4. August 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
Wie wird man zum Klassiker, Lupe und Dana?
Guadalupe Eichner und Daniella Barriobero Canal (v. l.) begannen ihre gemeinsame Reise vor vielen Jahren in der Heimat Venezuela. Nach wie vor stehen sie – seit 2013 in Berlin – Seite ans Seite geschlossen zusammen.
„Das bestmögliche Produkt und die bestmögliche Version von uns – das ist die Idee von CANAL.“
Maracaibo ist eine der heißesten und schwülsten Städte Venezuelas und die Menschen hier sind verrückt nach Eiscreme. Dieses vibrierende Umfeld am karibischen Meer hat Daniella Barriobero Canal von klein auf geprägt – dazu ein italienischer Großvater und der Kindheitstraum vom eigenen Eisladen war perfekt. 2015, mittlerweile erwachsen und mit ihrer Partnerin Guadalupe Eichner in Berlin angekommen, erfüllte sie sich ihren Kindheitstraum zunächst mit der Eröffnung von Waffel oder Becher, 2018 folgte die Erweiterung der artisanal ice cream um pastries mit CANAL. Seither hört Daniella nicht auf, zu träumen und groß zu denken. „Ich wollte schon immer ein vollkommener Pastry-Chef sein.“ Wie wirkt sich das kontinuierliche Streben, die eigene Perfektion zu übertreffen, auf das gemeinsame Berufs- und Privatleben aus? Wie geht Guadalupe, die die gesamte organisatorische Verantwortung von CANAL schultert, mit der akribischen Leidenschaft ihrer Partnerin um?
Große Träume, bereits im Kindesalter: Daniella entdeckte in ihrer venezuelanischen Heimat Maracaibo ihre Leidenschaft für Eiscreme.
Ihr wart bereits 2015 für hochwertige Eiscreme bekannt. Was waren die Beweggründe für die Erweiterung eures Angebots um Eclairs?
Guadalupe: Zu diesem Zeitpunkt kam viel zusammen. Neben Eiscreme boten wir im Wintergeschäft auch Waffeln an, mussten dies aber aufgrund von Geruchsbeschwerden der Hausverwaltung einstellen. Wir brauchten für die kalte Saison ein zweites Standbein – ein Konzept, das ganzjährig funktioniert.
Daniella: Wir hatten uns für die perfekte Eiscreme so viel Wissen über Zutaten, Herkunft und Lieferanten angeeignet – das wollten wir nutzen. Die kleine Verkaufsfläche des Ladens in den Hackeschen Höfen begrenzte unsere Spielräume. Deshalb haben wir uns auf die Suche bzw. Reise nach dem idealen kleinen Snack auf die Hand begeben. In den Straßen von London und Paris sind wir fündig geworden.
Im November 2023 eröffneten Guadalupe und Daniella nach den Läden in den Hackeschen Höfen (November 2018) und auf der Linienstraße (Dezember 2020) bereits ihr drittes Lokal in Berlin Mitte auf der Sophienstraße.
Aber es sollten nicht irgendwelche Eclairs sein.
Guadalupe: Natürlich nicht. Wenn sich Dana etwas in den Kopf setzt, dann eignet sie sich das Wissen rund um Zutaten, Herstellungsprozesse und Design bis ins kleinste, chemische Detail. Und lernt von den Besten der Welt! Für Brandteiggebäcke auf Spitzenniveau ging sie zum Beispiel nach London zu Joakim Prat. Wieder zurück, fehlte uns aber die richtige Ausstattung, ebendiese Qualität sofort zu reproduzieren.
Daniella: Es war hart. Wir haben über Monate getestet. Anfangs habe ich nur 20 Eclairs verkauft. Viele wussten nicht, was wir hier anbieten: Was sind Eclairs? Das wurde erst nach und nach besser, als wir durch die internationale Food-Szene auf Social Media, Berichte in der Gastropresse und einen TV-Beitrag von Tim Raue bekannter wurden.
„Ich bin selbst meine größte Wettbewerberin.“
Damit stand ein ganzjähriges Konzept. Warum dann die Erweiterung um laminated pastries?
Daniella: Ich musste – vor allem für mich – alle drei Schwerpunkte beherrschen, um als ganzheitliche Konditorin angesehen zu werden. Um mich bis ins kleinste Detail in die Wissenschaft der Blätterteiggebäcke einzuarbeiten, habe ich unzählige internationale Seminare belegt. Nichts davon war so prägend wie der einwöchige Kurs bei Alejandro Guerra, der zuvor für die Queen gearbeitet hat. Wir haben eine Woche lang nichts anderes getan, als von morgens um sieben bis nachts um zwölf Uhr Croissants zu backen. Die chemischen Prozesse rund um die Verarbeitung von Mehl, Butter und Co. lehrten uns damals Universitätsprofessoren aus dem ganzen Land.
Guadalupe: Mit diesem breiteren Produktspektrum konnten wir nun bereits morgens öffnen, um in den ersten Stunden frische Blätterteiggebäcke anzubieten, später am Tag dann Eclairs und Eis.
Um laminated pastries in dieser Perfektion herzustellen, belegte Daniella unzählige internationale Seminare, unter anderem bei Alejandro Guerra, der zuvor für die Queen gearbeitet hat.
Weiterentwicklung und Konzeptaufbau auf höchstem Niveau kostet – neben dem bestehenden Tagesgeschäft – Zeit. Woher nehmt ihr euch diese?
Guadalupe: Das ist nicht einfach, aber wichtig. Wir sind nach wie vor ein kleines Business mit einem kleinen Team und tragen die Verantwortung zu zweit. Aber es gilt nach wie vor: Wir wollen das bestmögliche Produkt in Spitzenqualität anbieten und dafür müssen wir die beste Version von uns selbst werden: stetig wachsen, lernen und uns nach vorne pushen. Das ist die Idee von CANAL. Deshalb müssen wir uns die Zeit dafür nehmen.
Daniella: Es ist eine Frage der Leidenschaft, des unbedingten Willens, heute ein noch besseres Produkt anzubieten, als gestern. In der konstanten Wiederholung der Küchenprozesse bin ich selbst meine größte Wettbewerberin. Ich möchte nicht besser als andere sein, sondern besser als die Person, die ich gestern war.
Woher schöpft ihr bei all dem im Alltag Kraft?
Daniella: Da sind wir nicht gut drin, CANAL ist schließlich unser Baby. Vor drei Jahren ist dann ein weiteres hinzugekommen …
Guadalupe: Seitdem wir Archie haben, ist es deutlich besser geworden. Er hat uns gelehrt, dass die Welt nicht untergeht, wenn wir auf Pause drücken. Vor unserem Labradoodle hatte ich meine Bedürfnisse immer hinten angestellt. Die nächste E-Mail, noch eine Krankmeldung – mein Wohlergehen war zweitrangig. Wenn Archie nun Aufmerksamkeit möchte, holt er sie sich und die Arbeit muss pausieren.
Der fuchsfarbene Labradoodle Archie bereichert seit drei Jahren das Leben von Daniella und Guadalupe auf vielen Ebenen.
Wie geht ihr mit der Flut an aufkommenden Konkurrenzprodukten in Berlin um?
Guadalupe: Wir nehmen sie wahr, schenken ihnen aber nicht weiter Beachtung.
Daniella: Wir fokussieren uns darauf, Produkte anzubieten, die etwas Bleibendes hinterlassen. Wir respektieren und wertschätzen Zutaten, ihre Herkunft und die traditionellen Zubereitungsmethoden der Patisseriekunst. Und leisten mit unserer Arbeit einen Beitrag, diese Werte zu bewahren. CANAL ist keine Trendfabrik, wir sind zu einem Klassiker geworden. Auch dann, wenn wir eine Zutat nutzen, die derzeit beliebt ist, springe ich damit nicht auf einen Hype auf. In dem Moment faszinieren mich einfach die Aromatiken – beispielsweise von Oolong, Matcha oder Erdbeere: Wie kann ich diese Noten ausbalanciert in einer Eiscreme oder Coulis verarbeiten?
Wann wolltet ihr in den letzten sieben Jahren am liebsten alles hinschmeißen?
Guadalupe: Nicht einmal zu dem Zeitpunkt, als wir unter Corona nur zehn Eclairs am Tag verkauft haben. Wir glauben an unsere exzellenten Produkte, an uns und stehen jeden Tag für genau die Qualität auf, die wir im Laden anbieten. CANAL ist unser ganzes Leben und wir sind CANAL. Wir leben für wertschätzendes, begeistertes Feedback von Gästen und Menschen, die unseren Standard zu schätzen wissen. Wir werden und wollen nicht allen gefallen.
Eiscreme, Eclairs oder Blätterteiggebäcke: Wofür schlägt euer Herz am meisten?
Guadalupe: Eiscreme, Vanille-Limone!
Daniella: Eclairs! Weil ich mich hier aromatisch und texturell am meisten austoben kann.
Sie beherrscht die Handwerkskunst der französischen Blätterteiggebäcke, Eclairs-Kreationen und Eiscreme bis ins kleinste Detail. Und dennoch bleiben die Eclair-Kreationen ihre liebsten: „Hier kann ich am kreativsten sein.“
Und was kommt als Nächstes?
Daniella: Am liebsten würde ich Eclairs on demand zubereiten, um die frischeste Qualität in ihren unterschiedlichen Temperaturen und Texturen anzubieten. Aber dafür sind wir zu klein. Wir sind hier noch immer ein sehr kleines Team und es ist eine große Herausforderung, passende Leute zu finden, die unsere CANAL-Philosophie und unseren perfektionistischen Wahnsinn teilen.
Guadalupe: Langfristig wollen wir unser B2B-Geschäft ausbauen. Und auch hier ist es nicht einfach, die richtigen Partner zu finden, die mit demselben Qualitätsanspruch arbeiten. Wir haben kürzlich einen guten Start mit Bonanza Coffee Roasters gemacht und schauen, wo die Reise mit anderen hingehen könnte.
CANAL
CANAL I (Hackesche Höfe): Rosenthaler Str. 40 Hof 1, 10178 Berlin
CANAL II: Linienstraße 54, 10119 Berlin
CANAL III: Sophienstraße 5, 10178 Berlin
Webseite: www.canal.berlin
Instagram: www.instagram.com/canalberlin