2. November 2025
Cheese Stories
Gemeinschaft zelebrieren: Lucas Wirth über geschmolzene Schweizer Käsetraditionen.
Diese Cheese Story basiert auf einem gemeinsamen Tag mit Lucas Wirth vom Basler Wirth’s Huus während der Herbstmesse 2025. Sie ergänzt die Cheese Stories über die Seiler Käserei in Giswil sowie die Begegnung mit Silvio Schöpfer von der Käserei Kleinstein, indem sie den Blick vom Ursprung des Käses hin zum öffentlichen und privaten Genussmoment lenkt: zu geschmolzenen Schweizer Käsetraditionen.
Ofenwarmer Vacherin Mont-d’Or aus dem Schweizer Jura – im Grunde ein kleines Fondue in sich – ist einer seiner liebsten Klassiker: Lucas Wirth freut sich über den aktuellen Käse in seiner vorwiegend mit Schweizer Käsen bestückten Auslage.
Frisch gebrannte Mandeln, leuchtend rote Zuckeräpfel und honigsüße Waffeln legen sich mit ihren betörenden Düften über den Petersplatz auf den Höhen von Grossbasel – und immer wieder mischen sie sich mit dem eigentlichen Aroma der Herbstmesse: geschmolzener Käse. Im bunten Treiben eines der ältesten Volksfeste der Schweiz mit seinen unzähligen Schauständen und kulinarischen Versuchungen wird schnell klar: Ich befinde mich im Land des Käses.
Vom 25. Oktober bis 11. November feiert die traditionsreiche Herbstmesse ihr 550. Jubiläum – und an nahezu jeder Ecke dampft und duftet es nach Käsefondue, Raclette, gefüllten Käsebrötchen und vielem mehr. Gleich vis-à-vis des Haupteingangs der Universität zieht ein Stand besondere Aufmerksamkeit auf sich: jener von Wirth’s Huus. Die lange Schlange davor und die seit Monaten ausgebuchten Plätze im gemütlichen Innenbereich lassen keinen Zweifel: Hier wird Käsegenuss auf höchstem Niveau geboten – selbst für den an Qualität gewöhnten Schweizer Gaumen.
Der eigentliche Stammsitz von Wirth’s Huus liegt nur rund 600 Meter Luftlinie entfernt, in der Colmarerstrasse. Seit 1957 widmet sich die Familie Wirth dort mit großer Leidenschaft einer erlesenen Vielfalt Schweizer Käsespezialitäten. Während der 18 Tage der Herbstmesse jedoch krempelt das Team rund um Lucas Wirth – der 2017 in die Fußstapfen seines Vaters Alex trat – mit vollem Einsatz die Ärmel hoch, um die Philosophie des Hauses unmittelbar erlebbar zu machen: Menschen durch außergewöhnliche Käsequalität zu verbinden. Dass der Wirt(h) damit den Geist der Zeit trifft, zeigt sich in den langen Schlangen und zufriedenen Gesichtern der Gäste. Ob Raclette oder Fondue – hier verschmilzt Käseexpertise mit gelebter Schweizer Identität, wird zum Ausdruck gemeinsamer Genusskultur und spiegelt ein Stück lebendiges Kulturerbe wider. Ein Moment, in dem Tradition sinnlich erfahrbar wird – und in dem sich Lucas trotz des geschäftigen Trubels Zeit nimmt, über seine Wurzeln und die Geschichte geschmolzenen Schweizer Käses zu sprechen.
Raum für echtes Miteinander
Social Dining in Wirth's Stüübli während der Basler Herbstmesse mit der hauseigenen Fonduemischung aus sechs erlesenen Schweizer Käsesorten, eine „Tour de Suisse“.
Seit 2007 bringt ihr während der Herbstmesse gelebte Schweizer Käsekultur in euer Stüübli – und habt damit offenbar einen Nerv getroffen. Wie erklärst du dir den großen Andrang und die seit Monaten ausgebuchten Plätze?
Lucas: Die Grundlage unserer Arbeit bilden – hier wie auch im Hauptgeschäft – hochwertige Schweizer Käsespezialitäten. Zum einen ist da unsere hauseigene Fonduemischung aus sechs erlesenen Sorten, eine „Tour de Suisse“. Zum anderen stammt unser Raclette-Käse aus der Käserei Seiler, die seit Jahren mit dem Swiss Cheese Award ausgezeichnet wird. Wir schaben ihn ganz traditionell vom Block, servieren ihn pur mit Kartoffeln, eingelegten Gurken und Silberzwiebeln – und lassen das Produkt für sich sprechen.
Mindestens ebenso wichtig ist jedoch der Blick auf unsere schnelllebige und zunehmend digital vernetzte Gesellschaft. Weil zwischenmenschliche Begegnungen im Alltag oft zu kurz kommen, schätzen es die Menschen umso mehr, wenn wir ihnen – im wahrsten Sinne des Wortes – Raum für echtes Miteinander bieten. Dass wir Menschen wieder an einen Tisch bekommen und sie sich die Zeit nehmen, in diesen Moment und geschmolzenen Käse einzutauchen, ist genau der Grund, warum wir jeden Morgen aufstehen.
Geschmolzenes Käseglück, ganz gleich, ob Raclette oder Fondue: Was macht für dich das Magische an beiden Käsegerichten aus?
Lucas: Beide Gerichte – Raclette und Fondue – haben ihren Ursprung in der einfachen, bäuerlichen Versorgungsküche der Alpen. Beim Raclette handelt es sich ursprünglich sogar um ein Sommergericht: Oben auf den Alpwiesen nutzte man die Wärme des offenen Feuers, um den Käse anzuschmelzen und ihn direkt vom Laib abzuschaben – daher auch der Name racler, französisch für „abschaben“. Fondue hingegen entstand im Winter als klassische Resteverwertung: Hart gewordener Käse wurde mit Wein und etwas Stärke geschmolzen, um daraus eine nahrhafte Mahlzeit zuzubereiten.
Im Laufe der Zeit haben sich beide Ursprungsgerichte zu wahren Gourmet-Klassikern entwickelt – eine spannende Entwicklung. Heutzutage begegnet man immer mehr Käsesorten, die mit Kräutern, Trüffel oder Chili verfeinert sind. Wir gehen diesen Trend mit einer kleinen Auswahl bewusst mit – aber nicht um jeden Preis. Denn wie bei einer Wein-Degustation gilt auch beim Käse: Irgendwann sind die Geschmacksnerven überreizt. Ich persönlich bevorzuge es, zum Ursprung zurückzukehren – zu einem hochwertigen, naturbelassenen Produkt. Das gilt nicht nur fürs Raclette, sondern für unser gesamtes Sortiment.
Talentmanagement
Wie triffst du konkret die Auswahl für deine Käsetheke? Wann ist ein Käse hochwertig genug, um in dein Sortiment aufgenommen zu werden?
Lucas: In unserer Theke finden sich aktuell rund 200 ausgewählte Käsesorten, vorwiegend aus der Schweiz. Im Mittelpunkt stehen für uns stets die Qualität der Milch, das Terroir und das traditionelle Handwerk. Warum? Weil wir genau das bewahren möchten, was die Schweizer Käsekultur groß gemacht hat: Authentizität, Handwerk und Geschmack in seiner reinsten Form.
Natürlich bleiben wir offen und probieren regelmäßig neue Sorten aus. Ich vergleiche das gerne mit dem Talentmanagement im Fußball: Da schickt jemand ein Video, der Trainer beobachtet das Talent über eine gewisse Zeit, und wenn sich Potenzial zeigt, gibt es ein Probetraining. Erst dann entscheidet sich, ob es mit der Mannschaft harmoniert. Genauso halten wir es mit neuen Käsesorten – sie müssen sich bewähren, bevor sie ihren festen Platz in unserer Theke finden.
Manchmal gibt es Produkte, von denen ich persönlich begeistert bin – etwa ein toskanischer Weichkäse aus Schafsmilch, ein echtes Spitzenprodukt. Doch er fand bei unseren Kundinnen und Kunden kaum Anklang; am Ende mussten wir ihn sogar verschenken. Umgekehrt erleben wir oft Überraschungen: Käsesorten, die wir in ähnlicher Richtung bereits im Sortiment hatten, werden plötzlich zu Bestsellern. Gerade bei den Schweizer Hartkäsen spüren wir, dass unsere Gäste nicht müde werden, neue regionale Spezialitäten zu entdecken.
Produkt und Philosophie im Einklang
Seit Jahren begleitet der Raclette-Käse der Seiler Käserei AG aus Giswil das Wirth’s Huus durch die Herbstmessezeit.
Wie hältst du dein Fachwissen – aber auch deine Begeisterung für Käse – lebendig?
Lucas: Mein Vater war natürlich mein größter Lehrer – direkt an der Theke. Als ich mich 2017 entschied, mich ganz dem Käse zu widmen und nach und nach in seine Fußstapfen zu treten, habe ich viele Kurse besucht und verschiedene Zertifikate erworben. Am Ende zählt für die Kundinnen und Kunden aber weniger die exakte Temperatur, bei der das Lab hinzugefügt wird, sondern vielmehr die Geschichte hinter dem Produkt: das Gesicht des Milchbauern, die Philosophie des Käsers, das Gespräch vor Ort in unserem Laden. Diese Leidenschaft kann man nicht theoretisch lernen; sie ist über Generationen gewachsen und wurde mir von meiner Familie vorgelebt.
Natürlich besuche ich unsere Produzenten regelmäßig persönlich. Der direkte Austausch ist enorm wichtig. Zuletzt war ich in der Käserei Holzhof in der Ostschweiz – der ersten Tilsiter-Käserei überhaupt, mittlerweile in siebter Generation geführt. Es ist beeindruckend, was dort in den letzten Jahrzehnten entstanden ist: ein unabhängiger Familienbetrieb, der aus dem Methangas seiner Tiere Strom gewinnt und damit die Umgebung versorgt – und gleichzeitig höchste handwerkliche Qualität bewahrt. Die Käserei Holzhof ist die erste in der Schweiz, die als klimaneutral CO₂-zertifiziert wurde. So etwas begeistert mich: wenn Produkt und Philosophie stimmig sind und Tradition mit Fortschritt Hand in Hand geht.
Kulinarische Entdeckungsreise
In Großbritannien kommen Kunden meist mit sehr klaren Vorstellungen in den In eurem Käseladen beobachtest du unterschiedliche Kundentypen: Finnische Gäste lassen sich gerne beraten. Mit welcher Haltung betreten Schweizer Kundinnen und Kunden euer Geschäft?
Lucas: Da muss ich etwas früher ansetzen. Ich beobachte viele neue Entwicklungen, bei denen der persönliche Kontakt zunehmend verschwindet – man registriert zuerst seine Kreditkarte, alles läuft automatisiert, und das Menschliche bleibt dabei auf der Strecke. Bei uns ist das Gegenteil der Fall: Wer hereinkommt, öffnet die Tür selbst, und ein altes Ziegenglöcklein erklingt – allein dieser Moment schafft eine ganz besondere, nostalgische Atmosphäre.
Dann beginnt das, was uns wirklich ausmacht: eine persönliche, aufmerksame Beratung, für die wir uns ganz bewusst Zeit nehmen – selbst wenn der Verkauf dadurch aufwändiger wird. Bei uns darf jeder Käse zuerst gekostet werden; das ist Teil unserer Philosophie. So verstehen wir den Verkauf nicht als bloßen Austausch von Ware, sondern als Begegnung zwischen Menschen. Wir schaffen hier – wie auch auf der Herbstmesse – Momente des Innehaltens, ein gesellschaftliches Miteinander, fast wie ein gemeinsames Ereignis im Kleinen. Für einen Augenblick scheint die Zeit stillzustehen, als wäre man 150 Jahre zurückversetzt in eine vergangene Welt, in der Handwerk, Genuss und Tradition noch eins sind.
Unser Angebot spricht alle Zielgruppen an. Gerade Menschen, die ihren persönlichen Geschmack vielleicht noch nicht genau kennen, begleiten wir gerne auf dieser Entdeckungsreise – Stück für Stück, Sorte für Sorte. Und natürlich gibt es auch viele Gewohnheitsmenschen. Bei ihnen versuchen wir, durch das Kosten von Neuem und das Vergleichen ihrer Lieblingskäse mehr Farbe auf die Käseplatte zu bringen.
Welche Käsesorte fasziniert dich aktuell in deiner Auslage ganz besonders?
Lucas: Gerade jetzt habe ich eine besondere Schwäche für herbstliche Klassiker: eine cremige Kürbissuppe, kombiniert mit ofenwarmem Vacherin Mont-d’Or aus dem Schweizer Jura. Er ist erst seit zwei Wochen wieder erhältlich – im Grunde ein kleines Fondue in sich. Durch den Verzicht auf Wein entfällt die Säure, und übrig bleibt purer, samtig-warmer Käsegenuss. Einfach, ehrlich und unglaublich befriedigend – genau das liebe ich in dieser Jahreszeit.
Grenzerfahrung
Das Wirth’s Huus gilt als eines der renommiertesten Käsefachgeschäfte der Schweiz. Bei Google erreicht ihr 4,9 von 5 Sternen bei fast 300 Bewertungen. In einer Rezension heißt es: „Ein Käseladen, der mit den Boutiquen in Paris mithalten kann. Wir lieben die Vielfalt der Spezialitäten.“ Wie habt ihr euch dieses Renommee in fast 70 Jahren aufgebaut?
Lucas: Mein Vater und ich sind in Basel gut vernetzt – wir kennen die Menschen, die Stadt kennt uns. Es ist fast wie eine große Familie. Dieses Vertrauen und diese Nähe kann man nicht einfach in eine andere Stadt übertragen. Wir haben nie das Ziel verfolgt, größer zu werden, sondern bewusst lokal zu bleiben, um Gesicht zeigen zu können. Natürlich stoßen wir dabei auch einmal an persönliche Grenzen – aber genau das gehört dazu.
Gerade weil Qualität und Leidenschaft in unserer Arbeit die Hingabe unserer Käser ebenso widerspiegeln sollen wie die unserer Kundinnen und Kunden, ist das für uns kein äußerer Anspruch, sondern ein inneres Bedürfnis. Ich bin dankbar, hier geboren zu sein und an einem sicheren Ort leben zu dürfen – das ist ein großes Privileg. Aus dieser Dankbarkeit schöpfe ich meine Motivation, mich im Wirth’s Huus Tag für Tag mit ganzer Kraft einzusetzen und unserem Land und seiner einzigartigen Käsekultur etwas zurückzugeben.
Ihr wollt nicht expandieren, sondern weiterhin hier in Basel mit Qualität überzeugen. Was sind die Pläne für die kommenden Jahre?
Lucas: Es muss nichts Neues oder Größeres mehr dazukommen – es darf gern so bleiben, wie es ist. Und das ist alles andere als ein Selbstläufer. Vom Anstrich an der Wand über die Gestaltung der Vitrine bis hin zur Schulung unseres Personals: Ein zeitgemäßer Auftritt, der dennoch unsere Tradition wahrt, verlangt viel Energie und Aufmerksamkeit. Ich mache das mit großem Herzblut. Diesen hohen Standard dauerhaft zu halten, ist Herausforderung und Ansporn zugleich.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.