19. September 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
Matthias Diether: „Ich haben mir meinen Platz hier verdient.“
Frei, erleichtert und zum ersten Mal angekommen im Leben: 2-Sterne-Koch Matthias Diether lebt seit mittlerweile neun Jahren in Tallinn und möchte vor allem eines: bleiben.
Letzten Sonntag stand Rindergulasch mit Bandnudeln auf dem Tisch – eine liebgewonnene Tradition im Hause Diether, wenn der Papa einmal pro Woche selbst den Kochlöffel schwingt und die nach wie vor geschätzte deutsche Hausmannskost zubereitet. Zwei-Sterne-Koch Matthias Diether lebt seit nunmehr neun Jahren mit seiner kleinen Familie in der estnischen Hauptstadt Tallinn. Hier hat er Großes geschaffen – und zugleich einen Ort gefunden, an dem er frei sein kann und bleiben möchte. Während unseres herzlich-authentischen Interviews sitzt er am Chef’s Table seines mittlerweile mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants 180° im modernen Hafenviertel Port Noblessner und lässt den Blick über die Tallinner Bucht schweifen. Gemeinsam mit seinem Partner Sten Sarap eröffnete er hier im August 2018 eine neue kulinarische Welt für Estland. 2022 wurde das Restaurant mit dem ersten, 2023 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet – ein Novum im gesamten Baltikum. Doch wie geht es dem gebürtigen Berliner in der Ferne, der auf eine beeindruckende Karriere mit unzähligen Stationen in der Spitzengastronomie zurückblickt und nun zum ersten Mal in seinem Leben wirklich angekommen zu sein scheint?
Im seinem Restaurant 180° verschmilzt moderne Architektur mit lichtdurchfluteten Räumen zu einem Erlebnis, das ebenso fein abgestimmt ist wie die kreative, internationale Küche auf dem Teller.
Matthias: Mir geht es wirklich sehr gut. In der vergangenen Woche war ich aus beruflichen Gründen in der Champagne – wir starten hier eine Kooperation mit einem neuen Partner für unsere Lounge. Die touristische Hochsaison neigt sich langsam dem Ende zu, und der Herbst bringt angenehm ruhigere Zeiten. Hinter mir liegt die stille See, vor mir bereitet mein Team gerade eine meiner liebsten Vorspeisen zu: geräucherter Aal mit Gänseleber und Kirschen. Ein typischer Teller für mich – er vereint meine Heimat, regionale Zutaten und die Einflüsse meiner internationalen Stationen, getragen von rauchigen wie auch süß-sauren Aromen in unterschiedlichen Texturen.
Vermisst du die Heimat und deine Heimatküche sehr?
Matthias: Nein, denn hier fühle ich mich zum ersten Mal wirklich angekommen – frei, erleichtert und ohne den alten Ballast. Schwarzwald, Wolfsburg, Dubai, Schottland, Berlin – das ist nur ein Auszug meiner Stationen, die mich geprägt haben. Acht Jahre war ich zuletzt in Berlin, doch so richtig warm geworden bin ich mit der Stadt nie. Das lag allerdings auch an meiner eigenen Einstellung. Mein Schema war immer: Arbeit, Arbeit, Arbeit. Der Druck, im First Floor den zweiten Stern zu erkochen, kam in erster Linie von mir selbst. Irgendwann habe ich das Licht am Ende des Tunnels nicht mehr gesehen. Unterm Strich war ich einsam, hatte meinen Hund, aber kaum etwas von der Stadt, weil ich meine Zeit schlicht falsch investiert habe. Das Schöne an der Gastronomie ist jedoch, dass man immer wieder neue Möglichkeiten und Stellschrauben findet, um andere Wege einzuschlagen.
Während seiner Jahre im First Floor stand Weggefährtin Charly Matthias immer als treue Begleiterin zur Seite.
Wann hast du dich entschieden, die Tür Berlin zu schließen, damit sich eine andere öffnen kann?
Matthias: Mitte 2015 stand für mich fest, dass ich das Restaurant verlassen würde. Bis zum Jahresende blieb ich für einen reibungslosen Übergang. Und dann ging alles sehr schnell: Über den General Manager des Brandenburger Hofs erhielt ich die Anfrage für das Alexander Restaurant im Pädaste Manor auf der estnischen Insel Muhu. Ich verbrachte dort zwei Saisons und lernte nach und nach die estnische Kultur und Natur kennen, schätzen und lieben. Vom Garten direkt in die Küche arbeiten? Das kannte ich lange Zeit nicht mehr. Und dann kam eins zum anderen: Bei einem Pop-up-Restaurant in Tallinn lernte ich meinen heutigen Partner kennen. Nach einer Flasche Wein fragte er mich, ob ich Lust hätte, gemeinsam mit ihm noch einmal ein Restaurant von Grund auf aufzubauen.
Das Ziel von seinem Partner Sten Sarap und Matthias war klar: das erste Sterne-Restaurant der Stadt zu erschaffen.
Und du hast sofort zugesagt?
Matthias: Ja! Das war noch einmal etwas ganz Neues – und das Ziel war klar: für Tallinn das erste Sterne-Restaurant zu schaffen. Am nächsten Morgen zeigte er mir direkt die Location im Hafenviertel – und meine Ideen sprudelten nur so. Es sollte groß und offen sein, mit Panoramafenstern, die über den Horizont blicken lassen. Das war im März 2018 – und nur fünf Monate später haben wir eröffnet. Was ich an den Esten so schätze: Sie sind warm und herzlich, wenn man in ihren Inner Circle gelangt, dabei aber geradlinig, verbindlich und echte Macher.
Was meinst du mit Inner Circle?
Matthias: Als ich hierher kam, war es wirklich hart. Man muss bedenken: Estland ist erst seit 1991 zum ersten Mal frei. Zuvor wurde das Land unter anderem von Wikingern, Deutschen und Finnen besetzt. Seitdem haben die Esten ihr Land unglaublich weiterentwickelt – die Digitalisierung ist zum Beispiel der von Deutschland weit voraus. Kommt jedoch jemand von außen, ist man zunächst skeptisch und vorsichtig. Zu Beginn war ich deshalb nie wirklich Teil der estnischen Kultur. Erst nach und nach, als ich gezeigt habe, was ich hier mit meinem ersten und zweiten Michelin-Stern für die estnische Gastronomie geschaffen habe, öffneten sich die Menschen und hießen mich willkommen. Diese Wertschätzung zu erfahren, ist ein unheimlich schönes Gefühl. Ich habe mir hier meinen Platz wirklich verdient.
Nur fünf Monate dauerte der Umbau des Restaurants im Hafenviertel von Tallinn. „Was ich an den Esten so schätze: Sie sind verbindlich und echte Macher.“
Den du auch nicht mehr missen möchtest.
Matthias: Seit ich hier bin, bin ich einfach viel entspannter, habe mehr Spaß und kann frei denken, atmen und erschaffen. Auch wenn ich bis heute kaum Estnisch spreche – was durch ein vollinternationales Küchenteam natürlich nicht leichter wird – fühle ich mich hier sehr wohl. Ich sehe mich als Europäer, liebe Estland, schätze meine deutschen Wurzeln und genieße die internationale Küche. Für mich und meine Familie bedeutet das eine enorme Lebensqualität: unseren Alltag in einer hochmodernen, sauberen Umgebung leben zu können. Meine Tochter ist mittlerweile acht Jahre alt. Sie geht selbstständig zur Schule, später allein zur Tanzschule, und kommt erst um 18 Uhr nach Hause. Hier bin ich völlig entspannt – in Berlin hätte ich das niemals zugelassen.
Und trotzdem fliegst du alle paar Wochen zurück nach Deutschland.
Matthias: Ein kleiner Luxus, den ich mir gönne. Meine deutschen Wurzeln sind schließlich ein wichtiger Teil von mir. Wenn meine Mama in Ulm Leberkäs mit Kartoffelbrei ankündigt, steige ich sofort in den Flieger! Gleichzeitig ist es für mich nach wie vor enorm wichtig, die Augen offen zu halten, andere Perspektiven einzunehmen und kulinarische Inspirationen auf der ganzen Welt zu sammeln – um hier in der Küche jeden Tag alles geben zu können.
Matthias steht beinahe täglich noch selbst am Herd oder genießt die Zeit mit den Gästen in der Begrüßungslounge.
Bist du nach wie vor jeden Tag im Restaurant?
Matthias: Ja – einfach, weil es mir Spaß macht. Vom Putzen über das Kartoffelschälen bis hin zum Anrichten. Mittlerweile habe ich ein tolles, internationales Team aufgebaut, auf das ich mich zu 100 Prozent verlassen kann. Die Architektur des Restaurants rahmt sie und ihre Arbeit perfekt ein. Und dennoch stehe ich nach wie vor gerne selbst am Herd – abends verbringe ich aber genauso gern Zeit mit den Gästen.
Wie unterscheidet sich die estnische von der deutschen Gaststruktur, die gerne Spitzenküche genießt? Und wie hat sich das seit dem zweiten Stern verändert?
Matthias: Ich habe hier ein buntes, estnisches Gästeklientel über alle Altersgruppen hinweg – vom ersten Date bis zum 30. Hochzeitstag, vom Geburtstag bis zu einem ganz normalen Donnerstagabend. Wir scheinen für jeden Anlass den richtigen Raum zu bieten. Was aber alle vereint, ist die Lust auf Neues: neue Geschmäcker, eine neue architektonische Interaktion zwischen Teller und Küche, die Freude an Extravaganz. Vor dem ersten Michelin-Stern machten Touristen etwa 30 Prozent unserer Gäste aus; mit dem ersten Stern stieg dieser Anteil auf rund 40 Prozent. Nach der Ausstrahlung der Folge Kitchen Impossible Anfang 2024 gab es noch einmal einen deutlichen Schub. Heute und dem zweiten Michelin-Stern zählen rund zwei Drittel unserer Gäste zu internationalen Besuchern. Das ist eine natürliche Entwicklung, aber ich möchte nach wie vor auch für die estnischen Gäste schmackhaft bleiben.
Nach der Ausstrahlung des Baltikum-Specials von Kitchen Impossible und dem ersten Michelin-Stern kamen immer mehr Gäste.: „Wir haben eine richtige Bewegung ausgelöst“
Du brachtest der estnischen Kultur erstmalig internationale Genüsse auf Zwei-Sterne-Niveau auf den Löffel und hast neue Geschmackshorizonte eröffnet. Welche Rolle spielen hier die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität in der Nachfrage?
Matthias: Als wir den ersten Michelin-Stern erhalten haben, haben wir eine richtige Bewegung ausgelöst – die sogar bis nach Lettland und Litauen reichte. Die Gastronomieszene ist aufgewacht, es entstanden unzählige Pop-up-Restaurants, und junge Menschen wurden motiviert, dass man nach Corona in der Gastronomie wieder erfolgreich sein kann. Ich lebe ihnen beide Wahrheiten vor: harte Arbeit, um etwas zu erreichen, und zugleich die Freude an dem, was ich tue und was mich nach wie vor erfüllt. Die Gäste schätzen derzeit vor allem die Hochwertigkeit der Produkte und neue kulinarische Erfahrungen, die sie so zuvor noch nie gemacht haben. Ein Käse von Affineur Bernard Anthony war bisher kaum zugänglich – in solchen Momenten steht Regionalität aktuell nicht im Vordergrund. Hinzu kommt: Die Lieferkettenstruktur im Land ist noch nicht so weit ausgebaut, dass wir uns jederzeit auf eine konsistente Qualität für unser Küchenniveau verlassen könnten.
Wenn man als Gastronom wie du gefühlt alles erreicht hat: Was darf noch kommen? Wovon träumst du noch?
Matthias: Für mich ist der Moment, in dem ich mich gerade befinde, entscheidend. Fühle ich mich wohl? Habe ich Spaß an dem, was ich tue? Mein Leben erfüllt mich – die Arbeit im Restaurant, die Zeit mit meiner Familie, auf dem Tennisplatz, das Auftanken beim Wellness. Diese Zufriedenheit zählt für mich weit mehr als der nächste große Plan. Und dennoch steht die asiatische Welt mit all ihren facettenreichen Aromatiken, Landschaften und kulturellen Besonderheiten noch immer auf meiner Reise-Bucket-List. Das wird irgendwann kommen – bis dahin freue ich mich darauf, mein Leben hier weiterhin frei und nach meinen Vorstellungen zu gestalten.
180 Degrees Restaurant
Port Noblessner, Staapli tn 4, 10415 Tallinn, Estland
Webseite: www.180degrees.ee
Instagram: www.instagram.com/180restaurant