6. März 2026
Cheese Stories
English version
20 Jahre Stichelton Dairy: Joe Schneider und sein kompromissloser Stichelton
Diese Cheese Story basiert auf einem Besuch bei Joe Schneider in der Stichelton Dairy auf dem Welbeck Estate in Nottinghamshire. Sie ergänzt die Cheese Stories über Jonny Crickmore von der Fen Farm Dairy in Suffolk und David Jowett von der King Stone Dairy in den Cotswolds – und vervollständigt damit das Bild der britischen Käserenaissance um eine ihrer prägendsten Figuren.
Cheesemaking ist für ihn bis heute ein unbegreifliches Wunder – irgendwo zwischen Wissenschaft und Alchemie. Seit inzwischen 20 Jahren ist der Name Joe Schneider untrennbar mit der Stichelton Dairy verbunden.
„You have to call Charlie!“ Joe Schneider meint den Mann, der sich hier in der Region des Sherwood Forest am besten auskennt, um mich vom Bahnhof Retford zur Welbeck Estate, zur Stichelton Dairy, zu bringen. Die rund 30-minütige Taxifahrt – irgendwo zwischen Nottingham und Sheffield – wird weit mehr als eine idyllische Fahrt durch die flache Landschaft der Midlands. Mit jedem Meter führt mich Charlie nicht nur näher an die heiligen Hallen der Collingthwaite Farm, sondern auch an die Person des Joe Schneider, einen der wohl bekanntesten Namen der internationalen Käsewelt, heran. Und an das, was er hier für die Region und das britische Käsehandwerk in seiner Gesamtheit geschaffen hat.
„He is our Robin Hood of cheese.“ Treffender könnte der Vergleich kaum sein. Wir fahren am Rand des Sherwood Forest entlang – jener sagenumwobenen Heimat der Figur, die hier mit ihren Merry Men gelebt haben soll. Noch heute erinnert eine Statue des Robin Hood im Walddorf Edwinstowe an die Legende. „Die zieht die Touristen an wie die Fliegen“, sagt Charlie trocken.
Mit einem Augenzwinkern frage ich ihn: „Ist Joe ein Schlitzohr, ein Volksheld oder ein Gesetzesbrecher, der eine Bande Gesetzloser anführt?“ Ein lautes Lachen füllt den Wagen. „Das wird er dir am besten selbst erzählen.“ Dann wird er ernster. Es sei erstaunlich, was Joe in den vergangenen zwanzig Jahren geschaffen habe – nicht nur für die Region, sondern für das gesamte Vereinigte Königreich. Einer der wenigen, „who is sticking to his guns“.
Im Oktober dieses Jahres feiert die Stichelton Dairy ihr 20-jähriges Jubiläum. Kein Geringerer als Randolph Hodgson – Stichworte Neal’s Yard Dairy und britische Käserenaissance – trat Anfang der 2000er-Jahre an Joe mit den Worten heran: „Let’s bring back an amazing cheese!“ Ihr gemeinsames Ziel: einen der bekanntesten britischen Urkäse, den Stilton, endlich wieder aus unpasteurisierter Milch herzustellen. Seit den 1930er-Jahren war dieser nicht mehr auf einer Farm, seit 1988 nicht mehr aus Rohmilch hergestellt worden.
1996 erhielt Stilton den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.) – ein europäisches Gesetz, das die Verwendung bestimmter Produktnamen regelt und im Fall des Stilton Rohmilch ausdrücklich ausschließt. Ziel der g. U. ist es eigentlich, regionale Lebensmittel, ihre Authentizität und traditionelle Herstellungsweisen zu schützen – hier jedoch um den Preis der Rohmilchqualität, deren aromatische Tiefe Joe entschieden verteidigt. Stilton durften sie ihren neuen, alten Blauen also nicht nennen. Umso genugtuender, dass sie auf die historische Dorfbezeichnung Stichelton zurückgreifen konnten – erstmals im 12. Jahrhundert in den Lincoln Rolls erwähnt.
„We hope that Joe sticks to his guns. The group of these cheesemakers is getting smaller and smaller.“ Der Druck auf Rohmilchproduzenten ist selbst bis ins Taxi von Charlie angekommen. Viele haben in den vergangenen Jahren umgestellt – etwa die Fen Farm Dairy. „Na klar macht das was mit dem Käse“, sagt Charlie. „Also genieß ihn. Und deine Zeit mit Onkel Joe!“
Tea Time im Dachgeschoss
Als sie 2005 auf dem Welbeck Estate ankamen, legte Joe selbst Hand an.
Ich werfe die Autotür zu – im selben Moment öffnet sich die azurblau lackierte Rundbogentür der Stichelton Dairy. Joe tritt heraus und begrüßt mich herzlich: „Wollen wir oben erst einmal einen Tee trinken gehen?“ Very British, denke ich. Dabei ist Joe in seinen inzwischen 58 Lebensjahren bereits erstaunlich weit herumgekommen: geboren im Bundesstaat New York, prägende Käsejahre in den Niederlanden. Nottinghamshire ist bereits seine dritte Station im Vereinigten Königreich.
Wir sind inzwischen im gemütlich ausgebauten Dachgeschoss angelangt. Zahlreiche Fotos aus den Anfangsjahren zieren die Wände, daneben Auszeichnungen und eine Cheese Map von Neal’s Yard Dairy – ein musée miniature, fast wie bei Bernard Antony, jenem namhaften französischen Affineur aus dem Elsass, der – ebenfalls ein Verfechter von Rohmilchkäse – Stichelton seit seinen Anfangsjahren bezieht.
Der Zufall hat Joe auf die Collingthwaite Farm geführt. 2005 begann er, nach einem geeigneten Hof zu suchen. Ein Foto zeigt den jungen Joe mit einer Bohrmaschine in der Hand – er hat hier im wahrsten Sinne des Wortes selbst Hand angelegt. „Als wir diesen Ort gefunden haben – wir kamen 2006 hier an –, war es ein großes Glück, Farm und Dairy an einem Ort verwirklichen zu können.“
Beobachten, mitwirken, gestalten
Mit „wir“ meint er sich und Randolph Hodgson. Über Jahre war Joe zunächst reiner Beobachter der britischen Käsekultur gewesen. „Vor 30 Jahren begann ich in Holland, griechischen Käse herzustellen – eher im industriellen Stil. Was im Vereinigten Königreich passierte, faszinierte mich. Die Briten hatten ihre Käsekultur beinahe verloren. Dann begannen Geschichten wie die von Neal’s Yard Dairy – nicht weniger als eine Revolution.“ Joe wollte nicht länger nur zusehen, sondern Teil dieser Bewegung werden.
Also zog er mit seiner Frau 1998 auf die Plaw Hatch Farm in Sharpthorne, um mitzuwirken. „Eine kleine biodynamische Farm in East Sussex, die nicht weniger als alles infrage stellte, was ich zuvor – nennen wir es die eher eindimensionale Lebensmittelproduktion – aus den Staaten kannte.“ Joe verfiel dieser Philosophie sofort: Lebensmittel im Kreislauf zu denken, in ihrer Bedeutung und Wertschöpfung zu verstehen. Seither schreitet er unbeirrt auf der „artisanal road“ voran.
Seine zweite Station als Cheesemaker führte ihn in die Cotswolds auf die Daylesford Farm – und brachte ihn in Kontakt mit Neal’s Yard Dairy. „Randolph muss 2004 mit dieser verrückten Idee auf mich zugekommen sein.“ Aus dem reinen Mitwirken wurde nun revolutionäres Gestalten. Gemeinsam machten sie sich auf die Suche nach einem geeigneten Ort. Das Welbeck Estate mit der Collingthwaite Farm erwies sich als ideal – lediglich der Kompromiss mit der 250 Tiere großen Holstein-Herde blieb.
Identitätsfragen
„Ich komme jeden Tag noch immer gern hierher. Trotz all der Schwierigkeiten.“
„Wo fühlst du dich eigentlich zu Hause?“, frage ich Joe. Er überlegt kurz. Den größten Teil ihres gemeinsamen Lebens hätten seine Frau und er inzwischen hier verbracht, sagt er. Mit seiner Kindheit in den Vereinigten Staaten fühle er sich immer weniger verbunden – zu sehr hätten sich dort die Werte verändert. Großbritannien sei längst Heimat; schließlich sind seine beiden Töchter hier aufgewachsen. „I am no longer just American – and we will probably never be completely British. Home is definitely where my loved ones are. But home is also where my work is.“
Joe komme noch immer gern hierher – trotz all der Schwierigkeiten, trotz des enormen Drucks. Stichelton-Cheesemaker zu sein, sei ein bedeutender Teil seiner Identität. Langweilig werde ihm sein Käse nie. Auch das Käsemachen selbst nicht. Für Joe ist Cheesemaking bis heute ein unbegreifliches Wunder – irgendwo zwischen Wissenschaft und Alchemie.
Trotz der erheblichen Schwierigkeiten, die ihnen – insbesondere in den vergangenen fünf Jahren – entgegengebracht worden sind. Joe meint die kleine Gruppe britischer Käsehersteller, die derzeit noch mit unpasteurisierter Milch arbeitet. Rohmilchkäse verschwinden zunehmend vom britischen Terrain. Der Druck der Behörden mache es vielen schwer, weiterzumachen. Jahr für Jahr sehe er Betriebe umstellen, weil sie sich angreifbar fühlten. Das habe auch die Bedeutung ihrer eigenen Arbeit verändert. Sie gehörten inzwischen zu den wenigen, die an ihren Prinzipien festhalten.
Big achievements
„Die Stimmung hat sich in den letzten Jahren komplett gedreht“, sagt Joe. Als er vor zwanzig Jahren bei Neal’s Yard Dairy die großen Cheshire-Laibe sah und Namen wie Appleby’s las, habe ihn die enge Verbindung aus Familienhandwerk, Region und Tradition tief bewegt – eine Symbiose, die sich bewusst der Industrie entgegenstellte. „Our business became very vulnerable.“ Schon ein kleines Problem könne große Folgen haben. Mit neuen Technologien lasse sich heute fast alles finden, wenn man danach suche. Der Druck nehme spürbar zu.
Gerade deshalb erfülle es Joe mit Stolz, diesem Druck über die vergangenen zwanzig Jahre standgehalten zu haben. Eine der größten Errungenschaften dieser Zeit sei es gewesen, eine tiefe Verbindung zwischen der Arbeit der Käserei und der der Landwirte zu schaffen.
Als er und Randolph hier ankamen, seien die Diskussionen über Qualität und Effizienz groß gewesen. Die Holstein-Herde produzierte Milch wie Wasser – die Tiere waren vor allem zum Melken da. Nach und nach habe sich die Haltung der Farmer geändert. „Wir nahmen sie nach London zu Neal’s Yard Dairy mit. Dort sahen sie, wie begeistert die Kundschaft auf unseren Käse reagierte.“ Stolz hätten sie schließlich gesagt: „Yes, that’s my milk!“
Ich möchte von ihm wissen, wie er – trotz seiner enormen Reputation – mit Kritik umgeht. Und wie schwierig es ist, in einer ohnehin druckvollen Situation mit Qualitätsschwankungen seiner Käse konfrontiert zu werden. „Still go fuck you consistency?“ Joe lacht herzlich. Ja, das bleibe ihr Credo. Genau wie Käse ein lebendiges Produkt bleibe. Konsistenz gehöre nicht zum ehrlichen Käsemachen. Zu viele Variablen wirkten zusammen. „Cheesemaking is farming bacteria“ – und damit immer auch ein Arbeiten mit Unsicherheiten. Probleme gehörten dazu.
Musen und Helden
„Davon haben wir nur zwei – und ich habe sie selbst mit dem Hammer bearbeitet.“ Eine große, untertassenförmige Edelstahlkelle, deren Rand zur Hälfte wie eine Sense geschärft ist.
Umso wichtiger sei die Rolle guter Händler. Sie müssten unterstützen, erklären, vermitteln – und ihrer Kundschaft Produktschwankungen verständlich machen. Genau hier „starts the beauty of a conversation about cheese“. Menschen wie die bei Neal’s Yard Dairy, sagt Joe, unterstützten genau solche Ansätze. Mit solchen Partnern wolle er arbeiten. Darauf sei er stolz.
Genauso stolz wie die Menschen, die hier für Joe arbeiten – teils seit Jahrzehnten. Nach unserer kleinen Tea Time von fast zwei Stunden machen wir uns schließlich auf den Weg in die Käsereiräume. Im Treppenhaus strahlt mir eine Schwarz-Weiß-Fotografie von Ernie Wagstaff entgegen. „My muse. The last man on earth who made raw milk Stilton at Colston Bassett.“ Doch es gebe auch viele lebende Heldinnen und Helden, sagt Joe. Beispielsweise Julie Cheyney von St Jude Cheese oder David und Jo Clarke von der Sparkenhoe Farm.
In der Käserei begegnen wir Megan Colton, seit sechs Jahren im Team, und John Kirkby, der bereits seit zwanzig Jahren hier arbeitet. Die Molke ist abgelassen, der mit Händen geschnittene Bruch hat bereits zwei Stunden ungestört auf seine Weiterverarbeitung gewartet. Joe greift zu einer Kelle. „Davon haben wir nur zwei – und ich habe sie selbst mit dem Hammer bearbeitet.“ Eine große, untertassenförmige Edelstahlkelle, deren Rand zur Hälfte wie eine Sense geschärft ist. Damit schöpfen sie flache Schichten des Bruchs heraus und schichten sie behutsam in die zweite Käsewanne. Nur eines von vielen besonderen Details, die dem Käse später seine charakteristische Textur verleihen.
Bedingungslose Sorgfalt
Ist es noch immer die Starterkultur aus Colston Bassett, die Neal’s Yard Dairy bewahrt hat, möchte ich wissen. „Yes – with the sexy name MT36“, sagt Joe und lacht.
2.500 Liter Morgenmilch werden hier wie an jedem Tag von lediglich vier Händen zu 36 neuen Stichelton-Laiben verarbeitet. Jeder Produktionsschritt passiert mit bedingungslosr Sorgfalt. Die Milch soll ausreichend Zeit und Raum erhalten, ihren Charakter entfalten zu können – ganze 24 Stunden. Die meisten britischen Käse, erklärt Joe, seien nach vier bis sechs Stunden hergestellt.
Wir gehen weiter in die Reiferäume. Nachdem der Bruch in hohen zylindrischen Formen abgetropft ist – jeder Laib über mehrere Tage mehrfach gewendet –, hält er mir stolz ein Sheffield-Butterknife für das sogenannte Rubbing up entgegen. Damit werden Seiten und Oberflächen der Laibe behutsam geglättet – als würde man einen Kuchen glasieren. Die Luft bleibt draußen, die Blauschimmelbildung setzt nicht zu früh ein. Zugleich entsteht eine schützende Hülle, die den Käse während der Reifung vor dem Austrocknen bewahrt.
Unikate
Jeder Laib ein Unikat: Konsistenz gehöre für Joe nicht zum ehrlichen Käsemachen.
Bis zu sieben Wochen bekommt die Rohmilch Zeit, ihren individuellen Geschmack, ihre Komplexität und ihre besondere Aromentiefe zu entwickeln. Erst danach werden sie mit den Blauschimmelkulturen geimpft.
Wir kosten uns durch die verschiedenen Reifestadien. „Die Magie passiert direkt unter der Rinde“, sagt Joe. Der erste Zentimeter erinnere beinahe an einen „washed rind cheese“ – mit Pfirsichnoten und gerösteten Butteraromen. Wenn der Schimmel beginnt, Eiweiß und Fett abzubauen, sei nicht der blaue Bereich selbst der spannendste Teil, erklärt er, sondern die Zone darum herum. Genau dort entstehe das eigentliche Aromenspiel: süß, honigartig, erstaunlich lieblich.
Wir betrachten das durch und durch bunte Rindenspektakel – Rot-, Braun-, Weiß- und Rosatöne, ganz natürlich entstanden aus dem Zusammenspiel von Käse und Atmosphäre dieses Raumes. Jeder Laib ein Unikat. Wie Joe.
Er hat das Wertesystem seiner Kindheit einmal komplett neu ausgerichtet. Zunächst fasziniert die britische Käsekultur beobachtet. Dann mitgewirkt. Schließlich revolutionär gestaltet. Heute gehört er zu den wenigen, die dem wachsenden Druck standhalten. Weil er muss. Einen Plan B gibt es nicht. Er sei nicht gut im Vorausdenken, sagt Joe. An die Zukunft denke er selten – er wisse nicht, wohin das alles einmal führe. Eine Alternative sei ohnehin ausgeschlossen. All das hier ist Teil seiner Identität. „I will stick to the guns.“
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.