19. Februar 2026
Cheese Stories
Münchener Käsemanufaktur: ehrliches Handwerk im Terroir der Großstadt
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit den dreien, die Käsehandwerk dorthin zurückholen wollen, wo man es am wenigsten erwartet: mitten in die Großstadt. Eine Reportage über Käsehandwerk im urbanen Raum – im Spannungsfeld zwischen Glasfassade und Reifekeller, zwischen Großstadt-Terroir und jener ländlichen Prägung, wie sie ein Lehrmeister wie Hubert Stadler im idyllischen Glonn verkörpert.
„Das machen wir im Alltag viel zu selten.“ Franz Stuffer, Sebastian Kreuels und Johannes Klappacher nehmen sich an diesem Tag Zeit für ein Frühstück mit der hauseigenen Käsevielfalt.
Natürlich kommt er in Sportmontur angeradelt. Und ist ebenfalls chronisch zu früh. Es ist Viertel vor neun an diesem noch jungen Februarmontag. Ich wollte schon ein paar Außenaufnahmen machen, als Sebastian Kreuels, einer der drei Gründer der Münchener Käsemanufaktur, strahlend vom Fahrrad springt.
Der gebürtige Nürnberger und Sportökonom fand hier gemeinsam mit seinen Partnern Johannes Klappacher und Franz Stuffer im November 2022 in der Prinzregentenstraße in Bogenhausen eine neue Heimat für die Münchener Käsemanufaktur.
Nach langjähriger Gründungsodyssee, intensiver Immobiliensuche und zahlreichen Rückschlägen mit Ämtern und Lieferanten ist die gläserne Manufaktur inzwischen aus den Kinderschuhen herausgewachsen. Sie steht heute für ein deutschlandweit einmaliges Konzept: eine Stadtmanufaktur, spezialisiert auf hochwertiges Käsehandwerk, ergänzt durch Tastings, Käsekurse und regionale Kooperationen – seit 2024 zudem mit einem eigenen Stand auf dem Viktualienmarkt in München.
Ihr Fundament: Rohmilch-Käsespezialitäten mit regionaltypischen Namen wie Isarbazi, Mutschli, Oida Topfen oder Milchpralinen. Letztere entstehen gerade unter den Händen von Käsemeister Franz Stuffer – gut sichtbar hinter der bodentiefen Glasscheibe der Münchener Käsemanufaktur. „Natürlich musste ich mich erst einmal an die vielen Fußgänger und Schulklassen am Morgen gewöhnen“, sagt er. Ein Satz, der deutlich macht: Dieses Käsehandwerk reift auf ungewöhnlichem Terroir: im urbanen Raum – mitten in München.
Genau das ist ihr Anspruch: echtes, ehrliches Käsehandwerk zurück in die Stadt zu holen – und mit Qualität zu überzeugen. Lange blieb ich skeptisch. Reines Marketing für ein vornehmes Münchener Publikum? Drei junge, wilde Gründer, große Worte? Dann kostete ich auf der Cheese Berlin erstmals das Handwerk der Münchener Käsemanufaktur. „Käse first!“ An Johannes’ Satz erinnere ich mich noch gut. Ebenso wie an das vollmundig-frische Aroma ihres drei Wochen gereiften Isarbazis. Spätestens da war klar: Das musste ich mir vor Ort in München ansehen.
An diesem Tag werde ich mehr als einmal überrascht werden. Von der Komplexität ihrer Antworten. Von einem gewachsenen Mikrokosmos. Von kleinen Gesten, die viel erzählen. Wie gelingt es, in einer Region, die historisch eher mit Butter- und Topfentraditionen verbunden ist, echtes Käsehandwerk zu etablieren? „Es gibt kein ehrlicheres Produkt“, sagen sie. Wie halten sie diesen Anspruch im Alltag einer Stadtmanufaktur mitten in München lebendig? Und wie bewahren sie ihr gemeinsames, verbindendes Element – die bedingungslose Leidenschaft für Käse – unter dem Druck von Unternehmertum, Verantwortung und den Erwartungen einer wachsenden Kundschaft?
Ein reudiges erstes Date
Die bodentiefen Fensterfronten der gläsernen Käserei lassen keinen Handgriff unentdeckt. „Natürlich musste ich mich erst einmal an die vielen Fußgänger und Schulklassen am Morgen gewöhnen“, erinnert sich Franz.
„Komm rein!“ Meine Fotosession ist beendet. Sebastian hat längst von innen aufgeschlossen. Verkaufstage sind hier nur Freitag und Samstag. Kurz darauf gesellt sich Franz aus der Käserei dazu. „Ich soll dir schöne Grüße von Hubert ausrichten.“ Erst gestern war ich bei Hubert Stadler in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn zu Besuch. Der oberbayerische Käsemeister war es auch, der Franz einst mit Sebastian und Johannes zusammenbrachte. Sie suchten einen erfahrenen Molkereifachmann für ihre Idee, hochwertiges Käsehandwerk in der Münchener Innenstadt zu etablieren.
Ob sie sich noch an den Moment ihrer allerersten Begegnung erinnern? „Das war eigentlich eine ziemlich zwielichtige Nummer“, lacht Sebastian. „Zu Covid-Zeiten haben wir uns an einem Bunker hier ums Eck getroffen, im Regen. Ohne Witz: Wir standen unter dem Vordach eines Stromhäuschens – es war wirklich reudig für unser erstes Kennenlernen.“ Dort standen sie zu dritt. Im strömenden Regen. Am Stromhäuschen. Und doch hat es gefunkt. Wenige Treffen später war klar: Das ist alles ziemlich verrückt. Und doch wollten sie es nicht unversucht lassen.
Ob es schlussendlich passen würde, musste sich erst zeigen. Beim Crowdfunding im Sommer 2021 arbeiteten sie erstmals intensiv zusammen. Danach wurde es ungemütlich: Behördengänge, Vorbehalte von Vermietern, Verzögerungen im Ausbau. Kurz vor der Zielgeraden eine weitere Hiobsbotschaft mit der Insolvenz ihres Kessellieferanten. „Es war gut, dass wir in dieser Zeit zu dritt waren“, erinnern sich die beiden. „Einer war immer da, um den anderen aus dem Down zu holen. Und der positive Zuspruch von außen war enorm – das hat uns durch diese Zeiten getragen.“ Ob das Konzept der Münchener Käsemanufaktur und die drei als Team im Alltag wirklich bestehen würden, sollte sich erst später zeigen – wenn aus Aufbruch Routine wird.
„Und? Passt es für dich?“, frage ich den 39-jährigen Käsemeister, der täglich 60 Kilometer aus seinem Heimatort Bad Feilnbach nach München fährt – hinaus aus dem vermeintlich natürlichen Habitat des Käsehandwerks. Er lacht laut auf. „Wie ein Vogel im Käfig! Nein, Spaß beiseite. Natürlich ist hier mehr Publikum. Mehr pulsierendes Miteinander, mehr Interaktion mit den Nachbarn als auf dem Land.“ Franz hebt die Schultern, fast beiläufig. „Ich war vorher zwölf Jahre am Tegernsee – Touristenhotspot. Viele Menschen bin ich gewohnt.“
Ausbalanciert, harmonisch, vollmundig
„Ich möchte Käse erschaffen, die vollmundig sind, die Geschmack haben. Was ich überhaupt nicht mag: Wenn ein Käse zu bitter, zu scharf, zu drüber ist. Ich brauche Harmonie. Es muss ausbalanciert sein.“
Frühmorgens, spätestens um sechs Uhr, ist er hier. Dann wird die Milch vom Nirschlhof aus Grafing angeliefert – die Grundlage für die Rohmilchkäse der Münchener Käsemanufaktur. „Wir sind wirklich froh, dass wir genau diesen Partner in der Region gefunden haben: Bio, Heumilch, muttergebundene Kälberaufzucht – und sie stellen gerade wieder auf Behornung um“, sagt Sebastian. „Ein fantastisches Grundprodukt.“ Ab Frühjahr kommt zudem wieder Schafmilch vom Schafhof Gstatter in Reit im Winkl hinzu. Franz schmunzelt. „Soiche Grundprodukd san d’Basis vo oim.“ Hier und da blitzt sein tiefes Bairisch auf.
Um sich damit in der nigelnagelneuen Käserei auszutoben – zuvor war hier eine Metzgerei untergebracht. „Auch wenn wir alles von der Pike auf neu aufgebaut haben, geben Raumaufteilung und Anschlüsse das Stellkonzept vor“, Franz richtet den Blick in die Käserei. „Samt aller Begrenzungen.“ Separate Räume für Blauschimmelkäse oder eine eigene Affinage fehlen derzeit noch.
Und doch beginnen Franz’ Augen – er ist ohnehin ein Strahlemann – noch heller zu leuchten. Stolz führt er mich in die Käserei. Haarnetz, Schuhüberzieher, Gummistiefel. „Das Wichtigste ist natürlich immer der Kessel“, sagt er und zeigt auf das Herzstück der Produktion. 800 Liter Fassungsvermögen für den Hartkäse. „Für den Weichkäse nehme ich die Wanne dahinten. Und des do mit’m Deckl – des is fia’n Topfa.“ Die Abläufe sind klar strukturiert. Jeder Handgriff sitzt.
„Ich möchte Käse erschaffen, die vollmundig sind, die Geschmack haben. Was ich überhaupt nicht mag: Wenn ein Käse zu bitter, zu scharf, zu drüber ist. Ich brauche Harmonie. Es muss ausbalanciert sein.“ Welche Handschrift hat ihn dabei am meisten inspiriert? „Ich war 2023 für zwei Wochen zum Praktikum bei Willi Schmid im Schweizer Toggenburg. Er arbeitet alles andere als klassisch. Seine unkonventionelle Käseherstellung – deutlich höhere Temperaturen, die Arbeit mit Joghurtkulturen – schafft eine ganz eigene Aromenkomplexität.“ Eine Inspiration für sein eigenes Handwerk – und für das derzeit rund zehn Sorten umfassende Repertoire der Münchener Käsemanufaktur.
Ein komplexes Zusammenspiel
Alles andere als einfach in dieser sterilen, erst eineinhalb Jahre jungen Umgebung, denke ich. Individuelle Käseherstellung und -reifung leben von Sporen, Mikroorganismen und Pilzen – in der Luft, an den Wänden, auf den Reifeflächen. „Die komplette Raumflora fehlte. Die muss sich erst aufbauen.“ Genau jetzt, wo noch alles so gut wie neu ist, scheint der richtige Zeitpunkt, zu fragen: Wie schmeckt das Terroir der Großstadt München?
„Boah, des is a guade Frog.“ Ein kurzer Moment vergeht. Ein Handgriff an der Milchpraline. Franz wählt seine Worte mit Bedacht. „In drei Jahren, wenn sich hier eine eigene, individuelle Kultur entwickelt hat, wird mein Käse sicher anders schmecken. Heute ist es ein sehr reiner, ehrlicher Geschmack. Und der darf sich unbedingt noch in Tiefe und Komplexität weiterentwickeln.“
Würde man diese Stadtkäserei in sein Heimatdorf versetzen – würde das den Käse verändern? „Ja, absolut. Es ist ein komplexes Zusammenspiel. Hier sind wir auf rund 500 Höhenmetern, bei mir daheim sind es 200 mehr – ein anderer Luftdruck. Wenn ich die Milch ändere, hier oder anderswo, ist auch das ein einschneidender Faktor. Oder nur ein Gerät, das ausgetauscht wird.“ Er hält kurz inne. „Käse ist ein lebendiges Produkt. Organismen, Terroir, meine Stimmung, die Milchsaison, der Hormonhaushalt der Kühe, die Raumflora – A guada Käser bringt des ois ins Glei’g’wicht – mit seina eign’n Handschrift.“
Franz' ganzer Stolz
Ein eigener Keller in München – eine Seltenheit. Noch dazu mit ausreichend Stauraum für derzeit rund 1.000 Isarbazis, 300 Milchpralinen, 200 Topfen, 35 Laibe Hartkäse und etwa 80 Schnittkäse.
Und doch hat sich in den vergangenen Monaten bereits vieles entwickelt. Spätestens im Keller wird das sichtbar. „Ein großes Geschenk für uns – und in München alles andere als selbstverständlich.“ Er zeigt auf die Lake und hebt den Deckel an. „Zum Einzug selbst angesetzt, mit eigenen Molkekulturen.“ Franz’ ganzer Stolz. „Des is ganz und gar meins – dafür schmiere ich am Anfang gerne mehr, bis sich die Raumflora hier von allein stabilisiert hat.“
Wir betreten den ersten der beiden 13 Grad kühlen Reiferäume. Derzeit lagern hier in beiden Kellern rund 1.000 Isarbazis, 300 Milchpralinen, 200 Topfen, 35 Laibe Hartkäse und etwa 80 Schnittkäse. Ihre Kundschaft schätzt die kleine, sorgfältig kuratierte Auswahl. Viele sind seit Tag eins dabei, mit dem Isarbazi vertraut – und offen für Neuschöpfungen. „Ja, ja, der Münchener Parmesan kommt schon noch“, lacht Franz, noch bevor ich nachfragen kann.
Hinter ihm sehe ich an den Betonwänden, dass sein Handwerk hier bereits Spuren und Sporen hinterlässt. Stolz blickt er auf die erwünschten dunklen Flecken, die sich nach und nach in den Reiferäumen abzeichnen. Hier entsteht etwas, denke ich. Wenn es schon jetzt so schmeckt, welches Potenzial liegt dann noch im Faktor Zeit?
Franz’ Käsehandwerk baut auf Erfahrung: Ausbildung zum Molkereifachmann in Wendelstein bei Bad Aibling, prägende Jahre handwerklicher Praxis bei Hubert Stadler in Glonn, Betriebsaufbau am Tegernsee. Heute steht er hier. In seinen eigenen Reiferäumen. Ein Keller in München. Stolz und mit viel Herzblut. A Vollblut-Käser.
Gelungene Pairings
„Wir arbeiten nur mit Partnern, die dieselben Werte teilen.“
Als wir die Kellertreppe hinaufgehen, ist Johannes dazugestoßen. Hubert beschrieb mir den 37-Jährigen, der ursprünglich aus der Nähe von Salzburg kommt, erst gestern liebevoll mit den Worten: „Ein Ingenieur mit so viel Feuer in den Augen – großartig.“ Wie recht er hat. Während Johannes eine Großlieferung für Manufactum verpackt – die Kooperation besteht seit September –, erklärt er: „Wir arbeiten nur mit Partnern, die dieselben Werte teilen.“
Manufactum ist nur einer von vielen Meilensteinen der vergangenen Monate. Dazu kommen Sternerestaurants wie das 1804, Fernsehbeiträge sowie Kooperationen mit Feinkostläden und gehobenen Hotels. Eine weitere Zusammenarbeit steht möglicherweise kurz bevor.
Fast unbemerkt hat Sebastian im Verkaufsraum eine Bierzeltgarnitur hergerichtet. „Das machen wir im Alltag viel zu selten – lass uns gemeinsam frühstücken.“ Eine Untertreibung. Vor uns steht eine Verkostung aller hauseigenen Spezialitäten der Münchener Käsemanufaktur. Dazu: Sauerteigbrot, Butter – und Schokolade. „Wir sind bei unseren Tastings immer offen, neben Bier, Brot und Wein auch neue Kombinationen anzubieten.“ Mehrere Tafeln dunkler Schokolade liegen bereit, dazu Kaffee zur Geschmacksneutralisierung.
Genuss pur
Immer offen für neue Pairings: Das gemeinsame Frühstück wird just für eine mögliche neue Kooperation genutzt. Käse und Schokolade? Unbedingt!
In diesem Moment gesellen sich Hannah und Alex dazu – zwei der unterstützenden Hände vor Ort, neben weiteren Gesichtern in Verkauf, Verkostung und am Viktualienmarkt. Hannah ist seit einem Jahr Teil des Teams. Sie unterstützt bei Käsepflege, Verpackung und Tastings. Alex kommt aus London. Zuvor arbeitete er in der Käseproduktion auf der Isle of Mull, als er sich proaktiv bei der Münchener Käsemanufaktur bewarb – und eigens in die bayerische Landeshauptstadt zog, um von Franz zu lernen.
Hier am Tisch verschwinden die Rollen. Sebastian, Johannes und Franz sitzen mir wie Orgelpfeifen gegenüber auf der Bierbank. Alle tragen denselben hellblauen Hoodie mit der Aufschrift: Münchener Käsemanufaktur. „Wir sind stolz, dass wir trotz aller Rückschläge noch immer als Team bestehen.“ Fünf Jahre nach dem ersten, ziemlich reudigen Date am Bunker ist aus den Dreien ein starkes, widerstandsfähiges Team erwachsen. Gerade weil sie so unterschiedlich sind. Gerade weil sie die schwierigsten Phasen gemeinsam durchstanden haben.
Was sie verbindet: der unbedingte Glaube an die eigene Idee. Das Vertrauen in echte Handwerkskunst. Und die Liebe zum eigenen Käse.
Laib um Laib wird angeschnitten. Stück für Stück verkostet.
„Gib mir mal die Butter.“
„Der Schafskäse passt am besten zur Chilischoggi.“
„Boah, vom Mutschli kann ich im Moment nicht genug bekommen.“
Die Gespräche springen, Aromen werden verglichen, Texturen diskutiert. Handwerk wird hier nicht erklärt – es wird genossen.
Es ist die ungeschönte Echtheit, die diese Begegnung unvergessen macht. Ein authentisches Miteinander. Der Fokus auf das Wesentliche: Leidenschaft. Purer Genuss. Der Drang, zu erschaffen. Grundehrliche Arbeit für ein herausragendes Produkt – trotz oder gerade wegen des Terroirs der Großstadt München.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.