25. Dezember 2025
Cheese Stories
Clemens Castan im Wiener JUMIversum: Raclette und Techno am Anschlag
Diese Cheese Story basiert auf intensiver Recherche und mehreren Begegnungen rund um den Wiener Ableger der Schweizer Käsemarke JUMI. Sie ergänzt eine kontrastreiche Perspektive auf die österreichische Käsekultur – im Dialog mit der Cheese Story über Anton Sutterlüty.
„Ich bin jetzt hier gelandet und habe mir meine kleine Blase aufgebaut. Und es ist gut, so wie es ist“, sagt der 42-jährige Clemens Castan, der seit über zehn Jahren den Wiener Ableger der Schweizer Käsemarke JUMI leitet.
Wer wie ich erfahrungslos versucht, das weit entfernte JUMIversum systematisch zu beschreiten, scheitert. Es gibt keinen richtigen Weg – schon gar nicht den einen. Man nimmt Anlauf und springt hinein in diesen in alle Richtungen ausladenden, leuchtenden Käsekosmos. Dessen Urknall liegt in der Gründung der Schweizer Käsemarke JUMI im Jahr 2005 durch die beiden Berner Jürg Wyss und Mike Glauser – das doppelte Lottchen hinter dem Akronym JU-MI.
Seither entsteht in der Familienkäserei im Schweizer Emmental eine eigenwillige Vielfalt an Käsen sowie weiterer einheimischer landwirtschaftlicher Produkte im Premiumsegment. Vertrieben werden sie über Wochenmärkte, Dorf- und Delikatessenläden sowie über Restaurants und Hotels im In- und Ausland.
2011 expandierten die „JUMIs“ von Boll aus nach London auf den Borough Market. Zu den tatkräftig unterstützenden Händen zählte damals auch Sarah Satt, die ihre viermonatige Praktikumszeit kürzlich in der Coming-of-Age-Autobiografie Who the f*** is Heidi? verarbeitet hat. Mit ihr spreche ich auf meiner nur wenige Tage dauernden Entdeckungsreise durch das JUMIversum ebenso wie mit Clemens Castan, der gemeinsam mit Veit Watzal vor zehn Jahren JUMIs kleinen Satelliten in Wien gründete. Dass ich dabei auf eine mehr als weihnachtsgestresste „Partymaus“ treffen würde – und damit zitiere ich ausschließlich Sarahs eindrücklich geschilderte Erfahrungswerte –, hatte sich bereits bei der Lektüre angedeutet.
Wie immer hatte ich mich intensiv auf diese Begegnungen vorbereitet. Und ebenso früh war mir klar, dass mich hier außergewöhnliche, charakterstarke Persönlichkeiten erwarten würden – selbst innerhalb der facettenreichen Welt der Käsegesichter eine eigene Spezies.
Orientierungslos auf Knopfdruck
Und genau deshalb führt mich mein erster Weg nach der Ankunft am Wiener Flughafen an diesem eiskalt-nebligen Dienstagabend vor dem vierten Advent in die Lange Gasse 28 im Herzen der Josefstadt. Nur schon einmal hinspüren, sagt mir mein Bauchgefühl. Das eigentliche Gespräch mit Clemens ist erst für seinen Feierabend am darauffolgenden Tag angesetzt.
Als ich von der Josefstädter Straße links in die Lange Gasse einbiege, verändert sich das Licht schlagartig – im wahrsten Sinne des Wortes. Aus den JUMI-Fensterfronten leuchtet es schon von Weitem in knallgelben und pinken Tönen. Den Messinggriff der Eingangstür muss ich kaum nach innen drücken, da umgibt mich bereits der tosende Klang einer Technoparty. In diesem Moment hilft mir vor allem der vertraute Duft hochwertiger Käsespezialitäten, um zu wissen: Ich bin richtig. Orientierung? Fehlanzeige. Und nicht vorgesehen.
Keine Sekunde vergeht, bis mir gleich zwei der vielen Mitarbeitenden im übervollen Laden Käsekostproben unter die Nase halten – wer hier arbeitet und wer einkauft, ist kaum zu unterscheiden. Während ich eine der aktuell über dreißig Raclettevarianten koste – rückblickend vermutlich irgendetwas mit Kümmel –, bin ich bereits so sehr von dieser Reizexplosion überwältigt, dass genaues Hinschmecken kaum möglich ist.
Willkommen im JUMIversum
„Können wir dir helfen?“ Ja, bitte gern, aber irgendwie auch nicht. „Ich bin morgen Abend mit Clemens verabredet und wollte nur schon einmal vorbeischauen.“ Man weiß bereits Bescheid. „Ja, cool. Clemens ist schon bei seinen Kids, aber wir holen eben Veit, der ist hinten im Büro.“
Nichts liegt mir in diesem Moment ferner, als die vielbeschäftigte JUMI-Crew in dieser Feierabend-Kundenflut noch weiter zu strapazieren. Und da steht Veit auch schon vor mir – Typ: großgewachsener Familienpapa – und begrüßt mich herzlich. Das also war der Mann, der für diesen Laden sämtliches Holzmobiliar selbst geschreinert hat – darunter eine zweimannshohe Glasvitrine und den zentral im Raum platzierten, rund gekühlten Käsekessel zum „einfach Zugreifen“.
Er entschuldigt sich dafür, nicht viel Zeit zu haben, und ich versichere ihm, dass ich nur einmal reinschauen wollte. Am Ende wird daraus für mich eine – im wahrsten Sinne des Wortes – köstliche Dreiviertelstunde. Der Ladenschluss ist längst überschritten, doch niemand scheint sich daran zu stören. Ich lasse mich treiben in diesem auf den ersten Blick strukturlos wirkenden Käsekosmos.
Und begreife schon an diesem Abend: Genau das ist es. Chaos auf Knopfdruck. Irritation, potenziert durch den Kontrast zwischen Wiener Fassadenhochglanz draußen und grellen Leuchtstoffröhren drinnen. Man muss sich darauf einlassen. Auf das unbekannt Neue. Auf die Menschen an diesem Ort. Auf dröhnenden Techno. Auf Käse, der einem unaufgefordert unter die Nase gehalten wird. Und darauf, der sich drehenden Discokugel in Form einer alten Milchkanne an der Decke zuzusehen.
Willkommen im JUMIversum.
C’est bons vor den Augen
Wo andere das Kauferlebnis der Kundschaft schützen würden, springt mir Clemens nahezu unaufgefordert vor die Linse und präsentiert sich mit zwei C’est bons aus dem Käsekessel vor den Augen.
Was am Vorabend bereits gut funktionierte, soll mir auch am Tag darauf erneut Glück bringen. Noch bevor ich mich mit Autorin Sarah – wir hatten uns spontan über Instagram verabredet – zu einem „Kaffee & Kuchen“-Blinddate aufmache, möchte ich das Tageslicht nutzen und Aufnahmen von Fassade, Ladeninnerem und idealerweise auch frische Porträts von Clemens machen.
Vielleicht bin ich aber auch längst ein wenig süchtig und brauche eine weitere Dröhnung aus diesem kunterbunten Käsehimmel – als Beweis dafür, dass der Abend zuvor kein wohlgesonnener Tagtraum gewesen ist. Als ich mich dem Laden nähere, ist jedenfalls klar: Hier ist immer Halligalli. Selbst um 14 Uhr strömen mir Kundinnen und Kunden im vorweihnachtlichen Käsebummel mit spürbarem Raclette-Appetit entgegen, begleitet von Beats, die alles andere als besinnlich sind.
Kaum drinnen, laufe ich direkt einem fröhlichen Clemens direkt in die Arme. Ich frage, ob ich im Hellen bereits ein wenig fotografieren dürfe. Er rückt kurz seine knallrote Beanie zurecht und strahlt noch eine Spur mehr. Wo andere das Kauferlebnis der Kundschaft schützen würden, springt mir Clemens nahezu unaufgefordert vor die Linse und präsentiert zwei C’est bons – einen für mich perfekt cremigen Weichkäse-Allrounder aus Kuhmilch –, erst vor die Augen, dann vor die eigene Brust. Spätestens in diesem Moment ist klar: Käse soll hier vor allem eines: Spaß machen.
Ganz weit weg von Perfektion
Wieder ist die Zeit verflogen; bis zu meiner Verabredung mit Sarah am anderen Ende der Langen Gasse wird es ziemlich knapp. Mit strammem Schritt verlasse ich den Laden und bin kurz irritiert, wie reizarm still dieser Mittwochmittag auf der ansonsten gut besuchten Einkaufsstraße im Vergleich wirkt.
Nur wenige Minuten später spitzt sich dieser Kontrast weiter zu: in der hochfeinen, bis ins Detail durchdachten Patisserie Crème de la Crème – einer der besten Caféadressen der Stadt. In diesem Moment bin ich Sarah besonders dankbar für die Wahl des Ortes. Makellose Patisseriekunstwerke, liebevolle Weihnachtsdekoration aus Adventsgestecken, Christbaumkugeln und Kerzenschein, dazu eine gediegene Caféatmosphäre: Die uns umhüllende Perfektion schärft meinen Blick dafür, was das JUMIversum so einzigartig macht.
Und genau an diesem Punkt werde ich wenige Stunden später das Gespräch mit Clemens beginnen.
Mehr Bühne, bitte
Eine mehr als authentische Gesprächssituation im JUMI-„Büro“ zwischen leeren Weingläsern, übrig gebliebener Orange und Resten einer Medovik-Torte.
„Auch ’n Wein?“ fragt mich Clemens, als wir die knarzende Holzstiege zur zweiten Etage hinaufgehen. Das Büro entpuppt sich weniger als klassischer Arbeitsplatz denn als großzügiger Mehrzweckraum: Schreibtisch, kleine Küchenzeile, viel Stauraum für „so alles Mögliche“. Ein Zwischending aus Maisonettewohnung und Etagenbett, dahinter die heiligen Hallen des Käselagers. Ich lehne ab – noch immer gefangen in einer gut antrainierten Höflichkeit – und frage ihn, während er sich mit dem Schmiermesser ein Stück von der übrig gebliebenen Medovik-Torte abschneidet, ob er eigentlich noch immer die Partymaus von JUMI sei, der Entertainer mitten in der Josefstadt.
Clemens lacht laut auf. Ja, natürlich sei er auch der, der auf Instagram herumtingelt, das Gesicht nach außen. Ruhiger ist er dennoch geworden, sitze mittlerweile „wirklich viel zu oft – aber es muss ja gemacht werden“ hier im Büro am PC. Und genau das solle sich langfristig wieder ändern. Er wolle zurück auf den Markt, nah an den Menschen sein, rumschreien, wieder mehr Bühne genießen. Denn bei JUMI, sagt er, habe man sich eines ganz klar auf die Fahnen geschrieben: Es soll Spaß machen – nicht nur den Kundinnen und Kunden, sondern auch ihm und dem Team.
Entertainment am Anschlag
„Ganz gleich wo bei JUMI?“ frage ich. Ja, aber hier im Wiener Satelliten treibe man es im Laden natürlich auf die Spitze. Entertainment am Anschlag, bestätige ich ihm – das sei deutlich zu spüren. Er lacht und entgegnet, dass es gerade eigentlich noch recht leise sei. Im Moment laufe Musik von jemandem aus dem Team. Wenn er allein entscheiden dürfte, würde es deutlich mehr dröhnen. Aber es sei ein demokratisches Miteinander, sagt er augenzwinkernd. Unser Laden, unsere Regeln, fügt er hinzu. Und nur, wenn sich die JUMIs selbst wohlfühlten, könnten sie gut arbeiten – und das strahle dann auch auf die Leute aus.
Ich fragte ihn ganz offen, ob die Leute überhaupt noch wegen des Käses kommen oder nur wegen des Drumherums. „Ja“, sagte Clemens, „vor allem wegen unseres Käses.“ Er streift ein paar Krümel vom Tisch, lässt eine einsam zurückgebliebene Orange über die Holzplatte rollen und ergänzt: „Aber sie kommen halt wirklich gern.“
Warm, unkompliziert, auf die Hand
„Zehn Jahre Wien – was habt ihr der Stadt beigebracht?“ frage ich, und Clemens schießt wie aus der Pistole: „Auf jeden Fall Raclette!“ Als sie hier ankamen, sei Raclette in Wien nicht einmal zu Weihnachten ein großes Thema gewesen. Veit und er hätten damals mit sechs Sorten begonnen, heute seien es rund dreißig. Dass Raclette hier wie ein UFO eingeschlagen ist, zeigt sich spätestens am Kassenschlager der Raclette-Semmel – hier im Laden ebenso wie auf dem Yppenmarkt längst Kult.
Die Raclette-Semmel ist dabei mehr als ein überraschend populärer Snack. Sie ist Übersetzerin zwischen Schweizer Tradition und Wiener Alltag, zwischen Standkälte und Ladentheke. In ihr verdichtet sich, was JUMI hier gelungen ist: Raclette aus der saisonalen Nische zu holen und in den ganz normalen Tagesrhythmus der Stadt einzuschreiben. Warm, unkompliziert, auf die Hand.
Wie man der österreichischen Hauptstadt neben der Semmel auf die Hand auch Schweizer Raclettetraditionen für den Tisch beibringe. „Die ersten drei Jahre standen wir – damals noch mit kleinerem Laden – draußen in der Kälte und haben die Leute die ganze Zeit probieren lassen.“ Als „Wegelagerer“ seien die JUMIs oft bezeichnet worden. Und es schien den Menschen zu schmecken – weit über die Weihnachtszeit hinaus. Sie wollten mehr Sorten, mehr kosten. Und zwar das ganze Jahr über.
Vermutlich Liebe
Ob es noch etwas gebe, was JUMI der Stadt Wien gelehrt habe, frage ich. Clemens lacht erneut laut auf. „Wir können ja nur Raclette!“ Dann ergänzt er, fast beiläufig, ein wesentliches Detail: „Vermutlich aber auch die Liebe zu gutem Käse.“
Dass das funktioniert, lässt sich an diesem Nachmittag beobachten. Kurz vor Ladenschluss strömen immer mehr Menschen in den Verkaufsraum. Eine Drehtür, denke ich mir, wäre vermutlich sinnvoll. Wie er diesen unfassbaren Ansturm vor den Weihnachtstagen eigentlich aushalte, möchte ich wissen. „Machen. Einfach machen“, entgegnet Clemens. Und wenn diese Phase vorbei sei – in der ersten Januarwoche sei er im Urlaub –, beginne schon bald die Vorbereitung auf Weihnachten 2026. Der größte Druck liege im Oktober und November: Vorbestellungen, Abläufe, die Frage, ob die Website aktuell sei.
Daneben das Familienleben. Seine Kinder seien neun und elf Jahre alt – beinahe im gleichen Alter wie sein drittes Kind, JUMI. Möglich sei das nur, sagt er, weil seine Frau ihm den Rücken freihalte. Und weil er selbst, fügt er hinzu, als Mensch einfach ziemlich viel Energie habe.
Jonglierkünstler
In diesem Moment kommt mir Sarahs Beschreibung eines typischen Feierabends aus ihrem Londoner JUMI-Kapitel in den Sinn: „Während Christian, Chrutz und ich es nach einem dreizehnstündigen Arbeitstag gerade noch schaffen, unsere Kopfhörer über die Ohren zu stülpen und uns berieseln zu lassen, nimmt Clemens den Feierabend wörtlich. Zwar ist er auch erschöpft, des Feierns wird er trotzdem niemals müde. Jedes Mal, nur wenige Minuten nach dem gemeinsamen Abendessen, beginnen seine Füße zu zappeln und scheinen ihn geradewegs zum Ausgehen zu zwingen.“
„Bist du mittlerweile gesetzter geworden?“, frage ich ihn und kann, während ich die Frage stelle, aus vielen Gründen kaum glauben, dass mir ein zweiundvierzigjähriger Mann gegenübersitzt. „Ich bin jetzt hier gelandet und habe mir meine kleine Blase aufgebaut. Und es ist gut, so wie es ist“, sagt er. Das glaube ich ihm aufs Wort.
Denn während unseres Gesprächs jongliert er mit einer Orange, beantwortet meine Fragen mit Charme und Präzision, nimmt Zurufe aus dem Laden gelassen entgegen und drückt nebenbei unzählige Anrufe weg. Diese Gleichzeitigkeit fasziniert mich, und spüre in diesem Moment, dass es an der Zeit ist, ihn zumindest von unserem Gesprächsball zu entlasten. Er hat genug zu jonglieren an diesem Mittwochabend im Dezember – und eigentlich, seit er hier mit diesem kleinen, verrückten Satelliten in Wien gelandet ist.
„Käse und Techno: Ist halt beides geil“
Vom „Käsemann“ – seiner offiziell-inoffiziellen Berufsbezeichnung, wie ich erfahre – möchte ich zum Schluss nur noch eines wissen: Was sind für ihn die größten Gemeinsamkeiten von Käse und Techno? „Es ist halt beides geil“, sagt Clemens. „Man kann sich in beidem völlig vergessen.“ Wie auf Knopfdruck schwillt in diesem Moment die Musik an und schallt noch lauter aus dem Verkaufsraum zu uns nach hinten. Die Orange ist inzwischen warm gerollt, die Tortenreste deutlich geschrumpft. Clemens’ Füße beginnen zu zappeln. Klar: Sein Feierabend rückte näher.
Wir steigen gemeinsam die knarzende Holzstiege hinunter, umarmen uns kurz, aber fest. Kaum zurück im Verkaufsraum, rieche ich schon wieder Raclette unter der Nase. Pfeffer, vermutlich. Aber das spielt gerade keine Rolle. Ich bin zurück im laut leuchtenden Wiener JUMI-Kosmos – präzises Hinschmecken ist in diesem Moment zweitrangig.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.