13. Februar 2026
Cheese Stories
English version
Ein Tag mit Ned Palmer im Käseparadies London
Diese Cheese Story basiert auf einem Tag mit dem britischen Käsehistoriker und Autor Ned Palmer in London. Gemeinsam durchschreiten wir Käsestationen zwischen London Bridge und Borough Market – Orte, an denen Käse zum Seismografen britischer Geschichte wird: Bergbau, Verbote, Rohmilchdebatten, Renaissance. Eine Reportage über Herkunft und die Frage, wie britische Käsetraditionen durch Cheesmonger und Maker im Hier und Jetzt gelebt werden – etwa bei Fen Farm Dairy, Errington Cheese oder White Lake Cheese.
„Es gibt keinen Ort, an dem sich die Handelsgeschichte Londons und die heutige Käsewelt des Vereinigten Königreichs so verdichtet“ Der 53-jährige Ned Palmer auf dem Minerva Square – zwischen der London Bridge und dem Borough Market.
Dass mich Ned Palmer ausgerechnet hierher bestellt hat, liegt vermutlich nicht nur an der spektakulären Aussicht auf die London Bridge, denke ich, als ich kurz vor elf Uhr – ein wenig zu früh – am Minerva Square eintreffe. Vor mir liegt ein Tag mit dem 53-jährigen Londoner Käseexperten und Bestsellerautor, den ich am frühen Morgen gebührend eingeläutet habe: mit nicht weniger als einem Besuch beim königlichen Hoflieferanten und der ältesten Käsehandlung der Stadt, Paxton & Whitfield, seit 1850 im Dienste der Majestät. Jetzt warte ich zwischen Themse, Borough Market und der Golden Hinde auf meinen Freund Ned. Ein wandelndes Geschichtslexikon. Kaum zu bremsen. Seine Leidenschaft für Käse: hochgradig ansteckend.
Wir lernten uns im letzten Jahr auf dem Käsefestival meiner Heimatstadt kennen, der Cheese Berlin, und kamen schon hier aus dem Plaudern nicht mehr heraus. Unser Deal zur Verabschiedung: Ich versprach ihm einen zeitnahen Besuch bei sich zu Hause. Er mir im Gegenzug einen unvergesslichen Tag im Käseparadies London. Wie recht er behalten sollte.
Eine walisische Ikone
Und hier stehe ich nun. Während ich die „7 Phases of Old London Bridge“ auf einer Ansichtskarte studiere, trifft Ned auch schon ein: lässiges Jackett, verstrubbeltes Haar, ein kleines Halstuch zum Knoten gebunden. Wir könnten gerade nicht unterschiedlicher gekleidet sein. Bei strammen zwei Grad Celsius bin ich eingepackt wie im Skiurlaub. Ned hingegen trotzt Kälte und Nässe mit purer Antriebskraft. Schirm? Besitzt er nicht. „Ich habe uns Käse dabei“, sagt er. „Möchtest du raten, welchen?“
Ich habe so eine Vorahnung. Nicht zuletzt nach der Lektüre seiner Bücher, allen voran A Cheesemonger’s History of the British Isles. Natürlich hat er liebevoll portionierte Stücke jener Käsesorte dabei, die ihn einst auf seine persönliche Käsereise geführt hat: Caerphilly, eine walisische Ikone. Der Käse, mit dem alles für ihn begann.
Ned bezeichnet seinen persönlichen Moment vor mehr als fünfundzwanzig Jahren als Erleuchtung. Verständlich. Denn dieser geschichtsträchtige halbfeste Schnittkäse, dessen Ursprünge bis ins Jahr 1882 in das südwalisische Dorf Caerphilly zurückreichen, beeindruckt auf so vielen Ebenen. Er entstand zunächst als bäuerlicher Gebrauchskäse, gewann seine kulturelle Bedeutung dann im walisischen Kohlebergbau, der den Süden von Wales seit den Anfängen der Industrialisierung prägte. Für die Bergleute war Caerphilly erschwinglich, gut transportierbar, nahrhaft: reich an Protein und Kalorien, zugleich salzig genug, um den Mineralverlust langer Schichten auszugleichen. Die mit Mehl oder Hafer bestreute Rinde machte ihn auch mit rußverschmutzten Händen essbar. In Kohlblätter gewickelt nahmen ihn die Arbeiter unter Tage mit – verbunden mit dem Glauben, er könne die eingeatmeten Schadstoffe zumindest teilweise neutralisieren.
Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Herstellung fast aller britischen Käse außer Cheddar praktisch untersagt. Milch war rationiert, die Regierung setzte auf länger haltbare Einheitsprodukte. Für den Caerphilly bedeutete das nahezu das Aus: Die Produktion kam landesweit fast vollständig zum Erliegen, handwerkliches Wissen ging verloren. Nach dem Krieg stiegen große Molkereien vereinzelt wieder auf Caerphilly um – vor allem wegen der kürzeren Reifezeit als beim Cheddar. Mehr Käse, schneller verkauft. Doch der Caerphilly der Nachkriegsjahrzehnte war ein industrielles Produkt, weit entfernt von seinen Ursprüngen.
Caerphilly, die walisische Käseikone: Seit 1996 durch die Trethowan Brothers repräsentativ für die britische Käserenaissance.
Erst 1996 begannen die Trethowan Brothers mit einem Revival der handwerklichen Herstellung. Todd Trethowan verkaufte seinen Caerphilly in den ersten Jahren auf dem Borough Market. An jenem Tag der Erleuchtung im Jahr 2000 steht ihm sein Freund Ned dort unterstützend zur Seite. Bis dahin war dieser vor allem mit Supermarktkäse vertraut – und nach der ersten Kostprobe des Caerphilly schockverliebt. Er stellte Fragen, viele Fragen, so lange, bis Todd ihm schließlich einen Job bei Neal’s Yard Dairy verschaffte.
Und nun lehnen Ned und ich an der Uferbrüstung der Themse und kosten dieses Stück britische Käserenaissance: aus Rohmilch hergestellt, zitronig, buttrig, erdig. Der Kern feucht-krümelig, der Rand zunehmend cremig, umhüllt von einer grau-weißen Schimmelrinde mit der Haptik von weichem Filz. Mit diesen Aromen auf der Zunge lässt sich Neds Erleuchtung vor fünfundzwanzig Jahren mühelos nachvollziehen.
Ohne Brücke kein Markt
„Also, warum hast du mich ausgerechnet hierhin bestellt?“ Ned schmunzelt. Der Startschuss ist gefallen, und ich weiß, dass man ihn in den kommenden Stunden kaum unterbrechen kann. „Es gibt keinen Ort, an dem sich die Handelsgeschichte Londons und die heutige Käsewelt des Vereinigten Königreichs so verdichtet“, sagt er. Die London Bridge war im Mittelalter über Jahrhunderte die einzige feste Querung der Themse. 1209 entstand hier die erste steinerne Brücke – anders als heute ein lebendiger, geradezu überlaufener Ort mit Läden, Wohnungen, Marktständen, sogar einer Kirche. „Es muss wahnsinnig überfüllt gewesen sein“, sagt Ned, „und wahrscheinlich hat es großartig nach Käse gerochen.“
Erst 1750 kam die Westminster Bridge hinzu. Und mit ihr Bewegung in die Stadt. 1761 war es Zeit für ein Makeover der London Bridge. Läden und Häuser verschwanden. Was übrig blieb, war eine ziemlich brüchige Geschichte, die 1831 von New London Bridge abgelöst wurde. Nur ein kurzer Schnelldurchlauf durch die uns umgebende Londoner Stadtgeschichte, die Ned gekonnt mit köstlichen Käseanekdoten anreichert.
Über Jahrhunderte war die London Bridge die einzige Verbindung aus dem Süden – Händler, Pilger und Viehtreiber passierten genau hier. Dort, wo sie ankamen – auf der Südseite der Themse in Southwark –, entstand Marktleben. Als Brückenvorplatz formierten sich die Anfänge des heutigen Borough Market: ein Ort der Versorgung für Reisende und für die Stadt selbst. Ohne Brücke kein Markt.
Laktisch, scharf, grandios!
Michael Finnerty , Autor und Cheesemonger auf dem Borough Market am Stand von Mons seit 2019, überrascht mit gekonnten Pairings.
Seit 1756 an seinem heutigen Standort in Southwark wird der Borough Market im 20. Jahrhundert zunehmend zum Großhandelsmarkt. Heute ist er kulinarisch-kulturelles Zentrum für Feinkost, Einzelhandel und Manufakturen. Und unser nächstes Ziel. Wir lassen die Southwark Cathedral auf dem Areal des ursprünglichen Globe Theatre, wo William Shakespeare wirkte, zu unserer Rechten liegen. „Shakespeare muss ein merkwürdiges Verhältnis zu Käse gehabt haben“, raunt Ned. Wenige Sekunden später hüllt uns das dem Borough Market so ganz eigene Duftensemble ein: eine Cuvée aus Kaffeespezialitäten, Kichererbseneintöpfen und Käseglück, auf die man so vermutlich nirgendwo anders trifft.
„Ned, Laura!“ Unser gemeinsamer Freund und Autor Michael Finnerty ruft uns zu sich – er hat gerade Schicht am Stand von Mons Cheesemongers, spezialisiert auf hochwertige französische und Schweizer Käse. „Schön, euch zu sehen. Wartet – das müsst ihr probieren!“ Wir haben nur wenige Meter hinter uns gebracht und kosten bereits einen aschegereiften Rohmilch-Ziegenkäse aus der Loire: Selles-sur-Couffy, verwandt mit dem bekannteren Selles-sur-Cher. Michael, seit über sechs Jahren bei Mons, paart diesen laktischen, fein säuerlichen Käse gekonnt mit einer kräftig-scharfen Jalapeño-Marmelade aus einer Manufaktur in Bristol. Grandios!
Mons eröffnete 2006 am Borough Market und ist bekannt für handwerklich hergestellten Käse, der in eigenen Kellern in London und Frankreich reift und vom renommierten Affineur Hervé Mons gegründet wurde. Ein wirklich beeindruckendes Repertoire. Und deshalb bleibt es natürlich nicht bei dieser einen Kostprobe.
„Always team Caerphilly“
Noch vor ein Uhr, nach gerade einmal dem ersten Stopp auf dem Borough Market, tragen Ned und ich bereits einen deutlichen „cheese belly“ mit uns herum. Dabei steuern wir erst jetzt auf den Stand der Trethowan Brothers zu – besagter Ort von Neds Erleuchtung vor fünfundzwanzig Jahren.
Ich versuche, ihn kurz aufzuhalten, schlage noch einen kurzen Abstecher zu JUMI vor, dem kleinen Ableger des Schweizer Käseuniversums, der hier 2015 Wurzeln geschlagen hat. Vergeblich. Ned ist nicht zu stoppen. Magisch zieht ihn der fast spartanisch wirkende Holzstand mit gelber Plastikbedachung und dem Schild „Somerset Cheddar Maker“ an. Moment. Reden wir nicht eigentlich über Caerphilly aus Südwales?
„Yes, it’s a funny story, right?“ Ned erzählt, wie sein Freund Todd das Archäologiestudium an den Nagel hing, um bei Chris Duckett, einem der noch verbliebenen handwerklichen Caerphilly-Hersteller, zu lernen. Gemeinsam mit seinem Bruder Maugan entwickelte er die ursprüngliche Rezeptur mit unverarbeiteter Milch zum Gorwydd Caerphilly weiter, benannt nach der Siedlung, in der die beiden lebten. Unzufrieden mit der Milchqualität in ihrer Region verlagerten sie die Produktion 2014 schließlich nach Somerset – zum Schutz der Qualität ihres Gorwydd Caerphilly. 2017 kam der große Bruder, der mehrfach ausgezeichnete Pitchfork Cheddar, hinzu. „I love both“, sagt Ned mit vollem Mund, „but I will always be in team Caerphilly.“
2020 der Ort von Neds Caerphilly-Erleuchtung: der Stand der Trethowan Brothers auf dem Borough Market.
Eine mehr als engagierte Kultur
Ob es im Deutschen eigentlich ein Pendant zum Ausdruck „you are a big cheese“ gebe, fragt Ned. „Nicht wirklich“, antworte ich. Aber hier sei es doch ein großes Kompliment, oder? „Oh ja“, sagt er, während wir die gestapelten Cheddar-Laiben am Stand der Trethowan Brothers hinaufblicken. „Es bedeutet, dass du eine richtig große Nummer bist.“ Ned arbeitete zwei Jahre an diesem Stand, bevor Todd ihm einen Job als Käsehändler bei Neal’s Yard Dairy verschaffte – unser nächster Stopp.
Neal’s Yard Dairy eröffnete den ersten Store 1979 im Covent Garden – mit nicht weniger als dem Anspruch, die britische Käsekultur zu retten. Ausschließlich handwerklich hergestellte britische Käse sollten es sein, so die Haltung des Eigentümers Randolph Hodgson. Durch kompromisslose Qualitätsmaßstäbe, enge Beziehungen zu Produzenten, eigene Affinage und klare Abgrenzung zu industriellen Produkten wurde Neal’s Yard Dairy zu einem Knotenpunkt der britischen Käse-Renaissance. 1998 eröffneten sie das Großhandelsgeschäft in dem Gebäude, das heute das Geschäft beherbergt – nur einen Steinwurf von hier entfernt in der Park Street.
Wir passieren noch kurz den Stand von Kappacasein mit den „besten Grilled-Cheese-Sandwiches der Stadt“. Dabei wird mit jedem Meter klarer, dass ich mit einer Londoner Käseberühmtheit unterwegs bin. Jede Person, die mit glücklichem Gesicht aus dem käsegelb leuchtenden Inneren von Neal’s Yard Dairy tritt, wird Teil eines kurzen Gesprächs.
„Ned, what’s going on? Loved your article!“
„Oh, Ned, nice to see you. How are you?“
„Ned, see you tomorrow evening at the cheesemonger night?“
Letztere hat er vor einigen Monaten gemeinsam mit Hero Hirsh initiiert: ein Stammtisch für die geneigte Käseszene. „From curd to counter“: eine gelebte Käsekultur, auf die Berlin gern neidisch sein darf.
Drinnen verkosten wir uns einmal quer durch die Käselandkarte Großbritanniens. Ned hält zwischendurch einen kurzen Expertenplausch mit einer ehemaligen Kollegin: „Ob ich bei einer Blindverkostung den Stichelton wirklich herausschmecken würde …“. Und ich gehe davon aus, dass diese Station die letzte eines mehr als unvergesslichen Tages im Käseparadies London sei. Wie gewaltig ich mich irre.
„Ich habe noch eine Überraschung für dich!“
Eine köstliche Zeitreise
Eine köstliche Käsereise durch die britische Käsegeschichte im historischen Pub The Blue Maid.
Ein schelmisches Lächeln, ein kurzer Fußweg – und schon sitze ich mit einem klassischen Bitter vor der Nase mit Ned im The Blue Maid. Und natürlich trägt auch dieser Pub Geschichte: Der Standort lässt sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen und taucht in der Literatur auf, etwa in Charles Dickens’ Little Dorrit. Die größte Geschichte passiert jedoch genau jetzt. Neben meinem Pint entdecke ich eine liebevoll zusammengestellte Menükarte. Ned hat – den Kapiteln seines Buches zur britischen Käsegeschichte folgend – eine Verkostung vorbereitet. Chronologisch. Mit ganz viel Sorgfalt. Grandios!
Den Auftakt macht ein Spenwood von der Wigmore Familie aus Berkshire: ein Hartkäse aus Schafsmilch, nussig, mit süßen und herzhaften Noten, von geschmeidiger Textur. Er steht für das römische Kapitel. Nicht zufällig: Berkshire liegt im Kern des römischen Britanniens, und Hartkäse aus Schafsmilch wie dieser war für die Versorgung der Legionäre gedacht.
Es ist erst der Anfang einer Reise durch sechs historische Stationen, jeweils begleitet von der passenden Biersorte. Zum Stichelton – wir sind inzwischen im 18. Jahrhundert, zur Zeit der Entstehung des Stilton – bestellt Ned ein kräftiges Pale Ale. Wem das Duo Stilton und Porter vertraut ist, wird Stichelton und Pale Ale lieben!
Tradition ist eigenartig
Und natürlich kommt er nicht darum herum, die für die aktuelle britische Käsekultur so prägende Arbeit der Stichelton Dairy hervorzuheben. Zum Hintergrund: Gemäß den Bestimmungen der 1996 von den Stilton-Herstellern eingetragenen geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) sind die Stilton-Produzenten verpflichtet, ihre Milch zu pasteurisieren. Joe Schneider von der Welbeck Estate in Nottinghamshire wollte das ursprüngliche Stilton-Rezept mit Rohmilch nicht in Vergessenheit geraten lassen.
An der nördlichen Grenze des Sherwood Forest verarbeitet er deshalb seit 2006 die Milch seiner Kühe zu einem Rohmilchkäse von unvergleichlicher Tiefe und Eleganz. Stilton durfte er ihn nicht nennen. Also musste Joe eben auf die noch treffendere Bezeichnung Stichelton – so nannte man das Dorf Stilton noch vor einigen Jahrhunderten – zurückgreifen. Sein Käse hat sich seither einen großen Ruf erarbeitet. Und verschmilzt in diesem Moment mit den süßen Noten des Ales auf meiner Zunge.
Eigentlich ist diese Frage rein rhetorisch gemeint. Umso überraschter bin ich, als Ned antwortet, wie er zum Thema Traditionshandwerk stehe: „Die Idee von Tradition ist eigenartig. Ich schätze junge Cheesemonger sehr – sie verlassen den Käfig geografisch geschützter Vorgaben und schaffen etwas Neues.“
Dieser progressive Gedanke führt uns zum finalen Käse der Verkostung: ein Lincolnshire Poacher von Tom und Simon Jones. Ein reifer Hartkäse, angesiedelt irgendwo zwischen Cheddar und alpinem Bergkäse. Dazu ein malziges, tiefschwarzes Porter. Ein krönender Abschluss im Mund – und für Ned ein Spiegel der zeitgenössischen britischen Käsekultur: offen zur Welt, verwurzelt im heimischen Terroir, raffiniert, hochwertig, mutig. „Another perfect example“, sagt er, „would be the Baron Bigod from the Fen Farm Dairy.“
A big cheese
„Und wo geht’s jetzt hin?“, fragt mich Ned Palmer plötzlich, noch immer voller Tatendrang. Ich blicke ihn ungläubig an. Draußen ist die Sonne längst untergegangen. Gefühlt ist eine Welt passiert, seit wir uns am Morgen am Minerva Square getroffen haben: Stationen seines Lebens durchschritten, Käsegesichter umarmt, Wissen geteilt, pro Nase gut zwei Kilo Käse verputzt.
Vor fünfundzwanzig Jahren erlebte er auf dem Borough Market nebenan seine Caerphilly-Erleuchtung. Ein Moment, eine Energie, die bis heute anzuhalten scheinen. Neds Wissen, seine ansteckende Begeisterung, sein Erfahrungsschatz scheinen einfach grenzenlos.
Noch einmal fragt er: „Was machen wir nun?“
Ich schmunzle, umarme ihn fest und flüstere ihm ins Ohr: „Ned, you are a big cheese.“
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.