15. Februar 2026
Notizen & Neues erhalten
Handwerk auf Wanderschaft
Wenn Traditionen neue Wurzeln schlagen
Ein Schweizer Schätzchen aus dem Jahr 1964, mittlerweile mit neuer Heimat in der Käserei des Gut Ogrosen in Brandenburg.
Ich hatte es mir kälter vorgestellt. Und komplizierter. Berlin hatte sich seit Wochen unter einer Eisschicht versteckt, Bahnen fuhren im Lotto-Takt. Mein Besuch auf dem Gut Ogrosen vergangene Woche stand entsprechend auf wackeligen Beinen.
1991 bündelten hier mehrere landwirtschaftliche Betriebe ihre Kräfte. Vor zwei Jahren kam eine neue Käserei hinzu – geführt von Robert Dommel und seiner Frau Lena. Sie wollte ich, komme was wolle, kennenlernen – notfalls eingehüllt wie ein Zwei-Mann-Zelt gegen die Kälte. Die Bahn fuhr pünktlich. Im Taxi Robert war es muckelig warm. Die Lust auf Käse(rei) groß.
Robert parkte an der Krainerwand neben dem Neubau. „Die Steilhangbefestigung war Lenas Idee, ein System aus dem Alpenraum.“ Ein Nebensatz, der mehr verrät, als er zunächst scheint.
Denn hier, zwischen Calau und Drebkau, mitten im brandenburgischen Spreewaldrand, schlägt ein Schweizer Herz: Kupferkessel aus dem Emmental, Holzfeuer unter dem Dampfkessel, Reiferhythmus nach alpinem Vorbild. Ihr Gruyère-Stil-Käse Berta wurde bei den World Cheese Awards mit Super Gold ausgezeichnet.
Warum diese deutliche Schweizer Handschrift? Die ausführliche Antwort in der Reportage. So viel vorweg: Beide lernten im Alpenraum. Robert verdankt Pius Hitz, wie er sagt, „wirklich viel“ – vor allem den Gedanken der Effizienz. Eine Käserei so zu planen, dass man im Notfall allein zurechtkommt. Gruyère sei dafür ein dankbares Format.
So wanderte Schweizer Käsehandwerk Richtung Nordosten – und wird seither, Berta sei Dank, auf Brandenburger Terroir neu erzählt.
Aktuell noch in ihrem Winterquartier auf der Fen Farm: 330 Montbéliarde-Kühe in ihrer neuen Heimat in Suffolk.
Tradition auf Wanderschaft. Ich musste hier auch an meine Begegnung vor zwei Wochen mit Jonny Crickmore auf der Fen Farm Dairy in Suffolk denken: Seit mehr als zehn Jahren hat er sich mit dem inzwischen zur britischen Käseikone avancierten Baron Bigod international einen Namen gemacht.
70 Montbéliarde-Kühe zogen dafür einst von Frankreich auf die Fen Farm und genießen seither mehr als 60 verschiedene Pflanzenarten auf den nährstoffreichen Marschwiesen im satten Waveney-River-Tal. Kein Wunder, dass die Herde inzwischen auf 330 Tiere angewachsen ist.
Doch nicht nur die Rinderrasse aus den Wiesen der Juraregion trat die Reise an, um einem Brie-de-Meaux auf englischem Terroir Gestalt zu geben. Auch handwerklich orientiert man sich klar am französischen Vorbild: Head Cheesemaker Marc King arbeitet ausschließlich mit Pelles-à-Brie, um den extrem empfindlichen, weichen Käsebruch besonders schonend von Hand in die Formen zu schöpfen.
Dass Handwerk erst verschwindet und dann zurückwandern kann, werde ich mir schon kommende Woche ansehen: eine Stadtkäserei, eine Manufaktur mitten in München.
Ein Sprung ins 19./20. Jahrhundert. Grob zusammengefasst bestand die ursprüngliche Struktur einer Stadt nie nur aus Wohnen. Handel, Produktion, Handwerk – sie gehörten selbstverständlich zum Lebensraum. Unterschiedliche Nutzungen lagen dicht beieinander, Kreisläufe waren sichtbar, Wege kurz. Eine natürliche Form von Urbanität.
Erst in den 1950er- und 1960er-Jahren begann man, Städte funktional zu denken. Stadtentwicklungstheorien jener Zeit betrachteten die Stadt als Maschine: hier Wohnsegmente, dort Industrie- und Gewerbegebiete. Produktion wurde ausgelagert, Arbeit und Leben voneinander getrennt. Mit dieser Trennung verschwand der Kreislauf des Produkts aus dem Alltag. Herstellung wurde unsichtbar. Handwerk randständig. Drei engagierte Münchener rücken mit ihrer gläsernen Käserei das Produkt zurück ins Zentrum des Geschehens – ich bin gespannt!
Save the Date
One Cheese, A Drink, Mongers & Makers
Der nächste Berliner Stammtisch in Berlin steht an. Wir treffen uns wie immer am ersten Sonntag des Monats um 17 Uhr in Charlottenburg. Ich bringe einen Käse von meiner Reise mit – diesmal aus England. Ein paar Worte zur Geschichte, wir probieren gemeinsam, und dann gehört der Tisch euch.
Wer am 1. März dabei sein möchte, schreibt mir einfach eine E-Mail.
Garnituren
Noch immer auf der Zunge
… ist mir ein aschegereifter Rohmilch-Ziegenkäse aus der Loire: Selles-sur-Couffy, verwandt mit dem bekannteren Selles-sur-Cher. Dargeboten von Michael Finnerty, seit über sechs Jahren bei Mons auf dem Borough Market, paarte diesen laktischen, fein säuerlichen Käse gekonnt mit einer kräftig-scharfen Jalapeño-Marmelade aus einer Manufaktur in Bristol. Grandios!
Laktisch, scharf, grandios!
Noch immer im Kopf
… ist mir ein Zitat desselben Mannes, der in seinem Buch The Cheese Cure: How Comté and Camembert Fed My Soul unseren alten Freund, den Blauschimmelkäse 1924, mit den Worten beschreibt:
„What if Roquefort and Stilton had a baby?“
Treffender lässt sich diese charakterstarke Mischung kaum fassen. Der Name des Käses spielt auf das Jahr an, bevor Roquefort seinen AOP-Status erhielt. Seit 1925 ist exakt geregelt, wie und wo Roquefort hergestellt werden muss, um so heißen zu dürfen. Vorschriften statt Spielraum. Interpretation ausgeschlossen. 1924 hingegen bleibt bis heute frei: eine Verbindung aus Kuh- und Schafsmilch. Roquefort darf ausschließlich aus Schafsmilch bestehen, Stilton nur aus Kuhmilch. Ihr Baby? Ein regelfreier 1924.
Noch immer nicht abgeschlossen
… ist meine Reiseplanung für Ende Februar – bitte nicht aufschreien – in den Raum London. Ja, schon wieder. Vor allem deshalb, weil meine letzten Besuche auf der Fen Farm, bei White Lake Cheese und der Tag mit Ned Palmer zu viel aufgemacht haben, als dass ich still zuhause sitzen könnte. Wissensdurst, neuer Hunger – und wieder zu viele Gesichter für zu wenig Zeit. Hier braucht es Struktur. Dringend. Ich gelobe Besserung in den nächsten Tagen.
Es geht nicht um Käse. Nicht nur.