2. September 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
„Jede Flasche erzählt ein Stück meiner Biografie.“
„Wenn schon, dann richtig!“ Bereits mit 21 Jahren war die heute 39-Jährige ausgebildete, zertifizierte Sommelière. Sie absolvierte die internationale WSET-Ausbildung in München parallel zu ihrer Arbeit als Restaurantfachfrau im Restaurant von Alexander Herrmann.
Um das leuchtende Akronym an noch hellen, spätsommerlichen Abenden durch die Weinblätter erkennen zu können, muss man genau hinsehen. Denn der Name „MaMi’s Food & Wine“ an der Fassade der Nummer 13 auf der Oderberger Straße in Berlin verrät: Es geht den Geschwistern Marcel und Miriam Hertrampf um beides: exzellentes Essen und die passende Weinbegleitung. Während Marcel, der selbst hochkarätige Restaurant-Erfahrungen unter anderem bei Tim Raue gesammelt hat, für alles auf dem Teller verantwortlich ist, sorgt Miriam – Sommelière und Gastgeberin zugleich – für treffsichere, spannende und harmonische Genüsse im Glas. Ihre Weinkarte wurde in diesem Jahr zum zweiten Mal in Folge vom Gault Millau als „Best International Selection“ ausgezeichnet, das MaMi’s selbst erhielt erneut den Bib Gourmand. Seit dem Schritt in die Selbstständigkeit vor fünf Jahren ist Miriams Leidenschaft für das Weinmetier ungebrochen. Ob klassisch, gereift oder überraschend kombiniert – bei Miriam stehen weder Preise noch Trends, sondern immer die pure Freude am Weingenuss im Vordergrund.
„MaMi’s Food & Wine“: Das leuchtende Akronym an der Restaurantfassade betont, dass es den beiden Geschwistern Marcel und Miriam um beides geht: exzellentes Essen und die passende Weinbegleitung.
Erinnerst du dich an den Moment, in dem du deine Leidenschaft für Wein zum ersten Mal gespürt hast?
Miriam: Meine Ausbildung zur Restaurantfachfrau verdanke ich eher dem Zufall. Zuvor hatte ich Praktika in einer Bank und in einem Restaurant gemacht – und sofort gemerkt, dass Gastronomie viel mehr meiner Natur entspricht. Direkt am ersten Tag bekam ich Lob, das hat mich unheimlich motiviert. Bei meiner Ausbildung kam ich dann schon früh mit hochwertigen Weinen in Kontakt: Mein damaliger Chef, Klaus Schurr auf Burg Staufeneck, pflegte die Tradition, bei der täglichen Abrechnung eine gute Flasche zu öffnen. Mit 17 Jahren durfte ich bereits erlesene Weine probieren – und war sofort fasziniert.
Was hat dich dazu bewegt, diese Begeisterung zum Beruf zu machen?
Miriam: Nach meiner Ausbildung wechselte ich ins Restaurant von Alexander Herrmann. Seine damalige Frau Eva, selbst Sommelière, nahm mich regelmäßig mit auf Weinproben. Anfangs wollte ich nur einen zweitägigen Kurs machen, doch Eva riet mir: „Wenn schon, dann richtig – mach die internationale WSET-Ausbildung!“ Genau das tat ich parallel zur Arbeit im Restaurant. Mit 21 Jahren war ich schließlich ausgebildete Sommelière.
Bereits im Kindesalter, hier links im Jahr 1991, unzertrennlich: Während ihrer beruflichen Stationen waren Marcel und Miriam oftmals in unterschiedlichen Ländern unterwegs, haben aber nie den Traum vom gemeinsamen Restaurant aus den Augen verloren – und ihn seit 2021 in Berlin verwirklicht.
Und nach und nach ist eine bunte Biografielandschaft entstanden.
Miriam: Im Restaurant von Alexander Herrmann war seine Frau, selbst renommierte Sommelière, die spannendere Gesprächspartnerin – mit Anfang zwanzig war ich da noch nicht die erste Anlaufstelle. Und doch zählt Eva zu den prägendsten Persönlichkeiten meiner Laufbahn: fachlich brillant, gleichzeitig eine Chefin, die nie nur delegiert hat, sondern immer selbst mit im Betrieb stand. Nach drei Jahren zog es mich in die Pfalz, ins BollAnts im Park. Dort war ich die einzige Sommelière im Haus und konnte meine eigene Handschrift schärfen, ehe mich der nächste große Schritt nach Mallorca, ins legendäre Tristán, eines der bekanntesten Sterne-Restaurants der Insel, führte. Dort war ich Teil eines vierköpfigen Sommelier-Teams – ein spannender Kontrast zur Pfalz. Weine wie ein Petrus, der dort zwischen 9.000 und 15.000 Euro kostete, gehörten plötzlich zum Alltag.
Wie hat sich dadurch dein Blick auf die Weinwelt verändert?
Miriam: Mit 26 Jahren war es beeindruckend, mit so ikonischen und teuren Weinen zu arbeiten. Doch für mich war immer klar: Wein ist zum Trinken da, nicht zum Zurschaustellen. Viele Sommeliers setzen auf möglichst teure Empfehlungen – für mich zählt vor allem die Freude am Wein. Gäste sollen genießen, ohne schlechtes Gewissen oder Angst, überteuert beraten zu werden. Vertrauen und Genuss stehen für mich immer über dem Preisschild.
Innen wie außen lässt das schlichte und harmonische Design Raum für die kreative Speisenvielfalt zum Teilen – und natürlich die passende Weinbegleitung. Seit Kurzem bietet Miriam auch eine alkoholfreie Begleitung zum Sharing-Menü an.
Du bist sehr viel rumgekommen. Warum ausgerechnet Berlin für die Selbstständigkeit?
Miriam: Die Idee, irgendwann gemeinsam mit Marcel ein eigenes Restaurant zu eröffnen, stand schon lange im Raum. Bei der Entscheidung zwischen Österreich und Berlin war klar: Berlin muss es sein! Die Vielfalt und Dynamik der Restaurantszene hier sind einfach inspirierend. Die Anfangszeit war alles andere als leicht – wir hatten keinen Namen, dann kam auch noch Corona. Aber wir nutzten die Zeit, haben zusammengewohnt, geplant und unser Konzept geschärft. Von Anfang an stand Sharing im Mittelpunkt – damals in Deutschland noch unüblich, durch unsere berufliche Historie aber selbstverständlich. Hinzu kamen Marcels asiatische Einflüsse aus der Zeit bei Tim Raue und seinen Reisen. Das alles kombineren wir mit einer ordentlichen Portion kreativer Freiheit.
Die du für eine Weinkarte genutzt hast, die zum zweiten Mal in Folge vom Gault Millau als „Best International Selection“ ausgezeichnet wurde. Welche Geschichte erzählst du mit deiner Weinauswahl?
Miriam: Meine eigene! Der Schwerpunkt liegt auf Deutschland, Österreich und Spanien – Regionen, die mich persönlich geprägt haben. Frankreich ist ebenfalls stark vertreten, einfach, weil Weine von dort viel Freude machen. Italienische Weine fehlen bewusst, nicht aus Ablehnung, sondern weil ich sie nie intensiv kennenlernen konnte. Jede Flasche auf unserer Karte spiegelt also ein Stück meiner Biografie wider – meine Reisen durch Weinberge und meine beruflichen Stationen. Wer bei uns trinkt, trinkt immer auch ein Stück meines Weges. Deshalb nehme ich auch oft unterschätzte Regionen auf, wie das Kamptal. Ich habe dort selbst gelebt und gearbeitet und bin ein großer Fan, obwohl diese Weine oft im Schatten der Wachau stehen. Dabei sind sie unglaublich komplex, vielschichtig und bieten ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Zu Kürbis, Petersilie, Salzzitrone und Fichtenspitzen (links), ein Gericht aus der Winterkarte 2024, servierte Miriam Sauvignon Blanc vom Weingut Korrell von der Nahe. Für das Signature Dish, die würzige „Bolo“ mit Röstzwiebeln, Salat und Crème fraîche, wurde nie der perfekte Begleiter gefunden ...
Wie hat sich die Stilistik der Weinkarte seit der Eröffnung des MaMi’s verändert?
Miriam: Ich war schon immer eine Freundin klassischer Weine, habe aber in den letzten Jahren auch Naturweine aufgenommen. In diesem Bereich hat sich viel getan – heute gibt es großartige „saubere“ Naturweine, die richtig spannend sind. Bei der Auswahl folge ich keinen starren Kriterien, entscheidend ist allein, ob mich ein Wein begeistert. Diese Begeisterung teile ich dann mit unseren Gästen.
Was war deine bisher überraschendste Food-Wine-Kombination, die am Ende tatsächlich funktioniert hat?
Miriam: Überraschend ist es für uns oft dann, wenn ein vermeintlich perfekter Plan von Marcel und mir überhaupt nicht aufgeht. Wir überlegen uns zu einem neuen Gericht die vermeintlich passende Weinbegleitung – und dann harmoniert es so gar nicht. In solchen Momenten greifen wir zu einer Flasche, die noch offen war. So entsteht oftmals ein völlig unerwartetes, aber großartiges Zusammenspiel. Darin liegt unsere Stärke: Wir gehen unvoreingenommen an Pairings heran und bleiben neugierig. Und was uns überrascht hat, bestätigen dann auch meist unsere Gäste.
Welche Aromen sind besonders schwierig zu kombinieren?
Miriam: Schärfe und Säure! Wenn Marcel mit einem neuen Gericht in diese Richtung kommt, sage ich oft lachend: „Na, das hast du mir ja leicht gemacht.“ Aber genau solche Herausforderungen liebe ich. Wir sprechen schon während der Entwicklung eines Gerichts über mögliche Weinnuancen und überlegen gemeinsam, welche Richtung funktionieren kann. Beim Probeessen öffnen wir dann meist drei, vier Flaschen und kosten uns durch. Das sind für uns immer besondere Momente: konzentriert, kreativ und gleichzeitig unglaublich schön für uns als Geschwister.
Immer ein besonderer Moment: Wenn Marcel, der u. a. mit Tim Raue und dem Trisán namhafte Restaurants in seiner beruflichen Historie vorweisen kann, neue Gerichte entwickelt, kosten sich die Geschwister so lange gemeinsam, bis das ideale Wine-Food-Pairing entsteht.
Für eure „Bolo“, die seit Tag eins auf der Karte steht, gab es aber nie wirklich das perfekte Wein-Pairing. Also habt ihr kurzerhand eine eigene Cuvée namens Gohan zusammen mit dem Weingut Schnaitmann in Baden-Württemberg entwickelt. Wie kam es dazu?
Miriam: Wir haben viel ausprobiert, aber nie den einen perfekten Wein auf Augenhöhe zu den intensiven Gewürzen unseres Signature Dishs gefunden. Gleichzeitig hatten wir schon lange den Wunsch, etwas Eigenes zu machen – am liebsten mit einem Winzer aus der Heimat. Dass ausgerechnet Rainer Schnaitmann, unser Lieblingswinzer aus Schwaben, mit uns zusammenzuarbeiten wollte, war für uns ein großes Glück. Weihnachten 2022, als wir ohnehin zuhause bei der Familie waren, sind wir zu ihm in den Keller gefahren. Dort hat er uns 15 bis 20 Gläser in die Hand gedrückt und gefragt: „In welche Richtung soll es gehen?“ Wir hatten natürlich ein großes Glas Bolo im Gepäck, um vor Ort testen zu können.
„Es war immer unser Traum, den eigenen Wein anbieten zu können.“ Gemeinsam mit dem Lieblingswinzer aus der Heimat, Rainer Schnaitmann, ist eine Cuvée entstanden, die Augenhöhe mit der würzigen „Bolo“ halten kann.
Von den ersten Probierschlücken hin zur fertigen Cuvée verging aber noch eine Zeit.
Miriam: Rainer hat uns Schritt für Schritt durch den Prozess geführt. „Macht mal hiervon drei Prozent weniger, davon etwas mehr.“ Unseren eigenen Wein konnten wir als erste Edition, den Gohan 1, im Frühjahr 2023 auf die Karte setzen. Anfang diesen Jahres folgte die Gohan 2. Besonders spannend finden viele Gäste, dass es ein Rotwein aus Baden-Württemberg ist – noch dazu ein Lemberger. Da herrschen nach wie vor altbackene Klischees. Umso schöner, wenn die Leute probieren und begeistert sind. Im Sommer servieren wir die Cuvée sogar leicht gekühlt, was fantastisch funktioniert. Es ist einfach eine wilde Mischung: 90 Prozent Lemberger und zehn Prozent Cabernet Franc. Genau wie Marcels Hund Gohan, der am Ende zum Namensgeber wurde.
Namensgeber für die wilde Mischung aus 90 Prozent Lemberger und 10 Prozent Cabernet Franc:
Marcels Mischlingsrüde „Gohan“, der auch das Etikett der Weinflasche ziert.
Neben eurer Weinauswahl werdet ihr oft für den Service gelobt: Was unterscheidet für dich guten von großartigem Service?
Miriam: Ich sehe mich zu gleichen Teilen als Sommelière und Gastgeberin – so fühle ich mich am wohlsten und kann mit einer großen Portion Nahbarkeit arbeiten. Perfekt eindecken und einschenken können viele, aber die Begegnung auf Augenhöhe, das Gefühl, weder über- noch unterlegen zu sein, macht den Unterschied. Wir bekommen viel Lob dafür, dass wir so greifbar sind. Bei besonders kochinteressierten Gästen bringt Marcel auch gern mal den Teller selbst an den Tisch. Die Wertschätzung unserer Gäste bedeutet uns viel. Denn was vor dem Service passiert, bleibt oft unsichtbar: Buchhaltung, Inventur, Dienstplanung, Einkauf – täglich mindestens sechs Stunden Arbeit, die niemand sieht. Dass sich die Mühe lohnt, zeigt sich dann im Austausch mit den Gästen am Abend.
Wie siehst du die Rolle der Sommelière in 10 Jahren – eher klassisch oder neu interpretiert?
Miriam: Alkoholfreie Begleitungen werden eine viel größere Rolle spielen. Lange hatte ich hier selbst Vorbehalte, bis ich gemerkt habe, welch großartige Alternativen es gibt. Seit einem Monat bieten wir deshalb auch eine komplett alkoholfreie Begleitung an. Gleichzeitig freue ich mich als Liebhaberin gereifter Weine sehr, dass auch deutsche Winzer zunehmend Weine zurückzulegen. Eine schöne Entwicklung, dass nicht alles sofort auf den Markt geworfen wird – selbst Weißweine dürfen reifen. Und ich bin der festen Überzeugung, dass Menschen weniger, aber hochwertigeren Wein trinken werden. Für mich eine sehr positive Entwicklung, die wir gern begleiten.
MaMi's
Oderberger Str. 13, 10435 Berlin
Webseite: www.mamis-berlin.de
Instagram: www.instagram.com/mami_foodandwine