25. September 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
Joseph Sauer: „Mein Traum? Auf's Cover der Rolling Pin!“
Kann er auch Hotelrestaurant? Joseph Sauer prägt seit drei Jahren die Casual-Fine-Dining-Küche im Restaurant Esszimmer, das sich direkt am Deich im Hotel Zweite Heimat in St. Peter-Ording befindet.
Wenn ich bei ihm privat zu Gast wäre, würde er mir Rouladen kochen – rustikal und bodenständig auf den ersten Blick, doch mit sehr viel handwerklichem Können und Raffinesse zubereitet – da bin ich mir sicher. Große Kochkunst gepaart mit bescheidener Bodenständigkeit: Genau diesen Eindruck bestätigt mir das Dinner im Restaurant Esszimmer im Hotel Zweite Heimat am Deich von St. Peter-Ording. Seit drei Jahren prägt Joseph Sauer, mein Gesprächspartner an diesem spätsommerlichen Montag im September, hier Schritt für Schritt eine neue, gehobene Küche – dargeboten in gemütlichen Wohnzimmerambiente. Schon die ersten Bissen zeigen die klare Aromensprache seiner hochwertigen Produktauswahl, ehe sich nach und nach feine kreative Impulse entfalten. Mir gegenüber sitzt ein ebenso bodenständiger wie erfahrener Küchenchef, der in seiner beruflichen Historie deutschlandweit die gesamte Bandbreite vom Knochenjob bis zur Sterneküche erlebt hat. Im Esszimmer kann er nun – gemeinsam mit seinem Team und Kompagnon Maximilian Bohn – seine ganz eigene Handschrift verwirklichen, geformt von den so gegensätzlichen Stationen seiner Laufbahn. Doch warum hat er sich bewusst gegen die klassische Sterneküche entschieden? Mit welchen Vorbehalten der Gäste muss er sich auseinandersetzen, die Casual Fine Dining noch immer skeptisch betrachten? Und weshalb träumt er davon, eines Tages das Cover des Rolling Pin zu zieren?
Das Esszimmer in St. Peter-Ording bietet eine stilvolle, zugleich gemütliche Atmosphäre wie in einem Wohnzimmer, in dem hochwertige Gerichte serviert werden.
Nach vielen deutschlandweiten Stationen lebst du nun seit zehn Jahren in mit deiner Frau und Familie in St. Peter-Ording – sechs davon warst du in der Strandhütte, seit drei Jahren bist du hier. Bist du agekommen?
Joseph: Ich fühle mich hier wirklich sehr wohl und ja, auch zuhause. Die Hotelmanagerin Helga kenne ich mittlerweile seit 13 Jahren. Als sie mich vor drei Jahren fragte, ob ich Küchenchef im Esszimmer werden wolle, war das für mich trotzdem keine leichte Entscheidung. Die sechs Jahre zuvor, gemeinsam mit meinem Kollegen und sehr guten Freund Axel in der Strandhütte, haben mich geprägt. Aber ich war bereit für den nächsten Schritt: Kann ich auch Hotelrestaurant? Ein deutlich größeres Team, mehr Verantwortung, eine andere Gästestruktur? Und dann war es ein Bauchgefühl: Jetzt oder nie! Ich kam zu einer Zeit, in der ich sehr viel neu gestalten durfte – der Neubau eines zweiten Gebäudes stand an, auch die Küche wurde komplett umgebaut. Ich habe hier großes Potenzial für mich gesehen, aber auch für die Weiterentwicklung des gesamten Restaurantkonzepts.
Was war deine Vision?
Joseph: Ich wollte so kochen, wie ich es noch aus der Strandhütte bei Axel kannte. Aber natürlich herrschen hier ganz andere Bedingungen. Am Anfang gab es auch kritische Stimmen: Wer vorher einen großen Teller Pasta gewohnt war, fühlte sich von handgemachten Maroni-Tortelli in kleinerer Portion zunächst irritiert. Während des eineinhalbjährigen Umbaus habe ich mir die Zeit genommen, dieses Bild Stück für Stück für die Gäste und das Team schmackhaft zu machen. Casual Fine Dining bedeutet für mich: feine norddeutsche Küche, die jeder hier in Jeans und Hoodie genießen darf. Es ist wie ein Wohnzimmer mit fantastischen Tellern aus der Region, immer versehen mit einem kreativen Twist.
In der „Strandhütte von Axel“ hat seine für ihn echte und authentische Küchensprache gefunden.
Welche Küchen oder Persönlichkeiten sind für dich so etwas wie ein Leuchtturm, die dir den Weg zu deiner Vision weisen?
Joseph: Mein Team und ich sind nach wie vor auf der Reise und gestalten den Prozess gemeinsam, um noch detailverliebter zu arbeiten, Menüs zu entwickeln und täglich eine Schippe drauf legen. Wir möchten irgendwann dahinkommen, Suppen und Soßen am Tisch anzugießen, hier Fleisch zu tranchieren und als Köche am Gast präsenter zu sein. Ich erinnere mich an einen Restaurantbesuch im Februar im 100/200 in Hamburg. Das war für mich gelebte Vision: Ich habe mich sofort willkommen gefühlt und direkt im Kochstil wiedererkannt. Da bekommst du auch mal etwas ganz Einfaches wie eine Sülze – perfekt auf den Punkt, hochwertig und in einem harmonischen Ambiente serviert. Neben solchen Restauranterlebnissen und meinen sechs Jahren in der Strandhütte war es vor allem Hubert Bühnagel, der mich als Persönlichkeit und Koch nachhaltig geprägt hat.
Du blickst auf einen sehr bunten Lebenslauf zurück!
Joseph: Vom Buckeln bis zur Sterneküche war wirklich alles dabei. Aufgewachsen in Finsterwalde. Mit einer Mutter als gelernte Gastronomin lag es nahe, dass ich früh Praktika bei Bäcker und Metzger machte. Sie war überzeugt: Wenn ich mich als Koch etablieren will, muss ich raus in die Welt. So fuhren wir gemeinsam nach Norderney, wo ich in einer Touristenhochburg auf bodenständige Weise das Arbeiten in der Küche lernte. Ein prägender Schritt folgte mit der Saison im Palazzo bei Harald Wohlfahrt in Mannheim – mein erster Moment, in dem ich nicht nur arbeitete, sondern Kochen wirklich von der Pike auf lernte. Vier Monate lang war ich dort als Personalkoch, mit täglich wechselnden Aufgaben – anstrengend, aber unglaublich lehrreich. Danach kehrte ich nach Norderney zurück, in die Essbar. Eineinhalb Jahre war ich dort, eine gute Mischung aus Kochen und klassischem Küchenalltag. Hier lernte ich auch meine heutige Frau kennen. Gemeinsam kehrten wir noch einmal kurz ins Palazzo zurück, bevor wir drei Jahre im Restaurant Leopold auf dem Weingut von Winning verbrachten. Dort begann ich erstmals ernsthaft über Sternegastronomie nachzudenken. Im L.A. Jordan konnte ich schließlich acht Monate lang in eine Sterneküche hineinschnuppern – eine Erfahrung, die meinen Blick auf das Kochen verändert hat.
Welten liegen zwischen diesen Ausnahmen. Der sechsjährige Joseph wusste damals noch nicht, wie viele prägende Stationen ihn auf seiner Reise hin zur eigenen Küchenhandschrift erwarten würden.
Und du bist dennoch zurückgerudert und hast der Sternegastronomie den Rücken gekehrt.
Joseph: Sterneküche ist großartig – aber für mich als bodenständige, eher introvertierte Persönlichkeit und inzwischen auch Familienvater nicht der passende Weg. Am wohlsten fühle ich mich ganu dazwischen: Casual Fine Dining. Genau darauf kann ich hier im Esszimmer hinarbeiten. Unsere Karte wechselt viermal im Jahr, zusätzlich stellen wir jeden Monat ein oft unterschätztes Produkt in den Mittelpunkt. Diesen Monat ist es zum Beispiel die Kartoffel. Es macht mir großen Spaß, mit solchen Zutaten zu spielen: dezent und unaufgeregt, aber immer mit feinen Überraschungen.
Welche Attribute hat deine Küche noch?
Joseph: Regionale Küche mit weltoffenen Aromen – darum geht es mir. Es gilt, eine Balance zu finden: die Gäste nicht zu überfordern, sie aber trotzdem mit Neuem zu überraschen. Ein aktuelles Gericht, das diesen Ansatz besonders gut widerspiegelt, ist mein Kikok-Hähnchen mit geschmorten Salatherzen, Süßkartoffel und Deichkäseschaum – meine persönliche Interpretation des Caesar Salad. Aber auch der Steinbutt ist ein gutes Beispiel: ein fantastisches Grundprodukt, dazu in Butter geschwenkte Pfifferlinge und eingelegte Pfirsiche. Immer gibt es einen kleinen, ungewohnten Twist – aber nie so viel, dass es überladen wirkt. Die Zutaten sollen ihre eigene Geschichte erzählen können, das möchte ich nicht übertönen. Natürlich arbeiten wir mit Texturen und unterschiedlichen Temperaturen. Aber wenn ich von feiner Küche spreche, dann meine ich vor allem eins: einen hochwertigen, klaren Geschmack.
Seit einem halben Jahr steht ihm Kompagnon Maximilian Bohn in der Küche zur Seite, um hochwertige Casual-Fine-Dining-Küche – hier Joseph's Interpretation des Ceasar Salad – zu servieren.
Wie sehr grenzt der Rahmen eines Hotelrestaurants deine Kreativität ein?
Joseph: Die Geschäftsführung vertraut mir hier voll und ganz – das ist ein großes Geschenk. Natürlich sehe ich aber, welche Gerichte besonders gut laufen und welche weit weniger frequentiert sind. Ein aktuelles Beispiel: Der Kabeljau mit Auberginenpüree und gebratener Hühnerhaut ist kein Favorit. Viele Gäste verbringen hier nur wenige Tage Urlaub und möchten in dieser Zeit keine allzu großen Experimente wagen. Deshalb bewege ich mich immer in einem Radius, der kreativ ist und dabei zugänglich bleibt. Unsere feine norddeutsche Küche meint dabei nicht zwangsläufig ein teures Hauptprodukt. Denn auch aus einem einfachen Hering lässt sich ein hervorragender Teller kreieren.
Ist es nicht ein Widerspruch, regionale Küche zu betonen und gleichzeitig mit einer Zutat wie Yuzu zu arbeiten?
Joseph: Grundsätzlich streben wir immer nach Regionalität und beziehen unsere Produkte so weit wie möglich aus dem Umland. In den vergangenen Jahren haben sich Lieferkette und Netzwerk hier in Schleswig-Holstein – auch durch Konzepte wie FEINHEIMISCH – deutlich verbessert: Unser Fisch kommt über die KFT aus Tönning, den Schafskäse beziehen wir von Volquardsen aus Tetenbüll, das Lamm von Buhrmeister aus Bühl und das Short Rib aus Dagebüll. Aber wie genau definiert man Regionalität? Wenn ich einen Radius von 50 Kilometern ziehe, habe ich auf der Meerseite schnell gar nichts mehr. Mir ist wichtig, dass Qualität und Regionalität im Einklang stehen. Es bringt nichts, ein zähes Filet nur der Regionalität wegen auf die Karte zu setzen – genauso wenig, wie Produkte von weit her einfliegen zu lassen. Wir arbeiten deshalb mit hochwertigen Zutaten, möglichst nachhaltig bezogen, und gönnen uns und den Gästen hin und wieder Aromen von weiter weg. Entscheidend ist für mich: Wir sind seit jeher regional unterwegs, weil es uns wichtig ist – aber wir wollen uns und unsere Küche nicht in ein Korsett zwängen.
„Meine Frau Meike, meine beiden Töchter Klara und Edda und unsere neunjährige französische Bulldogge Richard sind mir das Wichtigste.“
Welche Herausforderungen spürst du aktuell noch?
Joseph: Manche Gäste – ob aus der Nachbarschaft oder von weiter her – assoziieren Fine Dining oftmals noch als abgehoben, steif und überpreist. Dem steuern wir bewusst entgegen: Wir kommunizieren viel über die sozialen Medien und zeigen, dass wir es uns hier gemeinsam gemütlich machen können. Jede und jeder ist willkommen – ob in Gummistiefeln, Pumps, mit Cap oder Fliege.
Und in deinem privaten Bereich?
Joseph: Meine Tochter Klara kam 2020, Edda 2021 – meine Familie und meine Frau Meike sind mir das Wichtigste. Gleichzeitig sehe ich, dass ich im Alltag oft zu wenig zeige, wie viel sie mir bedeuten – daran arbeite ich aktuell. Meine Gedanken kreisen zu oft um die Arbeit und ich bin für das Team immer erreichbar. Dabei tanke ich am liebsten beim Fahrradfahren mit meinen Kindern auf.
Welcher Leuchtturm wartet auf deiner Reise noch? Wovon träumst du?
Joseph: Ich möchte noch einmal auf das Cover der Rolling Pin – ein wirklich großer und zugleich unrealistischer Traum. Dafür muss man auf ganz intensive Weise etwas Neues schaffen. Ich bleibe gern im Hier und Jetzt, aber träumen ist doch etwas Schönes! Ich habe die Sterneküche gesehen – dieses Kapitel ist für mich abgeschlossen. Hier hingegen gibt es noch viel zu tun: Ich bin angekommen im Esszimmer und zugleich auf der Reise, jeden Tag mit dem Team eine Schippe drauf zu legen.
Esszimmer Das Restaurant
Hotel Zweite Heimat, Am Deich 41, 25826 St. Peter-Ording
Webseite: www.hotel-zweiteheimat.de/restaurants
Instagram: www.instagram.com/hotel_zweite_heimat_spo