausbildung als Gastronomiefachmann. Eine Lehre, die sowohl Koch als auch Kellner umfasst.
Und das Kochen lag dir gar nicht?
Franco: Selbst in diesem eher einfachen, schlichten Küchenumfeld merkte ich schnell: Die Kreativität für Kulinarik und Komposition steckt einfach nicht in mir. Dafür aber umso mehr die Fähigkeit, genau diese Kreativität bei anderen zu erkennen, wertzuschätzen und sie den Gästen mit Freude zu präsentieren.
Seit Juli 2025 als Restaurantleiter und gereifte Persönlichkeit im Bandol sur mer angekommen: „Ich lasse Situationen erst einmal auf mich wirken, verarbeite diese für mich und reflektiere viel mehr als früher.“ [© Bandol sur mer]
Nach der Lehre ging es dann just in die Großstadtidylle nach Wien.
Franco: Ja, genau. Ein Schulfreund, der mittlerweile im Ritz-Carlton in Wien arbeitete, hat mir den Weg dorthin eröffnet – und so kam ich zu meiner ersten Kellnerposition in der Großstadt. Ich wollte schon immer raus, Geographie war mein liebstes Schulfach und eine meiner besten Übungen, gedanklich in ferne Länder zu reisen. Die Gastronomie hat mir die ganze Welt auf dem Teller eröffnet. Nun konnte ich meinen ersten großen Sprung nach Wien wagen und bin sieben Jahre geblieben.
Von der einfachen Pizzeria rein in einen internationalen Hotelkomplex: Was hat das mit dir Mitte 20 gemacht?
Franco: Klagenfurt war ja im Vergleich zu Wien wirklich ein Nest! Und plötzlich stand ich in einer Welt, in der Gäste für ein 0,2-Liter-Glas Orangensaft acht Euro zahlten. Ich war fassungslos – schließlich hätte ich mir im Supermarkt dafür acht Liter kaufen können. Da habe ich schnell gelernt, dass Lebensmittel und ihr Wert je nach Kontext völlig neue Relationen annehmen. Ein Prozess, in den ich rasch hineinwachsen musste – so wie in vieles andere auch.
Was meinst du damit konkret?
Franco: Von meiner ersten Kellnerposition aus habe ich mich über die Jahre kontinuierlich hochgearbeitet. Irgendwann war ich verantwortlich für das gesamte In-Room-Dining und die Rooftop-Bar, schließlich durfte ich mich sogar Supervisor nennen. Bis dann für eineinhalb Jahre ein großer Pausenknopf gedrückt wurde.
Immer im Zentrum des Geschehens, immer gute Laune, immer mehr Verantwortung: „Alkohol, unregelmäßiger Schlaf, schlechte Ernährung, Stress, das Partyleben. Man funktioniert – bis es eben nicht mehr geht.“
Möchtest du darüber sprechen?
Franco: Beim Lockdown ist es ausgebrochen. Der Körper ist auf null heruntergefahren, und all das, was man vorher im Unterbewusstsein verdrängt hatte, kam plötzlich hoch. Natürlich hatte es sich schon angebahnt – aber man gesteht es sich nicht ein. Schon gar nicht in einem funktionierenden Gastrosystem, schon gar nicht als Mann in seinen besten Jahren. Eigentlich wollte ich nur ein bisschen Urlaub bei der Familie machen, auftanken. Doch als ich dann zurück in Klagenfurt war, bin ich eingebrochen – mit Panikattacken und Depressionen. Der ungesunde Lebensstil über all die Jahre hatte seinen Preis: Alkohol, unregelmäßiger Schlaf, schlechte Ernährung, Stress, das Partyleben. Man funktioniert – bis es eben nicht mehr geht. Nach einem Jahr zu Hause bei meinem Vater, der mir neben der Therapie viel geholfen hat in dieser Zeit, samt Hilfe meiner Mutter und Schwester, wollte ich einen Neuanfang in Hamburg wagen. Doch es war zu früh. Ich konnte einfach nicht in den Zug steigen, ich war noch nicht so weit. Eine Sommersaison am Wörthersee später aber ergab sich über einen ehemaligen beruflichen Kontakt eine neue Chance: Im Dezember 2021 habe ich im Ritz-Carlton in Berlin angefangen.
Warum hast du nach dem eineinhalbjährigen Pausenknopf der Gastro nicht den Rücken gekehrt?
Franco: Natürlich war es ein Risiko, in Berlin wieder in derselben Branche, ja sogar beim selben Arbeitgeber anzufangen. Aber ich habe immer gesagt: Solange ich nichts finde, das mir so sehr Freude bereitet und mir so leicht von der Hand geht, möchte ich dabei bleiben.
Was hast du beim Neustart in Berlin anders gemacht?
Franco: Ich priorisiere mich, höre auf mein Bauchgefühl und achte auf meinen Kopf. Ein gebrochener Arm wächst wieder zusammen – aber ein kaputter Kopf braucht Pflege. Deshalb sage ich heute offen und ehrlich, wenn mir etwas nicht passt. Ich habe herausgefunden, was mir wichtig ist, und spreche über diese Themen – ohne Umschweife. Gerade in der Gastro gibt es so viele Menschen, die mit denselben Themen struggeln und durch dieselben Krankheiten gehen. Darum ist es mir so wichtig, auch in der Mitarbeitendenführung empathisch und einfühlsam voranzugehen. Ich selbst musste mir anhören: „Ja, dann fährst du mal eine Woche in den Urlaub. Oder nimm doch einfach mal eine Koffeintablette.“ Aber so einfach ist es eben nicht.
Das behütete, familiäre Umfeld liegt Franco sehr. Und doch trägt er als neuer Restaurantleiter der Berliner Fine-Dining-Institution auf der Torstraße für die Innen- wie Außendarstellung, am Pass, für die Weinkarte und Gästezufriedenheit große Verantwortung. [© Bandol sur mer]
Was ich in dieser Zeit der persönlichen Krise gelernt habe?
Franco: Vor allem gehe ich die Dinge heute viel gelassener an – so wie dieses Interview heute oder meinen Neuanfang hier in Berlin. Ich lasse Situationen erst einmal auf mich wirken, verarbeite diese für mich und reflektiere viel mehr als früher. Die Angst vor Panikattacken und Depressionen ist nach wie vor da. Aber ich habe von Anfang an offen mit allen darüber gesprochen, dass das ein Teil von mir ist und bleibt. Und trotzdem – oder vielleicht gerade deshalb – kann ich während meiner Arbeit so viel Lebensfreude und Charme versprühen, weil ich ich selbst sein kann, weil ich echt bin. Und wenn es doch mal schwierig wird, habe ich mein ganz persönliches Notfall-Tool: meine Mutter anrufen. Auch wenn das vielleicht Muttersöhnchen-Klischees bedient – ihre vertraute Stimme und ein kurzer Schnack über Alltägliches wirken in dem Moment Wunder.
Fühlst du nach dreieinhalb Jahren Berlin Heimweh?
Franco: Heimweh oder gar Fernweh kenne ich nicht. Ich reise gerne, schaue mir neue Orte an, aber eine echte Sehnsucht, irgendwohin zu müssen, habe ich nicht. Natürlich spüre ich mit den Jahren meine Kärntner Wurzeln immer mehr, doch im Kern bin ich ein sehr rational abwägender Mensch. Denn Berlin hat viele Seiten, die ich sehr schätze. Der größte Vorteil für mich ist die Komplexität der Gastroszene – eingebettet in eine Weltstadt mit großer Historie. Diese Vielfalt und Dynamik sind für mich nach wie vor spannend und ein Grund, warum ich hier so gerne arbeite.
Wie kam es dazu, dass du dann nach dreieinhalb Jahren der Hotellerie den Rücken gekehrt hast, um nun als Restaurantleiter im Bandol Sur Mer anzufangen?
Franco: Pierre Girard, früher Sommelier im Ritz-Carlton, inzwischen in der Verōnika Bar, ist super vernetzt in Berlin. Ich habe ihm vor ein paar Monaten gesagt, dass ich bereit für den nächsten Schritt sei – er dürfe gern seine Fühler ausstrecken. Im Ritz-Umfeld habe ich mich irgendwann einfach nicht mehr wohl gefühlt. Und dann ging alles sehr schnell und ich saß kurz darauf mit Andy, wie wir beide jetzt hier, auf der Terrasse vor dem Bandol. Und es hat von Anfang an für uns beide gepasst.
Seit 2016 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. 2023 folgte der grüne Stern. „Ein wichtiges Ziel ist es natürlich, den Stern zu behalten – in erster Linie für das Restaurant selbst. Aber auch für mich persönlich würde es viel bedeuten, denn dann wäre der Tester unter meiner Leitung hier vor Ort gewesen.“ [© Bandol sur mer]
Kleiner, enger, beschaulicher: Was gibt dir das Bandol-Umfeld, was du im Ritz irgendwann nicht mehr gefunden hast? Und engt dich der Raum nicht ein?
Franco: Es ist natürlich etwas ganz anderes! Vorher hätte ich nicht gedacht, dass mir genau dieses Umfeld so sehr liegt – aber hier ist es behüteter, familiärer. In einer großen Kette entsteht mit der Zeit leicht das Gefühl, austauschbar zu sein. Hier dagegen erfahre ich die Wertschätzung, die ich mir immer gewünscht habe – und zwar auf eine Art, die mir guttut. Natürlich gab es jemanden vor mir und es wird auch jemanden nach mir geben. Aber hier kann ich meine Persönlichkeit einbringen, fühle mich seit Tag eins wohl und angekommen. Ehrliche Küche, ehrliche Teller, ein ehrliches Glas: Die Stimmung bei uns – und auch bei den Gästen – ist heimelig. Ich passe in diese Atmosphäre und das Umfeld passt zu mir.
Seine ersten 23 Jahre hat Franco im idyllischen Klagenfurt am Wörthersee verbracht: „Vorher hatten wir zwei österreichische Weine auf der Karte – jetzt sind es zwölf. Ein bisschen was von meinen Wurzeln also, denn ich bin einfach ein stolzer Österreicher und Kärntner.“
Welche Prise Franco konntest du bisher schon einbringen?
Franco: Vorher hatten wir zwei österreichische Weine auf der Karte – jetzt sind es zwölf. Ein bisschen was von meinen Wurzeln also, denn ich bin einfach ein stolzer Österreicher und Kärntner. Und natürlich verstelle ich meinen Akzent nicht, um meine Identität zu bewahren. Der kommt in der Regel sehr gut an. Viele Gäste hatten uns darauf aufmerksam gemacht: „Sie sind ja Österreicher – warum gibt’s denn dann so wenig Weine aus Ihrer Heimat?“ Jetzt fühlt es sich für alle rund an. Aber ich bin niemand, der kommt und alles verändern will. Das steht mir auch gar nicht zu. Und doch bringe ich eine gute Portion Kärntner Charme mit ein.
Was wünschst du dir für dein erstes Jahr im Bandol?
Franco: Ein wichtiges Ziel ist es natürlich, den Stern zu behalten – in erster Linie für das Restaurant selbst. Aber auch für mich persönlich würde es viel bedeuten, denn dann wäre der Tester unter meiner Leitung hier vor Ort gewesen. Alle Sterne zuvor hefte ich mir nicht an. Den ersten muss und möchte ich mir erst selbst erarbeiten.
Bandol sur mer
Torstraße 167, 10115 Berlin
Webseite: www.bandolsurmer.de
Instagram: www.instagram.com/bandolsurmer