12. Februar 2026
Cheese Stories
English version
Im Herzen von Somerset: Roger Longmans White Lake Cheeses
Diese Cheese Story basiert auf einem Besuch bei Roger Longman von White Lake Cheese in Somerset. Im Mittelpunkt steht ein charakterstarker Unternehmer, der sich vom traditionellen Cheddar seiner Region löste und stattdessen unter anderem moderne britische Ziegenkäse prägt. Gemeinsam mit der Cheese Story über Jonny Crickmore zeigt die Reportage, wie eine junge Generation von Käsern in England neue Wurzeln schlagen kann.
Der 58-jährige Roger Longman mit seiner Lieblingsziege Whisper: „Ziegen sind wirklich sehr gute Zuhörerinnen.“
Das Land der Sommeransiedler: die englische Grafschaft Somerset – kulinarisch geprägt von Crafted Cider und Cheddar. Namen wie Westcombe, Keen’s und Montgomery liegen im Moment meiner Ankunft am Bahnhof Castle Cary in einem Radius von zwanzig Meilen. Ich bin im Zentrum des britischen Urkäses. Hier schlägt das Herz von Somerset.
Aber genau dabei wollte Roger Longman nicht länger mitspielen. Bevor er 2004 begann, selbst Käse herzustellen, hatte er eigentlich ganz andere Pläne. Auf die Farm seiner Eltern in Pylle wollte er nie zurückkehren – dort wurde seit den 1930er-Jahren mit vierzig Kühen traditioneller Cheddar gemacht. „Aber Kühe haben mich nie interessiert“, sagt er. Einer seiner ersten Sätze im Auto, als er mich vom Bahnhof abholt.
Auf dem Weg zur Bagborough Farm erzählt mir der heute 58-Jährige, warum er dem Ort seiner Kindheit zunächst den Rücken kehrte. Er wollte Ingenieur werden, ein Leben jenseits der Kühe führen. Erst als seine Eltern in den Ruhestand gingen, zog es ihn zurück. In dritter Generation, nur zu seinen Bedingungen. Er wollte etwas Eigenes schaffen, entgegen dem klassischen Weg seiner Eltern, anders als die Cheddar-Familien ringsum. Also hieß es: Kühe raus, Ziegen rein. „Ich musste mir alles von Grund auf neu beibringen“, sagt er. „Fantastisch, oder?“
Stur, wissbegierig, gegen den Strom – das zeigt sich in den ersten Minuten unserer Begegnung. „Bei mir gibt es keinen Plan B“, sagt er. „Die ersten vier Jahre waren nur Verlust. Weitere vier brauchten wir, um das auszugleichen. Erst dann haben wir Geld verdient.“ Ein bisschen Ingenieur sei er eben immer noch. „Wenn etwas nicht funktioniert, finde ich einen Weg.“
Kreativ, lösungsorientiert, immer strahlend: „I am a proud Somerset guy!“ Roger Longman ist ein britischer Charakterkopf. Ein Unikat, das mit vielfach ausgezeichneten Ziegenkäsen die Artisan-Cheese-Szene im Vereinigten Königreich mitprägt. 22 Jahre White Lake Cheese. Und noch immer hungrig, Neues zu erschaffen.
Verrückte Visionen
Elternhaus, Käserei, Reiferäume – hier ist alles eins. Nur die Ziegenherde mit derzeit rund 600 Tieren steht eine halbe Meile entfernt. Die Autotüren fallen gerade erst ins Schloss, da steht Roger Longman schon im grellen Sonnenschein vor der Fassade des Wohnhauses: breitschultrig, standfest. Hier sei er aufgewachsen. Und schon damals waren Käseproduktion und Familienalltag untrennbar verbunden. „Hier bin ich als kleiner Junge über unsere Cheddar-Laibe gestolpert“, ruft er mir im Vorbeigehen zu – auf dem Weg direkt in die heutige Käserei.
Schon bei meiner Recherche zeichnete sich ab: Dieser Ort folgt eigenen Regeln. Denn anders als etwa auf der Errington Farm, ebenfalls mit Fokus auf handwerklich hergestellte Ziegenkäse, setzt Roger auf Vielfalt statt eine klare Linie. Rachel, Driftwood, Solstice, Tor, Pavé Cobble, Bagborough Brie: 22 Käsesorten umfasst sein aktuelles Käserrepertoire – Tendenz steigend.
„Es macht einfach Spaß“, sagt er beinahe beiläufig, während wir in den sechs Grad kalten Lagerräumen stehen. Ich blicke mich ungläubig um und frage, warum er sich diese Vielfalt antut – und ob das nicht anstrengend sei. Er lacht, winkt ab: „Nicht für mich. Ich bin gut darin, Neues zu initiieren, und habe ein Team um mich herum, das diese Haltung mitträgt. Sie nehmen meine verrückten Visionen auf und bringen sie in Form.“
Eine Großfamilie voller Käse
Vier Driftwoods, gekrönt von einer White Nancy: „Will you marry me?“
Und natürlich gibt es von Beginn an Klassiker. Oder solche, die auf dem besten Weg dorthin sind. Stolz hält er mir einen verpackten Laib Rachel unter die Nase – ein halbfester Ziegenkäse mit Rotschmierrinde im Gouda-Stil: milchig-süß, aromatisch rund, seit Beginn ein Publikumsliebling. „Wusstest du, dass sich hier in England viele Paare gegen die klassische Hochzeitstorte und für eine käsige Interpretation entscheiden?“ Hands-on, wie er ist, arrangiert er mir im nächsten Moment vier Driftwoods, gekrönt von einer White Nancy (wie passend!) zu einer Torte. „Will you marry me?“
Spaß steht hier im Vordergrund. Das lese ich auch in den Gesichtern des fünfzehnköpfigen Teams, das ich in Kommissionierung, Käserei, Affinage und Verpackung kennenlerne. „We are just happy“, sagt jemand im Vorbeigehen. Um diese große Käsefamilie zu erschaffen, müsse es sich hier auch wie Familie anfühlen. Und so unterschiedlich die Sorten seien – sie alle verbinde, dass sie aus purer Freude entstanden sind.
Und es sei gar kein großes Geheimnis, wie diese Vielfalt möglich werde. „Of course we need enough milk from the ladies“, sagt er strahlend. Aber neben einer ausreichenden Milchmenge brauche es vor allem Struktur, ein funktionierendes System, klare Abläufe – und ziemlich viele unterschiedlich große Käseformen. „Das wollten sich schon viele andere Käser abschauen.“ Vor ein paar Jahren seien auch Yule und Paul von Urstrom hier gewesen.
„A lovely world“
Roger liebt es nicht nur, Käsewissen weiterzugeben – und ist ebenso getrieben vom eigenen Lernen. Deshalb ist er viel unterwegs – zuletzt in Frankreich. Seine Mission vor knapp zwei Jahren: zu verstehen, wie man laktische Käse richtig macht. Weniger Feuchtigkeit, eine wärmere Reifung, das Salz direkt in die Milch. Bei seinem Tor, einem laktischen Ziegenkäse in Pyramidenform mit fester Textur, könne das Geotrichum candidum so besser arbeiten – und das Ergebnis werde gleichmäßiger.
Sein kontinuierlicher Drang, sich und seine Käse weiterzuentwickeln, beeindruckt mich. „Solche Dinge kannst du dir in Büchern anlesen, aber wirklich begreifen tust du sie erst im Austausch mit anderen vor Ort.“ Deshalb frage ich ihn, während wir Oliver in der Affinage dabei zusehen, wie er den English Pecorino mit Salzwasser einreibt, welchem Thema er sich als Nächstes widmen möchte.
„Ich muss ganz dringend in die Schweiz!“, ruft er. Im vergangenen Sommer sei seine Käserin Rosalind auf Studienreise im Kanton Waadt gewesen – das Wissen, das sie von dort mitgebracht habe, mache ihn bis heute neidisch. Seitdem experimentieren sie an einem Käse „Alpine Style“. Und überhaupt: Käsefarmen finde er selbst in Mumbai. Es sei schlicht großartig, wie sehr die Käsewelt Menschen rund um den Globus verbinde. „It is a lovely world, right?“
Vielfalt ohne Qualitätsverlust
Affineur Oliver bei der Pflege der englischen Interpretation eines Pecorino.
Das sind längst nicht die einzigen Ziele für dieses Jahr. Erstmals soll ein eingelegter Feta-Käse entstehen. Daneben will Roger die Zusammenarbeit mit dem Einzelhandel wieder ausbauen. Schließlich seien sie in erster Linie „cheesemakers, not a distribution company“. Schon deshalb, weil es keinen Spaß mache, bei dieser Vielfalt auch noch einzelne Privatpersonen zu beliefern. Sinnvoller sei es, das volle Potenzial der Wholesaler zu nutzen – und für Waitrose, Marks & Spencer und Co. neue Käse zu entwickeln.
Wir streifen inzwischen Schutzmäntel und Haarnetze ab. „Weißt du, egal wie viele Sorten ich erschaffe: Jede muss in Qualität, Name und Geschichte überzeugen. Bei all meinem Stursinn habe ich ein großes Erbe angetreten. Und ich möchte meine Region mit meinem Namen und den Namen meiner Käse nach bestem Wissen und Gewissen vertreten.“
Schwarzer Tee mit Milch
So sonnig dieser Donnerstagmittag mitten im Januar auch ist – wir sind inzwischen durchgefroren. „A hot cup of tea is never a bad idea.“ Nachdem wir von der zweijährigen Labrador-Dame Brie stürmisch begrüßt wurden, setzen wir uns auf die Eckbank in seiner Wohnküche. Wenige Augenblicke später stehen zwei große Becher schwarzer Tee auf dem Tisch. Mit Milch – ohne ist hier in Somerset keine Option.
Ich komme noch einmal auf das kulturelle Erbe zurück und frage, was ihm in den Sinn kommt, wenn ich das Stichwort „traditioneller britischer Käse“ fallen lasse. „Cheddar.“ Also folge er keinem traditionellen Handwerk? „Oh god, no!“ Aber er möge Traditionen? „Ich liebe sie.“ Warum er dann selbst keinen traditionellen Käse mehr produziere, frage ich. Roger nimmt einen großen Schluck Tee und schmunzelt: „Das können andere einfach besser als ich. Schau dir zum Beispiel die französischen Käsetraditionen an. Die sind seit Jahrzehnten lebendig – wenn nicht länger.“
Spätestens seit dem Zweiten Weltkrieg hätten sie hier auf der Insel viele ihrer Käsetraditionen einbüßen müssen – um sie in den vergangenen Jahren entweder wiederzubeleben oder bewusst neue Wege zu gehen. Und bei White Lake Cheese entstünden eben seine „modern English cheeses“. Ich hake nach und frage, ob er nicht stattdessen britische Käse meinte. „Oh, I’m a real Englishman!“ Er genieße es sehr, in einer Region aufgewachsen zu sein, die kulinarisch seit jeher positiv besetzt ist. Produkte aus Somerset, sagt er, „sell like hot cakes in London“.
Ziemlich viel Aufmerksamkeit
Elternhaus, Käserei, Reiferäume – hier ist alles eins: Roger lebt noch heute in dem Haus auf der Bagborough Farm, in dem er aufgewachsen ist.
Dazu ein Name, der für die Menschen aus der Region Bedeutung hat – oder eine Geschichte erzählt. Tor ist nach einem ikonischen Landmark benannt. Rachel hingegen erzählt eine Liebesgeschichte: Ein Käser benannte einen Käse nach seiner Verflossenen, um ihr Herz zu erobern. „Leider vergeblich“, sagt Roger und lacht. Als er sie mit dem Käse als nutty and „curvy verglich“, war der Ofen aus.
Auch der Name White Lake Cheese verweist direkt auf die uns umgebende Landschaft: eine wasserreiche, grasbetonte Gegend, geprägt von Weiden, Entwässerungsgräben und Milchwirtschaft. Der Fluss White Lake entspringt direkt auf der Bagborough Farm – und auch die Milch seiner Ziegen ist so weiß, wie der Name es vermuten lässt.
Und so kalt es auch ist – die möchte ich nun wirklich sehen. Auf dem Rückweg zum Bahnhof halten wir deshalb noch an der Herde: eine Mischung aus British Alpine, Toggenburg und Saanen. Roger steuert unerwartet auf eine Gruppe links von uns zu. „Whisper, komm her!“ Wie aus dem Nichts taucht seine Lieblingsziege auf. „Ein stolzes Exemplar“, sagt er lachend, „braucht ziemlich viel Aufmerksamkeit – wie ich.“
Ob es eigentlich Momente gebe, in denen er beunruhigt sei, frage ich. „Natürlich bin ich frustriert über Brexit oder das Thema Rohmilch“, sagt er. „Aber ich kümmere mich nicht mehr darum, was die Regierung sagt. Ich mache hier einfach mein Ding.“ Und wenn doch alles zu viel werde, komme er hierher. Er rauft Whisper liebevoll über den Kopf. „Ziegen sind wirklich sehr gute Zuhörerinnen.“
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.