3. März 2026
Cheese Stories
English version
Ein Tribut an die Cotswolds: David Jowetts King Stone Dairy
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit David Jowett in der King Stone Dairy auf der Manor Farm in den englischen Cotswolds, Gloucestershire. Im Dialog mit der Cheese Story über Jonny Crickmore von der Fen Farm Dairy erweitert sie den Blick auf eine junge englische Käsekultur – geprägt von tiefer regionaler Verwurzelung und dem größtmöglichen Respekt vor Tier, Terroir und Kulturgeschichte.
Seit 2015 vereint David Jowett in der King Stone Dairy Traditionshandwerk mit einer beinahe obsessiven Leidenschaft für eigenständige Käsekreationen – hoch oben auf dem kalkhaltigen Terroir der Cotswolds.
„Er ist vermutlich einer der besten Cheesemaker unserer Zeit.“ Noch bevor ich David Jowett und seine King Stone Dairy kennengelernt habe, wurde er mir mit großen Worten angekündigt – etwa denen von Ned Palmer, Autor und Käseexperte aus London. Während meiner Recherche verdichteten sich die Hinweise, dass meine Begegnung mit dem jungen Käsemacher aus den britischen Cotswolds alles andere als ein gewöhnlicher Käsereibesuch werden würde.
David Jowett, geboren in Neuseeland und aufgewachsen in Stratford, ist mit seinen 34 Jahren erstaunlich weit herumgekommen – und hat dabei Stationen durchlaufen, die in der internationalen Käsewelt Gewicht haben. Seine persönliche Käsereise führte ihn vom Co-Management einer Filiale von Paxton & Whitfield zur Käseproduktion in Berkswell, auf das Welbeck Estate und zur Stichelton Dairy, in die Cellars der Jasper Hill Farm in Vermont, zu Neal’s Yard Dairy nach London – und schließlich für zwei Jahre als Head Cheesemaker auf die Gorsehill Abbey Farm in Worcestershire.
Seine prägenden Stationen und der rasche Erfolg – gelistet in den besten Käsehandlungen, geführt auf den Karten renommierter Restaurants im Vereinigten Königreich – erklären vielleicht, warum sich in Chedworth in Gloucestershire ein siebenköpfiges Team versammelt hat, das zu den erfahrensten im Land zählt. Manche sind eigens mit Familie hierhergezogen, um Teil der King Stone Dairy zu werden.
Vielleicht liegt die magische Anziehungskraft dieses Ortes auch in der besonderen Konstellation mit Seb Clarke auf der Manor Farm, die den Cotswold Brash greifbar und das Herdenleben – eine tatsächlich wilde Mischung – unmittelbar erfahrbar macht. Ganz sicher jedoch – das spüre ich schon den ersten Minuten unserer Begegnung – ist es Davids leidenschaftliches Bekenntnis zum Terroir seiner Heimat. Terroir in all seinen Bedeutungsebenen.
Seine beinahe obsessive Hingabe, verbunden mit einem tief verwurzelten Perfektionismus, stets das Bestmögliche zu leisten, beeindruckt. Es ist der Versuch, etwas zurückzugeben von dem, was ihm dieser Ort – die Manor Farm, die Cotswolds, Gloucestershire – Tag für Tag schenkt: die Gewissheit, hier leben und Leben gestalten zu dürfen.
Das Herz Englands
Der Produktionsraum für die Weichkäse Rollright und Yarlington eröffnet dem siebenköpfigen Team – neben David arbeiten hier Joe, Alex, Tom, Harriet, Israel und Caroline – während der Produktion den freien Blick über die Cotswolds.
David holt mich an diesem letzten Februartag mit seinem – „sorry, it’s a little bit muddy“ – Geländewagen am Bahnhof in Kemble ab. „Ist es in Ordnung, wenn wir nicht den kürzesten, sondern den schönsten Weg fahren?“ Natürlich bin ich einverstanden. Wann bekommt man schon eine Rundfahrt durch die sonnigen Cotswolds geboten? Die Region im Südwesten gilt als das „Herz Englands“ – ein über 2.000 Quadratkilometer großes Naturschönheitsgebiet, das sich über sechs Grafschaften erstreckt. Sanfte Hügel, kalkhaltiger Boden, honigfarbener Stein. Hier formt Landschaft Identität.
Die Schönheit dieses Naturschatzes haben wohlhabende Städter schon lange für sich entdeckt – mit spürbaren Folgen für Tourismus und Immobilienpreise. „Es gibt immer zwei Seiten. Aber die Menschen, die von hier sind, sind ganz anders, als es der Ruf der poshen Cotswolds People mittlerweile nahelegt.“ Meine ersten Eindrücke bestätigen das. Davids herzliche, direkte Art – gepaart mit einer Fröhlichkeit, wie man sie an einem Freitagnachmittag nach getaner Farmarbeit selten erlebt – wirkt unmittelbar ansteckend.
„Oh wait!“ Er weicht einem der unzähligen Fasane aus, die uns auf dieser halbstündigen Fahrt immer wieder begegnen. Das hier ist seine natürliche Umgebung – das merkt man sofort. Und doch ist dieser Mann in jungen Jahren bereits weit gereist. Kurz vor dem Abschluss am Catering College brach er sein Studium ab. Zu dieser Zeit arbeitete er bei Paxton & Whitfield, damals noch mit einer Filiale in Stratford – jener Stadt, in der er den Großteil seiner Kindheit verbracht hat. Statt Abschluss folgte ein sechswöchiges Praktikum auf der Ram Hall Farm. Und die Entscheidung für den Käse war gefallen.
Zurück zum Ursprung
Eine wilde Mischung aus Dairy Shorthorn, British Friesian, Fleckvieh, Normandie, Brown Swiss und Norwegian Reds. Künftig soll der Fokus mehr auf Norwegian Red liegen.
„Ich habe mich einfach nicht mehr als Chefkoch in einer Küche in London gesehen – obwohl die Schafe wirklich oft ausgetreten sind“, lacht er. Also ging David an die School of Artisan Food auf dem Welbeck Estate in Nottinghamshire. „Das war ganz schön weit weg von zu Hause.“ Dort begegnete er prägenden Persönlichkeiten wie Ivan Larcher und Joe Schneider.
2011 schloss er ab, kehrte zu Paxton & Whitfield zurück und suchte derweil nach einer eigenen Käserei. „Ich habe ungefähr alle Fehler gemacht, die man machen kann – der größte: Ich brauchte eigentlich Cashflow und entschied mich für einen lang gereiften Comté.“ Er weiß, wie es ist, zu scheitern. Aber er verlor nie den Glauben daran, dass der Weg des Cheesemakers für ihn der richtige war.
Durch ein beiläufiges Gespräch in einer Bar habe er erfahren, dass in der Region ein Cheesemaker gesucht wurde. Die Partnerschaft, Teil eins der King Stone Dairy, begann 2015 – und endete drei Jahre später. Im Gepäck hatte David zu diesem Zeitpunkt nicht nur prägende Lehrjahre, sondern auch gewachsene Erfahrung als Käser. Mit seinem Rollright hatte er sich bereits einen Namen gemacht.
Schon kurze Zeit später – im September 2019 – stellte er diesen von Crème-fraîche-Noten durchzogenen, in Fichtenrinde gewickelten Weichkäse erstmals auf dem Boden der Manor Farm in Chedworth her. Nicht nur der Signature Cheese zog mit um, auch der Name King Stone Dairy – benannt nach einem Menhir aus der Stein- und Bronzezeit der Region. „Die Manor Farm und die Konstellation mit Seb als Farmer waren eine einmalige Gelegenheit für mich, direkt an die Quelle zu ziehen.“ Dann kam Corona. Ashcombe und Burford entstanden, um die überschüssige Milch zu verarbeiten – und sind bis heute geblieben.
Ein außergewöhnliches Privileg
Es geht über Stock und Stein, bergauf, bergab, vorbei an alten Cottages, durch kleine Dörfer – und an erstaunlich vielen Fasanen. „Have a look!“ David zeigt auf ein Gebäude am Horizont. Es ist der Neubau des offenen Stallareals auf dem höchstgelegenen Punkt der Manor Farm – ein ehemaliges Flugfeld aus dem Zweiten Weltkrieg. In wenigen Stunden werden wir uns hier zwischen den 250 Tieren die Beine vertreten.
Aber first things first: Wir parken an der nur eine halbe Meile entfernten Käserei. Der Blick von hier über die weite Landschaft der Cotswolds ist mindestens so beeindruckend wie der Kontrast auf dem Gelände selbst: zwischen alten, azurblauen Käsepressen und dem Neubau, in dem derzeit fünf Sorten entstehen. Die Manor Farm grenzt direkt an den Friedhof von Chedworth. „Es erinnert mich immer an den Zyklus des Lebens.“ Davids Reflektiertheit, gepaart mit einer unerschütterlichen Lebensbejahung, ist bemerkenswert.
Wir lassen den Blick über den Horizont streifen. Ich frage David, woher seine tiefe Liebe zu diesem Ort rührt. „Es ist ein außergewöhnliches Privileg, das mir hier zuteilgeworden ist. Farm-based Cheesemaking – davon gibt es in Großbritannien nur wenige Beispiele. Regenerative Landwirtschaft zu unterstützen, Verantwortung zu übernehmen für Menschen, Tiere und die Region, aus der ich komme: Wie könnte ich mich dem nicht verschreiben?“
Im ständigen Dialog
Tom bereitet im Produktionsraum der Hartkäse gerade die Ashcombe-Laibe für die Pressung vor. Im Hintergrund stehen die Käsekessel der Jasper Hill Farm
Wir betreten die Käsereiräume. Es sei ihm wichtig gewesen, sagt David, die Fenster hier großzügig zu gestalten. Sie sollen Licht hereinlassen und den Blick auf die umgebende Landschaft freigeben. „Während wir käsen, sehen wir, wie die Natur den Geschmack unserer Milch prägt.“ Täglich werden in der King Stone Dairy etwa 2.700 Liter Milch verarbeitet. Daraus entstehen der Rollright – sein Urgestein – und der Weichkäse Yarlington: eine Kooperation mit dem Cider-Hersteller Tom Oliver aus der Region. Die Hartkäse werden nebenan hergestellt.
Auf dem Weg dorthin begegnen wir Israel bei der Affinage der Ashcombe-Laibe. Er gehört zu jenen aus dem Team, die eigens hierhergezogen sind – mit Stationen bei Paxton & Whitfield und den besten Käserestaurants Londons im Gepäck. Im zweiten Produktionsraum bereitet Tom – ursprünglich von der Fen Farm – gerade unzählige Ashcombe-Laibe für die Pressung vor. David zeigt stolz auf einen „glücklichen Zufall“ auf der Empore: Die beiden Käsewannen mit einem Fassungsvermögen von jeweils 1.700 Litern stammen von der Jasper Hill Farm – vermutlich seiner prägendsten Station. Dort habe er gelernt, dass nichts wichtiger sei als der beständige Dialog mit dem, was einen umgibt. Dass Wertschöpfung nur aus Beziehung erwächst – zur Natur, zu den Menschen und zu den Bedingungen von Saison, Zeitgeist und Markt.
Der Geschmack der Manor Farm
Eine einmalige, besondere Konstellation für David: Nur eine halbe Meile entfernt kümmert sich Seb Clarke gemeinsam mit Oli, Owain und Will um die 250 Tiere große Herde.
Wir müssen uns ein wenig sputen. David führt mich in die Reiferäume. Und hat nicht weniger als eine ausgereifte Verkostung im Sinn. Er zückt seine Käseharpune und steuert entschlossen auf einen Laib Burford zu – „made with the high summer milk from August“. Es ist der am längsten gereifte Käse im Repertoire der King Stone Dairy, mindestens fünf Monate alt. Als wir kosten, überrascht mich die Spannung im Geschmack – fleischige Aromen, Haselnuss, ein heller, fast tropischer Anklang von Ananas. „Es passiert die ganze Zeit etwas, oder?“ David strahlt mich erwartungsvoll an.
„But you have to try my Sauce-Hollandaise-Cheese.“ Der Ashcombe – aus Wintermilch hergestellt und mindestens zwei Monate gereift – wirkt deutlich gewichtiger, cremiger. Er erinnert an geschmolzene Butter, getragen von einer feinen, präzisen Säure. Sauce Hollandaise, tatsächlich.
Während der Morton, ein halbfester Schnittkäse im Bergkäsestil, auf unserer Zunge zergeht, spricht David aus, was mir gerade durch den Kopf geht: „Es ist alles dieselbe Milch. Drei Hartkäse, zwei Weichkäse – jeder mit einer anderen Starterkultur, einer eigenen Technik. Und dennoch verbindet sie etwas. Eine gemeinsame Handschrift. Der Geschmack der Manor Farm.“
Es stimmt. Es ist nicht einmal ein einzelnes, klar benennbares Aroma. Wir versuchen, es zu beschreiben, Worte dafür zu finden. „Die Summe aller landwirtschaftlichen Entscheidungen, die über Jahrhunderte gewachsenen Gräser und Kräuter, selbst die Höhenlage auf 800 Fuß über dem Meeresspiegel. Wenn du hier gräbst, stößt du nach nicht einmal einem Meter auf Kalkstein. All das sind Bedingungen, die diesen Geschmack ausmachen. Das Terroir der Manor Farm.“
„Understanding nature – nearly impossible.“
Und um die Komplexität des Areals wirklich zu begreifen, brechen wir auf zu Seb. Auf dem Weg erklärt David: „Als die King Stone Dairy hierhergezogen ist, bestand die Herde vor allem aus British Friesians und Dairy Shorthorns. Wir wollten mehr Vielfalt hineinbringen, um zu verstehen, wie unterschiedliche Rassen den Charakter der Käse verändern. Inzwischen ist es eine wirklich wilde Mischung geworden“, sagt er und lacht. Dairy Shorthorn, British Friesian, Fleckvieh, Normandie, Brown Swiss und Norwegian Reds – sieht man wirklich nicht täglich. Seb und er wollen in den kommenden Monaten wieder mehr Fokus setzen und den Anteil an Norwegian Red intensivieren. Zum einen ist die Rasse robust genug für die hiesigen Bedingungen. Zum anderen sorgt ihr höherer Caseinanteil für eine stabile Textur und ein vielschichtigeres Aromenspiel in der Milch.
Wir steigen aus dem Geländewagen. Seb kommt uns bereits entgegen. „Isn’t this amazing?“ Er meint die neue Barn, die erst vor einem Monat fertiggestellt wurde. Sie sorgt für konstantere Bedingungen – für die Tiere und damit für die Käseproduktion. Wetterextreme der frei stehenden Herde schlugen sich bisher unmittelbar in der Zusammensetzung der Milch nieder.
Es ist beeindruckend, David und Seb in diesem Miteinander, in ihrem Dialog, der beinahe ohne Worte auskommt, zu erleben. „With this situation we’re able to analyse even more precisely which part of the landscape is best suited to which cheese.“ Und da ist sie wieder: diese beinahe obsessive Leidenschaft, immer eine Nuance intensiver, konsequenter, perfektionistischer als vielleicht nötig – bei beiden.
Es sei schwierig, eindeutige Gründe zu benennen, warum ein Käse an einem bestimmten Tag besonders gelungen ist, erklärt David – beim Burford mit seiner langen Reifezeit erst recht. „Capturing the data is easy. But truly understanding nature – nearly impossible.“ Für beide ist es eine Wissenschaft, die niemals abgeschlossen sein wird.
„The highest respect for the milk“
Davids „Sauce-Hollandaise-Cheese“: Der Ashcombe entstand ursprünglich aus der Not heraus – während der Corona-Pandemie.
Wir haben uns erneut festgetreten – im wahrsten Sinne des Wortes. Meine Rückreise nach London zwingt uns, die schlammigen Boots abzustreifen und das Gespräch im Auto fortzusetzen. Ohne Seb, der sich längst wieder der Herdenarbeit gewidmet hat.
Nach all den Eindrücken, die ich hier sammeln durfte, bleibt mir nur eine Frage: Hält er manchmal inne? Bleibt kurz stehen und erkennt an, was seit 2015 aus seinen Händen gewachsen ist? Während David erneut galant einem Fasan ausweicht, denkt er einen Moment nach. „Ich bin unglaublich stolz auf diese Käserei, auf mein Team, auf unsere Arbeit. Es fällt mir schwer, nicht ständig weiterzudenken und zu experimentieren – am Geotrichum zu feilen, mit einer anderen Starterkultur.“
Es ist erstaunlich, wie demütig David reagiert. Also frage ich direkter: Warum wollen so viele erfahrene Gesichter der britischen Käsewelt ausgerechnet hier arbeiten? „Die enge Verzahnung von Landwirtschaft und Käserei ist selten. Vielleicht ist es genau das.“ Ich lasse ihm Raum, seine Gedanken zu entfalten. „Maybe because I have the highest respect for the milk.“ Anfang des Jahres war der Head Cheesemaker Joe im Urlaub, David übernahm die Hartkäseproduktion vollständig. Es gebe diesen einen Moment – immer wieder –, wenn er den Bruch schneidet. „That milk represents breeding decisions, grazing choices, the people working on the farm. Cutting the curd breaks all of that down into visible pieces.“
Er fühlt sich persönlich so sehr involviert, dass bei aller analytischen Präzision der menschliche Aspekt des Terroirs fast noch entscheidender wird als die Landschaft selbst. „Um dabei zu spüren, wie das Herz der Cotswolds meinem Käse seinen besonderen Charakter verleiht. Ergibt das Sinn?“
Erhabenheit erfüllt diesen „muddy car“. Die King Stone Dairy ist weit mehr als eine Produktionsstätte außergewöhnlichen Handwerks. Sie ist Davids Tribut an seine Heimat – ein Bekenntnis zur Manor Farm, zu ihren Menschen und zu ihrer Milch, das jeden seiner Laibe formt.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.