11. Dezember 2025
Cheese Stories
Vom späten Erwachen: Kerstin Jürss und die moderne schwedische Käsekultur
Die 71-jährige Kerstin Jürss prägte die moderne schwedische Käsekultur als Käserin und Lehrerin entscheidend mit. Neben der Cheese Story über Thomas Berglund erweitert ihr Porträt den Blick auf Schweden als Land leiser, aber tief verwurzelter Käsetraditionen.
Die 71-jährige Kerstin Jürss prägte die jüngste Käsegeschichte als Käserin und Lehrerin maßgeblich mit.
Schweden gilt kulinarisch wie kulturell als Spätzünder in der Käsewelt. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein bestimmte die Forstwirtschaft das Geschehen; eine ausgeprägte Mittelschicht oder größere urbane Zentren waren kaum vorhanden. Erst die tiefgreifenden, gesellschaftlichen Umbrüche der Industrialisierung öffneten dem Land neue Horizonte.
Einen Ausgangspunkt für die moderne schwedische Käsekultur findet man in der Mitte des 19. Jahrhunderts: Ab den 1850er-Jahren wagten Güter wie Almnäs Bruk die ersten Schritte in die lokale Käseproduktion. Und 1872 entstand – der Überlieferung nach durch einen glücklichen Zufall – in der zweitnördlichsten Region Schwedens der Västerbottenost. Heute gilt die Käsesorte mehr denn je als identitätsstiftendes Kulturgut im schwedischen Genussalltag und ist oft Teil der traditionellen Vorspeise S.O.S., also smör, ost, sill - schwedisch für Butter, Käse und Hering.
Der lange Nachhall der Industrialisierung
Über Jahrzehnte hat Kerstin Jürss ihr Wissen weitergegeben. Viele heutige schwedische Käserinnen und Käser haben bei ihr das Handwerk von Grund auf gelernt.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts schlossen sich die ersten Käsereien zu Genossenschaften zusammen; bis in die 1930er-Jahre wuchs ihre Zahl landesweit auf rund 800. Mit dem Ausbruch des Zweiten Weltkriegs jedoch kam es zu einem abrupten Bruch: Die einst vielfältige Landschaft schrumpfte auf eine Handvoll – überwiegend genossenschaftlich organisierter – Betriebe. Dieser Zustand hielt erstaunlich lange an und prägte die schwedische Milch- und Käsewirtschaft bis weit in die 1980er-Jahre.
Die kulinarischen Vorlieben jener Zeit spiegelten den Geist der Industrialisierung wider: Effizienz, Verlässlichkeit und Quantität galten mehr als handwerkliches Können oder geschmackliche Tiefe. Erst Mitte der 1980er-Jahre – als die Schwedinnen und Schweden wohlhabender wurden, mehr reisten und andere Esskulturen entdeckten – begann ein Umdenken. Ein neuer kultureller Zeitgeist setzte ein: Offenheit, Neugier und das wieder erwachte Bedürfnis nach Herkunft, Ethik und ausdrucksstarken Aromen.
Niemand könnte diese Entwicklungen in der jungen schwedischen Käsegeschichte besser beschreiben als Kerstin Jürss – gerade weil sie diese selbst als Käserin und Lehrerin mitgeprägt hat. Ihre preisgekrönten Käse der Jürss Mejeri und ihr Engagement für die Region Södermanland und die schwedische Käsekultur insgesamt stehen sinnbildlich für einen gesellschaftlichen Wandel: eine Rückbesinnung auf echtes Handwerk, Tradition und echten Geschmack.
Rückbesinnung zu Natur, Haltung und Handwerk
Die heute 71-jährige Kerstin Jürss lernte ihren Mann Claes 1980 in einem Skigebiet in Lappland kennen. Gemeinsam führten sie fast zehn Jahre lang ganz unterschiedliche Betriebe – darunter sogar eine Erdbeerfarm. Doch deren ausgeprägte Saisonalität erwies sich als Herausforderung. An einer landwirtschaftlichen Schule neben einem Ausbildungszentrum für handwerkliche Lebensmittelproduktion – zunächst unscheinbar, später das Fundament ihres gemeinsamen beruflichen Weges – erlernten sie schließlich die Ziegenhaltung, ein deutlich weniger saisonabhängiges Handwerk.
Die Ziegen – und vor allem ihre Milch – wurden bald zu einer prägenden Konstante im Leben des Paares. Nach kurzer Zeit übernahmen sie die Leitung der kleinen Meierei, die aus dem Ausbildungszentrum hervorgegangen war, und begannen, anderen das Käsemachen beizubringen. „Es war eine Ära des Lernens“, erinnert sich Kerstin. „Wir wurden im wahrsten Sinne des Wortes überrannt von Menschen aus den Städten, die nach Sinn, Naturnähe und handwerklicher Arbeit suchten.“
Was bis weit in die 1980er-Jahre hinein von industrieller Massenproduktion geprägt war, begann nun eine neue Richtung einzuschlagen – nicht zuletzt dank der Arbeit von Kerstin und Claes. Heute gibt es in Schweden rund 150 handwerklich arbeitende Käsereien. Bewegungen wie Slow Food, 1986 in Italien gegründet, gaben dieser wiedererwachten Wertschätzung für Natur, Tradition und Transparenz zusätzlichen Rückenwind. Sie förderten eine Lebenshaltung, die sich in Schweden nach und nach zu einer kulturellen Haltung verfestigte: Respekt vor der Umwelt, Wertschätzung der Rohstoffe und eine tiefe Achtung vor dem Handwerk.
„Zum ersten Mal kamen junge Städter zu uns, die nach Sinn und körperlicher Arbeit suchten; Menschen Mitte dreißig, die einen beruflichen Neuanfang wollten; Food-Enthusiasten, die Herkunft und Transparenz neu zu schätzen gelernt hatten“, erzählt Kerstin. Diese Generation, sagt sie, sei wacher, kritischer und selbstbewusster gewesen: „Sie wollten jeden Schritt des Käsemachens verstehen – und nicht mehr einfach hinnehmen, was frühere Generationen nie hinterfragt hatten.“
So rückten plötzlich kritische Fragen ins Zentrum: Warum war der Käse im Supermarkt einheitlich gelb? Und weshalb listeten so viele Verpackungen zahlreiche E-Nummern und Konservierungsstoffe auf?
Romantisierung des Landlebens
Im Jahr 2004 trafen Kerstin und Claes eine wegweisende Entscheidung: Sie verabschiedeten sich aus ihrer Rolle als Ausbilder und gründeten in Flen, östlich von Stockholm, ihre eigene Käserei – bewusst ohne eigene Tierhaltung. „Viele Menschen romantisieren das Leben auf einem Bauernhof“, sagt Kerstin. „Aber Tiere brauchen einen rund um die Uhr, 365 Tage im Jahr – und dann kommt auch noch ein Berg an Bürokratie dazu.“
Die Verwendung regionaler Biomilch gab ihnen die Freiheit, sich ganz auf das zu konzentrieren, was ihnen am wichtigsten war: hochwertige Käse zu produzieren und ihr Wissen weiterzugeben. Die Nähe zur Hauptstadt – später durch den Umzug nach Hälleforsnäs im Jahr 2016 noch verstärkt – war alles andere als Zufall.
Denn kleine Lebensmittelproduzenten stehen in Schweden nach wie vor vor erheblichen strukturellen Hürden: Staatliche Unterstützung ist rar, der Versand erfolgt meist über normale Paketdienste – teuer, unzuverlässig und risikobehaftet. Selbst die Beschaffung kleiner Milchmengen scheitert oft an fehlender Logistik. Viele Hofkäsereien verkaufen daher fast ausschließlich auf lokalen Märkten; der Weg in die Käsetheken von Stockholm, Göteborg oder Malmö bleibt mühsam.
„Big Ben“ gehört zu den bekanntesten Käsen der Jürss Mejeri. Über viele Monate gereift, entwickelt er eine feste, zugleich cremige Textur und eine komplexe, würzige Aromatik.
Naturgegebene, logistische Zerstreuung
Die Ursachen dafür sind tief im strukturellen Wandel des Landes verankert. Nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelte sich Schweden in atemberaubendem Tempo zu einer der führenden Industrienationen der Welt – begleitet von einer rasanten Urbanisierung. Heute leben nur rund 11 Prozent der Bevölkerung auf dem Land; in Deutschland sind es etwa 22 Prozent. Das Ergebnis ist ein Land von beeindruckender Natur, jedoch mit einer ebenso beeindruckenden logistischen Zerstreutheit.
Umso mehr schätzen Kerstin und Claes Initiativen wie die Nordic Cheesemongers, die seit 2019 daran arbeiten, nordischen Käse auch international sichtbar zu machen – ein ambitioniertes, zugleich notwendiges Vorhaben in einem Land, in dem schon die nationale Verteilung der eigenen Käselaibe zur Herausforderung wird.
Heute verarbeitet die Jürss Mejeri rund 4.000 Liter Milch pro Woche. Die Jahresproduktion ist bewusst begrenzt auf 18 bis 20 Tonnen. Jeder Laib wird von Hand gepflegt; viele reifen auf mikrobiell aktiven Holzregalen, die Tiefe, moschusartige Nuancen und aromatische Vielfalt hervorbringen.
Dass ihre Käse trotz pasteurisierter Milch derart vielschichtige und ausdrucksstarke Profile entwickeln, gilt als Zeichen präzisen Handwerks – und eines über Jahrzehnte geschärften Gespürs für den Rohstoff. Viele ihrer ehemaligen Auszubildenden betreiben heute eigene Käsereien; einige prägen maßgeblich die moderne Käselandschaft des Landes.
Generationenwechsel
Und ihre geografische Verteilung ist bemerkenswert: Während Götaland und Svealand – dichter besiedelt und gut angebunden – zahlreiche Käsereien beherbergen, finden sich im riesigen, dünn besiedelten Norrland überdurchschnittlich viele Betriebe, die Ziegenmilch verarbeiten. Ob dies mit dem traditionell hergestellten, karamellbraunen Mesost aus dem nördlichen Jämtland zusammenhängt, lasse sich laut Kerstin nicht mit Sicherheit sagen. Was im Vergleich zu anderen europäischen Ländern auffällt: Die Schafmilchproduktion spielt in Schweden nach wie vor nur eine marginale Rolle.
Derzeit jedoch bewegt Kerstin und Claes vor allem der anstehende Generationenwechsel im eigenen Betrieb. Sohn Karl übernimmt zunehmend Verantwortung. An Ruhestand denkt Kerstin dennoch nicht: „Wir stehen unserem Sohn weiter mit Rat und Tat zur Seite. Der Käse ist unser Leben – das Handwerk keine Arbeit, sondern eine Lebensphilosophie. Ich bin dankbar, die Wiederentdeckung des schwedischen Milchhandwerks miterlebt und mitgestaltet haben zu dürfen.“
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.