19. Februar 2026
Cheese Stories
Oberbayerisches Käsehandwerk mit Konstanz: Die Philosophie des Hubert Stadler
Diese Cheese Story basiert auf einer Reportage über Hubert Stadler, Käsemeister der Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn. Im Zentrum steht kein einzelner Laib, sondern eine Haltung: Heumilch statt Effizienz, Substanz statt Skalierung, regionale Wertschöpfung statt industrieller Vervielfältigung. Und es ist die Geschichte eines Lehrmeisters, der sein Wissen leise weitergibt – zur Referenz für eine jüngere Generation, darunter Robert Dommel und Franz Stuffer, die an seinem Maßstab Präzision und Haltung geschärft haben.
Kobaltblaues Zwiebelmuster-Porzellan, eine sorgfältig kuratierte Auswahl aus der Herrmannsdorfer Käserei und frisch aufgeschnittenes Brot: Der 47-jährige Käsemeister Hubert Stadler und seine Partnerin bitten zur Verkostung – Gastfreundschaft, die aus Handwerk Haltung macht.
Schuld ist eigentlich Robert Dommel. Nicht im eigentlichen Sinn – eher als jene letzte entscheidende Instanz, das Zünglein an der Waage. Der Name Hubert Stadler war mir im Kontext des oberbayerischen Käsehandwerks längst begegnet. In den Recherchen zur Münchener Käsemanufaktur etwa, deren Käsemeister Franz Stuffer von keinem Geringeren als Stadler selbst in die Landeshauptstadt vermittelt wurde. Doch als Robert Dommel vor wenigen Tagen auf Gut Ogrosen von seiner Zeit in der Käserei der Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn erzählte – von Präzision, Haltung und einem Erfahrungsschatz aus Jahrzehnten handwerklicher Käseherstellung – war die Entscheidung gefallen: Ich wollte diesen oberbayerischen Käsemeister kennenlernen.
Da für das Valentinswochenende ohnehin ein Termin in der Münchener Käsemanufaktur anstand, lag ein Abstecher nach Glonn nahe. Ein 5.000-Seelen-Dorf in Oberbayern, Heimat der Herrmannsdorfer Landwerkstätten und prägende Adresse regionaler Käsekultur in der Region München. Es fehlte lediglich die entscheidende Variable: Würde sich Hubert Stadler, Käsemeister der Herrmannsdorfer Käserei, so spontan Zeit nehmen können?
Und wie er das tat. Ein kurzes Telefonat später waren die Handynummern gewechselt, der Plan für den kommenden Sonntag gefasst: „Taxi Hubert“ würde mich um 12:10 Uhr am Bahnhof Aßling empfangen. Dass sich der 47-jährige Käsemeister einer oberbayerischen Käserei den ganzen Tag freihielt – mehrere Stunden, die im Handwerk selten übrig sind –, war alles andere als selbstverständlich. Umso beeindruckender der Moment unserer ersten persönlichen Begrüßung: wollene Schirmmütze, gemusterter Winterpullover, Allgäuer Kuhfell-Crocs – ein Bild für die Götter. Begleitet von einer Herzlichkeit, die jede förmliche Distanz augenblicklich auflöste.
„Es gibt einfach Dinge und Menschen, die mir wichtig sind. Und für die ich mir gern Zeit nehme.“ Einer der letzten Sätze, die wir am Abend auf der Rückfahrt wechseln. Bis dahin tauche ich ein in eine Welt großer Käsekunst und eines beinahe philosophischen Verständnisses von Handwerk – verwurzelt in Glonn, gewachsen im Kontext nachhaltiger Landwirtschaft und regionaler Käseproduktion in Bayern.
Ich bin unterwegs mit einer lokalen Eminenz des oberbayerischen Käsehandwerks, die sich bewusst auf das Wirken in der eigenen Region konzentriert – demütig im Ton, klar in der Haltung. Und doch blitzt auf, dass Hubert der kontinuierliche Erfolg der Herrmannsdorfer Käserei seit 2007 nicht unberührt lässt: Meilensteine, Oktoberfestbewirtung, royaler Besuch. Kein Pathos. Aber ein leiser, berechtigter Stolz auf eine Käserei, die für unbedingte Qualität und Beständigkeit in der bayerischen Käsekultur steht.
Die Nase platt gedrückt
Sechs beinahe identisch große Ziegelgewölbekeller lagern zu Hochzeiten rund zwanzig Tonnen Käse, darunter 500 Bergkäse, 130 Glonntaler und 100 Alte Herrmannsdorfer.
„Gehen wir erst einmal einen Kaffee trinken, oder?“ Die Herrmannsdorfer Rösterei bleibt an diesem schneeverwehten Sonntag in Glonn geschlossen. Also lenkt Hubert den Wagen zu Steinbergers Marktblick, einer alteingesessenen Glonner Institution. Schon beim Betreten des Restaurants wird spürbar, dass hier jeder jeden kennt – Huberts Präsenz jedoch noch einmal andere Ausmaße annimmt. Ein Cappuccino, ein grüner Tee. Dann knüpfen wir dort an, wo das Gespräch im Auto geendet hatte: bei seinen Jugendjahren.
„Ich bin schon als kleiner Stöpsel in Antersberg mit dem Milchsammler mitgefahren und habe mir an den Fenstern der Molkerei die Nase plattgedrückt.“ Mit fünfzehn wusste er, dass er Käser werden wollte. Die Ausbildung zum Molkereifachmann in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn lag nahe – gleich ums Eck. 1996 schloss er ab, blieb noch drei Jahre. Dann zog es ihn hinaus. Fünf Jahre arbeitete er als Geselle im Wendelstein Käsewerk in Bad Aibling. „Dort habe ich meinen eigentlichen Lehrmeister kennengelernt: Ernst Ostermeier. Wir stehen – trotz seines Ruhestands – noch immer in engem Kontakt.“
Nach der Meisterschule ging Hubert zunächst nach Alpenhain, unter anderem in die Käsereifeung. Es folgte ein Findungsjahr, unter anderem auf der Alm. Danach war klar: zurück ins Handwerk – und in die Selbstständigkeit. „Und so kam ich 2007 wieder nach Hause“, strahlt er. Seitdem lebt Hubert seinen Traum von der eigenen Käserei. Als kleiner Bub noch neugierig die Nase an Molkereifenstern gedrückt, arbeitet er nun seit fast zwanzig Jahren im selbstständigen Pachtverhältnis in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Ursprüngen.
In der Schweiz begriffen
Der Cappuccino ist längst ausgetrunken, doch die Erinnerungen an seine Anfänge schäumen noch auf. „Ich bin ziemlich schnell mit dem Programm gestartet, das ich im Kern noch heute anbiete“, sagt er. Heute umfasst das Repertoire in der Herrmannsdorfer Käserei rund dreißig Sorten. Dann relativiert er lachend: „Okay, nicht ganz so viele. Aber ich hatte ja schon einiges an Erfahrung, auf das ich aufbauen konnte.“ Bereits in seinen Zwanzigern verkaufte er hobbymäßig Käse für den Eigenbedarf – einfache Laibe, „Typ Tilsiter“. Dass sein Handwerk geschätzt wurde, merkte er früh. „Ich kam damals ins Gasthaus, um ein Bier zu trinken, und wurde nicht mehr in Ruhe gelassen: Hubert, hast du deinen Käse dabei?“
Mit dem Schritt in die Selbstständigkeit entwickelte Hubert nicht nur eigene Sorten wie den Glonntaler – „irgendwas zwischen Leerdamer und Emmentaler“ –, sondern auch seine eigene Handschrift. In den 2010er-Jahren führten ihn Lehrfahrten nach Frankreich und in die Schweiz. Dort, sagt er, habe er wirklich verstanden, was es bedeutet, mit einem klaren Alleinstellungsmerkmal betriebswirtschaftlich zu bestehen. „Das liest du in Lehrbüchern, hörst es in Schulungen. Aber begreifen tust du es erst im Gespräch mit Käsern vor Ort.“ Die Produktion von Le Gruyère AOP mit ihrem strikten Reglement wurde für ihn zum Lehrstück. Entscheidend ist, was sich der Vervielfältigung durch die Industrie entzieht: Weidegang, regionale Wertschöpfung, Heufütterung, die enge Zusammenarbeit mit Familie und Nachbarn. „Wenn du nach dieser Philosophie arbeitest und jeden Käse mit absoluter Überzeugung machst, dann spricht das Produkt am Ende für sich.“
Eine Institution in der Region
Die Käserei in der Nordscheune der Herrmannsdorfer Landwerkstätten: „Es sind nicht meine eigenen Käseräume. Aber es ist mein Zuhause.“
Zurück in Oberbayern übersetzt er diese Schweizer Philosophie seither auf heimisches Terroir – konstant, ausdauernd, mit klarem Fokus. „Natürlich habe ich mich immer weiterentwickeln wollen und an Stellschrauben gedreht. Aber es ging mir nie darum, ständig neue Käse zu erfinden. Sondern darum, in dem, was ich mache, präziser zu werden.“ Die tiefgreifendste Zäsur folgte 2017 mit der Umstellung auf Heumilch – ein strategischer Eingriff am Ursprung des Produkts. „Mit Blick auf den Rohstoff war das ein großer Schritt. Mir persönlich lag das am Herzen – und in der Region war es ein klares Kaufargument, etwa für das Münchener Hofbräuhaus.“ Seitdem sei die Qualität über das Jahr hinweg berechenbarer.
Eine klare Haltung. Beständigkeit in und für die Region. Ob er sich so den Ruf eines deutschen Käse-Lehrmeisters erarbeitet hat – Robert Dommel und Franz Stuffer lassen grüßen. Hubert lacht laut auf. „Ich bin wohl der einzige Käser ohne Homepage. Und trotzdem scheinen mich die Leute zu kennen. Warum? Gute Frage.“ Er zuckt mit den Schultern. „Ich zeige jungen, wirklich interessierten Menschen einfach, wie ich Käsemachen verstehe.“
An dieser Stelle frage ich ihn, was ihm all das bedeutet. Hubert winkt ab. „Ich mache ehrliches Käsehandwerk. Gute Qualität. Und nicht überzogen im Preis.“ Was ihn stolz mache? „Wenn eine vierfache Mama bei mir einkauft, weil sie vom Gesamtpaket überzeugt ist.“ Er hält kurz inne. Dann erzählt er von einem Gespräch mit einem langjährigen Freund und Vertrauten vor wenigen Wochen: „Mensch Hubert, wie du das seit all den Jahren durchziehst – du bist eine echte Bank.“ Solche Sätze, sagt er, ließen ihn nicht unberührt. Mehr gibt es hier nicht hinzuzufügen. Wir stoßen mit unseren leeren Tassen an.
Heumilch, Rohmilch, Biomilch
2017 wurde der Stall auf dem Wandlerhof neu errichtet. Die ursprünglich rund 40 Tiere umfassenden Fleckviehherde hat sich mittlerweile verdoppelt. Hörner und Heufütterung sorgen für eine unvergleichliche Rohmilchqualität.
Die Käserei habe ich noch nicht gesehen, den Hof ebenso wenig – und doch sind bereits zwei köstliche Stunden vergangen. Wir fahren hinüber zur Nordscheune der Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn. „Karl Ludwig war eine beeindruckende Persönlichkeit“, erzählt mir Hubert im Auto. Gemeint ist Karl Ludwig Schweisfurth, Vordenker ökologischer Landwirtschaft und einer der prägendsten deutschen Lebensmittelunternehmer des 20. Jahrhunderts. 1986 gründete er die Herrmannsdorfer Landwerkstätten – mit dem Anspruch, Lebensmittel ökologisch, handwerklich, transparent und regional zu erzeugen. „Auf der Suche nach einem Milchlieferanten ist er bei meinem Vater Bernhard fündig geworden“, erzählt Hubert. „Und der bringt mir noch heute – mit 87 Jahren – täglich 1.500 Liter Milch.“
Outfitwechsel. Weiße Gummistiefel. Händedesinfektion. „Es sind nicht meine eigenen Käseräume. Aber es ist mein Zuhause. Schau mal!“ Er zeigt mir eine Rolle mit neuen Käseetiketten: Heumilch. Rohmilch. Hornmilch. Die Begriffe stehen dort nicht als Dekoration, sondern als Haltung. Ich schaue mich weiter um: ein Kupferkessel für 2.500 Liter, daneben ein kleinerer mit 800 Litern für den Weichkäse. Produziert wird montags, mittwochs, freitags und meist am Samstag. „Ich stehe nach wie vor jeden Tag in der Käserei“, sagt Hubert. „Das gebe ich nur selten aus der Hand.“
Auf dem Weg in den Reifekeller zieht er noch rasch ein paar Laibe aus dem dem Salzbad. Eine beiläufige Bewegung, geübt, routiniert. Um das Winterrepertoire zu begutachten – zwanzig der dreißig Sorten aus der Herrmannsdorfer Käserei –, beginnen wir im zweiten der sechs nahezu gleich großen Ziegelgewölbekeller. Warum ausgerechnet dort, bleibt noch offen. Zu Hochzeiten lagern hier unten rund zwanzig Tonnen Käse: 500 Bergkäse, 130 Glonntaler, 100 Alte Herrmannsdorfer. „Allein dieses Regal trägt gerade siebzig Tilsiter.“ Er bleibt stehen. Über den Geschmack seines Camemberts sei er besonders glücklich.
Dann geht es doch noch in den ersten Keller, das Herzstück aller Reiferäume. Das zeigt sich an der Farbe der Herrmannsdorfer Laibe – parmesanähnlicher Sbrinz, mindestens drei Jahre gereift – und am dichten, vollen Aroma, das uns umgehend einhüllt. Mein Blick bleibt hinten in der linken Ecke hängen. Ein Laib liegt dort anders als die übrigen, nicht aufrecht, sondern waagerecht, fast auf dem Boden. Ist das überhaupt noch ein Käse?
„Der ist wirklich zweiunddreißig Jahre alt. Von 1994, aus meiner Lehrzeit. Dann wurde er vergessen. Ich weiß gar nicht mehr genau, wer damals dafür verantwortlich war.“ Der Käse habe sich irgendwann selbst bemerkbar gemacht, sagt Hubert. Sei aufgeplatzt. „Der bleibt, wie ich.“
Liebe zum Detail
Erst fünf Jahre jung und mit viel Liebe zum Detail versehen: Der Kasladl im Hause Stadler.
Es ist Zeit weiterzufahren. Zehn Kilometer entfernt liegt der Wandlerhof, seit dem späten 19. Jahrhundert in den Händen der Familie Stadler. Heute führt Huberts Bruder Sepp als einer von sechs Geschwistern den Betrieb. 2017 wurde der Stall hier neu errichtet. Die ursprünglich rund 40 Tiere umfassenden Fleckviehherde hat sich mittlerweile verdoppelt. „Mit dem Neubau – und der Umstellung auf Heumilch – konnten wir auch die Behornung beibehalten.“
Nur wenige Meter weiter steht Huberts Wohnhaus mit eigenem Hofladen. Hier verkauft er freitags und samstags seinen Käse aus der Herrmannsdorfer Käserei. Neben eigentümergeführten Supermärkten in der Region, Marktständen und Biomärkten reicht die Listung von Südtirol bis nach Berlin.
Der Raum ist mehr als eine Verkaufstheke. Jede Ecke erzählt: Erinnerungen, Familiengeschichte, oberbayerisches Käsehandwerk. Eine Designfotografie eines alten Herrmannsdorfer Laibs. Ein Familienbild aus den frühen 1920er-Jahren. Ein Foto von Hubert und Prinz Charles aus dem Jahr 2019. „Den Schrank dort mag ich am liebsten. Siehst du noch die Abdrücke der Käselaibe?“ Die Regalbretter stammen aus alten Reiferäumen. In solchen Details wird sichtbar, wie eng hier Handwerk, Herkunft und Persönlichkeit miteinander verwoben sind.
Bemerkenswert bescheiden
„Willkommen dahoam!“ Allgäuer Kuhfell-Crocs, gemusterter Winterpullover gepaart mit oberbayerischer Herzlichkeit: Bei Hubert und Partnerin Susanne wird Gastfreundschaft groß geschrieben.
„Kaffee oder Tee?“ ruft es von hinten. Ich drehe mich um. Susanne, Huberts Partnerin, strahlt uns an. Sie merkt, dass ich die Frage noch nicht einordnen kann, und ergänzt, dass eine kleine Käseverkostung vorbereitet ist. Wenig später wird sich zeigen, wie bemerkenswert bescheiden diese Formulierung war.
Ich betrete die Küche der beiden. Susanne legt einen Holzscheit im Ofen nach. In der Essecke hat sie das kobaltblaue Zwiebelmuster-Porzellan ihrer Großmutter eingedeckt. Auf dem Holzbrett wartet eine großzügige Auswahl aus der Herrmannsdorfer Käserei, daneben ein Buttertopf und frisch aufgeschnittenes Brot. Hubert hat den Wollpullover abgelegt, trägt nun ein blau gestreiftes Hemd mit Hosenträgern und setzt sich dazu. Erneut: ein Bild für die Götter. „Jetzt probier schon meinen Camembert!“ Das lasse ich mir nicht zweimal sagen.
Wie viele Stunden vergehen, spielt ab diesem Moment keine Rolle mehr. Wir sitzen beisammen. Die Wärme des Ofens, die ruhige Selbstverständlichkeit des Miteinanders, die Tiefe und Komplexität seiner Käse aus oberbayerischer Heumilch – alles fügt sich. Zeit verliert an Schärfe. Spätestens jetzt erschließt sich mir die Wertschätzung, mit der Robert Dommel und Franz Stuffer über ihn sprechen. Hubert ist kein lauter Mensch. Er stellt sich nicht gegen andere. Er wirkt im Stillen. Und lässt das sprechen, was er seit Jahrzehnten mit ausdauernder Konsequenz liefert: feinstes Käsehandwerk auf Meisterniveau.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.