21. Oktober 2025
Cheese Stories
Pascal Eggers – Französische Käsekultur und handwerklicher Käse in Hamburg
Diese Cheese Story basiert auf einem ausführlichen Gespräch mit Käsesommelier Pascal Eggers, der sich in seiner Hamburger Fromagerie französischem Handwerkskäse widmet und Prinzipien von Alltagsgenuss und Handwerkskunst in den deutschen Kontext übersetzt. Ergänzt wird seine Perspektive durch eine weitere prägende Stimme der französischen Käsekultur: die Cheese Story mit Maître Bernard Antony.
Hochwertige französische Handwerkskäse im Fokus: Käsesommelier Pascal Eggers in seiner Fromagerie in Hamburg-Winterhude.
„Die Schönheit, das Handwerk, die Farben – einfach alles hat mich in diesem majestätischen Moment beeindruckt.“ So feinfühlig, beinahe nostalgisch beschreibt Käsesommelier Pascal Eggers seine Faszination für die Fassade des Hôtel Le Normandie im französischen Deauville, die bis heute seinen Handyhintergrund ziert. Vor zwei Jahren entdeckte er den Bau während einer seiner Käsereisen durch Frankreich eher zufällig: ein stolzes Anwesen im anglonormannischen Mansardenstil, ein schimmerndes Kleinod an der Küste. Gegründet 1912 und seither kaum verändert – und doch atmen die Fassaden bis heute die salzige Luft der Normandie.
Dass Pascal gerade dieses Motiv stets bei sich trägt, rundet das Bild eines detailverliebten, frankophilen Käseexperten ab, der Genuss mit Haltung verbindet. Vor einem halben Jahr erfüllte er sich mit der Fromagerie Pascal in Hamburg-Winterhude einen Lebenstraum. Dabei geht es ihm längst nicht nur um äußere Anmutung – auch wenn diese Teil des Erlebnisses sein darf. Sein Sortiment umfasst rund 100 sorgfältig ausgewählte Rohmilchkäsesorten, überwiegend von kleinen, ökologisch arbeitenden Betrieben, die traditionelles französisches Käsehandwerk auf hohem Niveau bewahren. Und warum gerade Frankreich? „Egal, wo in Frankreich: Ich war immer glücklich.“
Eine ganz persönliche Käsereise
Seit einigen Tagen hängt in der Fromagerie eine Karte, die das jeweilige Terroir und die dazugehörigen Käsesorten zeigt. Pascals Ziel ist es, all diese fünfzig in sein Sortiment aufzunehmen – ausschließlich von Handwerksbetrieben, die er kennt und denen er vertraut.
Wenn man in Engelskirchen geboren wird, ist der Weg zum Käse nicht unbedingt in die Wiege gelegt.
Pascal: Für mich begann diese Verbindung sehr früh durch meinen Vater. Im Alter von fünf Jahren zogen wir nach Norddeutschland. Bereits mit zehn Jahren stand ich in der Hofkäserei Backensholz, half bei der Milchverarbeitung und wendete die schweren Käseleibe. Es war eine unglaublich prägende Zeit, in der ich das Produkt durch echtes Handwerk schätzen und lieben lernte. Meine persönliche Käsereise setzte sich dann fast mein halbes Leben lang im Käsewagen Friesische Feinkost fort. Den Käseleib, den ich einst selbst gewendet hatte, an Kundinnen und Kunden weiterzugeben, dabei über Aromen zu sprechen, in den täglichen Austausch einzutauchen und für Käse feinster Qualität zu begeistern – das ist für mich die wahre Königsdisziplin.
Nach zwanzig Jahren auf Märkten hättest du dich auch für andere Wege rund um den Käse entscheiden können – etwa den des Affineurs. Warum bist du beim Käsehandel geblieben?
Pascal: Für mich liegt der Fokus nicht allein auf dem Käse, sondern in der Begegnung zwischen Mensch und Produkt. Die eigentlichen Künstler sind die Käsereien. Ich sehe meine Aufgabe darin, ihre Botschaft von Qualität und Handwerk weiterzutragen – mit Respekt und Freude, von Mensch zu Mensch. Im Idealfall entsteht auf allen Seiten ein echtes Genusserlebnis: Hingabe zur Natur und ein Moment, der bereichert und verwöhnt. In genau diesen Augenblicken ist meine Arbeit als Genussbotschafter erfolgreich.
Sehnsuchtsort
Woher rührt deine Faszination für die französische Käsekultur?
Pascal: Kultur ist genau das Stichwort. Die Verbundenheit zur französischen Lebensweise habe ich schon immer gespürt. Ich bin ein sehr beobachtender, reflektierender Mensch – und genau damit treffe ich in Frankreich auf große Resonanz. Wenn ich dort bin und in dieses besondere Lebensgefühl eintauche – die Ruhe beim Essen, der Respekt vor den Produkten, die Zeit, die man sich nimmt, um Qualität und Genuss wirklich zu würdigen –, dann fühle ich mich ganz angekommen. Immer, wenn ich in Frankreich bin, bin ich glücklich. Und genau diese Lebensweise prägt für mich auch die Qualität der französischen Käse – ganz gleich, aus welcher Region.
Inwiefern?
Pascal: Mich fasziniert, wie in Frankreich aus schlichter Einfachheit Großes entsteht. Das ist für mich das Entscheidende: die bäuerliche Perfektion, das vorgegebene Terroir, die Liebe und Leidenschaft, die darin stecken. Kräuter wie Enzian, die salzige Meeresluft, jahrhundertealte Rezepturen – all das verdichtet sich zu Käse, der Kultur trägt. Frankreich zählt allein fünfzig ursprungsgeschützte Käsesorten. Seit einigen Tagen hängt in meinem Laden eine Frankreichkarte, die das jeweilige Terroir und die dazugehörigen Käsesorten zeigt. Mein Ziel ist es, all diese fünfzig in mein Sortiment aufzunehmen – ausschließlich von Handwerksbetrieben, die ich kenne und denen ich vertraue. Auf diese Weise möchte ich meinen Beitrag leisten, dass diese Handwerkstraditionen und Kulturpraktiken weitergegeben und bewahrt werden. Deshalb halte ich wenig von zu intensiven Spielereien im Käse – das sind für mich Trendprodukte. Ein wirklich hochwertiger Käse überzeugt durch seinen reinen, unverfälschten Geschmack.
Alles, was lebt und liebt, ist entscheidend.
Warum, glaubst du, teilen viele Menschen hierzulande zwar die Sehnsucht nach dieser von dir beschriebenen Lebensart, erkennen aber zugleich die Hochwertigkeit handwerklicher Käseprodukte oft nicht an?
Pascal: Auch hierzulande gibt es Hofkäsereien, deren Produkte auf höchstem Niveau entstehen – kleine Meisterwerke aus Hand und Herz. Und doch leben wir in einer Supermarktgesellschaft, in der der Preis entscheidet, während Aromatik, Herkunft und handwerkliche Qualität von Käse oft nur am Rande zählen. Es ist, als würden die feinen Nuancen echten Käsehandwerks unter dem Lärm der Masse fast unsichtbar bleiben.
Ist es nicht verrückt, dann in diesem Umfeld eine Fromagerie zu eröffnen, die sich auf hochwertigen handwerklichen Käse spezialisiert? Glaubst du, dass du damit der hiesigen Konsummentalität etwas entgegensetzen kannst?
Pascal: Ja. Denn jede einzelne Person, die meine Fromagerie in Hamburg mit einem Lächeln verlässt – und ich habe ein sehr gemischtes Publikum –, ist für mich ein Gewinn. Mittlerweile kommen auch weniger betuchte Kundinnen und Kunden herein und gönnen sich handwerklichen Käse, wenn auch in kleineren Mengen. Das sind bestätigende Momente, die zeigen, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Diese kleinen Augenblicke der Wertschätzung, wenn ein Produkt allein durch seinen Geschmack überzeugt, sind für mich echter, ehrlicher Erfolg. Schon als Kind habe ich von meinem eigenen Käseladen geträumt, in dem ich nun seit einem halben Jahr stehe und meine Lebensphilosophie weitergeben kann: Ohne gutes Essen sind wir nichts, höchste Qualität ist das oberste Gebot. Hinter jedem hochwertigen Käse steckt eine Geschichte – eine Familie, Traditionen, Kultur. Alles, was lebt und liebt, ist entscheidend. Auf meiner Webseite schreibe ich über genau diese Erfahrungen, die ich während meiner Käsereisen sammle.
Welche Käsereise hat dich besonders geprägt?
Pascal: Es fällt mir schwer, mich festzulegen – aber wenn, dann das Zentralmassiv, die Auvergne. Die Natürlichkeit, die größte Vulkankette Europas, die Schlichtheit der Dörfer, die feucht-frische, grasige Luft – all das spiegelt sich in einem meiner liebsten französischen Käse wider: dem Saint-Nectaire. Dieser Rohmilchkäse beschreibt die Region perfekt: rund, erdig, moosig, leicht uneben, mit einem frischen, fein säuerlich-buttrigen Inneren. Schließt man die Augen, sieht man die Auvergne vor sich. Der Käse reift auf Strohmatten in Höhlen und nimmt die Aromen dieser Umgebung auf. Er trägt Geschichte, Kultur und Landschaft in sich und übersetzt sie für den Gaumen in einen bleibenden Erinnerungsmoment.
Seine beeindruckendste Käsereise brachte auch seinen liebsten Käse hervor: Der Saint-Nectaire aus der Auvergne.
Perfektes Pairing
Die Ausbildung zum Käsesommelier umfasst einen großen Anteil Getränkekunde. Auch in deiner Fromagerie bietest du Abende an, bei denen du klassische, aber auch überraschende Pairings vorstellst. Was macht für dich das ideale Wein-Käse-Pairing aus? Und welchen Wein würdest du zum Saint-Nectaire servieren?
Pascal: Ein vollkommenes Wein-Käse-Pairing entsteht, wenn beide Partner auf Augenhöhe sind. Ihre Verbindung gleicht einem Tanz – einer Dynamik, in der die einzelnen Akteure mit ihren individuellen Akzenten, Rhythmen sowie Stärken und Schwächen zur Geltung kommen. Mal trägt der eine den anderen, dann entfernen sie sich kurzzeitig, um sich anschließend umso intensiver wieder zu verbinden. Die Beziehung bleibt dabei stets spürbar.
Ein Saint-Nectaire entfaltet sich für mich besonders schön mit Weinen, die seine buttrig-erdigen und leicht säuerlichen Aromen begleiten, ohne sie zu überlagern. Mit seiner lebendigen Frische bringt etwa ein Chenin Blanc aus der Loire die hellen, klaren Noten des Käses zum Leuchten. Aber auch ein charaktervoller Gamay aus dem Beaujolais kann mit seiner frisch-fruchtigen Art eine stimmige, ausgewogene Verbindung eingehen.
Welches Potenzial siehst du für das Käse-Metier hierzulande? Wo geht die Reise für deutschen Käse hin?
Pascal: Ich glaube nicht daran, dass plötzlich neue Käsereien oder spezialisierte Betriebe aus dem Boden schießen. Vielmehr sehe ich großes Potenzial darin, dass bestehende deutsche Käsereien und ihre hochwertige handwerkliche Arbeit durch internationale Formate wie die World Cheese Awards mehr Aufmerksamkeit und Anerkennung erfahren. Sichtbarkeit ist ein entscheidender Faktor, um Qualität langfristig zu verankern.
Und deine persönliche Käsereise – wie geht sie weiter?
Pascal: Zunächst steht ein Aufenthalt in Paris an. Dort tauche ich in die Käse- und Feinkostläden ein, lasse mich inspirieren und halte auf Antikmärkten Ausschau nach weiterem Equipment für meine Fromagerie. Im kommenden Jahr folgt dann eine größere Reise in eine für mich noch unbekannte Region: das Baskenland und die Pyrenäen. Mein Fokus liegt jedoch im Hier und Jetzt – darauf, meinen Traum in der Fromagerie täglich mit Herzblut weiterzuleben und möglichst viele echte, hochwertige Genussmomente zu ermöglichen.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.