18. Januar 2026
Beobachtungen erhalten
Qualität zwischen Brotscheiben versteckt
Das Verlangen nach Einfachheit
Frisch gegrillt aus der Hofküche: Es gibt nun wirklich nichts gegen ein hervorragendes Deichkäse-Sandwich vom Backensholzer Hof!
„Das Glück ist auf Reisen zuhause.“ So sehr meine eigene Lebensphilosophie mit der des Romantikers und Schriftstellers Johann Paul Friedrich Richter korrespondiert, so bewusst habe ich mir für das neue Jahr vorgenommen, dem Käseglück vor der eigenen Haustür mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Denn deutscher Käse kann was! Stichworte: Vielfalt und Abwechslung. Zwischen Ostsee und Alpen sind derzeit rund 150 unterschiedliche Käsesorten zuhause. Das Zentrum der Produktion liegt natürlich in der bayerischen Alpen- und Allgäuregion. Doch auch der Norden setzt Akzente – man denke an Holsteiner Tilsiter oder Tiefländer. Ganz zu schweigen von Käsereien wie Urstrom, dem Capriolenhof oder dem Backensholzer Hof.
Letzteren werde ich in wenigen Tagen – irgendwo zwischen Schleswig und Husum – besuchen und dort mit Thilo Metzger-Petersen einen Tag in der Käserei verbringen. 1978 gegründet und 1989 auf Bio umgestellt, wird der Familienbetrieb seither regelmäßig ausgezeichnet – mit dem Deichkäse, dem Michel oder dem Kleinen Husumer. Ein einschneidendes Datum stach bei der Recherche zur Hofgeschichte besonders hervor: Im August 2023 schloss das nur vier Jahre junge Hofrestaurant. Kurz darauf kehrte es zurück – in verdichteter Form, als Bistrokonzept mit Fokus auf Events und Selbstbedienung zur Mittagszeit.
Im Vorgespräch verrät mir Thilo, selbst gelernter Koch, bereits: „Das war natürlich eine Bauchlandung.“ Die Realität habe gezeigt, dass Standort, Zielgruppe und Wunschvorstellungen nicht auf einer Linie lagen. Hinzu kam ein sich drastisch wandelnder Zeitgeist – nun schon zum zweiten Mal.
Ein kurzes Corona-Hoch
Blickt man auf die jüngere Vergangenheit des Konsumverhaltens, lassen sich zwei große Wendepunkte ausmachen. Da war zum einen Corona. Der Wunsch nach persönlicher Verbindung – „zu wissen, woher es kommt“ – nahm spürbar zu. Produzenten wurden sichtbarer, ihre Geschichten wichtiger. Nähe und Direktkauf gewannen an Bedeutung. Statt – wo noch möglich – den übervollen Supermarkt aufzusuchen, begannen viele Konsumentinnen und Konsumenten, stärker auf Herkunft und Regionalität zu achten. Produkte wie Käse entwickelten sich so von der Alltagsware zum bewussten Genussmittel. Gerade Hofläden, kleine Käsereien und Fachhändler profitierten – zumindest zeitweise.
Denn kaum war diese Phase überstanden, folgte bereits der nächste Einschnitt – nennen wir ihn eine allumfassende Wirtschaftskrise. Zu dem Gefühl, einer sich immer weiter beschleunigenden VUCA-Welt (hi Bennis & Nanus!) aus Wandel, Unsicherheit, Komplexität und widersprüchlichen Informationen ausgesetzt zu sein, traten Inflation und Krieg. Ein Zustand, in dem wir bis heute verharren – begleitet von der Haltung, das Geld lieber beisammenzuhalten. Gerade der deutsche Sparfuchs geht seither seltener essen und überlegt genauer, ob er in hochwertige Lebensmittel investiert.
Erstaunlich umfassend und erstaunlich zugänglich zugleich: Patrick McGuigan verpackt mit seinem Kollegen Carlos Yescas geballtes Käsewissen „snackable“ aufbereitet.
Käseauswahl adé
Über diese „Cost-of-Living-Crisis“ habe ich vergangene Woche auch mit dem aus Brighton stammenden Autor, Käseexperten und Jurymitglied der World Cheese Awards, Patrick McGuigan, gesprochen. Eigentlich wollte ich ihm nur kurz mein Feedback zu seinem neuen Buch One Cheese to Rule Them All teilen: ein umfassender Käse-Ratgeber, der 100 preisgekrönte Käsesorten aus aller Welt versammelt – mit Geschichten, Fakten, Einblicken in die Herstellung, Pairing-Hinweisen und Perspektiven auf Käsekultur. Erstaunlich umfassend und erstaunlich zugänglich zugleich: eine intuitive Kapitelstruktur, Grafiken im Sketch-Stil, klarer Fokus auf das Wesentliche. Und wie das so ist, wenn Käsekollegen miteinander telefonieren, kommt man vom Hölzchen aufs Stöckchen.
Er beobachtet seit geraumer Zeit ähnliche Entwicklungen auf der britischen Insel: Der kulinarische Besuch außer Haus wird zunehmend gegen Netflix & Chill auf der Couch eingetauscht. Gerade Restaurants mit gehobener Küche streichen ihre Käseauswahl nach und nach aus den Menüs. Der Käsewagen ist längst Geschichte, das klassische Käsedessert verschwindet zunehmend von den Karten – zu selten wird es bestellt. Teuren Käse vorzuhalten, lohnt sich für viele Betriebe schlicht nicht mehr.
Britischer Gegentrend im Einzelhandel
Während diese Entwicklung die Gastronomie prägt, zeigt sich im britischen Einzelhandel ein überraschender Gegentrend. Während Käse von den Menükarten verschwindet, gewinnt er im Einzelhandel an Präsenz. Sortimentstiefe und Auswahl wachsen bei Anbietern wie Marks & Spencer oder Waitrose, und gerade in den Großstädten entstehen zunehmend spezialisierte Käsefachgeschäfte. Ein jüngstes Beispiel, dem ich nur zustimmen konnte: I. J. Mellis in London. Für Deutschland lässt sich ein vergleichbarer Trend bislang nicht beobachten – leider.
So oder so: Es ist zunehmend eine Frage des Marketings. Am Ende unseres langen Austauschs waren wir uns einig: Weder ist handwerkliche Kleinproduktion per se ein Qualitätsversprechen, noch findet guter Käse ohne die richtige Ansprache und den passenden Zugang – so, wie er sie mit seinem neuen Buch strategisch verfolgt – heute noch selbstverständlich seinen Weg auf den Teller.
Zeitgeist und Zielgruppe bedienen
Und genau an diesem Punkt möchte ich mein Gespräch mit Thilo fortführen. Produktqualität und Marketing stimmten – und doch musste das Konzept der Hofküche angepasst werden: vom Casual Fine Dining direkt beim Erzeuger hin zum Bistro, zu snackablem Content à la Grilled Cheese Sandwich. Wo zu Corona-Zeiten Ökologie und Herkunft sichtbar auf dem Teller liegen sollten, wird Qualität heute möglichst effizient zwischen zwei getoasteten Brotscheiben „versteckt“. Der Zeitgeist verlangt nach Effizienz und Rentabilität.
Wie sehr schmerzt es Thilo also noch immer – als gelernter Koch und Liebhaber der Fine-Dining-Küche –, dass seine Gäste ein „gegrilltes Deichkäse-Sandwich“ einem „Rehrücken mit Creme vom Backensholzer Ziegenkäse“ vorziehen? Einen ersten Hinweis habe ich bereits am Telefon von ihm erhalten: „Auch bei einem einfachen Sandwich werden wir mit unserem Geschmack überzeugen. Schließlich gibt es solche und solche Sandwiches.“
Moral allein zahlt keine Gehälter
Ich dachte in diesem Moment an die Worte von Thomas Berglund, als ich ihn auf Almnäs Bruk besucht habe: „Bei all unserem moralischen Anspruch ist es entscheidend, den Hof wirtschaftlich zu führen.“ Und so verlangt die aktuelle VUCA-Welt auch beim Thema Käse zunehmend nach einfachen Lösungen, nach Zugänglichkeit, nach schnellem Genuss aus der Hand. Schließlich weiß man nie, was morgen kommt.
Der elitäre Deckmantel der Privilegiertheit muss fallen. Guter Käse braucht keine Verklärung, sondern Verständlichkeit. Weg vom Snobismus, hin zu snackablem Content. Das fühlt sich in dieser Konsequenz nicht immer gut an. Doch unterm Strich ist es die wohl sinnvollste Anpassung, um gutes Käsehandwerk dauerhaft zu sichern.
Ich freue mich darauf, mit Thilo in wenigen Tagen den Blick nach vorn zu richten: Welche Entscheidungen liegen vor dem Backensholzer Hof? Und welche Antworten verlangen der aktuelle Zeitgeist und seine Zielgruppe?
Also: Wirf den Grill an, Thilo!
Ein großes Deichkäse-Sandwich, bitte.
Warm. Einfach. Auf die Hand.