4. Oktober 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
Tim Langmack: „Ein Dessert ist und bleibt für mich ein süßer Abschluss.“
Von seinem ersten Minijob-Gehalt als Aushilfe kaufte sich Tim Langmack im Alter von 15 Jahren diese Lederjacke, die ihn über die letzten zehn Jahre hinweg und bis heute in die Sterneküche begleitet hat.
Mit gerade einmal 25 Jahren verfolgt Patissier Tim Langmack einen beeindruckenden Weg mit klarer Haltung: Für ihn ist ein Dessert nicht einfach ein süßer Abschluss einer Menüfolge, sondern ein eigenständiges Kunstwerk, das eine Geschichte erzählt, berührt und als überraschender Gang im Gedächtnis bleiben darf. Seit insgesamt vier Jahren ist er fest mit dem sterneprämierten Restaurant Jellyfish im Hamburger Stadtteil Sternschanze verbunden und arbeitet eng an der Seite von Inhaber und Küchenchef Stefan Fäth, der ihn in diesem Jahr ermutigte, sich zum „Patissier des Jahres“ zu bewerben. Während Tim akribisch auf das Finale im November in Essen hinarbeitet – inklusiver wöchentlicher Mittwochsproben – beschäftigt ihn parallel noch die Vorbereitung des Finales seiner dreiteiligen Hochzeit in Hanoi Ende des Jahres.
Und dennoch begegnet er mir Ende September an einem ruhigen Morgen als unglaublich gelassene, tiefenentspannte Persönlichkeit. In diesem Gespräch erzählt der junge und zugleich gereifte Patissier eindrucksvoll, wie seine klare kulinarische Handschrift entstanden ist, mit der er in wenigen Wochen die Jury überzeugen will.
Nicht eine, gleich drei Hochzeiten hat Tim in diesem Jahr mit Ehefrau Quynh auf dem Plan. Zwischenzeitlich übt er akribisch für das Finale zum Patissier des Jahres im November in Essen.
In welchem Umfeld ist der kleine Tim aufgewachsen?
Tim: Der kleine Tim wurde in Heidelberg geboren, zog aber bald nach Rheinbach. Dort versteht man sich eher als Rheinländer, weshalb Karneval für mich immer eine große Rolle spielte. Abgesehen davon hatte ich eine ganz durchschnittliche Kindheit – und das war wunderbar.
Wann waren in diesem „normalen Umfeld“ deine ersten Berührungspunkte mit der Gastronomie?
Tim: Eigentlich wollte ich Zahnmedizin studieren, merkte dann aber, dass mir dafür die Disziplin in der Schule fehlte. In unserer Nähe gab es in Adendorf ein gehobenes Restaurant, den Kräutergarten. Dort absolvierte ich in den Ferien der 9. Klasse ein Praktikum – und blieb danach als Aushilfe. Vom Schulranzen direkt in die Küche und abends wieder nach Hause: Das hat mir unglaublich viel Freude gemacht. Ich durfte alle möglichen Aufgaben übernehmen, bekam mit 15 Jahren schon tiefe Einblicke in den Küchenalltag – und von meinem ersten Minijob-Gehalt kaufte ich mir eine Lederjacke, die ich bis heute trage.
Seit 2021 kreiert Tim genau hier in der Küche des sterneprämierten Jellyfish alle süßen Menü-Abschlüsse.
In welchem Moment wurde dir klar: „Pâtisserie ist meine Sprache in der Küche?“
Tim: Schon als Aushilfe wechselte ich immer mal wieder vom Gardemanger-Posten in den süßen Bereich der Küche – allerdings ging es dabei eher um Desserts wie Crème brûlée oder Schokomousse; noch nicht wirklich um Pâtisserie auf hohem Niveau. Bis zu meinem Schulabschluss, also rund drei Jahre lang, blieb ich dort und dachte in dieser Zeit eigentlich, dass der Gardemanger-Bereich das Richtige für mich sei.
Wie bist du dann von Adendorf nach Berlin gekommen?
Tim: Einen Tag nach meinem Abiball ging es direkt in die Hauptstadt. Freunde meines Vaters, die regelmäßig im Facil zu Gast waren, brachten zuvor die Idee ins Spiel, dort ein Praktikum in den Schulferien zu machen. Nach dem Praktikum riet mir Michael Kempf begeistert, unbedingt die Ausbildung bei ihm zu beginnen – ein großartiges Angebot. Zwar absolvierte ich noch ein weiteres Praktikum in Köln, doch meine Entscheidung für Berlin stand schnell fest. Somit ging es nach meinem Abiball direkt nach Berlin. Eigentlich sollte mein Start im August sein, doch während meines Amerika-Urlaubs rief mich Michael an und fragte, ob ich nicht schon am 1. Juli anfangen wolle.
Wie hast du die Ausbildungszeit im Facil erlebt?
Tim: Die Zeit dort war inspirierend, stellenweise hart, aber vor allem herzlich. Am wichtigsten war: Das Küchenteam musste zusammenpassen und es wurde sehr viel Wert darauf gelegt, dass es allen gut ging. Unser Glück in der Coronazeit war, dass das Facil im Hotel lag und schon bald wieder Geschäftsreisende bewirten durfte. Während meiner Ausbildung arbeitete ich am Gardemanger-Posten, doch sobald ich fertig war, zog es mich stets in die Pâtisserie zu Thomas Yoshida, um ihm über die Schulter zu schauen. Schritt für Schritt führte er mich tiefer in sein Metier ein – und meine Leidenschaft wuchs hier von Tag zu Tag.
„Stefan gibt mir und dem Team viele Freiheiten und bringt uns großes Vertrauen entgegen: Jeder darf hier mitsprechen, seine Meinung, aber auch die eigene Handschrift einbringen.“
Wie ging es dann für dich weiter?
Tim: Nach meiner Ausbildung ging ich zunächst zu Bäcker Baier in Herrenberg, weil ich mit dem Gedanken spielte, noch eine Konditorlehre zu beginnen. Doch schnell merkte ich, dass ich nicht der Typ bin, der dauerhaft um drei Uhr morgens aufstehen kann. Wie es der Zufall wollte, suchte das Jellyfish gerade einen Patissier. Nach einem Probearbeiten war Stefan Fäth und mir klar: Das passt! Im Oktober 2021 zog ich nach Hamburg – und blieb über drei Jahre fest auf diesem Posten.
Seit Mitte September bist du wieder fest auf deinem Posten – doch dazwischen liegt ein Jahr in einer „fremden Küche“.
Tim: Ja. Im vergangenen Jahr wollte ich noch einmal bewusst einen Schritt zur Seite machen: mich weiterbilden, neue Perspektiven einnehmen und den kreativen Pausenknopf drücken. Dafür ging ich für ein Jahr in die Pâtisserie Johanna, blieb derweil aber immer mit dem Jellyfish verbunden. Dort stand für mich das genaue Verstehen der chemischen und physikalischen Zubereitungsprozesse im Mittelpunkt: Warum funktionieren unsere praxiserprobten Rezepte eigentlich genau? Welche Rolle spielt das Ei? Und was braucht ein Teig, damit er genau die gewünschte Konsistenz erhält? Jetzt bin ich wieder fest im Jellyfish zurück.
Was schätzt du an der Arbeit hier ganz besonders?
Tim: Stefan gibt mir und dem Team viele Freiheiten und bringt uns großes Vertrauen entgegen: Jeder darf hier mitsprechen, seine Meinung, aber auch die eigene Handschrift einbringen. Als ich zu Beginn ein neues Dessert entwickelte, war es zu 80 Prozent Stefan und zu 20 Prozent ich. Inzwischen haben wir uns so eingespielt, dass wir eine gemeinsame Sprache sprechen – und wenn es uns beiden schmeckt, ist das Dessert in der Regel schon sehr stimmig.
Tim klassisches Verständnis für den Aufbau eines Desserts: ein Sud, Eis und Frucht, dazu etwas Buttriges und Knackiges –
immer mit einem Aromatwist sowie einer textuellen und geschmacklichen Überraschung.
Wie hat sich deine persönliche Handschrift seither entwickelt?
Tim: Ich bin detailverliebter geworden, doch meine Grundidee für ein Dessert ist gleich geblieben: ein Sud, Eis und Frucht, dazu etwas Buttriges und Knackiges – immer mit einem Aromatwist sowie einer textuellen und geschmacklichen Überraschung. Das bin einfach ich. Auch wenn das zunächst traditionell klingen mag: Ich denke dabei immer an den Gast, der gerade acht Gänge hinter sich hat – und für den das Dessert nicht nur süß und lecker sein soll, sondern im Idealfall einen besonderen Abschluss bildet.
Wie schaffst du in diesem Moment Besonderheit?
Tim: Das Gehirn muss arbeiten – das habe ich von Thomas Yoshida gelernt, einer meiner größten Inspirationen. Ein Dessert muss eine Geschichte erzählen, überraschen und sowohl am Gaumen haften als auch im Herzen in Erinnerung bleiben.
Blaubeere-Kuchen, Holunder, Quark und Mohn aus dem aktuellen Menü: Wie überraschst du hier die Gäste?
Tim: Wenn der Teller serviert wird, denkt man zunächst an süßen Holunderblütensirup. Tatsächlich arbeiten wir jedoch mit Holunderbeeren, dessen intensive Gerbstoffe überraschen: Es duftet aromatisch, man erwartet eine kräftige Süße – und bekommt stattdessen eine feine Bitterkeit. Dazu das Tortenstück mit Blaubeerkompott, einer Vollmilch-Ganache mit Mohn, Tonkabohnenbiskuit und weißer Schokolade. Abgerundet wird das Dessert durch frisches Buttermilch-Quark-Eis, das belebt und ausgleicht, sowie Steinchen aus dehydriertem Joghurt als texturreiches Fundament. Was auf den ersten Blick nach purer Süße aussieht, entpuppt sich als leichter, verspielter und wohltuender Erfrischungsabschluss. Für mich bleibt ein Dessert dennoch immer ein süßer Abschluss – da stehe ich klar auf der klassischen Seite. Trends verfolge ich gerne aus der Ferne über Instagram, aber ich springe nicht unüberlegt auf.
„Es duftet aromatisch, man erwartet eine kräftige Süße – und bekommt stattdessen eine feine Bitterkeit. Dazu das Tortenstück mit Blaubeerkompott, einer Vollmilch-Ganache mit Mohn, Tonkabohnenbiskuit und weißer Schokolade. Abgerundet wird das Dessert durch frisches Buttermilch-Quark-Eis, das belebt und ausgleicht, sowie Steinchen aus dehydriertem Joghurt als texturreiches Fundament. W“
Für diese Handschrift bist du nun als einer von sieben Gesichtern zum „Patissier des Jahres“ nominiert. Warum hast du dich beworben?
Tim: Auf Stefans Anregung hin habe ich mich proaktiv beworben. Zunächst habe ich mir überlegt, was eigentlich dagegen sprechen könnte – und mich dann umso mehr gefreut, dass er mich in dieser Reihe sieht. Zumal es in diesem Jahr besonders viele Bewerbungen gab. Eingereicht werden mussten zwei komplett neue Desserts sowie ein Petit Four. Ende Juli habe ich schließlich – nach voll ausgereizter Vorbereitungszeit – meine Bewerbung inklusive Video abgeschickt.
Was denkst du, hat die Jury in deiner Arbeit besonders überzeugt?
Tim: Das ist eine gute Frage – im Grunde bin ich mir einfach selbst treu geblieben. Damit scheine ich einen Nerv getroffen zu haben.
Inwiefern verändert eine solche Nominierung deine eigene Erwartungshaltung?
Tim: Den größten Druck mache ich mir selbst – vor allem, weil ich an diesem Tag das absolut Beste auf den Teller bringen möchte, das mir möglich ist. Ich bewerbe mich nicht nur, um teilzunehmen, sondern weil ich gewinnen will. Gleichzeitig wäre ich auch zufrieden, wenn es nicht klappt, solange ich die beste Version meiner Kreationen in diesem Moment abliefere. Alles andere liegt außerhalb meiner Kontrolle. Dieser Wettbewerb ist ein besonderer Ort, an dem Patissiers selbst im Fokus stehen. Beim Michelin geht es um den Küchenchef und das gesamte Restaurant – hier geht es ausschließlich um das Süße, und das bedeutet mir sehr viel.
Wie bereitest du dich konkret vor, um die beste Version deiner Kreationen punktgenau abliefern zu können?
Tim: Wir arbeiten beim Wettkampf auf einer vier Meter langen Arbeitsfläche – ideal mit unserer vorhandenen Küche. Jeden Mittwoch treffe ich mich mit unserem Auszubildenden Anton, um die Desserts unter Zeitdruck durchzuprobieren. Stefan coacht uns dabei und wird mir auch im November vor Ort in Essen zusammen mit dem Team anfeuern. Diese fachliche und mentale Unterstützung ist sehr wertvoll. Die Vorbereitung ist wichtig, denn die Mitbewerberinnen und Mitbewerber sind ausgesprochen stark – und es sind wirklich tolle Gesichter dabei. Ich freue mich sehr, an diesem Ort und in dieser Runde mein Bestes zu geben und das Jellyfish hier zu repräsentieren – und bringe im Anschluss hoffentlich den Pokal mit nach Hamburg.
Restaurant Jellyfish
Weidenallee 12, 20357 Hamburg
Webseite: www.jellyfish-restaurant.de
Instagram: www.instagram.com/jellyfishhamburg