18. November 2025
Cheese Culture
Affineur Bernard Antony: Der Genuss des Maître in Vieux-Ferrette
Diese Cheese Story basiert auf einem ausführlichen Interview mit Bernard Antony, dem „Käsepapst“ und einer der bekanntesten Persönlichkeiten der internationalen Käsekultur. In seiner Fromagerie im elsässischen Vieux-Ferrette spricht er mit mir über seine Arbeit als Affineur, prägende Begegnungen – und darüber, wie Genuss, Zeit und Lebensfreude untrennbar miteinander verbunden sind.
Bernard Antony in seiner Fromagerie in Vieux-Ferrette – ein Moment des Teilens, in dem Begegnung, die Kunst der Affinage und Lebensgenuss zusammenfinden.
Ob ich auch einen Espresso möchte? – „Non, merci beaucoup.“ Denn bereits bei meiner Ankunft in der Fromagerie Antony an diesem sonnigen Freitag, dem letzten Oktobertag im Oktober, in der Rue Montagne des verschlafenen Dorfes Vieux-Ferrette im südlichen Elsass, war mir ein Kaffee serviert worden.
Monsieur Bernard Antony verschwindet noch einmal kurz aus dem kleinen Stübli seiner Fromagerie – ein urig-gemütlicher Raum, erfüllt vom Duft gereifter Käse. Rustikales Eichenmobiliar, Fotografien vergangener Begegnungen, Urkunden und Medaillen prägen den Raum: ein musée en miniature, ein Mikrokosmos gelebter Zeitgeschichte aus 83 bewegten Jahren.
Nur wenige Augenblicke später kehrt er zurück. Den Espresso hat er in einem Zug genossen; mit ihm erfüllt seine große, warme Aura augenblicklich wieder den Raum. Dass mir der Maître die kommenden zwei Stunden schenken würde – wir gemeinsam eine erlesene Auswahl seiner Rohmilchkäse verkosten, den betörenden Duft der Affinage in seinen legendären Sundgauer Käsekellern einatmen und über die vielen Facetten eines genussvollen Lebens jenseits des Käses sprechen würden –, das war mir in diesem Moment noch nicht bewusst.
Was folgt, ist weit mehr als ein gewöhnliches Interview mit einem Mann, der Persönlichkeiten wie König Charles, Emmanuel Macron und Albert von Monaco zu seinen Freunden zählt. Es wird zu einer lebendigen, nachhallenden Begegnung mit einer außergewöhnlichen Persönlichkeit – voller Freundlichkeit, Bescheidenheit, Demut und Lebensfreude. Wenn Maître Bernard Antony lächelt – und der Käsemeister aus dem Elsass lächelt fast immer –, dann erfüllt dieses Lächeln den Raum mit stiller Zufriedenheit, purem Lebensgenuss und: Liebe.
Nur ein Käsediener
Die Fromagerie Bernard Antony in Vieux-Ferrette – ein unscheinbarer Ort, der seit Jahrzehnten Ziel von Käse-Connaisseurs aus ganz Europa ist.
Monsieur Antony, Sie haben in Ihrem Leben vielen berühmten Persönlichkeiten die Hand geschüttelt. Auf welche Begegnung blicken Sie mit besonderem Genuss zurück?
Bernard Antony: Mein großer Lehrer, mein Meister – der wahre Käsepapst! Ich selbst bin nur ein Käsediener, und das bis heute. Ich begegnete Pierre Androuët im Jahr 1979. Zu dieser Zeit fuhr ich mit meinem Verkaufswagen von Dorf zu Dorf durch das südliche Elsass. Im Gepäck hatte ich eine bunte Auswahl: Büstenhalter, Strümpfe, Mehl – und Ritter Sport.
Dann traf ich auf Pierre Androuët. Er sagte zu mir: „Denk langfristig. Wenn die Supermärkte kommen – was machst du dann? Mach Käse. Ich zeige dir, wie.“ Mir war damals gar nicht bewusst, dass er in Paris bereits ein renommierter Käse-Affineur war. Er führte mich in die Kunst der Affinage ein: Welche Sorten reibe ich mit Salzwasser, welche mit Marc de Bourgogne ein? In welchen Abständen wendet man einen Laib? Welche Luftfeuchtigkeit brauchen die Keller?
1983 entschied ich mich dann, ausschließlich Rohmilchkäse zu verkaufen. Verrückt, nicht wahr? Meine ersten Kunden und Partner waren unter anderem Alain Ducasse, Vincent Moissonnier, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn oder Le Jardin de France in Baden-Baden. Und es kamen bald mehr: Harald Wohlfahrt, Pierre Gagnaire, Philippe Rochat. Und später ihre Schüler – Christian Bau, Sven Elverfeld. Auch Kate & Kon aus Österreich zählen seit der ersten Stunde zu meinen treuesten Kunden.
Seine Kaiserliche Hoheit
Und Ihre erlesene Kundschaft wuchs rasch an. Heute beliefern Sie nahezu alle Drei-Sterne-Restaurants der Welt, und namhafte Persönlichkeiten aus Politik, Adel und feiner Connaisseurskunst zählen zu Ihren Kunden. Wessen Wertschätzung bedeutet Ihnen besonders viel?
Bernard Antony: Alle Menschen, die sich auf den Weg hierher machen, sind mir wichtig. Viele Connaisseurs kommen aus dem Dreiländereck, andere fahren stundenlang, nur um vor meinem kleinen Laden in Vieux-Ferrette anzustehen – das berührt mich zutiefst.
Ich hatte das große Glück, 1992 an einem für mich ganz besonderen Tag Otto von Habsburg kennenzulernen. Ein Mann von seltener Bescheidenheit – und bald ein vertrauter Freund. Bis heute bewahre ich alle fünfzig Briefe auf, die wir miteinander gewechselt haben. Spätestens nach acht Tagen kam stets seine Antwort – von Hand geschrieben, voller Wärme.
Er hat mich viele Male hier besucht, und ich war viermal in seinem Haus zum Abendessen eingeladen. Die Prinzessin bereitete damals ungarischen Gulasch für uns zu – exceptionnel! Als er 2011 in die bessere Welt ging, wurde mir die Ehre zuteil, mich gemeinsam mit seiner Familie im Wiener Stephansdom von ihm zu verabschieden. Ein stiller, ganz erhabener Moment.
Rohmilchkäse und Königshäuser
Das Jahr, in dem Sie Seine Kaiserliche Hoheit Otto von Habsburg kennenlernten, ging auch aus einem anderen Grund in die Geschichte ein.
Bernard Antony: Ja, 1992 war ein entscheidendes Jahr. Damals wollte die Europäische Union Produkte aus lait cru verbieten. Charles III war der Erste, der sich öffentlich dagegenstellte. Er schrieb einen sechs Seiten langen Brief an die Behörden und warnte davor, die Seele des traditionellen französischen Käses durch ein Bakterienverbot zu zerstören.
Im Juni jenes Jahres servierte ich bei einem Buffet im Europäischen Parlament in Straßburg meine Käse – unter den Gästen war auch der ehemalige französische Präsident Valéry Giscard d’Estaing. Dieses Ereignis wurde zum Wendepunkt: Viele Persönlichkeiten aus ganz Europa setzten sich danach für den Erhalt der französischen Käsetradition ein. Ich schrieb Prinz Charles einen Brief, um ihm zu danken.
In den heiligen Hallen der Affinage des Maître – dort, wo Zeit, Geduld und Erfahrung über Geschmack entscheiden.
Dürfen Sie uns einen Käse verraten, den der heutige König von England besonders gerne genießt?
Bernard Antony: Schon damals, im Château de Versailles, war es mir ein Bedürfnis, ihn mit einem ganz besonderen englischen Käse zu überraschen. Seit über zwanzig Jahren führe ich hier einen Stichelton – nicht Stilton – in meinem Sortiment. Nach englischem Recht sind die Stilton-Hersteller verpflichtet, ihre Milch zu pasteurisieren.
Doch Joe Schneider von der Welbeck Estate in Nottinghamshire wollte das ursprüngliche Rezept bewahren – jenes aus der Zeit vor der Pasteurisierung. An der nördlichen Grenze des Sherwood Forest verarbeitet er seither die Milch seiner ökologisch gehaltenen Kühe zu einem Käse von unvergleichlicher Tiefe und Eleganz. Seine Arbeit begann 2006 – und längst hat er sich damit einen Namen gemacht.
Denn der Stichelton ist ein ganz besonderer Käse: kraftvoll, nussig, mit feiner Süße und einer Note von Erde und Wald. Ein Käse, den auch im Königshaus niemand vergisst, sobald er ihn einmal gekostet hat.
(lächelt, erhebt sich) Warten Sie einen Moment – ich habe etwas für Sie vorbereiten lassen!
Ein gemeinsames Mittagessen
Die erlesene Käseauswahl von und durch Bernard – serviert zur gemeinsamen Verkostung, dazu Bauernbrot vom heimischen Bäcker in Vieux-Ferrette.
Mit strammem Schritt verlässt Monsieur Antony den Raum – und schon jetzt bin ich tief beeindruckt von diesem so herzlichen Gespräch, das sich weit weniger wie ein Interview anfühlt als wie ein nostalgisches Schwärmen über gute alte Zeiten. Ich schalte das Aufnahmegerät bewusst aus, lege das Handy beiseite. Von diesem Moment an möchte ich einfach nur die Zeit mit dem Maître genießen.
Denn das ist es, was er mir schenkt: Zeit, Muße – und eine große Portion Liebe, angerichtet auf einem kupferfarbenen Teller, auf dem sich neun erlesene Käse aus seinen über hundert Sorten Rohmilchkäse finden.
Schon wenig später kehrt er zurück, erneut mit diesem kraftvollen, zugleich beschwingten Schritt. Er serviert mir eine wundervolle Käseauswahl, begleitet von frischem Bauernbrot aus der Region. Ganz selbstverständlich, fast beiläufig, sagt er: „Sie müssen doch kosten!“ Und so beginnen wir, uns Stück für Stück genussvoll vorzuarbeiten – vom Camembert über Mimolette und Comté bis hin zum Fourme d’Ambert.
Während wir über die Pünktlichkeit der Schweizer Bahnen im Vergleich zu den deutschen plaudern und beide nicht recht verstehen, warum die Franzosen die Arbeit von Emmanuel Macron – einem guten Freund des Maître – so wenig zu schätzen wissen, befinde ich mich längst im geschmacklichen Käsehimmel.
Der Brillat-Savarin aus der Bourgogne hat es mir in diesem Augenblick besonders angetan. Ich erfahre, dass Jean-Anthelme Brillat-Savarin ein Mann des 18. Jahrhunderts war – Politiker, Denker und Feinschmecker. Ihm zu Ehren wurde dieser Käse geschaffen, ein Vertreter der Familie der Triple-Crème-Käse. Er entsteht zwischen Burgund und der Champagne und trägt heute eine geschützte geografische Angabe. Sein Teig ist makellos weiß, seine Nase dezent, sein Geschmack cremig und von milchigen Butternoten getragen, die bei längerer Reifung eine feine, pilzige Tiefe entfalten. Ein Hochgenuss.
Genau wie unser Gespräch, das sich – nach diesem hochkarätigen Mittagessen mit dem Maître – genussvoll, herzlich und voller Lebenslust fortsetzt.
Lebensgenuss und Reiselust
Sie strahlen so viel Wärme und Lebensfreude aus und scheinen voller Vertrauen und Zuversicht.
Bernard Antony: Ach, es ist ganz einfach: Es sind die guten Käse – und der gute Wein. Beides bereichert das Leben. Manchmal vielleicht ein wenig zu viel Wein. (lacht) Erst gestern war ich wieder in Paris. Um acht Uhr morgens bin ich mit dem Zug hingefahren, habe zwei Freunde getroffen, gut gegessen, viel gelacht – und war um 23 Uhr wieder zu Hause. Alle vierzehn Tage fahre ich nach Paris und gönne mir ein Stück Lebensfreude. Der Schlaf kommt dabei manchmal zu kurz. Aber wissen Sie – auch Seine Königliche Hoheit brauchte nur wenige Stunden Schlaf. Zita von Bourbon-Parma hat ihn, so erzählte er mir einmal, jeden Morgen um fünf Uhr geweckt.
Sie haben bereits die Welt gesehen, und die Welt kommt zu Ihnen nach Hause – und doch scheinen Sie stets unterwegs zu sein.
Bernard Antony: Vieux-Ferrette, das Elsass – es ist herrlich hier. Aber wissen Sie, die Welt birgt so viel weitere Schönheit. In der kommenden Woche bin ich mit Freunden in Baden-Baden unterwegs, und schon bald danach gehe ich an Bord eines Schiffes: von Athen aus nach Italien, weiter nach Algerien und Málaga – zwölf Tage auf See. Und das neue Jahr begrüße ich in Marrakesch – wunderbar, nicht wahr? Doch am glücklichsten bin ich, wenn ich wieder daheim bin, in meinem eigenen Bett, im Duft meiner Keller, umgeben von meinen Käsen. Dann ist die Welt wieder ganz bei mir.
Die Käsetheke der Fromagerie Bernard Antony in Vieux-Ferrette präsentiert derzeit rund einhundert erlesene, affinierte Käsesorten.
Sie sind ein Genießer durch und durch, ein hédoniste culturel. Ihre Käsequalität wird von Menschen geschätzt, die sich bei ihrer choix de la vie für herausragende Hochwertigkeit entschieden haben. Eine Philosophie, geprägt von Produktliebe, Handwerkskunst und außergewöhnlichen Genusserfahrungen. In welchen anderen Bereichen hat Sie Ihr Käse gelehrt, wie wichtig wahre Qualität und Schönheit sind?
Bernard Antony: Ich liebe die Oper. Zweimal war ich bereits beim Neujahrskonzert in Wien, und regelmäßig besuche ich die Festspiele in Salzburg. Dort wohne ich am liebsten im Hotel Sacher – ein großer Name, ein Haus voller Geschichte und Tradition, getragen von einer beeindruckenden Familie.
Oder stellen Sie sich die tiefen Bässe und kraftvollen Tenöre der Männerchöre im Kloster Andechs bei München vor – wenn dann noch Posaunen und Trompeten hinzukommen, ist das reine Magie. Ich liebe alle Formen klassischer Kunst – die Impressionisten ganz besonders. Das Musée d’Orsay ist für mich ein Tempel der Schönheit, und die Gärten des Musée Rodin sind Orte stiller Vollkommenheit.
Genuss kann auf so vielen Ebenen stattfinden. Guter Käse und guter Wein sind das eine – doch die Kunst, die Musik, Freundschaft, das Reisen: Alles ist Liebe. Das Leben ist eine Symphonie – man muss sie nur schmecken, hören und fühlen.
Blicken wir nun auf die kalte Jahreszeit und die Weihnachtstage, die schon bald vor der Tür stehen. Welche Käse werden traditionell an Ihrem Weihnachtsabend serviert?
Bernard Antony: Gerade jetzt genieße ich besonders den Vacherin Mont d’Or – ein purer Genuss im Herbst, begleitet von einem feinen Riesling, zum Beispiel von André Ehrhart aus dem Elsass. Die Weihnachtstage selbst sind hier in der Fromagerie mit viel Trubel verbunden: Die Gäste stehen geduldig Schlange, und abends lege ich vermutlich nur noch die Füße hoch. Jean-François feiert mit seiner Frau, den Kindern, dem gemeinsamen Beagle und der Familie – gut zwanzig Menschen – das Weihnachtsfest noch nach alter Tradition. Ich hingegen bin aus diesem Alter inzwischen herausgewachsen. Vieles verändert sich, und das ist auch gut so.
Die Zukunft der Affinage
Welche Veränderungen beobachten Sie mit Blick auf den Fortbestand hochwertiger Käse-Affinage hier in Frankreich – und weltweit?
Bernard Antony: Fromagier zu sein bedeutet, sieben Tage die Woche und 24 Stunden am Tag für den Käse zu leben. Das spricht die jüngeren Generationen heute oft nicht mehr an. Ich habe jedoch das große Glück, einen so tüchtigen Sohn zu haben, der von seiner Frau unterstützt wird. Es ist ein Geschenk für mich, dass er in unserer Käsewelt so viel Freude empfindet und sich diesem Handwerk immer verpflichtet gefühlt hat – oder nie ernsthaft erwogen hat, etwas anderes zu tun. Er ist heute ein noch größerer Perfektionist als ich, insbesondere dann, wenn es um harmonische Kombinationen von Käse und Wein geht.
Und doch blicke ich voller Zuversicht in die Zukunft, voller Glaube und Vertrauen – auch wenn man nie genau weiß, was sie bringt. Meine Großeltern und Eltern haben zwei Kriege miterlebt und überstanden. Sich zu sehr zu sorgen und dabei die Freude am Hier und Jetzt zu übersehen, wäre angesichts all des Genusses in der Welt viel zu schade. Wenn Gott mir seine Gnade schenkt, dann möge in den nächsten zehn Jahren alles so bleiben, wie es ist.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.