26. August 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
„Herzblut ist so viel wichtiger als Perfektion!“
„Mich hat immer gestört, dass sri-lankische Küche oft auf Klischees reduziert wird. Dabei kann sie so viel mehr.“ Seit 2021 setzt Lisa Baladurage mit ihrem SATHUTU auf gehobene sri-lankische Küche und besetzt damit nach wie vor eine Nische in Berlin.
Ruhetage eignen sich am besten, um Spitzengastronominnen in vertrauter, geräuscharmer Atmosphäre zum Interview zu treffen. Doch auch dann geht der Gastroalltag weiter – wie eine spontan ausgefallene Kühlung zeigt, die bis zum nächsten Tag repariert werden will. Trotzdem begrüßt mich Lisa Baladurage, Besitzerin des Szenerestaurants SATHUTU, an einem Dienstagnachmittag im August auf der von Gründerzeithäusern gerahmten Rykestraße im Berliner Prenzlauer Berg mit strahlendem Lächeln. Mir gegenüber sitzt eine wache, selbstbewusste Frau, die seit dem Sprung in die Selbstständigkeit vor viereinhalb Jahren gereift und gewachsen ist – und mit 35 Jahren alles andere als „fertig“. Im SATHUTU, 2023 von den „Berliner Meisterköchen“ als Szenerestaurant ausgezeichnet, interpretiert die Halb-Sri-Lankerin die Küche ihrer Kindheit gehoben, modern und kreativ – jenseits von Klischees, voller Seele und Teamgeist.
Für Lisa ist das weit mehr als ein Business: ein Herzensprojekt, das sie durch eine schwierige Zeit getragen hat. Mit ihrem Ansatz, Hierarchien aufzubrechen und den Prozess über die Perfektion zu stellen, hat sie ein Konzept geschaffen, das über Kulinarik hinausreicht. Zwischen schwäbischer Alb und sri-lankischem Strand, zwischen BWL-Studium in Köln und Kochausbildung in London – Lisas Weg war nie gerade, aber immer geprägt von dem Drang, sich selbst treu zu bleiben. Und dabei Dinge anders zu machen. Warum ist ihr Herzblut so viel wichtiger als Perfektion?
Zwischen schwäbischer Alb und sri-lankischem Strand – hier im Jahr 1992 von Unawatuna: Lisas Wurzeln haben die heute 35-Jährige stark geprägt.
Du hast deine Kindheit in Sri Lanka verbracht, in Köln BWL studiert, in London gelernt und schließlich das SATHUTU in Berlin gegründet – kein typischer Gastro-Werdegang. Nimm uns mit auf diese Reise!
Lisa: Ich bin in Spaichingen auf der Schwäbischen Alb geboren. Meine Mutter ist Deutsche, mein Vater stammt aus Sri Lanka, wo er in Negombo nahe der Hauptstadt Colombo ein Hotel mit Restaurant betreibt. Weil er nur begrenzt in Deutschland sein konnte, sind wir viel zwischen beiden Welten gependelt – vor allem in den Ferien. In Sri Lanka verbrachte ich die Tage am Strand oder in der Hotelküche, was für mich ein Traum war. In Deutschland war ich oft bei meiner Oma auf der Alb. Dieser Kontrast klingt vielleicht wild, hat für uns aber wunderbar funktioniert.
Doch dann wurden deine Besuche in Sri Lanka seltener.
Lisa: Mit der Trennung meiner Eltern habe ich auch ein Stück meiner sri-lankischen Wurzeln aus den Augen verloren – vor allem das Essen habe ich vermisst, auch wenn die Kultur immer Teil von mir blieb. Nach dem Abitur wollte ich eigentlich Hotelmanagement studieren, habe mich aber nicht getraut und stattdessen BWL in Köln begonnen. Richtig angefühlt hat sich das nie. Als die Firma, in der ich im Marketing arbeitete, schloss, dachte ich mit 28: Wenn Gastro, dann jetzt! Ich fand eine eineinhalbjährige Kochausbildung in London – zwölf Menschen aus zwölf Nationen, mitten in einer der spannendsten kulinarischen Städte der Welt. Mein Ziel war von Anfang an klar: mein eigenes Restaurant. Danach absolvierte ich noch einen Kurs in Culinary Management und arbeitete parallel in einem Restaurant mit authentischer, gehobener sri-lankischer Küche – ein Konzept, das ich bis dahin so nicht kannte.
Eineinhalb Jahre Ausbildung in London, zwölf verschiedene Nationen, ein gemeinsames Ziel mit dem Chefkoch Matthew Hodgett: In der britischen Niederlassung der berühmten französischen Kochschule Le Cordon Bleu hat Lisa das Fundament für ihre gastronomische Selbstständigkeit gelegt.
Um dich wieder mit deinen Wurzeln als Halb-Sri-Lankerin zu verbinden.
Lisa: Es fühlte sich damals richtig an, diesen Teil von mir auf meine ganz eigene Weise wieder aufleben zu lassen – aber nicht in London. Dort war der Markt extrem teuer, dazu kam die Unsicherheit durch den Brexit. In Berlin sahen mein Freund und ich eine echte Chance: Hier konnten wir uns den Schritt in die Selbstständigkeit vorstellen. Anders als in Süddeutschland ist Berlin kulturell wie kulinarisch offen und bot mir die Möglichkeit, mit meinem Konzept eine Nische zu finden. Und dann kam Corona.
Wie bist du mit den Monaten voller Unsicherheit während der Gründungsphase umgegangen?
Lisa: Während der Pandemie habe ich angefangen, To-go-Boxen mit Dal, Rotti und vorgekochtem Essen zusammenzustellen – erst für Freunde, irgendwann für Freunde von Freunden. Parallel suchte ich nach einem Ladenlokal, was wegen hoher Ablösesummen schwierig und oft ernüchternd war. Dann wurde hier auf der Straße ein Lokal ausgeschrieben – perfekt, da ich nur wenige Häuser entfernt wohne. Im Januar 2021 unterschrieb ich den Vertrag und baute bis Mai um. Eine Woche vor Eröffnung wurde die Bestuhlung innen und außen wieder erlaubt, vieles schien sich zu fügen. Rückblickend bin ich sehr blauäugig in die Gründung gegangen und habe viele Fehler gemacht. Aber jeder einzelne war wertvoll. Hätte ich vorher gewusst, was auf mich zukommt, hätte ich vielleicht gar nicht angefangen. So musste ich mich durchkämpfen.
Eine Familienaufnahme aus 2019: Ihre sri-lankischen Wurzeln hat Lisa bis heute nicht vergessen – im Gegenteil: „Das SATHUTU ist mein Beitrag, meine Hommage: sri-lankische Küche mit künstlerischer Freude, Respekt und Hochwertigkeit weiterzuführen.“
Was hat dich gerade in den ersten zwei Jahren, um das SATHUTU aufzubauen, durchhalten lassen?
Lisa: Früher habe ich Dinge schnell beendet, wenn sich etwas nicht richtig anfühlte. Diesmal war klar: Aufgeben ist keine Option. Das Projekt war mehr als Arbeit – es war etwas, worauf ich meinen ganzen Fokus richten konnte, besonders in einer gesundheitlich schwierigen Zeit. Das SATHUTU hat mich getragen: Ich wurde gebraucht, musste aufstehen, und genau das gab mir enormen Antrieb. Im Service ist man ständig im Rush, rennt von Tisch zu Tisch. Gerade anfangs waren wir oft understaffed – da blieb keine Zeit, über eigene Probleme nachzudenken. Ich verdanke dem Restaurant viel, aber noch mehr unseren Gästen, die unser Konzept wertschätzen, Fehler verzeihen und genauso an uns glauben, wie wir selbst. Ihr ehrliches Feedback bedeutet mir bis heute alles. Fehler passieren täglich, doch sie gehören einfach dazu.
Das gemeinsame Wachsen und Lernen ist im SATHUTU gelebte Teamphilosophie – gerade weil die Rotation in der Gastrobranche so hoch ist: „Ein Stück der Person bleibt in unserer Arbeitsweise erhalten, und neue Gesichter bringen frische Impulse, die uns weiterbringen.“
Wie unterscheidet sich dein Führungsstil von den üblichen Hierarchien in der Branche?
Lisa: Ich arbeite gern mit einem jungen Team. In perfekten Restaurants fühle ich mich oft unwohl, weil mir die Seele fehlt. Perfektion ist nicht mein Anspruch – wichtiger ist, dass wir uns ständig weiterentwickeln. Alle übernehmen verschiedene Rollen, Teams verändern sich, und ich habe gelernt, das zu akzeptieren. Gerade talentierte Leute wollen viele Stationen durchlaufen; niemand bleibt heute zwanzig Jahre am gleichen Ort. Wenn jemand geht, ist das zwar traurig, aber es bringt auch Vorteile: Ein Stück der Person bleibt in unserer Arbeitsweise erhalten, und neue Gesichter bringen frische Impulse, die uns weiterbringen.
Und doch gelingt es euch, sri-lankische Küche auf Spitzenniveau anzubieten. Was macht für dich einen perfekten SATHUTU-Teller aus?
Lisa: Die Mischung – wie bei mir! Sri-lankische Küche ist unglaublich bunt, geprägt von Kolonialgeschichte, aber auch vom Reichtum an Früchten, Gewürzen und Aromen. Das macht sie so unvergleichlich. In einem italienischen Restaurant weiß man meist, was geschmacklich kommt – bei uns ist es anders: Es gibt vertraute Elemente, aber immer wieder neue Komponenten, die überraschen. So holen wir unsere Gäste ab, ohne dass es konstruiert wirkt. Regeln gibt es kaum – wir sind frei, uns täglich kreativ auszutoben. Perfekt ist für mich der eigene Teller, auf dem sich am Ende alle Aromen von den Sharing Plates zu einem letzten Löffel verbinden.
Im SATHUTU wird authentische sri-lankische Küche kreativ und auf höchstem Niveau interpretiert.
Trotzdem hast du kein Fast-Food-Lokal eröffnet, sondern setzt auf kulinarische wie ästhetische Hochwertigkeit.
Lisa: Mich hat immer gestört, dass sri-lankische Küche oft auf Klischees reduziert wird: große Portionen, die satt machen, viel Reis, dazu Naan. Dabei kann sie so viel mehr. Wir setzen auf maximale Qualität – frische Curryblätter, selbst gemischte Gewürze und ein klarer Anspruch an Ästhetik. Natürlich spiegelt sich das im Preis wider, aber genau das ist mein Ziel: die sri-lankischen Traditionen und Aromen kreativ auf hohem Niveau zu interpretieren. Am meisten freue ich mich, wenn Gäste aus Sri Lanka kommen und sagen: „Ja, das schmeckt authentisch.“ Für mich ist das der Beweis, dass unsere Interpretation funktioniert. Sri-lankische Küche kann genauso gehoben auftreten wie die französische – nicht durch Replikation, sondern durch Weiterentwicklung. Genau das hat unsere Kultur immer ausgezeichnet. Und so besteht unser Team überwiegend aus Menschen ohne sri-lankischen Hintergrund – was unsere Küche umso mehr bereichert. Das ist mein Beitrag, meine Hommage: sri-lankische Küche mit künstlerischer Freude, Respekt und Hochwertigkeit weiterzuführen.
Mit frischen Curryblättern, selbst gemischten Gewürzen und einem klaren Anspruch an Ästhetik übersetzt die Küche des SATHUTU traditionelle sri-lankische Aromen für eine breite Zielgruppe.
Damit habt ihr in Berlin einen Nerv getroffen und seid bis heute oft ausgebucht.
Lisa: Wir besetzen nach wie vor eine Nische. Unsere Gäste schätzen nicht nur die moderne sri-lankische Küche, sondern das Gesamtkonzept – ein abgestimmtes Trio aus Essen, Service und Weinauswahl, das viele anspricht. Umso mehr hat mich die Nominierung der „Berliner Meisterköche“ gefreut: Es tat gut, dass unsere Arbeit objektiv anerkannt wurde. Nach all den Jahren des Durchhaltens war es wichtig, gesehen zu werden. Dass wir den Preis schließlich erhielten – bei so großartigen Mitnominierten, die ich sehr schätze – hätte ich nie erwartet.
Fühlst du dich mittlerweile angekommen und respektiert – in Berlin, als Frau, als Gastronomin?
Lisa: Ankommen ist für mich gar nicht das Ziel. Menschen, die „angekommen“ sind, wirken oft unbeweglich – wenig Selbstreflexion, wenig Offenheit für Kritik. Das passt nicht zu mir. Ich habe Lust auf Neues und viele Ideen rund um Hospitality: Bleibt es bei der Abendgestaltung? Werde ich irgendwann einen ganzheitlicheren Ort schaffen? Ziele brauche ich weiterhin, meine Neugier ist ungebrochen. Die letzten Jahre haben mir viel Erfahrung und Selbstbewusstsein gebracht. Veränderungen nehme ich gerne an und bin im Reinen mit mir. Umso wichtiger ist mir, auf meine mentale und körperliche Gesundheit zu achten: Zeit für Reflexion, Sport und persönliche Kontakte fernab der Gastro, damit ich im Laden die beste Version von mir sein kann.
Die minimalistische Atmosphäre vor und im Restaurant schafft den idealen Rahmen für das seit 2023 von den Berliner Meisterköchen ausgezeichnete Trio aus Essen, Service und Weinauswahl.
Was wünschst du dir für die Berliner Gastronomie in den nächsten Jahren?
Lisa: Vor allem mehr Verständnis der Gäste für Preise. Viele sehen nicht, dass nicht nur der Teller teurer wird, sondern auch Miete, Personal, Technik und die aufwendigen Herstellungsprozesse – Qualität hat ihren Preis. Außerdem hoffe ich auf klarere Regeln für die Außengastronomie, schließlich sitzen wir im Sommer alle gern auf der Terrasse. Und ich wünsche mir, dass Berlin seine Kreativität behält und viele junge Menschen den Mut finden, in die Gastronomie zu gehen. Diese Offenheit dürfte gern auch auf andere Regionen ausstrahlen. Schließlich kann man nicht viel falsch machen, wenn man es mit echtem Herzblut macht!
SATHUTU
Rykestraße 15, 10405 Berlin
Webseite: www.sathutu.berlin
Instagram: www.instagram.com/sathutu.berlin