20. März 2026
Cheese Stories
Aus sich selbst heraus entstanden: Markus Obermayers Ziegenkäsehandwerk im Wendland
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Käser Markus Obermayer im niedersächsischen Wendland auf dem Biohof Obermayer. Dieser steht – analog zu Sibylle Himstedts Hof im Greth und Sarah Spindlers Karolinenhof in Kremmen – exemplarisch für eine neue Generation des deutschen Käsehandwerks: getragen von festen Grundwerten, regionaler Wertschöpfung und der Suche nach einem anderen landwirtschaftlichen Rhythmus.
Ein Leben auf dem Land war für den Weltenbummler zuvor kaum vorstellbar. Seit 2019 steht Markus Obermayer nun doch fest verwurzelt in seiner Käserei auf dem Biolandhof Obermayer.
Er war einer von drei ausgezeichneten Betrieben beim diesjährigen Bundeswettbewerb Ökologischer Landbau – und mit Abstand der jüngste. Denn der zertifizierte Arche- und Biolandbetrieb Obermayer, besser bekannt als Wendland Ziege, wurde erst 2019 von Veronika und Sören Obermayer in dritter Generation übernommen – und grundlegend neu ausgerichtet. In nur sieben Jahren ist es ihnen gelungen, eine vollständige Wertschöpfungskette rund um Produkte aus Ziegenmilch aufzubauen.
Auf ihrem Biohof im niedersächsischen Wendland verbindet die Familie Obermayer seither ökologische Ziegenhaltung mit handwerklicher Käseherstellung in der eigenen Hofkäserei. Die Milch wird direkt vor Ort verarbeitet und überwiegend regional vermarktet, sodass Wertschöpfung und Beziehung zur Landschaft im Wendland bleiben. Zugleich übernimmt die Ziegenherde eine wichtige Rolle in der Pflege von Grünland- und Naturschutzflächen, um die Biodiversität der Region zu stärken. Dass dieser geschlossene Kreislauf binnen weniger Jahren konsequent aufgebaut wurde, würdigte die Jury als beispielhaftes Modell eines jungen, zukunftsfähigen Biobetriebs.
Bei der Preisverleihung im Januar 2026 auf der Grünen Woche in Berlin fehlte allerdings ein wichtiges Gesicht der Familienbande: Veronikas Bruder Markus. Der Käser des Betriebs, hauptverantwortlich für die Verarbeitung der Ziegenmilch zu den Käsekreationen aus dem Hause Wendland Ziege, war zu diesem Zeitpunkt in Japan. „Aber ich habe mich auch aus der Ferne riesig gefreut!“, verrät er mir bei unserer Begegnung an diesem Sonntagmittag im März.
Dass er in den Wintermonaten naturgemäß weder käst noch Zeit findet, wohlverdiente Auszeichnungen entgegenzunehmen, liegt schlicht an seiner ausgeprägten Reiselust. Je weiter die Ferne und je länger am Stück, desto besser für den 39-Jährigen, der neben einer bemerkenswerten Begabung für das Käsehandwerk noch weitere Leidenschaften in sich trägt. All das werde ich an diesem Tag mehr als einmal vor Augen geführt bekommen: beim Eintauchen in einen lebendigen Naturschatz – und in einen Familienalltag, in dem jede und jeder die eigene Rolle kennt und sie mit bemerkenswerter Sorgfalt und Hingabe ausfüllt.
Genau die richtige Zeit
In nur sieben Jahren ist es Veronika, Sören und Markus Obermayer gelungen, auf dem Biolandhof Obermayer eine vollständige Wertschöpfungskette rund um Produkte aus Ziegenmilch aufzubauen.
„Du kommst genau zur rechten Zeit, wir haben gerade Kindergarten!“ Damit meint er nicht die Töchter von Schwester Veronika und Schwager Sören, als er mich am Bahnhof in Salzwedel abholt. Markus spricht von den vielen Jungtieren, die in den letzten Wochen zur rund fünfzig Tiere starken Herde aus Toggenburger Ziegen und Thüringer Waldziegen – eine gefährdete Nutztierrasse – geboren wurden. Deshalb herrscht derzeit Käsepause. Und die dauert hier in Bausen im Landkreis Lüchow-Dannenberg länger als auf manch anderem Betrieb. Für die muttergebundene Aufzucht bleiben die Lämmer rund zwei Monate bei den Geißen – in dieser Zeit wird nicht gemolken.
Und doch treffe ich ein sehr kleines Zeitfenster. Denn eigentlich ist der gebürtige Bayer in den Wintermonaten entweder in der alten Heimat – vorwiegend aber irgendwo in der Welt. Bis vor wenigen Tagen war Markus in Japan – die Bilder auf seinem Smartphone lassen erahnen, wie prägend diese Reise war. Erst Mitte April wird er wieder in der Käserei aktiv. Bis dahin stehen etliche Vorbereitungen an. Und Ausbesserungen an allem, was über den Winter liegen geblieben ist.
„Ich bin ja gelernter Industriemechaniker und kann mich gut in technische Dinge reinfuchsen.“ Wenn hier wie kürzlich beispielsweise Leitungen zufrieren. „Es macht mir einfach Spaß, etwas mit den Händen zu tun.“ Macht beim Käsen auch Sinn, denke ich mir neben ihm auf dem Beifahrersitz. Dass sich dahinter jedoch auch Markus’ zweites großes handwerkliches Talent – die Arbeit mit Holz – verbirgt, erfahre ich erst später.
Glück für alle Beteiligten
Das Reisen ist eine weitere Leidenschaft von Markus. „Ja, das ist mir unglaublich wichtig. Ich bin gern lange unterwegs und schöpfe daraus neue Kraft. Im Winter brauche ich genau das Gegenteil von meiner täglichen Routine in der Käserei.“ Danach könne er wieder frisch und mit neuer Energie anfangen. Der Trott des Alltags sei abgestreift – jedes Heimkommen wird zum Neustart, um wieder etwas zu erschaffen.
Dass das Leben ihn heute hier nach Bausen und zum Käse geführt hat, war alles andere als vorgezeichnet. Bis 2015 arbeitete er in Bayern als Industriemechaniker, brauchte dann jedoch dringend einen Tapetenwechsel und reiste ein Jahr lang durch die Welt. Als er zurückkam, war die alte Heimat zu klein geworden – und das Stadtleben rief. „In Berlin war ich dann zwei Jahre in der Pflege.“
Schwester und Schwager hatten zu diesem Zeitpunkt bereits den Hof von Sörens Eltern übernommen. „Während Veronikas Schwangerschaft habe ich in der Käserei ausgeholfen – und bin geblieben.“ Ein Leben auf dem Land war für den Weltenbummler zuvor kaum vorstellbar. Der Zufall führte Markus zum Käse – und ist, zum Glück für alle Beteiligten, bei ihm geblieben. „Es ist einfach so entstanden.“
Hohe Ansprüche
Neben dem Käsen eine weitere Leidenschaft: die Arbeit mit Holz. Die Verkaufstheke im Hofladen hat Markus mit dem Holz aus dem eigenen Bestand gezimmert.
Denn wenn er einmal etwas – im wahrsten Sinne des Wortes – in die Hände nehme, dann mache er es auch richtig. „Mein Anspruch ist, dass das, was ich anpacke, auch wirklich gut werden muss.“ Positive Resonanz auf seine Käse erhielt er schnell, was ihn umso mehr anspornte. „Erst nach einem Jahr habe ich einen Kurs beim VHM gemacht.“ Weitere Jahre des Ausprobierens folgten. „Mittlerweile geht mir das Käsen wirklich leicht von der Hand. Ich muss nicht mehr so viel nachdenken wie am Anfang.“
Markus macht einfach. Angekommen in der Käserei beobachte ich, wie natürlich und selbstbewusst zugleich er sich durch sein Reich bewegt. „Ich wollte nie einen Camembert machen. Nach einem Kurs habe ich es doch ausprobiert – und es hat sofort geklappt.“ Ein Naturtalent, ganz sicher. Dazu eine große Portion Beobachtungsgabe, Feingefühl und ein ausgeprägtes Gespür für das Grundprodukt. „Und all das schärfe ich, indem ich mir durch meine Reisen bewusst Auszeiten nehme.“ Andere Käsereien besucht er kaum.
Wenn er einen neuen Käse kostet – etwa die Belper Knolle aus dem Hause JUMI –, übersetzt Markus diese Eindrücke in die eigene Arbeit. Mit Knoblauch vom eigenen Feld, verfeinert nach seinem Gusto und Perfektionsanspruch, entsteht so binnen weniger Versuche eine neue Kreation aus der Hofkäserei der Wendland Ziege.
Weiterentwickeln, verfeinern, perfektionieren
Markus überführt neue Käseeindrücke – etwa die Belper Knolle von JUMI – in eigene Kreationen seiner Käserei.
„Ist es nicht verrückt, dass das hier bis 2020 noch ein konventioneller Hof war?“ Wir stehen im ehemaligen Schweinestall. Darin sind inzwischen neben der Käserei auch das Büro und ein angrenzender Hofladen entstanden. Als die ersten 25 Jungziegen einzogen – „die haben Veronika und Sören bei einer anderen Ziegenkäserei jenseits der Elbe gekauft“ – dauerte es mit dem Käse noch eine Weile. „Sie mussten ja erst heranwachsen. Erst dann wurde der Bock angeschafft.“
Mittlerweile melken sie gut fünfzig Ziegen. „Wir waren einmal bei achtzig, aber das war uns einfach zu trubelig. Es mussten zu viele Leute helfen, hier ging ständig jemand ein und aus. Mit der jetzigen Herdengröße fühlen wir uns einfach wohler.“
Das Käsen ist seither reine Markus-Sache. Zur Hochphase im Mai und Juni bringen zwei Melkzeiten rund 180 Liter Milch am Tag. „Mir ist wichtig, die Käsevielfalt, die ich inzwischen mache, auf einem sehr guten Niveau zu halten und immer weiter zu perfektionieren.“ Mittlerweile ist das Repertoire auf zehn Käsesorten angewachsen. Und dabei geht Markus auch gerne pragmatische Wege: Für die Ziegenfrischkäserollen kommt etwa eine Wurstpresse zum Einsatz.
Und stehen weitere Käseprojekte an? Markus beginnt zu schmunzeln. „Ich möchte mich schon bald an einen Blauschimmel wagen. Aber es ist wie mit der Belper Knolle oder dem Camembert – es wird zur richtigen Zeit aus sich selbst heraus entstehen.“ Kontrollierte Zufälle reproduzieren oder sich von neuen kulinarischen Begegnungen inspirieren lassen: In Markus’ Käsereich entstehen neue Sorten zunächst intuitiv – und werden anschließend mit analytischer Präzision weiterentwickelt und verfeinert.
Wert schöpfen und transformieren
In diesem Moment hält er mir seine Interpretation der Belper Knolle hin. „Riech mal den frischen Knoblauch!“ Mehr Salz, mehr Gewürze – seine Version duftet bereits deutlich intensiver, als ich es vom Schweizer Vorbild kenne. „Stell dir das mal klassisch über Pasta oder einem Steak vor.“ Mittlerweile sind wir im angrenzenden Hofladen angekommen – die hölzerne Verkaufstheke hat Markus selbst gezimmert.
Während Markus unbeirrt von möglichen Geschmackskombinationen schwärmt – leidenschaftlicher Koch ist er auch noch – zeigt er auf die gefrorenen Ziegenkoteletts. „Dazu natürlich auch genial, mit Kartoffeln.“ Hier auf dem Hof werden Milchproduktion, Käsehandwerk und Fleischvermarktung zusammen gedacht. Männliche Zicklein, die nicht für die Zucht benötigt werden, werden nicht einfach abgegeben, sondern aufgezogen und später als Ziegenfleisch vermarktet. So entsteht ein geschlossener Nutzungskreislauf, in dem nicht nur die Milch, sondern auch das Fleisch Teil der Wertschöpfung ist – ein weiterer Grund, warum der Betrieb als vorbildliches Modell eines regional verankerten Biohofs gilt.
Auf dem Weg zum Ziegenstall zieht mich Markus noch in sein zweites Reich: seine Holzwerkstatt – direkt nebenan. „Es macht mir einfach Spaß, etwas zu erschaffen – nicht nur beim Käse. Schau dir diese Bohle an: Wenn die einmal geschliffen ist – was für eine Struktur. Das wird ein großartiger Esstisch!“ So leidenschaftlich, wie er über das Käsen spricht, beginnen auch hier seine Augen zu leuchten. Er arbeitet ausschließlich mit Holz aus dem eigenen Bestand – Esche und Nuss – und lässt daraus sein Mobiliar entstehen. Wert schöpfen und Wert schaffen. Ein Grundprodukt transformieren. Berufungen, aus sich selbst gewachsen – und geblieben.
Eine Welt für sich
Die rund fünfzig Tiere starke Herde aus Toggenburger Ziegen und Thüringer Waldziegen – einer gefährdeten Nutztierrasse – genießt ihr paradiesisches Winterquartier.
Aber jetzt steht für uns das eigentliche Highlight an. „Du wirst es lieben!“ Wie recht er behalten wird. Das ist kein Ziegenstall, den man nur von außen betrachtet. Und selbst dort müsste man sich bei diesen neugierigen Geschöpfen keine Sorgen machen, dass sie an allem knabbern, was ihnen vor die Schnauze kommt. Doch dieses Ziegenparadies im Wendland ist eine Welt für sich.
Zuallererst für die Vierbeiner selbst: Wenn die Ziegen ihre Zeit während der Sommermonate nicht draußen auf der Weide verbringen, wo sie Gras und Kräuter fressen, stehen ihnen im Stall großzügige, mehrgeschossige Flächen mit frischem Stroh zur Verfügung. Neben Heu von den eigenen Wiesen fressen sie die Obermayersche Ziegenmüslimischung: Überschüsse aus dem Ackerbau, der mit 128 Hektar Getreide, Kartoffeln, Soja und Erbsen nach wie vor das Hauptstandbein des Biohofs ausmacht.
Zielstrebig öffnet Markus das Gatter. Weiterer Familienbesuch der Obermayers kann sein Glück im Inneren – besonders am Ziegenkindergarten mit den erst wenige Tage alten Tieren – gerade ebenfalls kaum fassen. Kuscheln, raufen, die Welt vergessen. Während mir gerade eine drei Wochen junge, bernsteinfarbene Ziege den Rücken entlangkrabbelt, lacht Markus: „Das ist entweder Miezi oder Mausi, die sind mit der Flasche aufgezogen worden.“
Ich entschuldige mich, dass ich mich in dieser so besonderen Ziegenparty vergesse. Markus winkt ab. „Jetzt weißt du, warum es mich trotz meiner Reiselust immer wieder zurück nach Hause zieht.“ Und doch sind es nicht allein die Ziegen. „Dieser Ort ist für mich weit mehr als ein Hof zum Leben und Arbeiten. Meine Familie ist hier. Hier kann ich mich selbst verwirklichen – mit meinem Käsehandwerk, dem Holz und all meiner Leidenschaft. So sehr es mich auch immer wieder in die Ferne zieht: Am Ende führt mich all das hierher zurück.“
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.