11. Januar 2026
Cheese Stories
Mit etwas Lebendigem in Verbindung treten: Anton Sutterlütys Archivschätze
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Anton Sutterlüty in Wien. Im Mittelpunkt steht ein Vorarlberger Senn, der mit der Gebsenkäseherstellung eines der ältesten alpinen Käsehandwerke bewahrt. Im bewussten Kontrast dazu steht die Cheese Story mit Clemens Castan im JUMI Wien: urban, laut, auf die Hand gedacht. Zwei Wiener Käsewelten, die gegensätzlicher kaum sein könnten – und gerade deshalb zeigen, wie vielfältig zeitgenössische Käsekultur heute gelebt wird.
Der 59-jährige Anton Sutterlüty ist derzeit einer der letzten Vorarlberger Sennen, der die Kunst der Gebsenkäseherstellung beherrscht – das möchte er ändern.
Die Grünangergasse liegt nur einen Steinwurf vom lauten Touristentreiben rund um den Wiener Stephansplatz entfernt. Und doch genügen wenige Abbiegungen, um in eine andere Welt einzutauchen. Zwei Kunstgalerien, ein Säcklermeister und eine kleine Crêperie säumen hier das unebene Kopfsteinpflaster. An diesem Donnerstagmorgen im Dezember soll ich mich vor der Hausnummer 8 einfinden. Es gäbe keine Klingel, hatte es geheißen. Hier werde ich gleich auf einen der letzten Vorarlberger Sennen treffen, der die Kunst der Gebsenkäseherstellung nicht nur beherrscht, sondern mit Hingabe zu bewahren versucht.
Während ich, wie so oft leicht verfrüht, auf Anton Sutterlüty warte, verweist ein hölzernes Schild am Eingang mit der Aufschrift „Anton macht Ke:s“ darauf, dass sich zwei Stockwerke unter mir eine der kostbarsten Schatzkammern der Wiener Käselandschaft befindet: der Reifekeller seiner Gebsenkäse. Um mich noch einmal zu vergewissern, lasse ich den Blick an der Fassade emporwandern. Die Recherche zu diesem historisch bedeutenden Ort hatte ergeben, dass der Legende nach hier im „Kipferlhaus“ während der Türkenbelagerung das Kipferl erfunden wurde – „Gipfele nennen wir Vorarlberger sie“, wird Anton mich später aufklären. Bis heute trägt die denkmalgeschützte Fassade über dem Eingang ein markantes Kipferl-Symbol.
Aus dem Augenwinkel sehe ich Anton von Weitem in die Grünangergasse einbiegen. Schon in diesem Moment ahne ich, dass unsere Begegnung eine besondere werden wird. Kunst und Geschichte liegen in der Luft, dazu meine eigene Spannung und Vorfreude auf seine außergewöhnlichen Käselaibe – und das Wissen, dass dieser 59-jährige Vorarlberger selten einen gewöhnlichen oder geraden Weg gewählt hat.
Wenige Sekunden später beginnt mein Morgen mit Anton Sutterlüty, dem ersten Gewinner der österreichischen Millionenshow. Sein heutiger Reichtum misst sich nicht in monetären Kategorien. Das wird in unserem Austausch, der sich nach und nach zu einem philosophischen Diskurs entwickelt, rasch deutlich. Wir sprechen über die Verbindung von Käsehandwerk und Performancekunst, über Fragen von Lebendigkeit und den Versuch, Natur und Welt offen zu begegnen – und schließlich über seine Rolle als Archivar eines Käsehandwerks, das leise zu verschwinden droht.
Eingerahmt von lebendiger Geschichte
An diesem milden Wintertag begrüßen Anton und ich uns mit einer herzlichen Umarmung – unsere letzte Begegnung auf der Cheese Berlin liegt erst einen Monat zurück. Wir laufen außen um das Kipferlhaus herum, um uns durch einen Hintereingang in das zweite Untergeschoss vorzuarbeiten. Als Anton mir die schwere Stahltür aufhält, bin ich beinahe ein wenig enttäuscht, dass mir nicht schon hier der Duft seiner Käse entgegenströmt, deren Geschmack mir seit dem Käsefestival in meiner Heimatstadt noch immer präsent ist.
Es war das erste Mal, dass ich mich durch die Reifestadien dieser besonderen Käsepraxis probieren konnte. Anton gehört zu den wenigen verbliebenen Vorarlberger Sennen, die ihre Käse in sogenannten Gebsen reifen lassen: rund zehn Zentimeter hohe, weit geöffnete Holzfässer mit etwa sechzig Zentimetern Durchmesser. In ihnen reift die ungekühlte Abendmilch über Nacht und entwickelt eine natürliche Vielfalt an Milchsäurebakterien – die Grundlage für vielschichtige, individuell gereifte Käse. Jeder Gebsenkäse wird so zu einem kleinen Kunstwerk, dessen Geschmack während der Reifung an formvollendeter Tiefe gewinnt.
Antons Traumort
Auf dem Weg zu zum Reifelager von antons Gebsenkäse: Die Kellergewölbe des Wiener Kipferlhauses sind von Kunst und Geschichte durchzogen.
Im Inneren tritt uns völlig rahmenlos ein leuchtendes Kunstwerk entgegen: Vor azurblauem Grund erstrahlt eine tierisch-menschliche Figur in komplementären Orangetönen und fängt unseren Blick, während wir die Treppe weiter hinabsteigen. Beiläufig erzählt mir Anton, es handele sich um ein Gemälde von Alexander Waltner. Er war es, der 2016 das entscheidende Bindeglied zwischen ihm und dem Gebäudeeigentümer Karl Weilhartner wurde.
Weilhartner hatte das Haus rund zwanzig Jahre zuvor erworben und Stein um Stein freigelegt, kernsaniert – bis hin zum Gewölbebogen über uns, gefertigt aus denselben Ziegeln wie denen im Stephansdom. Ein Mammutprojekt, das mit einer Eröffnungsfeier und der Vernissage von Alexander Waltner zu Ende ging – nicht ohne Antons Käse, den der Künstler schon damals zu schätzen wusste.
Als Anton zu diesem Anlass seinen Käse ablieferte, erschien ihm der Ort wie ein Traum – zu beeindruckend, um Wirklichkeit zu werden. Zwei Jahre später war die Familie Sutterlüty im Italienurlaub. Er habe vor dem schiefen Turm von Pisa gestanden, als der Eigentümer anrief. Gesucht wurde jemand, der im Untergeschoss neben Wein auch Käse lagern sollte. Und Weilhartner erinnerte sich gut an Antons Käse.
Ein leuchtendes Gesamtkunstwerk
Wir steigen Stufe um Stufe hinab – dorthin, wo ich zunächst Antons Reiferaum vermute. Unten angekommen, empfängt uns ein Paradies für Weinliebhaberinnen und -liebhaber: die erste WeinBANK Österreichs. Ein privater Members Club, in dem eigener Wein gelagert und in historischem Ambiente genossen werden kann. Eine besondere Zielgruppe, merkt Anton an. Eine, die jedoch auch seine Käse zu schätzen weiß.
Gleich daneben fällt mein Blick auf eine hochmoderne Glasfront, die einen starken Kontrast zum steinernen Kellergewölbe bildet. Darauf steht: „In dem wir das Produkt aufmerksam reifen lassen. Reifen auch wir. Reifen auch unsere Fähigkeiten.“ Dahinter liegt das von Steinmauern umschlossene Reifelager mit derzeit rund 170 reifenden Gebsenlaiben: puristisch, schnörkellos, umso eindrucksvoller.
Noch bevor wir den kaum zwanzig Quadratmeter großen Raum betreten, wandert mein Blick zu einem leuchtenden Farbakzent an der Decke: einem Neonkonstrukt, das den Reiferaum in gelb-goldenes Licht taucht. Anton hatte dieses individuelle Designobjekt beim Wiener Lichtkünstler Dusty Sprengnagel in Auftrag gegeben – mit der klaren Vorgabe, sich an Form und Farbe der Gebsen zu orientieren.
Der gläserne Reifekeller
Im Reiferaum umhüllen uns das gelb-goldene Licht und der aromatische Duft der Käselaibe – in Reifestadien von drei Monaten bis zu vier Jahren. Überaus präzise angeordnet, lagert hier ein Verkaufswert von rund 100.000 Euro auf schlichten Fichtenholzregalen. Ich schaue auf das Thermometer. Erstaunlich warm ist es. „Ja, 14,4 Grad“, sagt Anton, „für mich ideal. Ein wenig wärmer als in anderen Reiferäumen. So kann sich der Geschmack meiner Käse besser entfalten.“
Viele würden ihn für verrückt halten, dass er die Laibe dreimal in der Woche pflegt. „Weil es natürlich viel Aufwand ist. Ich baue den Tisch auf, nehme jeden Käse einzeln heraus und reibe ihn ein.“ In diesem Moment greift Anton zu einem flachen, erstaunlich stabilen Holzlöffel und imitiert die Bewegung. Ein solches Werkzeug ist mir bislang nicht begegnet. Anton erklärt, ein befreundeter Tischler, Werner Nussbaumer, habe es für ihn angefertigt.
Eine meditative Performance
Der befreundete Wiener Tischler Werner Nussbaumer fertigte das Fichtenholzequipment für die Pflege der Gebsenlaibe.
Nachdem wir uns Zeit für ein paar Fotoaufnahmen genommen haben, überlassen wir die Gebsenkäse ihrer Reifung und setzen uns für den weiteren Austausch vor den Reiferaum an einen Hochtisch – zwischen Antons Käselaiben und Wiener Weintresoren. An diesem Ort, getragen von Geschichte, Architektur und formvollendetem Design, bleibt mir kaum eine andere Wahl, als ihn auf seine Vergangenheit als Kunstgeschichtsstudent, Kunstvermittler und Performancekünstler anzusprechen.
Denn seit meiner Recherche frage ich mich, wie beides zusammengeht: die Entscheidung für progressive zeitgenössische Kunstformen und zugleich für einen der traditionellsten Wege der Käseherstellung. Noch bevor ich meine Frage zu Ende gestellt habe, beginnen Antons Augen zu leuchten. „Für mich gibt es keinen Widerspruch zwischen zeitgenössischer Kunst und traditionellem Käsehandwerk. Beides lebt von Aufmerksamkeit, von körperlicher Präsenz und davon, etwas Lebendiges im Hier und Jetzt zu formen. Käsen wird in der sich wiederholenden Handlung beinahe zu einer meditativen Performance.“
Zutiefst lebendig
Ich denke an Antons Text „Vom Sennen und Singen“, den ich zur Vorbereitung gelesen habe. Darin reflektiert er die Verbindungen zwischen Performancegesang und der Arbeit auf der Alm: „Das Singen wurde für mich immer mehr zu einem Zustand der Aufmerksamkeit, der Wahrnehmung von Bewegungen im Inneren und Äußeren. Der Gesang ließ sich niemals wiederholen. Gefiel mir einmal, was ich sang, und wollte ich das nächste Mal daran anknüpfen, merkte ich, dass sich das nicht machen ließ. Es war nicht dasselbe. Jeder Moment ist so voll kleinster Bewegungen, die ihn ausmachen, dass aus der Aufmerksamkeit für diese Bewegungen ein Gesang entsteht, der in diesem Moment passend ist und sich richtig anfühlt.“
Was Anton über den Performancegesang schreibt, lässt sich beinahe eins zu eins auf das Käsemachen übertragen. Beides ist zutiefst lebendig – wie Milch, zusammengesetzt aus unzähligen kleinen Bewegungen, aus Molekülen, die sich in jedem Moment neu zueinander verhalten. Das Lebendige hat, wie Anton sagt, eine eigene Tendenz: sich zum Guten zu entwickeln, wenn man es lässt und ihm die Aufmerksamkeit schenkt, die es verlangt. Meine Aufmerksamkeit gilt wieder seinen Worten.
Mikrobiologische Archivschätze
„Beim Käsemachen verbinde ich mich auf sehr ursprüngliche Weise mit der Milch und arbeite ausschließlich mit sinnlicher Wahrnehmung. Ich messe nichts. Ich rieche, probiere, schmecke. Nach einer Nacht der Fermentation fahre ich mit dem Finger am Rand der Gebsen entlang und probiere, ob die Milch in Ordnung ist oder nicht. Das ist einer der großen Vorteile der Gebsen: Nur zwanzig Liter Milch pro Gefäß – ein Ausschnitt aus der Milchvielfalt, die mir an diesem Tag von den Bauern aus der Umgebung geliefert wurde. In diesem Mikrokosmos nehme ich jede noch so kleine Veränderung sofort wahr.
Die lebendigen Milchkulturen treffen auf das Holz meiner Gebsen. Auch hier haben sich über Jahrzehnte all jene positiven Mikroorganismen entwickelt, deren Besonderheit ich bewusst mitzunehmen versuche. All das darf nicht verloren gehen: diese Kulturen, diese Vielfalt, ihr Geschmack. Deshalb reinige ich die Gebsen ausschließlich mit gekochter Molke. Auf diese Weise Käse zu machen, ist für mich der einzige Weg, der mich interessiert.
Seit einiger Zeit sammle ich jahrzehntealte Gebsen aus der Region und stelle fest, dass die längst getrockneten Kulturen wieder aktiv werden, sobald sie mit Milch in Berührung kommen. Diese Erfahrung hat mir gezeigt, dass die Holzgefäße Archive der Mikroorganismen bilden, die sich über Jahrzehnte darin angesiedelt haben. Diesen mikrobiologischen Reichtum zu erhalten und weiter zu nähren, ist mir ein Anliegen und Freude zugleich. Das Verschwinden des Gebsenhandwerks soll nicht dem Schicksal überlassen werden.
Die Kraft der Verbindung
Ich hänge an Antons Lippen und nehme wahr, wie sehr seine Worte in diesem historischen Ambiente an Resonanz gewinnen. Auch er legt mit seiner Arbeit, mit seinem Archivschatz, lange verschüttetes Kulturgut frei – ähnlich wie die jahrhundertealten, nun freigelegten Gewölbe, die unserem Gespräch im Hier und Jetzt den passenden Rahmen geben.
„Ich möchte dabei kein Einzelkämpfer sein.“ Anton gehe es darum, das jahrhundertealte Wissen rund um die Gebsenkäseherstellung wieder stärker im Bewusstsein der Vorarlberger Region zu verankern und lebendig zu halten. Nicht als persönliches Projekt, sondern als gemeinsames Anliegen: ein Handwerk, das von vielen getragen werde, nicht von einem Einzelnen. Und da Gebsenkäse zu den Slow-Food-Arche-Produkten gehören, gründet er derzeit gemeinsam mit Slow Food und den Sennern der Region eine Interessengemeinschaft. Ziel ist es, die Kraft des Miteinanders zu nutzen – und die eigenen Wurzeln zu stärken.
Mit der klaren Vorgabe, sich an Form und Farbe der Gebsen zu orientieren, gab Anton das leuchtende Designobjekt beim Wiener Lichtkünstler Dusty Sprengnagel in Auftrag.
Antons bedeutendste Performance
Denn in erster Linie verstehe er sich noch immer als Senn. „Anton macht Ke:s“ – seine vermutlich bedeutendste Performance, die ursprünglichste und zugleich persönlichste. „Es gibt diesen einen geraden Weg in meinem Leben: den Käse. Er hat mich immer begleitet. Wie ein roter Faden, der all die anderen Welten miteinander verbunden hat.“
Das Stadtleben habe ihn nachhaltig geprägt und ihm viele dieser Welten erst eröffnet. Man setze sich anders mit der eigenen Herkunft auseinander, wenn man eine Außenperspektive einnehme. Er habe das, was er zu Hause tue, in neue Zusammenhänge stellen können – und dabei weitere Facetten an sich entdeckt. Sich im Kontext anderer Identitäten zu spüren, sagt Anton, habe ihm Offenheit gelehrt.
Zum Abschluss möchte ich noch eines wissen: was uns sein Gebsenkäse, seine Art, Käse zu machen, lehren soll. Es ist ein kurzer, aber intensiver Moment. Anton hält schmunzelnd inne, lässt seine Worte bewusst reifen – und findet eine Antwort, die diesem kulturphilosophischen Austausch mehr als gerecht wird:
„Mit etwas Lebendigem in Verbindung treten. Darum geht es im Leben – und beim Käse.“
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.