4. Dezember 2025
Cheese Stories
Schafsmilch in Island: Ann-Marie Schlutz und Sauðagull
Diese Cheese Story basiert auf einem ausführlichen Gespräch mit Ann-Marie Schlutz, die mit Sauðagull Islands einzige Schafsmilchkäserei aufgebaut hat. Sie ist eine der sieben Super Heroes der isländischen Käsekultur, die auch in der Cheese Story mit Eirný Sigurðardóttir sichtbar werden: Menschen, die abseits etablierter Strukturen neue Wege gehen, altes Wissen reaktivieren und damit die Zukunft der isländischen Käsekultur prägen.
Ann-Marie Schlutz auf ihrem Hof in Ostisland: Im Alltag von Sauðagull beginnt alles bei den Schafen.
Am südlichen Ende des Lagarfljót, wo Nebel über dem Tal liegt und die Berge steil aus dem Grau der Wolken aufsteigen, befindet sich ein Hof, den man nur findet, wenn man gezielt nach ihm sucht. Egilsstaðir im Fljótsdalur – das letzte bewohnte Gehöft vor dem Hochland. Hier, fern von Reykjavík und jeglicher städtischer Infrastruktur, melkt eine Deutsche ihre Schafe – und schreibt damit ein neues Kapitel der isländischen Milchwirtschaft.
Ann-Marie Schlutz, 42, Ethnologin aus Münster, trägt Gummistiefel und Wollmütze. „Dieser Hof ist das am weitesten von Reykjavík entfernte Haus“, sagt sie und lächelt. „Es gibt keinen Ort, zu dem die Fahrt länger dauert.“ Und doch ist genau hier das Zentrum einer stillen Bewegung entstanden: Sauðagull, „Schafsgold“ – die einzige Molkerei Islands mit Lizenz zur Schafsmilchverarbeitung.
Vom Kreuzviertel ins Hochland
Bis zu ihrem zwölften Lebensjahr wuchs Ann-Marie Schlutz im Kreuzviertel von Münster auf – zwischen Kopfsteinpflaster, Nachbarschaftstrubel und Stadtparkduft. Dann zog die Familie nach Niederbayern, später ging sie für ihr Ethnologiestudium nach Mainz. „Ich fand es spannend zu lernen, wie andere Kulturen und Gesellschaften leben und sich organisieren. Das Studium hat mir geholfen, Island offen zu begegnen und mich hier einzuleben.“
Nach dem Studium arbeitete sie bei einer NGO im Nachhaltigkeitsbereich – befristet und unerfüllt. „Der Vertrag lief aus, und ich wollte einfach raus. Ich dachte: Tourismus, Natur, Norden.“ Eine Cousine lebte in Ostisland, also buchte Ann-Marie 2016 einen Sommerjob im Wilderness Center, einem abgelegenen Museumsgasthof am Rand des Hochlands.
Nach ein paar Wochen saß sie frühmorgens auf einer improvisierten Palettenbank, trank Kaffee und blickte ins Tal. „Da kam dieses Gefühl. Ganz still, ganz klar: Ich will hier nicht mehr weg.“ Das Land hatte sie. Erst später kam Gunnar, der Sohn eines Schafbauern vom Nachbarhof. Und mit ihm kamen auch die Schafe in ihr Leben.
Alles wird gut
„In Island lernt man Geduld“, sagt Ann-Marie. „Und Vertrauen. Die Menschen hier haben das Lebensmotto: ‚þetta reddast‘ – alles wird gut. Sie sind positiv, denken in Lösungen, nicht in Problemen. Diese Haltung hat auch mich verändert.“
Sie erzählt, wie der endlose Himmel, das Licht, der Wind und die Offenheit der Isländer sie geerdet haben. „Man kann hier seine Gedanken schweifen lassen, ohne dass sie verloren gehen. Das Land gibt sie dir irgendwie klarer zurück.“ Vielleicht war es genau diese Ruhe, die sie brauchte, um etwas Neues zu wagen – oder etwas Altes wiederzubeleben.
Die Rückkehr der Schafe
Schafsfeta aus Schafsmilch, in Öl eingelegt: Ann-Marie Schlutz bot ihn erstmals auf Weihnachtsmärkten an – und stieß dort auf große Resonanz.
„Die Schafe kamen einfach von außen in mein Leben“, sagt sie. In Island wurden Schafe im letzten Jahrhundert fast ausschließlich für Fleisch gezüchtet. Milch spielte kaum noch eine Rolle – seit Kühe im ausgehenden 19. Jahrhundert die Schafsmilch verdrängten. Dabei wurden Schafe hier einst regelmäßig gemolken. „Bis etwa 1900 war das gang und gäbe“, erklärt Ann-Marie. „Dann kam die Kuh – und mit ihr das Vergessen.“
Auch deshalb geben isländische Schafe heute nur wenig Milch. „Gerade so viel, dass es für ihre Lämmer reicht.“ Doch Ann-Marie wollte wissen, was in ihnen steckt. „Ich wollte an das alte Handwerk anknüpfen.“ 2017 begann sie intensiver zu recherchieren, sprach mit Behörden, kämpfte mit Formularen. „Es gab ja gar kein Regelwerk fürs Schafemelken“, erzählt sie. „Die isländische Lebensmittelaufsicht kannte das schlicht nicht.“
Nach Monaten war es so weit: Ann-Marie erhielt als erste und bislang einzige Person in Island eine offizielle Lizenz zum Schafemelken.
Ein Reifeprozess
„Ich bin auf viele Vorurteile gestoßen“, erinnert sie sich. „Viele sagten, Schafsmilch schmecke zu streng. Die Menschen wieder an den Geschmack zu gewöhnen, war im wahrsten Sinne des Wortes ein Reifeprozess.“ 2018 war ihr erster Käse fertig: ein fetaartiger Bruch, in Öl eingelegt, salzig und mild. „Ich habe ihn auf dem Weihnachtsmarkt angeboten. Die Leute waren begeistert.“
Doch Ann-Marie dachte weiter. „Aus einem Liter Milch entstehen 250 Gramm Käse – und 750 Gramm Molke. Ich wollte nichts verschwenden.“ Also begann sie zu experimentieren. Sie kochte Molke ein, bis sie karamellisierte, und goss sie in belgische Schokolade. Daraus entstanden feine Molkepralinen, zart und leicht säuerlich. Später kam das Schafsmilcheis hinzu – ihr heutiges Lieblingsprodukt.
„Beim Käse muss alles stimmen – Temperatur, Zeit, Kultur. Beim Eis kann ich spielen. Ich sehe sofort das Ergebnis. Es ist ein lebendigeres Produkt, offener für Experimente und meine Ungeduld.“ So wurde aus einem Produkt drei: Käse, Eis und Pralinen. Alles aus Schafsmilch. Alles handgemacht. Alles einzigartig auf Island.
Der Foodtruck am Wasserfall
Am Fuß des Hengifoss betreibt Ann-Marie Schlutz in den Sommermonaten ihren Foodtruck – ein saisonaler Ort für Schafsmilcheis und Begegnungen mit neugierigen Wanderern.
2021, mitten in der Corona-Zeit, startete Ann-Marie ihren Foodtruck am Hengifoss, einem der spektakulärsten Wasserfälle des Landes. „Wir wollten eigentlich ein Café eröffnen, aber dafür gab es zu viele Hindernisse. Der Truck war als Übergang gedacht – inzwischen ist er unser Sommerleben.“
Von Mai bis Oktober verkauft sie dort Eiscreme aus Schafsmilch, in Sorten wie Heidelbeere, Rhabarber oder Haselnuss. Wanderer, die vom Wasserfall zurückkehren, bleiben stehen, probieren, stellen sich an. „Der Andrang war von Anfang an enorm. Die Isländer sind neugierig auf alles, was handwerklich und lokal ist. Sie schätzen es, wenn jemand etwas Neues wagt.“
Ihr Käse ist inzwischen Kult auf Weihnachtsmärkten, ihre Pralinen gehen zur Adventszeit reißend weg. Doch alles bleibt bewusst klein. „Wir haben im Jahr vielleicht 400 Liter Milch – das ist fast nichts. Wir melken nur im Mai und Juni, während der Lammzeit. Danach gehen die Schafe wieder in die Berge. Das ist mir wichtig. Ich will, dass sie möglichst frei leben können.“
Die sanfte Wissenschaft des Käsemachens
„Ich friere die Milch ein, weil die Melkzeit so kurz ist – das geht bei Ziegen- und Schafsmilch, bei Kuhmilch nicht“, erklärt Ann-Marie.
Sie erhitzt, rührt, schneidet, wartet. „Jede Charge ist anders. Die Milch hängt von den Tieren ab, vom Wetter, vom Gras.“ Sie hält kurz inne. „Ich bin Ethnologin – wie wir uns ernähren und unsere Nahrung produzieren, gibt sehr viel Einblick in eine Kultur. Der Käse hat mir einen Weg geboten, mich in der mir anfangs fremden Kultur einzubringen.“
Eines ihrer jüngsten Experimente ist eine Art Pecorino. Dafür arbeitete sie im vergangenen Sommer mit Nicola, einem sardischen Schafbauern, zusammen, der im Foodtruck mithalf. „Ich liebe diese Verbindung – von Sardinien über Island. Sie zeigt, wie universell Milch ist. Und wie unterschiedlich ihr Geschmack sein kann.“
Zwischen Eiszeit und Aufbruch
Das Leben auf dem Hof ist ruhiger, aber nicht romantisch. Landwirtschaft ist harte Arbeit; die Tiere, der Hof, die Produktion stehen immer an erster Stelle. Island hat über 400.000 Schafe, aber kaum kleine Produzenten. Die meisten Lebensmittel stammen von Großbetrieben, die Milchindustrie ist stark zentralisiert. „Käse gab es hier lange nur im blassen Einheitsgelb, während die Menschen für die Fellfarben von Islandpferden über hundert Begriffe haben“, sagt sie und lächelt.
Ihre Arbeit ist deshalb mehr als Handwerk – sie ist ein kulturelles Statement. „Für Isländer ist Käse gerade ein sehr wertvolles Gut. Es ist, als würde man ein neues Aroma für das Land entdecken.“
Ann-Marie wünscht sich, dass die Schafsmilch in Island eine Zukunft hat. „Sie hat ein enormes Potenzial – in Tiefe und Breite. Ich gebe mein Wissen gerne weiter und hoffe, dass bald mehr Menschen Schafsmilch produzieren. Dass sich daraus etwas Größeres entwickelt, ein gereiftes System, das wachsen darf.“ Sie möchte mitschreiben an der isländischen Milch- und Käsetradition, die lange Zeit im Winterschlaf lag – aber nicht als alleinige Autorin.
Im Mikrokosmos von Sauðagull
Wenn die Saison endet, wenn das Tal vom ersten Schnee verschluckt wird und die Schafe wieder im Stall sind, sitzt Ann-Marie im kleinen Haus neben dem Käseraum. Durch die Scheibe sieht man den Dampf aus dem Molketopf steigen. Sie rührt, probiert, notiert.
„Manchmal denke ich, das alles ist eine große Feldstudie“, sagt sie. „Wie man aus wenig alles machen kann.“
Dann legt sie die Pralinen zum Abkühlen auf das Blech – glänzend, bernsteinfarben, duftend nach Karamell und Schafsgold. Und irgendwo draußen blökt ein Schaf.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.