16. September 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
„Ich back' jetzt Bagel!“
Frisch duftend und heiß holt Jonas Merold die mit Mohn- und Sesamsaaten bestreuten Bagel aus dem Konvektomaten seiner Küche im Restaurant Merold in Berlin-Neukölln. Wie kam der 31-Jährige gelernte Koch zu seiner neuen Leidenschaft?
Genau deshalb empfängt mich beim Betreten des Gastraums im Restaurant Merold mitten in Berlin-Neukölln am frühen Vormittag überraschend der Duft frisch gebackener, hefewarmer Luft. Jonas Merold, Inhaber und Küchenchef, zieht gerade eine Palette heißer mohn- und sesambestreuter Rundgebäcke aus dem Konvektomaten: „Ich hab uns Mittag vorbereitet!“ Eine neue Leidenschaft, die dem 31-Jährigen nach den letzten krisenreichen Jahren wieder Freude in der Küche schenkt. Belegt mit Lachs, Frischkäse und roten Zwiebeln werden die Bagel zum köstlichen Begleiter unseres offenen und bewegenden Gesprächs.
Jonas gesteht mir, dass er immer eine Tiefkühlpizza im Haus und während seiner langen Restaurantschließung „alles Dumme“ auf Netflix durchgeschaut habe. Und ihn gleichzeitig nerve, dass kulinarische Qualität für viele Gäste und Gastronomen immer weniger zu zählen scheint. Auch deshalb habe er aufgehört, den Regional- und Nachhaltigkeitsanspruch des Merold im Social Web offen zu kommunizieren. Seinen Weg jedoch verfolgt er unbeirrt weiter: Mit klarem Fokus auf regionale Produkte und eine nachhaltige Arbeitsweise bleibt sich Jonas selbst treu – und strebt damit den ersten Michelin-Stern an.
Understatement pur: Mit stilvoll, schlichter Eleganz schafft das Restaurant-Ambiente die ideale Bühne für die intensiven Aromenspiele der Gerichte.
Mit 31 Jahren hast du bereits acht Restauranteröffnungen begleitet, die letzten beiden waren deine eigenen. In welchem Umfeld bist du aufgewachsen, um ein solches Arbeitsethos zu entwickeln?
Jonas: Das war alles andere als abzusehen. Aufgewachsen bin ich zunächst in Rückersrieth – ein 60-Seelen-Dorf an der tschechischen Grenze, wo auch eine der 13 deutschen Wetterstationen steht. Dort kommt der Bus zweimal am Tag. Bis ich fünf war, lebten wir dort, nach der Scheidung meiner Eltern sind meine Mama und ich dann nach Schirmitz bei Weiden in der Oberpfalz gezogen. Dort bin ich geblieben, bis ich 18 war. Eigentlich sollte ich wegen meiner starken Lese-Rechtschreibschwäche auf eine Sonderschule. Aber meine Mutter hat sich für mich eingesetzt, und so konnte ich zumindest auf die Realschule gehen.
Wann hast du in diesem Umfeld das erste Mal in der Küche gestanden?
Jonas: Mein Vater hatte einen Selbstversorgerhof mit Schafen und Ziegen. Mit dem Ursprung von Lebensmitteln war ich also schon von klein auf vertraut. Der erste richtige Aha-Moment kam aber erst mit 13, als der Freund meiner Mutter – er kam aus Berlin-Schöneberg – uns zum ersten Mal thailändisch bekochte. Wir haben sogar mit Stäbchen gegessen! In meinem Umfeld gab es – typisch für eine Kleinstadt – ansonsten nur griechische und italienische Lokale oder Wirtshäuser. Das war meine kulinarische Welt, inklusive der Himbeermarmelade meiner Oma, die bis heute die beste ist – die Marmelade und meine Oma! Dann fing ich an, mir das Kochen selbst anzueignen. Wir hatten eine Box mit Rezeptkarten und ein paar Kochbücher. Mein erstes Curry ging allerdings richtig daneben: Aus Unwissenheit habe ich zu gesüßter Kokosmilch gegriffen.
Die Leidenschaft für das Kochen wurde Jonas nicht wirklich in die Wiege gelegt. Erst mit 13 eröffnete sich ihm die kulinarische Welt auf dem Teller, die er heute für seine Gäste auf Spitzenniveau interpretiert.
Deine Familie väterlicherseits war immer in der Friseurbranche tätig. Wie schwer fiel es deinem Vater, als sich für dich der Weg in die Gastronomie abzeichnete?
Jonas: Mein Vater war stolzer Besitzer von acht Friseursalons und mir damit als Geschäftsmann immer ein Vorbild. Irgendwann verkaufte er alles, gründete einen ersten kleinen Laden im „Tante-Emma-Stil“, ehe ein großer Supermarkt folgte. Deshalb war es für ihn überhaupt kein Problem, dass ich die Merold’sche Friseurtradition unterbrochen und meinen eigenen Weg gefunden habe.
Zwischen verkorkstem Curry im Pubertätsalter und dem eigenen Restaurant liegen aber noch ein paar Stationen.
Jonas: Mein Schulpraktikum absolvierte ich in einem Vier-Sterne-Hotel in der Umgebung. Mein Hauptjob: zwei Wochen lang das Kartoffelpüree durch ein Haarsieb streichen. Ich war so fasziniert – es fühlte sich an wie Seide! Und das alles mit gerade einmal 15 Jahren. Nach dem Schulabschluss zog es mich nach Berlin, um eine Kochausbildung zu beginnen – auch, um dem kleinbürgerlichen Leben zu entfliehen. So begann meine kurze Zeit im Maritim Hotel. Eine Systemgastronomie, die alles andere als meinen Vorstellungen entsprach.
Was machte dich hier nicht glücklich?
Jonas: Im Maritim Hotel wurde nicht wirklich gekocht – Masse statt Handwerk hatte Vorrang, schließlich mussten bis zu 4.000 Gäste satt werden. Doch ich wollte nicht bloß vorgeschnittenen Braten mit Schnittlauchröllchen dekorieren, sondern im besten Restaurant der Stadt lernen. Eine kurze Google-Recherche zeigte mir: Das war bei Tim Raue. Beim ersten Probearbeitstag begann ich frühmorgens noch im Maritim, richtete Frühstücksplatten an und wechselte mittags heimlich ins Sterne-Restaurant von Tim, wo ich bis Mitternacht durcharbeitete. Von der ersten Sekunde an war ich überwältigt – im besten Sinne. Ich durfte alles probieren, hier wurde sogar mit Pinzetten gearbeitet. Tim fragte mich, ob ich wisse, was zwei Sterne bedeuten würden. Natürlich bejahte ich, obwohl ich keinen blassen Schimmer hatte. Einen Monat später kündigte ich im Maritim, um bei ihm anzufangen.
„Die Zutaten müssen gut gesourct sein, meine Gerichte anschließend vollgepackt mit Umami. Nur dann kann ich gute und ehrliche Küche zu kochen, die mir Spaß macht. Nur dann schmeckt sie auch den Gästen.“
Tim ist für seine harten Lehrjahre bekannt. Hast du deine Entscheidung bereut?
Jonas: Tim war der beste Lehrmeister, den ich je hatte: Ja, ein rauer Ton. Aber ohne ihn hätte ich mit 27 Jahren niemals mein eigenes Restaurant eröffnet. Er hat jedem jeden Tag eine neue Chance gegeben, nichts nachgetragen und all jene belohnt, die richtig hart buckelten. Von ihm habe ich unheimlich viel gelernt, was bis heute meine Arbeit prägt.
Deine Kochphilosophie samt Präsentation deiner Teller unterscheiden sich deutlich von der Handschrift Tim Raues. Was hast du dennoch bis heute von ihm übernommen?
Jonas: Er hat Systemgastronomie auf ein Zwei-Sterne-Level gehoben. Jede Person war im positiven Sinne austauschbar und konnte auf allen Positionen einspringen. An eine Gala in St. Moritz erinnere ich mich noch genau: Für ihn zählte in dem Moment das Produkt, nicht die Optik. Während andere aufwendig 30 Komponenten auf einem Teller arrangierten und Zeit verloren, servierten wir als erste schlicht unseren großartigen Schweinebauch mit einem Klecks Sauce – und machten damit alle glücklich. Seinen Blick für das Wesentliche habe ich mitgenommen. Und heute bei mir im Restaurant: Anuj, mein Spüler und sehr talentierter Kollege, könnte im Notfall alles kochen. Ich habe dafür ein System aufgebaut, das funktioniert – das habe ich von Tim. Und im Umkehrschluss spüle ich selbst, wenn nötig.
„Mein Name steht nicht einfach so an der Fassade. Hier steckt einfach mein ganzes Herzblut, meine Handschrift und Liebe drin.“
Wie hast du dann deine eigene Kochphilosophie entwickelt?
Jonas: Die Stationen dazwischen haben mich natürlich auch geprägt. Im Reinstoff habe ich Patisserie gemacht. Dann schrieb René für das CODA aus: Hier hat er das Dessert nicht herausgeschickt, wenn die Karotten qualitativ nicht perfekt genug waren. Nicht zu vergessen der Gemeinschaftsgarten am Haus der Statistik mit seinem regionalen Fokus. Mittlerweile hat sich aus all den Erfahrungen meine eigene Handschrift entwickelt, die nach wie vor von meiner Kindheit geprägt ist: Ich möchte dort einkaufen, wo Menschen ehrliche Arbeit leisten. Die Zutaten müssen gut gesourct sein, meine Gerichte anschließend vollgepackt mit Umami. Nur dann kann ich gute und ehrliche Küche zu kochen, die mir Spaß macht. Nur dann schmeckt sie auch den Gästen.
Während der Corona-Zeit verwirklichte Jonas ein Urban-Gardening-Projekt am Haus der Statistik in Berlin-Mitte. Heute begeistert er zahlreiche Gäste im und vor seinem Restaurant im Herzen von Berlin-Neukölln.
Und die kamen zahlreich, als du dein Merold im November 2021 eröffnet hast. Doch bereits im Mai 2023 musstest du das Restaurant wegen schwerwiegender Bauschäden für eine umfassende Sanierung schließen. Wie hast du diese Zeit mental durchgestanden?
Jonas: Als ich das Restaurant schließen musste, bin ich zunächst von drei, dann von sechs Monaten ausgegangen. Dass es sich über anderthalb Jahre hinziehen würde, war nicht abzusehen. Hätte ich das gewusst, hätte ich vermutlich nicht durchgehalten. Es kamen immer mehr schlechte Nachrichten hinzu. Irgendwann wurde mir zugesichert, dass wir im Mai 2023 öffnen könnten – also habe ich entsprechend Personal eingestellt. Es war eine Zeit ständiger Krisengespräche und katastrophaler Nachrichten. Zu diesem Zeitpunkt war ich bereits völlig ausgebrannt. Wie ich durchgehalten habe? Ich weiß es nicht. Meine Familie und meine Freundin standen immer hinter mir. Aufgeben war aber auch finanziell keine Option: Ich hatte Geld geliehen, Kredite aufgenommen. Von außen wurde mir immer signalisiert, dass wir das schaffen würden, weil wir zusammen in diesem Schlammassel steckten. Aber irgendwann verlierst du das Vertrauen in dein Gegenüber. Bis heute streite ich gerichtlich um Schadensersatz. Und doch glaube nach wie vor an mich und mein Konzept. Und habe angefangen, Bagel zu backen.
Statt „Brot und Butter“: In kleiner und feiner Version serviert Jonas seine Bagel im aktuellen Menü mit Obatzter und Johannisbeer-Gelee..
Backen war nie deine Stärke, jetzt eine neue Leidenschaft?
Jonas: Bei einer Reise nach New York habe ich im vergangenen Jahr zum ersten Mal wirklich gute Bagel gegessen – und wollte sie unbedingt auch selbst backen können. Inzwischen habe ich daran große Freude gefunden: Bagel herzustellen, die Rohlinge in Lauge zu schwenken, Toppings aufzustreuen – all das wirkt beinahe meditativ. Während der Restaurantschließung, den immer wiederkehrenden schlechten Nachrichten und den finanziellen Belastungen, hatte ich irgendwann überhaupt keine Lust mehr auf Küche. Doch ich musste mich entscheiden: Ja oder nein zu mir und meinem Restaurant. Ich habe mich dafür entschieden. Die Freude am Kochen – und nun auch am Backen – lasse ich mir von niemandem nehmen. Im Herzen bin ich noch immer Jonas, der Koch, der Lust hat, die Welt zu kochen und Neues zu lernen. Auch wenn ich zugeben muss: Die ersten 600 Bagel sind – genau wie mein allererstes Curry – gründlich misslungen. Am Ende wurden sie also zu Miso verarbeitet.
Als du die Entscheidung getroffen hast, für dich und das Merold einzustehen, hast du zugleich offen deinen Wunsch nach einem Michelin-Stern kommuniziert.
Jonas: Der Stern ist für mich vor allem ein wirtschaftlicher Faktor. Alles wird teurer, es kommen weniger Gäste – selbst wenn sich das Publikum verändert, möchte ich überleben. So wie bisher kann es nicht weitergehen. Ich bin nach wie vor mehr Koch als Unternehmer, doch wirtschaftlich bestehen muss man trotzdem. Mein Name steht nicht einfach so an der Fassade. Hier steckt einfach mein ganzes Herzblut, meine Handschrift und Liebe drin. Umso glücklicher war ich, in der Michelin-App gelistet oder nun von den Berliner Meisterköchen zum Koch des Jahres nominiert zu werden. In solchen Momenten spüre ich wieder Hummeln im Hintern und ein Kribbeln im Bauch. Das wiegt die letzten Jahre zwar nicht auf, zeigt mir aber, dass ich auf dem richtigen Weg bin.
MEROLD
Pannierstraße24, 12047 Berlin
Webseite: www.restaurant-merold.de
Instagram: www.instagram.com/merold_restaurant