1. Februar 2026
Beobachtungen erhalten
Wie verstaubt ist Traditionshandwerk?
Stimmen aus dem britischen Königreich
Robert Edward Sweet, seit November Käsehändler bei Paxton & Whitfield, mit seinem Lieblingskäse: Red Leicester von David und Jo Clarke, Sparkenhoe Farm, Leicestershire.
„Käse ist weit mehr als ein Produkt – er ist gelebte Kultur, Ausdruck von Herkunft und Ergebnis handwerklicher Traditionen.“ So leite ich derzeit die Landingpage meiner Cheese Stories ein. Käse als Seismograf kultureller Bewegung. Aber eben nicht nur rückwärtsgewandt.
Dass der Begriff Tradition auch mit dem Bild einer verstaubten alten Oma aufgeladen sein kann, darauf machte mich kürzlich ein Freund am Telefon aufmerksam. Er mag Käse, gehört aber nicht zum Inner Circle der Käseszene (ja, diese Menschen gibt es auch noch!).
Die philosophische Diskussion begann – mit ihm und in meinem Kopf. Das lateinische traditio bezeichnet zunächst etwas Erstaunlich Nüchternes: Weitergabe. Überlieferung. Etwas wird zur Tradition, wenn es über Generationen hinweg weitergetragen wird, wenn es verbindet, Identität stiftet und soziale Bindungen stärkt.
Starrheit habe ich selbst damit nie assoziiert. Eher eine bewusste Rückbesinnung, um mit dem Zeitgeist voranzugehen. Tradition nicht als Stillstand, sondern als Fluss. Als Bewegung durch die Zeit. Und doch ließ mich der Gedanke nicht los. Wenn mein Freund Tradition als altbacken, krampfig, einengend für das Käsehandwerk empfindet – denken das vielleicht andere auch?
Wie es der Zufall wollte, war ich in der vergangenen Woche in England unterwegs. Kaum eine andere Nation pflegt ihre traditionellen Rituale wohl so sichtbar: Tea Time, Königshaus, Wimbledon. Also nutzte ich meine Begegnungen in der britischen Käsewelt, um nachzufragen.
Was löst der Begriff Tradition heute, im Hier und Jetzt, aus?
Robert Sweet – Käseverkäufer bei Paxton & Whitfield
Paxton & Whitfield zählt zu den ältesten Käsehändlern der Welt und gelten als feste Größe der britischen Käsekultur. Seine Bedeutung liegt vor allem in ihrer Beständigkeit: industrielle Umbrüche, Kriege, Geschmackswandel und Marktverschiebungen haben sie überdauert, ohne ihren Anspruch preiszugeben. Gegründet 1742, seit 1850 Hoflieferant, befindet sich das Hauptgeschäft seit 1896 in der Jermyn Street in London – bis heute eine der renommiertesten Genussadressen des Landes. Hier habe ich Robert Sweet getroffen.
„Tradition ist kein statischer Zustand, sondern Geschichte in Bewegung. Die ersten Käse unterschieden sich grundlegend von dem, was wir heute kennen – sie entstanden aus der Notwendigkeit, Milch haltbar zu machen. Heute kommen Genuss, Kreativität und Technik hinzu. Das Vergangene immer wieder zu hinterfragen, ist deshalb ebenso wichtig wie an ihm festzuhalten. Kontinuität entsteht nur durch fortlaufende Anpassung und Veränderung im jeweiligen Zeitgeist. Paxton & Whitfield steht seit über 200 Jahren genau dafür.“
Ned Palmer – Käseexperte und Autor in London
Ein wandelndes Lexikon, getragen von ungebrochener Neugier und großem Käseappetit: Am vergangenen Dienstag durfte ich Ned Palmer durch das Käseparadies London begleiten – eine Tour entlang der prägenden Stationen seines Lebens, vom Borough Market über Neal’s Yard Dairy bis hin zu einer persönlichen Verkostung entlang der historischen Kapitel seines 2019 erschienenen Bestsellers A Cheesemonger’s History of the British Isles. Eine ausführliche Reportage folgt; vorab jedoch ein überraschender Ausschnitt, in dem der leidenschaftliche Geschichtskenner seinen Blick auf den Begriff der Tradition schärft.
„Die Idee von Tradition ist eigenartig. Was bedeutet sie eigentlich? Deshalb kann ich nur indirekt und persönlich antworten. Ich schätze junge Cheesemonger sehr – gerade weil sie diese Fragen stellen. Sie verlassen den Käfig geografisch geschützter Vorgaben und schaffen etwas Neues. Das ist alles andere als traditionell. Denn wo bliebe sonst die Kunst des Käsemachens? Wenn es einen besseren Weg gibt – warum sollte man ihn nicht gehen?“
Marc King – Head Cheesemaker Fen Farm Dairy
Seit mehr als sieben Jahren ist Marc King Head Cheesemaker auf der Fen Farm Dairy in Bungay, an der nördlichsten Spitze von Suffolk. Seither trägt er maßgeblich die Verantwortung für Qualität und Erfolg des Signature-Käses Baron Bigod – des ersten und vielfach ausgezeichneten Brie-Style-Käses, der auf britischem Boden hergestellt wurde und längst über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Am Mittwoch durfte ich einen ganzen Tag auf der Farm verbringen und habe es mir nicht nehmen lassen, auch Marc nach seinem Verständnis von Tradition zu fragen.
„Es sollte immer Raum für Experimente geben. Und doch gibt es Menschen und Käse, an denen wir uns orientieren. Baron Bigod etwa geht auf ein traditionelles Brie-de-Meaux-Rezept zurück. Wir nehmen diese Vorlage, folgen ihr – und entwickeln sie weiter: aus dem heraus, was wir sind, und aus dem, was die Menschen um uns herum brauchen.“
Roger Longman – White Lake Cheese
Das Land der Sommeransiedler: die englische Grafschaft Somerset – kulinarisch geprägt von Crafted Cider und Cheddar. Namen wie Westcombe, Keen’s und Montgomery liegen im Moment meiner Ankunft am Bahnhof Castle Cary in einem Radius von zwanzig Meilen. Ich befinde mich im Zentrum des britischen Urkäses. Hier schlägt das Herz von Somerset. Auf der Bagborough Farm, die ich am Donnerstag besuchen durfte, geht Roger Longman seit 2004 bewusst eigene Wege – obwohl er sich selbst als überzeugten Traditionalisten versteht.
„Wenn ich an traditionellen britischen Käse denke, fällt mir zuerst Cheddar ein. Aber ob ich selbst einem traditionellen Handwerk folge? Oh Gott, nein. Ich liebe Traditionen – nur gibt es andere, die sie besser beherrschen als ich. Man muss nur nach Frankreich schauen: Dort sind Käsetraditionen seit Jahrzehnten, wenn nicht seit Jahrhunderten lebendig. In Großbritannien hingegen haben wir seit dem Zweiten Weltkrieg vieles verloren und mussten uns entscheiden, ob wir Vergangenes wiederbeleben oder bewusst neue Wege gehen. Bei White Lake Cheese entstehen deshalb moderne englische Käse.“
Abbey – Käseverkäuferin Neal’s Yard Dairy
Vermutlich die Retter der britischen Käsekultur: Neal’s Yard Dairy. Seit den späten 1970er-Jahren prägt das Londoner Unternehmen die Wiederentdeckung und Neubewertung handwerklich hergestellter britischer Käse. Durch kompromisslose Qualitätsmaßstäbe, enge Beziehungen zu Produzenten, eigene Affinage und eine klare Haltung gegen industrielle Vereinheitlichung wurde Neal’s Yard Dairy zu einem Knotenpunkt der britischen Käse-Renaissance. Der erste Shop eröffnete 1979 in Covent Garden – ein bewusst gewählter Ort, an dem handwerklicher britischer Käse erstmals wieder sichtbar, erklärbar und verkostbar wurde. Hier habe ich am Donnerstagabend die charmante Antwort der Käsehändlerin Abbey auf die Frage nach Tradition eingefangen:
„Ich komme aus Lanarkshire. Tradition assoziiere ich sofort mit Weihnachten. Bei uns gibt es dann diese traditionelle Walnuss-Pastete mit Lanark Blue – in anderen Regionen, auch außerhalb Schottlands, nimmt man dafür gerne Stilton. Gerade an den Feiertagen ist es schön, diese vertrauten Rituale im Kreis der Familie zu pflegen.“
Viele Antworten habe ich in der vergangenen Woche erhalten und noch immer keinen Frieden mit dem Begriff Tradition gefunden. Vielleicht, weil er sich so schwer greifen lässt. Und für so viele Menschen offensichtlich so vieles bedeuten kann.
Oder um es mit den Worten von Jonny Crickmore von der Fen Farm Dairy zu sagen: Jeder Käse entsteht aus einem bestimmten Grund. Um saisonale Milch zu nutzen (Rædwald!). Um Bergleute im walisischen Kohlebergbau zu versorgen (Caerphilly!). Oder als standardisierte Massenware (Cheddar!). Tradition oder Innovation, Grundnahrungsmittel oder Genussware: Jeder Laib erzählt seine eigene Geschichte – mal in direkter Nachfolge, mal in bewusster Distanz zu Traditionen.
Es geht nicht um Käse. Sondern um die Geschichten, die er erzählt.