14. Mai 2026
Cheese Stories
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Tenuta Vannulo: Erstklassiger Mozzarella di Bufala Campana DOP aus den Händen von Michele, Donato, Pasquale und Marco
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit den vier Käsern Michele Liberti, Donato Brenca, Pasquale Cuiccio und Marco Mantono der Tenuta Vannulo im Herzen des kampanischen Paestum. Sie zeigt ein Musterbeispiel handwerklicher Produktion von Mozzarella di Bufala Campana DOP – eine hochskalierte Manufakturstruktur, ausschließlich vertrieben in der Region. Sie ergänzt die Cheese Story der Caseificio Starace um einen ganzheitlichen Blick auf das süditalienische Käsehandwerk der Pasta-Filata-Spezialitäten.
Seit mehr als 25 Jahren die acht prägenden Hände des Käsehandwerks der Tenuta Vannulo: Michele Liberti, Donato Brenca, Pasquale Cuiccio und Marco Mantono (v. l.)
„Du warst noch nie in der Tenuta Vannulo?“ Elke Henrion fällt bei meinem Besuch ihres Biohofs Bobalis in Jüterbog beinahe vom Glauben ab, dass ich auf meiner mittlerweile einjährigen Käsereise durch Europa noch nie bei „der“ süditalienischen Käseberühmtheit für die Produktion des Mozzarella di Bufala Campana DOP gewesen bin. „Vannulo hat mich stark zu dem inspiriert, was du hier siehst. Und das bis heute.“ Zugegeben: Es ist eher ungewöhnlich, hier, mitten im Landkreis Teltow-Fläming, auf eine Herde von 150 Wasserbüffeln zu treffen.
Die Inspirationskraft, die von der kampanischen Destination Vannulo ausgeht, muss also gewaltig sein. Und die Superlative – das wurde bereits in der Vorbereitung meiner Reise an die Amalfiküste nur sechs Wochen später deutlich (ja, Elkes Begeisterung ließ mir kaum eine andere Wahl, als sofort zu buchen) – sollten sich bei meinem Besuch beinahe überschlagen.
Und doch bin ich mit vielen kritischen Fragen im Gepäck losgezogen: Kann man bei 30.000 Besucherinnen und Besuchern jährlich – darunter Gäste aus den USA, der Schweiz, Deutschland und Japan – überhaupt noch von einer handwerklichen Manufaktur sprechen? Wie konsequent wird Tierwohl bei einer stattlichen Herdengröße von 600 Tieren tatsächlich gelebt? Und wie sehr steht noch das Käsehandwerk im Mittelpunkt, wenn seit dem Beginn der Büffelmozzarella-Produktion 1988 durch Antonio Palmieri zusätzlich ein Museo della Civiltà Contadina, eine Yogurteria, eine Bäckerei und Lederwarengeschäfte eröffnet wurden? Geht es hier wirklich noch um Käse?
Auf meiner Zugreise an diesem späten Aprilmorgen von Neapel nach Paestum ziehen die Hänge des Monte Soprano an mir vorbei. Mein Blick bleibt kurz an der Wallfahrtskirche Madonna del Granato in Capaccio hängen, der „Mutter des Granatapfels“ geweiht: Sie stammt aus der Mitte des 10. Jahrhunderts n. Chr., thront auf der Landzunge des Monte Calpazio und überblickt die gesamte Ebene, in der es nicht nur landschaftlich, sondern auch historisch eine bemerkenswerte Tiefe zu entdecken gibt.
Alles andere als selbstverständlich
Geschichte brachte den eigentlich asiatischen Wasserbüffel in die sumpfreiche Region rund um Paestum.
Der Olivenhain, der mir den Weg zur Tenuta – zu Deutsch dem „Anwesen“ – Vannulo säumt, heißt mich als eine der vielen Gäste an diesem Morgen willkommen; dabei ist es gerade einmal neun Uhr morgens. Bevor ich in der Käserei verabredet bin, möchte ich zumindest einen ersten Eindruck dieser besonderen Umgebung gewinnen – eines Ortes, der heute als Musterbeispiel für die Verarbeitung von Büffelmilch zu diversen Pasta-Filata-Spezialitäten gilt. Und das wiederum ist historisch alles andere als selbstverständlich.
Denn warum steht gerade die Landschaft zwischen Neapel und Salerno, geprägt vom Vesuv und dem Tyrrhenischen Meer, so sehr für genau diese Käsesorte? Und wie gelangte der ursprünglich asiatische Wasserbüffel hierher? Kurz gesagt: Die Tiere wurden gebraucht und in die sumpfreichen Ebenen rund um Paestum gebracht – robust, anpassungsfähig und wie geschaffen für diese Landschaft. Aus Arbeitstieren wurden irgendwann Milchlieferanten, aus Notwendigkeit entstand Vielfalt: Mozzarella, Burrata und mit der Zeit auch gereifte Pasta-Filata-Käse wie Provolone oder Caciocavallo. Hier, in der Tenuta Vannulo, liegt der Fokus seit jeher auf der tagesfrischen Produktion des Mozzarella di Bufala Campana DOP.
1907 begann die Familie – damals initiiert von Antonio Palmieri, dem Großvater des heutigen Besitzers –, an diesem Ort „Landwirtschaft, Natur und Kultur mit Beständigkeit, Hingabe und Verantwortungsbewusstsein zu verbinden“. So zumindest beschreibt es die hauseigene Webseite. Vor mir erhebt sich in diesem Moment das ursprüngliche Bauernhaus, das von der langen Familien und Handwerksgeschichte der Tenuta Vannulo zeugt. Noch immer wird es von Antonio, seiner Frau Caterina und ihren Kindern Teresa, Nicola und Annalisa bewohnt.
„Wir sind das gesamte Team!“
Micheles „gigantischer Mozzarellazopf“ ist binnen Sekunden geflochten.
Dass heute in der Vannulo einer der renommiertesten Bio-Büffelhöfe Italiens beheimatet ist, geht vor allem auf Antonio zurück. 1988 begann er, damals Anfang zwanzig, auf dem Hof seines Großvaters mit der Käseproduktion – seither das Herzstück des Familienunternehmens. Rund um diese Produktion ist der Gebäudekomplex über die Jahre sichtbar gewachsen, ergänzt um kulturelle und kulinarische Handwerksstätten. Verkauft wird bis heute ausschließlich auf der Tenuta, was angesichts der frühen Morgenstunden auch die vielen Gäste aus der Region erklärt.
Durch die lichtdurchfluteten Fensterfronten konnte ich bereits bei meiner Ankunft einen ersten Einblick in die Käserei erhaschen. Doch nun, mitten im Geschehen, beeindrucken mich vor allem die hochwertige Ausstattung, die Höhe des Raumes – oder vielmehr der Halle –, mehr noch aber die vier strahlenden Gesichter, die mich herzlich empfangen. Michele Liberti, Donato Brenca, Pasquale Cuiccio und Marco Mantono heißen die Männer in mozzarellaweißer Vannulo-Montur, die hier für die gesamte Käse- und Ricotta-Produktion verantwortlich sind.
„Und wie groß ist das Team insgesamt?“, frage ich in die Runde. Michele lacht laut auf. „Siamo l’intera squadra!“ – wir sind das gesamte Team. Hier in der Käserei arbeiten tatsächlich nur acht Hände? „Ja, auf dem Anwesen sind wir mittlerweile 80 Leute. Aber die Käserei, das machen Donato, Pasquale, Marco und ich unter uns aus.“ Täglich verarbeiten die vier – abhängig von der Saison – mehrere Tausend Liter Rohmilch. Einen Kühlschrank sehen ihre Büffelmilchspezialitäten dabei nie.
Obwohl alle vier hier seit mehr als 25 Jahren arbeiten, scheinen sie nicht müde zu werden, ihr Handwerk mit Stolz und sichtbarer Leidenschaft zu präsentieren. „Darf ich dir einen gigantischen Mozzarella-Zopf flechten?“ Wie könnte ich einem so stolzen Italiener wie Michele diesen Wunsch ausschlagen? Im wahrsten Sinne des Wortes zieht Michele den Käseteig binnen Sekunden zu einem langen Strang und flicht ihn mit geübter Selbstverständlichkeit zu einem mächtigen Zopf. „Buon appetito!“, lacht er und hält mir sein unterarmlanges Kunstwerk strahlend entgegen.
Vollautomatisiert, hochskaliert, wertschöpfend
Bürstenmassage zur Mozart-Beschallung: Das Wellnessprogramm für die 600 Tiere starke Herde der Tenuta Vannulo.
Ich trete hinaus in den inzwischen 25 Grad warmen Frühlingsmittag. Die Terrassenplätze vor der Yogurteria sind bis auf den letzten Platz gefüllt. Die Spezialitäten des Hauses – neben den Käsekreationen auch herzhafte und süße Backwaren sowie Joghurt-, Pudding- und Eisspezialitäten – kennen auf den Tellern der Gäste keine Reihenfolge. Mich jedoch interessiert vor allem das dahinterliegende Areal: rund 150 Hektar Stall- und Weideflächen, Zuhause von 600 Büffeln – darunter 300 Milchbüffel – sowie Standort des ökologischen Ackerbaus mit hauseigener Futtermittelproduktion.
Die weitläufigen Winterställe lassen selbst diese große Herdengröße beinahe verschwinden. Anders als auf vielen anderen Betrieben stehen die Tiere hier nicht dicht an dicht. Vielmehr entscheiden die Büffel selbst – auch in diesem luftigen und lichtdurchfluteten Areal –, ob ihnen nach der morgendlichen Mozart-Beschallung eher nach Massage und vollautomatischer Bürstung ist oder ob sie, wie sich mir wenig später in einem beinahe surrealen Schauspiel zeigt, lieber geduldig Schlange vor dem automatisierten Melkroboter aus Schweden stehen.
Ein surreleas Bild: Schlange stehen vor dem vollautomatisierten Melkrobotoer mit neuester Technologie aus Schweden.
Ein freiwilliges Melksystem ermöglicht es den Tieren hier bereits seit 2008, selbst zu entscheiden, wann sie gemolken werden möchten. Das System arbeitet rund um die Uhr und nutzt dafür einen elektronischen Chip am Ohr der Tiere in Kombination mit einer 3D-Kamera. Nicht nur das Tierwohl, auch der hygienische Aspekt sowie die unmittelbare Prüfung der Milchqualität – Veränderungen in der Mikroflora werden sofort erfasst – tragen hier, neben dem hauseigenen Bio-Futtermittel, zur bestmöglichen Käsequalität bei.
Tradition trifft Innovation. Hochmoderne Technologie auf regionale Wertschöpfung. Elke Henrion hatte wahrlich nicht zu viel versprochen: In der Tenuta Vannulo wird die handwerkliche Produktion von Mozzarella di Bufala Campana DOP unter größtmöglicher Berücksichtigung von Qualität und Tierwohl auf die Spitze getrieben – hochskaliert, soweit es die acht Hände von Michele, Donato, Pasquale und Marco zulassen. Für die ausschließlich regionale Vermarktung eines erstklassigen Mozzarella di Bufala Campana DOP rund um Paestum. Hell strahlend, weit über die Amalfiküste hinaus – mindestens bis nach Jüterbog.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.