28. September 2025
Projekt I Ausdauernde Perfektion
„Die deutsche Küche verdient es, dorthin zu kommen, wo die französische ist.“
Seit einem Jahr wieder unter einem Dach vereint: Gastgeber und Sommelier André Macionga und Küchenchef Christopher Wecker.
„Wir sind uns immer einig – außer beim Fußball!“ Während Andrés Herz für den FC Bayern schlägt, drückt Christopher Dortmund die Daumen. Doch wenn es um Genuss geht, sprechen Küchenchef Christopher Wecker und Sommelier sowie Gastgeber André Macionga dieselbe Sprache. Im Restaurant Macionga kam im September 2024 zusammen, was zusammengehört. Die beiden verbindet eine lange, gemeinsame Zeit im Restaurant Tim Raue, auf die sie mit größter Wertschätzung zurückblicken. Von 2012 bis 2019 haben sie dort Tag für Tag und Seite an Seite gearbeitet, sich ergänzt, miteinander genossen und eine tiefe Freundschaft entwickelt. Heute stehen sie in Berlin-Wilmersdorf wieder vereint in Küche und Gastraum – mit einem klaren Ziel: Eine emotionale Aromenreise durch den deutschen Raum zu kreieren, die einen neuen Perfektionsstandard setzt. Eine Küche, die durch Einzigartigkeit brilliert und sowohl geschmacklich als auch emotional nachhallt.
Doch was ist eigentlich deutsche Spitzenküche? Warum liegt die Perfektion eines Weins oft jenseits seines Geschmacks? An einem herbstlichen Nachmittag im September treffe ich zwei herausragende Gastronomen – aber auch großartige Handwerker und Künstler –, die vor allem eines verbindet: eine unbändige Leidenschaft für Genuss und Perfektion.
Die Atmosphäre im Restaurant Macionga ist stilvoll-elegant und zugleich herzlich – gedämpftes Licht, dezente Musik und liebevoll arrangierte Dekorationen schaffen ein Ambiente, in dem man sich sofort willkommen fühlt.
André, du hast einmal im Interview gesagt: „Hier kommt zusammen, was zusammengehört.“ Warum seid ihr so ein gutes Pairing?
André: Wir haben eine sehr ähnliche Auffassung von Genuss. Von 2012 bis 2019 haben wir fast jeden Tag miteinander verbracht – und das große Glück gehabt, unzählige kulinarische Highlights und besondere Events gemeinsam erleben zu dürfen. Uns verbindet dieselbe Emotion, wenn wir genießen. Du kannst handwerklich der größte Perfektionist sein – wenn aber das Gefühl beim Essen nicht geteilt wird, dann passt es einfach nicht. Ein schönes Beispiel ist Christophers Hühnerfrikassee, das aus einer gemeinsamen Erinnerung entstanden ist. Eines unserer liebsten Restaurants ist der Schwarze Adler in Vogtsburg im Kaiserstuhl. Dort gibt es diese legendäre Poularde in der Schweinsblase mit Trüffel und Gänseleber unterlegt mit einfachem Reis und Gemüse – ein Gedicht. Das Köstlichste daran ist tatsächlich der Reis.
Christopher: Und dann gibt es diese stillen Momente. Wir haben uns nur angeschaut und wussten sofort: Das hier ist einer dieser unvergesslichen, köstlichen Augenblicke, für die wir jeden Tag aufstehen. Aus diesem besonderen Erinnerungsmoment ist jetzt meine Interpretation des Hühnerfrikassees auf unserer Karte entstanden.
Neben einem einladenden Interior sorgt das aktuell sechsköpfige Team für eine unvergessliche Aromenreise durch den deutschen Raum.
Erinnert ihr euch auch noch an den Moment, in dem ihr beschlossen habt, gemeinsam etwas wirklich Großes zu starten?
Christopher: Zu der Zeit stand fest, dass die Villa in Potsdam schließen würde. Ich habe mir erst einmal bewusst Zeit genommen, um darüber nachzudenken, wohin meine persönliche Reise gehen soll. Mit André war ich ohnehin immer im Austausch – unsere gemeinsame Vergangenheit prägt uns bis heute. Ich vertraue ihm blind. Er bringt eine enorme Erfahrung im Umgang mit Wein mit, die ihresgleichen sucht. Für mich war klar: Wenn, dann ist das hier meine ideale Bühne.
André: Und dann wurde es ziemlich schnell bei einer guten Flasche Weißwein konkret.
Christopher, wurde es nicht eigentlich Zeit, dass dein eigener Name an der Fassade steht?
André: Da möchte ich unbedingt zuerst antworten: Natürlich trägt das Restaurant meinen Namen, aber ich sehe uns hier absolut auf Augenhöhe und als gleichberechtigte Partner. Alles andere wäre schlicht falsch.
Christopher: Und genau mit diesem Gefühl können wir hier als Partner und Freunde jeden Tag Großes erschaffen.
NIEDERSACHSEN ist der dritte Gang der aktuellen Heimatreise: BACHSAIBLING I Sanddorn I Tannenhonig.
Erst die Henne oder erst das Ei: Wie entwickelt ihr das ideale Wein-Food-Pairing? Ab wann spielt ihr im Prozess zusammen? Vielleicht am Beispiel des Bachsaiblings mit Sanddorn und Tannenhonig aus eurem aktuellen Menü.
Christopher: Beim Saibling habe ich zunächst den geschmacksintensiven Sanddorn-Sud entwickelt. Dann stellte sich die Frage: Welche Beilage passt dazu? Welchen Fisch aus der nördlichen Region wollen wir zum Hauptdarsteller machen? Wir haben uns für den Saibling entschieden, ihn gebeizt, geflämmt und ausprobiert – und daraufhin die Aromenwelt drum herum gebaut. Bitterstoffe, Salz, Struktur. Am Ende gibt es ein Probeessen mit dem gesamten Team – und André öffnet drei, vier passende Weine dazu. Welcher ist der ideale Begleiter?
André: Und die Entscheidung muss im Gesamtkontext fallen, denn es geht nie nur um diesen einen Gang. Ein ideales Pairing geht viel tiefer, ist komplex und alles andere als oberflächlich. Mit Klischees wie „Zu Spargel gehört ein frischer Silvaner“ kann ich nichts anfangen. Für mich zählt die gesamte Dramaturgie des Menüs. Entscheidend ist primär das Mundgefühl: Muss der Wein buttrig sein? Welche Temperatur bringt die Textur im Mund am besten zur Geltung? Die Weine sind keine Begleiter, sondern Hauptdarsteller – sie stehen auf Augenhöhe mit Christophers Gerichten. Im Glas braucht es Dreidimensionalität, unfassbar viel Aroma und Charakter. Es muss knallen!
Die Aufgabenteilung ist klar: Während André als Gastgeber und Sommelier für emotionale Momente im Glas sorgt, kreiert Christopher die entsprechenden Aromenreise auf dem Teller.
Und damit kreiert ihr ein einzigartiges Erlebnis für den Gast.
André: Ja! Unser Ziel ist es, etwas zu erschaffen, das man als einzigartige deutsche Küche bezeichnen kann – mit Aromen, die keine Grenzen kennen. Denn wie definiert sich eigentlich deutsche Küche? Wir können uns hierzulande einer enormen aromatischen Vielfalt bedienen – viel breiter aufgestellt ist als etwa die italienische –, haben diese aber in der Vergangenheit überwiegend „eingedeutscht“. Dazu kommen Produkte von herausragender Qualität, die ein riesiges Potenzial bieten.
Christopher: Die deutsche Küche verdient es, auf das Niveau der französischen gehoben zu werden. Mit jedem Teller wollen wir unseren Teil dazu beitragen. Unsere Heimatreise knüpft an Erinnerungen an – manchmal erinnert ein Gericht an das von Oma, aber in einer unfassbar dichten, handwerklich neu geschaffenen Erzählung. Damit möchten wir bestehende Klassiker im Hier und Jetzt interpretieren, aber auch selbst Klassiker schaffen. Natürlich kann man gute Produkte einfach nebeneinander anrichten, und auch das hat seine Berechtigung. Aber wirkliche Spitzenleistung entsteht erst dann, wenn jedes einzelne Element auf dem Teller handwerklich durchdacht ist – wenn Aromatik und Textur eine Dreidimensionalität entwickeln, die unsere Handschrift trägt. Der Geschmack meiner Küche soll nachhallen. Das Menü schafft Erinnerungen, bleibt am Gaumen haften und darf fordernd sein, ohne zu belehren. Jeder Teller erzählt eine Geschichte – eine, die man mit Muße entdecken kann, die man aber genauso gut einfach genießen darf.
„Es braucht Cremigkeit, die bei uns von Süßkartoffeln kommt. Dazu ein heller Zwiebel-Schaum, die fruchtige Säure der Paprika, Crème fraîche, die das Ganze mit ihrem Fett ummantelt. Was in Summe entsteht: Schärfe, Tiefe und ein großartiges Mundgefühl.“
Nehmen wir die Gulasch-Interpretation aus eurem aktuellen Menü: SCHWEINEKINN | Paprika | Kümmel. Wie hebst du dieses klassische deutsche Gericht konkret auf Spitzenniveau?
Christopher: Das Gericht hat bereits eine eigene Geschichte und begleitet mich schon lange. Angefangen hat alles bei Tim Raue, damals noch als einfaches Personalessen. Irgendwann entstanden kleine Gulasch-Wettbewerbe: Wer kocht das Beste? Daraus entwickelte sich schließlich eine Interpretation für die Villa, damals mit Rinderbacke. Hier im Restaurant war es nur folgerichtig, diese Tradition fortzuführen – mit einem Produkt, das in meinen Augen viel zu sehr unterschätzt wird: dem Schweinekinn. Es braucht Cremigkeit, die bei uns von Süßkartoffeln kommt. Dazu ein heller Zwiebel-Schaum, die fruchtige Säure der Paprika, Crème fraîche, die das Ganze mit ihrem Fett ummantelt. Was in Summe entsteht: Schärfe, Tiefe und ein großartiges Mundgefühl. Ein Gericht, das im Fine Dining zu Hause sein kann. Und genauso lieben wir einen kalten Schweinenacken nachts im Brötchen.
Dazu servierst du einen kosovarischen Rotwein der eher unbekannten, autochthonen Rebsorte Vranac.
André: Das erste Mal habe ich diesen Wein vor ein paar Monaten im Weinkeller der Stone Castle Winery im Rahovec Valley im Südwesten des Kosovo probiert – damals ganz unkompliziert zu Schweinekoteletts vom Grill. Schon da hatte er etwas Rassiges, Fleischiges, fast wie ein richtig gutes Stück Schwein. Als ich später Christophers Menü kostete, hatte ich sofort diesen Flashback – und wusste: Genau dieser Wein muss es sein.
Auch der Wein der kosovarischen, autochthonen Rebsorte Vranac hat etwas Fleischiges und schafft Augenhöhe zu Christophers Interpretation eines Gulasch mit Schweinekinn.
Warum verwendet ihr für den Gulasch Ibérico-Schwein und kein regionales?
Christopher: Weil nur das Beste gut genug ist für dieses Gericht. Wir wollen die Aromen so verdichten, dass sie auf Spitzenniveau erlebbar sind – und dafür brauchen wir ein Produkt, das genau diese Qualität mitbringt. Das Ibérico-Schwein liefert eine unglaubliche Tiefe, Fettstruktur und Aromatik, die in Deutschland so kaum zu finden sind. Natürlich beziehen wir sehr gern regional, und vieles kommt von Produzenten direkt aus der Umgebung. Aber wir verstehen uns gleichzeitig als Teil einer weltoffenen, international vernetzten Kultur – gerade hier in Berlin. Wir greifen dort zu, wo wir die höchste Qualität finden, egal ob in Brandenburg oder in Spanien. Am Ende entscheidet für uns immer das Produkt, nie die Ideologie. Qualität hat hier oberste Priorität.
Wie haben die Gäste diese Spitzenqualität, aber auch euch als Duo bisher angenommen? Welche Erfahrungen habt ihr seit Beginn eurer gemeinsamen Reise gemacht?
André: Extrem positive! Wir merken deutlich, dass wir mit unserer Karte einen Nerv treffen. Unsere Gäste begegnen uns, der Menü-Reise und unseren Empfehlungen mit offenen Armen. Viele sind bereits informiert, wenn sie das Restaurant betreten, und wissen um unser beider Expertise. Dieses Vertrauen spüren wir. Umso mehr freut es uns, wenn sie dann nach einem gemeinsamen Abend hier im Restaurant berührt, begeistert und überrascht die eigene Heimreise antreten.
„Umso mehr freut es uns, wenn die Gäste nach einem gemeinsamen Abend hier im Restaurant berührt, begeistert und überrascht die eigene Heimreise antreten.“
Wie blickt ihr auf die Entwicklung der Fine-Dining-Szene in der Hauptstadt, aber auch deutschlandweit?
André: Über viele Jahre hinweg wurde einiges falsch gemacht. Statt uns wirklich auf den Gast einzulassen, wollten ihn einige oftmals erziehen – teils sogar mit einer Haltung von oben herab. Dazu kam natürlich auch der wirtschaftliche Druck, der den Gast verständlicherweise ebenso verschreckt hat. Aber dieses „Sei froh, dass du hier sein darfst“ hat unserer Kultur geschadet. Für uns war und ist der Gast der eigentliche Hauptdarsteller unseres gemeinsamen Abends und steht für uns zentral und mit oberster Priorität im Mittelpunkt. Ich bin vor allem Gastgeber, erst dann Sommelier. Ich wünsche mir, dass diese Haltung wieder allumfassend spürbar wird.
Christopher: Und dazu gehört für mich: Weg von Show-Effekten und kurzfristigen Pop-ups hin zu echter Konstanz. Unser Anspruch ist Langfristigkeit. Nur wenn man über Jahre hinweg mit herausragender Perfektion brilliert, kann man Klassiker schaffen – und selbst zu einem werden.
Restaurant Macionga
Xantener Str. 9, 10707 Berlin
Webseite: www.restaurantmacionga.com
Instagram: www.instagram.com/restaurantmacionga