11. Februar 2026
Cheese Stories
English version
Waves of Joy: Jonny Crickmores Kultur der Verantwortung
Diese Cheese Story ist eine ausführliche Reportage nach einem Tag auf der Fen Farm von Jonny Crickmore im Norden von Suffolk. Sie erweitert den Blick auf die englische Käsekultur über die Cheese Story mit Roger Longman hinaus und rückt eine Verantwortungskultur in den Fokus, die tief in der Region verwurzelt ist und zugleich internationale Strahlkraft entfaltet.
Der 45-jährige Jonny Crickmore kurz nach seiner geliebten Morgenroutine: „I'm still a farmer and a cheesemaker!“
Die ostenglische Grafschaft Suffolk ist bekannt für ihre malerischen Küsten und ihr Constable Country – Inbegriff englischer Landschaftsromantik. Hoch im Norden, an der Spitze von Suffolk, eröffnet sich mir bei meiner Ankunft an diesem eiskaltklaren Januarmorgen das satte Waveney-River-Tal im Stow Fen mit seinen üppigen, wasserreichen Marschwiesen. Ein fruchtbares, nährstoffreiches Feuchtgebiet (Fen!), Lebensraum für Fischotter, Eisvögel, Silber- und Graureiher, Wasserratten – und für die Montbéliarde-Herde der Fen Farm Dairy. Allerdings nicht im Winter.
„Gummistiefel würden unseren Kühen nicht reichen – sie bräuchten wohl Boote“, lacht die Gemma, die mich an diesem ungewöhnlich regenarmen Tag vom Bahnhof Halesworth abgeholt hat. Unser Ziel: die Fen Farm Dairy im nur wenige Kilometer entfernten Bungay. An diesem Ort schreibt Jonny Crickmore mit seinem Team seit 2013 ein ganz eigenes Kapitel britischer Käsegeschichte. Und hier ist die 330 Tiere starke Herde – ganz ohne Gummistiefel oder Boote, dafür mit ziemlich viel Stroh – von November bis März in offenen Unterständen untergebracht. „Mögen unsere Montys fast lieber als die Freifläche“, höre ich Gemma zu meiner Rechten.
All das werde ich mir später während meines Aufenthalts auf der Fen Farm ansehen, ausgiebig mit dem Gründer Jonny sprechen und eine spontane Verkostung mit Head Cheesemaker Marc King erleben dürfen. Doch schon nach wenigen gemeinsamen Minuten mit Gemma ist klar, dass diese Farm mehr ist als ein Arbeitsplatz. Die 28-Jährige sprüht vor Energie und Lebensfreude – ein Gesicht unter vielen, das eine besondere kulturelle Atmosphäre ausstrahlt, ohne sie konkret benennen zu müssen.
Seit vier Jahren arbeitet sie auf der Farm. Sie beginnt als Jonnys persönliche Assistentin, koordiniert heute unter anderem Farm- und Dairy-Teams. Aufgewachsen nur zwanzig Minuten entfernt, wollte sie schon immer in der Landwirtschaft arbeiten. Dass es dieser besondere Ort ist, sagt sie, dafür sei sie sehr dankbar.
Als ich frage, was die Fen Farm für sie so einzigartig macht, leuchten ihre Augen. „Es ist Jonny. Ich kenne niemanden, der mit solcher Energie vorangeht und zugleich so fest mit dieser Gegend verbunden ist.“ Die Menschen in Suffolk, sagt sie, seien in ihrer Heimat grundsätzlich stark verwurzelt. Doch was Jonny in den vergangenen zwanzig Jahren aufgebaut habe, sei einmalig. Kein Tag gleiche dem anderen. Wenn sie morgens ankomme, wisse sie nie, was sie erwarte. „It is just exciting – in a very good way.“
Meine Erwartungen an diesen Besuch waren schon zuvor hoch. Noch begreife ich aber nicht, wie sehr diese Käseikone mit dem Namen Baron Bigod nur eine logische Konsequenz und eine von vielen Facetten dessen ist, was auf der Fen Farm jeden Handgriff leitet: eine Kultur der Verantwortung und bedingungslosen Fürsorge – für Menschen, Tiere, die Region und ihre Natur.
Ein wenig Jersey fürs Fett
Die 28-jährige Gemma ist seit vier Jahren fester Bestandteil des Teams auf der Fen Farm: „It is just exciting – in a very good way.“
Gemma parkt direkt an den Ställen. Die Restfeuchte des frisch aufgeschütteten Heus zu unserer Linken kondensiert in der eiskalten Winterluft, mischt sich mit dem Nebel, der uns umhüllt. Gleich daneben: eine auffallend entspannte Gruppe Montys. „Eigentlich sind nur etwa siebzig Prozent reinrassig“, sagt Gemma. „Die anderen sind mit ein bisschen Jersey gekreuzt.“
Die Montbéliarde – eine alte Rinderrasse aus den Wiesen der Juraregion in den französischen Alpen – wählte Jonny 2012 auf Anraten des Käseexperten Ivan Larcher sorgfältig in kleinen Betrieben im Jura aus. Eine Rasse, die sich als erstaunlich passend für das Klima Suffolks erweist. Ihre Milch ist geschmacksintensiv, eiweißreich und ideal für die Käseherstellung – man denke an Comté, Vacherin Mont d’Or, Reblochon. „Mit ein bisschen Jersey drin gibt’s aber mehr Fett“, erklärt Gemma.
Ich verstehe. Denn der preisgekrönte Baron Bigod – ausgesprochen by-god – braucht als traditionell hergestellter Käse im Stil eines Brie de Meaux einen entsprechenden Fettanteil. Nur so kann die pilzig duftende, leicht gewellte Rinde ein seidig-glattes Inneres mit fein schmelzendem Kern umschließen.
Besonders im Frühling und Sommer braucht es dazu ein wenig fettige Unterstützung, wenn die Kühe draußen auf den Marschwiesen grasen. Genau dort übrigens, wo bereits vor tausend Jahren das Vieh der Burgbewohner von Bungay weidete. Daher auch der Name: Der normannische Adlige Baron Hugh Bigod erbte 1120 als Gefolgsmann Wilhelms des Eroberers Bungay und ließ hier eine Burg errichten. Ihre Ruinen sind bis heute sichtbar.
Jetzt, im komfortablen Winterquartier, fressen die Tiere ihr fermentiertes, noch dampfendes Winterfutter: Gras, Klee, Spitz- und Breitwegerich, über 60 verschiedene Pflanzenarten – sorgfältig konserviert. Aber: weniger frisches Gras bedeutet weniger ungesättigte Fettsäuren, also mehr Fett in der Wintermilch. Aus genau diesem saisonalen Grund entstand hier vor einem Jahr erstmals der Rædwald. Darüber spreche ich später ausführlich mit Cheesemaker Marc.
Gewohnheitstiere
„Sie lieben ihren festen Rhythmus“, erzählt mir Gemma, während sie Barbara streichelt – die meisten Tiere haben hier einen eigenen Namen. „Sie stellen sich schon am Melkstand an, noch bevor das Team überhaupt da ist. Absolute Gewohnheitstiere. Wie Jonny.“ Er liebe es, morgens um 5:30 Uhr aufzustehen und den Tag mit etwas Handfestem zu beginnen: Kühe füttern, Stallarbeit, ein spätes Frühstück mit dem Team – erst danach folgen andere Aufgaben.
Wir brechen in Richtung Haupthaus auf, legen noch einen kurzen Stopp beim Head Buttermaker Shawn ein, inzwischen im sechsten Jahr auf der Fen Farm, und beobachten, wie er mit großer Sorgfalt Butterplatten ausrollt. Offensichtlich ein wenig zu lange. Gemmas Telefon klingelt – es ist Jonny, wo wir bleiben. Wenige Sekunden später kommt er uns entgegen: schneller Schritt, offenes Lächeln, Wollmütze, keine Jacke, noch etwas Stroh am Pullover. „Hi, I’m Jonny. Have you arrived safely?“
„I'm still a farmer and a cheesemaker!“
„Wenn man einen Weg zum allerersten Mal geht, muss man sich ständig entscheiden: links oder rechts. Ich hätte die Milch einfach verkaufen können – oder die schwierigere Abzweigung wählen und versuchen, das volle Potenzial meiner Farm zu nutzen, das Risiko auf viele eigene Kunden zu verteilen.“
Wir setzen uns in den hellen Meetingraum an einen langen Holztisch. Dazu ein großer schwarzer Kaffee im Fen-Farm-Becher. Ich richte ihm Grüße von Ned Palmer aus – dem Londoner Käseexperten, der ziemlich neidisch ist, dass ich einen Tag auf der Fen Farm verbringe und mich mit „one of the most inspiring guys“ treffe. „Oh! I’m not sure about that“, lacht Jonny bescheiden. „Und du kommst gerade aus dem Stall?“, frage ich und deute auf seinen Pullover. Wir lachen beide.
„Ja“, sagt der 45-Jährige. „Meine Tage bestehen inzwischen aus vielen kleinen Dingen, die ich jonglieren muss. Was mich aber nach wie vor am meisten erfüllt, sind meine Morgende.“ Erst danach beginnt, was ansteht: Meetings mit den Teams, Unterstützung in den Shops, Papierkram – oder eben Besuch aus Berlin.
Was würde heute, dreizehn Jahre nachdem er begonnen hat, ein neues Kapitel britischer Käsegeschichte zu schreiben, auf seiner Visitenkarte stehen? „Oh, I am still a farmer and a cheesemaker!“ Er verstehe sich nicht als Unternehmer. „My biggest love is doing farming well and making good food.“ Das sei es, wofür er morgens aufstehe.
Den richtigen Weg einschlagen
Und doch seien seine letzten Jahre von kontinuierlichem Lernen und Weiterentwicklung geprägt – vor allem der eigenen. 2012 kommt der Stein ins Rollen: Er installiert auf der Farm seiner Eltern – damals noch ein klassischer Milchbetrieb mit Supermarktbelieferung – den ersten Rohmilch-Verkaufsautomaten Großbritanniens. Inspiriert hatte ihn das Vorgehen eines befreundeten Hühnerzüchters.
Was daraus entstehen würde, ahnt er nicht. „Ich hatte keine Vision, keinen Plan“, sagt er. „Aber eine Idee, die sich richtig anfühlte.“ Aus dem Erfolg des Milchautomaten wuchs die nächste Frage: Wenn unsere Milch von den Menschen in der Region so gut angenommen wird – wie können wir mehr daraus machen? Produkte, die Menschen wirklich genießen?
Die Idee zum Käsemachen ist geboren. „Zuerst musste ich lernen, wie man Milch verkauft. Dann, wie man Käse macht. Dann, wie man Menschen einstellt. Dann, wie man eine voll ausgestattete Käserei aufbaut.“ Ein Schritt führt zum nächsten. Mit jedem wächst das Selbstvertrauen – und langsam auch die Vorstellung davon, was möglich ist. „Mit der Zeit wurde klarer, welches Bild daraus entstehen konnte“, erinnert er sich. „Die Ausgestaltung lag bei mir.“
Jonny entscheidet sich dabei nie für den einfachen Weg, sondern bewusst gegen die Norm, gegen die Industrie. „Wenn man einen Weg zum allerersten Mal geht, muss man sich ständig entscheiden: links oder rechts. Ich hätte die Milch einfach verkaufen können – oder die schwierigere Abzweigung wählen und versuchen, das volle Potenzial meiner Farm zu nutzen, das Risiko auf viele eigene Kunden zu verteilen.“ Vorbilder gibt es zu diesem Zeitpunkt keine. „Jede Entscheidung kann in die falsche Richtung führen. Ich musste sehr vorsichtig sein.“
Eine Botschaft für die Welt
Seit der ersten Charge vor über zehn Jahren hat die Qualität des Baron Bigod internationale Strahlkraft entwickelt.
Ein steiniger Weg. Heute überwiegt die Freude. Er habe nichts geplant, sagt Jonny. Aber er sei stolz auf die Entscheidungen, die er getroffen habe – nicht, weil sie finanziell die erfolgreichsten waren, sondern die richtigen: für Menschen, Tiere, die Region und ihre Natur.
Nur so stehe die Farm heute dort, wo sie steht. Ihr Name ist etabliert. „Die Menschen, die unsere Produkte kaufen, vertrauen uns“, sagt Jonny. „Wenn wir sagen, dass die Milch ausschließlich von unseren eigenen Kühen stammt, dann glauben sie uns.“
Jonnys Kultur der konsequenten Verantwortung strahlt weit über die Region hinaus. Sie wird im gesamten Vereinigten Königreich geschätzt – und darüber hinaus. „Die Menschen verbinden mit uns eine echte Dairy Farm“, sagt er. „Ein kleines Unternehmen mit starken Prinzipien.“ Heute ist seine Mission eindeutig, das Bild klar: die bestmöglichen Milchprodukte herzustellen, um Natur, Tiere und Menschen zu nähren.
„Wir arbeiten konsequent regional“, sagt er, „und versuchen, über unseren Käse eine Botschaft in die Welt zu tragen.“ Kauft jemand einen Baron Bigod in den USA, übersetzt sich die Philosophie der Fen Farm in Geschmack. „Und diese Person unterstützt dann im besten Fall auch wieder kleinere Farmen in seiner eigenen Region.“
Zum Wohlergehen aller
„Eine einzige Dairy Farm kann viele Familien ernähren – und eine Vision entwickeln, die weit über die Grenzen Suffolks hinausstrahlt.“
Die Wertschätzung der eigenen Region bedeutet für Jonny weit mehr als nur die lokale Lebensmittelproduktion. „Es ist großartig, Sportvereine oder das Theater in der Nachbarschaft unterstützen zu können“, sagt er. Auch sein Team, inzwischen über sechzig Menschen, stammt aus der Region. „Wir wollen ein Vorbild sein“, sagt er. „Eine einzige Dairy Farm kann viele Familien ernähren – und eine Vision entwickeln, die weit über die Grenzen Suffolks hinausstrahlt.“
Ich weiß nicht, wie viele Minuten – oder Stunden – bereits vergangen sind. Seine konsequente Haltung, die Lebensfreude, gepaart mit einer fast selbstverständlichen Bescheidenheit, beeindrucken mich zutiefst.
Der Wunsch, das zu beschützen, was er mit der Fen Farm in der Region und für die hier arbeitenden Familien aufgebaut hat, führt ihn schließlich zu einer schweren Entscheidung: 2022 stellt er von Rohmilch auf pasteurisierte Milch um. „There was a turning point“, sagt er. „Anfangs hat das Dairy-Geschäft die Käserei getragen. Dann wuchs der Erfolg seiner Käse – und wurde größer als alles andere. Ich musste das Risiko reduzieren und den Blick aufs Ganze schärfen. Es brauchte Stabilität, einen festen Grund, um meine Leute zu schützen und zugleich kreative Spielräume zu bewahren.“
Neue Käse wie der Rædwald entstehen deshalb erst jetzt – nachdem sich der Baron Bigod einen festen Platz in der britischen Käsekultur erarbeitet und diesen über eine gewisse Zeit behauptet hat. Sicherheit vor Schnellschuss. Das Wohlergehen aller vor der eigenen kreativen Verwirklichung.
Das größte Learning
Jonny strahlt mich an. „Macht das Sinn?“ Ich frage ihn, wie er diese Freude auf dem Hof verankert – diese Energie, die alles durchzieht. Alle wirken, als seien sie auf einer Wave of Joy. „Wirklich? Das ist gut“, sagt er. Er könne nur für sich sprechen. Gerade jetzt sei er sehr glücklich mit der kulturellen Atmosphäre, die in den letzten Jahren entstanden sei. Stolz auf die Menschen, die heute hier arbeiten.
Das sei sein bislang größtes Learning: eine Kultur mit den richtigen Leuten aufzubauen – Menschen, die sich gegenseitig inspirieren und eigene Fähigkeiten einbringen. Daran arbeite er noch immer. Diese Kultur weiter zu stärken, sagt Jonny, sei Voraussetzung dafür, sich langfristig zurückziehen zu können. Wie der Baron Bigod müsse auch das Unternehmen den „test of time“ bestehen.
Ein Unternehmen sei wie ein Kind, sagt er. Man begleite es so lange, bis es eigenständig ist. Sein ältester Sprössling heißte deshalb Fen Farm Dairy, dicht gefolgt von Arthur und Ottilie, elf und dreizehn Jahre alt. Jonny lacht und blickt einen Moment aus dem Fenster. Es sei ein besonderes Gefühl, diesen Kreislauf selbst zu schließen: die Früchte der eigenen Farm direkt an Menschen weiterzugeben. Das entstehe nur hier, wo Produkt und Mensch sich begegnen.
Ob ich seine Früchte nun sehen dürfe? „Natürlich!“ Aber Jonny muss los. Wir haben länger gesprochen als geplant, vor ihm liegt noch eine sechsstündige Autofahrt nach Devon. Als Chairman der Specialist Cheesemakers Association muss er bis zum Abend dort sein. Nach einer herzlichen Verabschiedung lässt er es sich nicht nehmen, mich in der Käserei abzusetzen. „Have fun!“
Und wie ich das haben werde.
Ein echter Baron
Die Pelles-à-Brie-Kellen kurz vor ihrem Einsatz, um den extrem empfindlichen, weichen Käsebruch besonders schonend und von Hand in die Formen zu schöpfen.
Denn hier treffe ich umgehend auf den Mann, der den Begriff Waves of Joy geprägt hat: Head Cheesemaker Marc King. Seit sieben Jahren verantwortlich für den Baron Bigod, seit einem Jahr auch für den saisonalen Rædwald. 4.800 Liter Milch wollen heute noch verarbeitet werden. On top: Berliner Besuch an der Backe. Stress? Ein Fremdwort für Marc. Stattdessen strahlt er heller als die weiße Bruchmasse, aus der die Molke gerade abfließt.
Die Pelles à Brie warten schon auf ihren Einsatz für den Baron. Ein Käse aus Suffolk, französisch in der Haltung. Aus der frischen Morgenmilch der Montys wird der in Würfel geschnittene Bruch gleich mit den perforierten Kellen behutsam in die Formen geschöpft. Anschließend reift er bis zu acht Wochen – Zeit für Aroma, Struktur und jene Waves of Joy, die ihm seinen Namen geben.
„Es ist dieser wellenartige Effekt auf der Rinde“, erklärt Marc. „Wenn der Käse Wellen schlägt, ist das ein gutes Zeichen: die Feuchtigkeit stimmt. Ist die Oberfläche zu flach, ist er entweder zu trocken oder noch zu jung. Nach fünf Wochen sollten die Waves of Joy auftauchen. Dann ist es ein echter Baron“, sagt Marc.
Zum richtigen Zeitpunkt
Seit einem Jahr ist das Repertoire der Fen Farm erstmals um den saisonalen Rædwald ergänzt. „Yes – unsere Suffolk-Interpretation eines traditionellen französischen Reblochon“, sagt Marc. Hergestellt wird er ausschließlich in den Wintermonaten, aus der frischen, besonders rahmigen Nachmittagsmilch der Kühe. „Wir wollten einen Weg finden, den Überschuss jener fettreichen Milch zu nutzen, die unsere Kühe nach Weihnachten produzieren.“ Da komme ich ja genau zum richtigen Zeitpunkt!
„Die erste Charge stammt vom ersten Januartag“, sagt Marc. Eigentlich sei der Käse noch zu jung, brauche gut zwei weitere Wochen Reifezeit, dann gehe er erst in den Verkauf. Er verschwindet kurz im Nebenraum und kehrt stolz mit zwei halb verpackten Laiben Rædwald zurück – benannt nach einem angelsächsischen König des frühen Suffolk.
„Lass uns probieren“, sagt er. „Aber immer mitbedenken, dass er eigentlich noch zu jung ist.“ Marc reicht mir ein Stück aus dem ersten Batch des Jahres, direkt gefolgt von einem Exemplar, das zehn Tage jünger ist. Schon hier ist die Spannbreite enorm: Crème-fraîche- und Milcharomen auf der einen Seite, fleischig-nussige Nuancen auf der anderen.
Ob er diesen dem Baron vorziehe, frage ich, weil er etwas anderes sei? Marc antwortet souverän: Auch nach sieben Jahren sei der Brie noch immer sein persönliches Glück. Des Königs Baron – und ein Unikat, dieser Marc King.
Fürsorge mit Nachhall
Mir wird eine vollgepackte Kiste mit Baron Bigods und viel zu jungen Rædwalds für die Rückreise nach London anvertraut. Am Abend werde ich dort bei einem Meet & Greet auf zahlreiche Cheesemonger treffen – ganz London soll schließlich etwas von diesem köstlichen Tag und den Waves of Joy haben.
Noch auf der Zugfahrt leuchtet mein Telefon auf – es ist Jonny. Er entschuldigt sich, dass er nur so wenig Zeit für mich gehabt hätte. „Did you have a good day at our farm?“
Wenn er wüsste, wie sehr unsere Zeit schon jetzt nachhallt.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.