7. November 2025
Cheese Stories
Kleinsteins Traditionshandwerk: Silvio Schöpfer über die Zukunft des Emmentaler AOP.
Diese Cheese Story basiert auf einem ausführlichen Gespräch mit Silvio Schöpfer von der Käserei Kleinstein. Im Mittelpunkt steht der Emmentaler AOP als kulturelles Erbe – und als Seismograf für die aktuellen Herausforderungen und Chancen der Schweizer Käselandschaft. Im Zusammenspiel mit der Cheese Story mit Noemi Decurtins von der Seiler Käserei AG sowie mit Käsehändler Lucas Wirth von Wirth's Huus entfaltet sich ein vielschichtiger Blick auf Schweizer Käsetraditionen im Hier und Jetzt – zwischen Herkunft, Markt und Haltung.
„Es macht mich stolz, ein so traditionelles Produkt herzustellen, das tief in unserer Region verwurzelt ist.“ Seit 2016 leitet Silvio Schöpfer die Familienkäserei Kleinstein in Werthenstein.
Wer zur Käserei Kleinstein hinauffährt, braucht zumindest in den kälteren Jahreszeiten einen Allradantrieb. In engen Serpentinen windet sich die Straße aus dem Tal hinauf auf über 800 Meter Höhe, dorthin, wo die Welt noch nach Milch, Heu und Bergluft riecht. Silvio Schöpfer verarbeitet hier täglich rund 3.000 Kilogramm frische Milch regionaler Bauern – in Handarbeit, mit Geduld, Erfahrung und feinem Gespür. Jeder Laib erzählt von der Landschaft und vom Selbstverständnis einer Region, die ihr Handwerk bewahren will.
Doch inmitten dieser Idylle ist auch die Spannung zwischen der sogenannten guten alten Zeit und wachsenden externen wie internen Herausforderungen spürbar. Sinkende Milchpreise, zunehmende industrielle Konkurrenz und ein preisbewusstes Konsumverhalten setzen die Käsereien unter Druck. Gleichzeitig schrumpft die Zahl der Betriebe mit silofreier Milch – einem zentralen Fundament traditioneller Schweizer Käseherstellung.
Der Emmentaler AOP steht exemplarisch für diese Entwicklungen. Seine gelb-runden Laibe mit den charakteristischen Löchern prägten über Generationen das Bild von Schweizer Käse und machten ihn bereits im 19. Jahrhundert zum ersten international bekannten Käse des Landes. Popkultur, Comics und Auswanderung trugen seinen Ruf weiter. Heute ist der Emmentaler weltweit Synonym für Schweizer Käse – ein kulturelles Erbe, das es für Silvio Schöpfer und die Käserei Kleinstein ebenso zu bewahren gilt wie für Initiativen wie Gourmino.
Gute Käsequalität beginnt im Stall
Eure neun Milchlieferanten bringen täglich bis zu 3.000 Kilogramm frische, silofreie Milch, die ihr zu vielfältigen Bergkäsespezialitäten verarbeitet. Damit schafft ihr für eure Milchlieferanten ein sicheres Einkommen und stärkt die heimische Landwirtschaft. Was bedeuten dir persönlich deine regionalen Wurzeln?
Silvio: Es macht mich stolz, ein so traditionelles Produkt herzustellen, das tief in unserer Region verwurzelt ist. 2003 habe ich mit 15 Jahren meine Lehre begonnen und sie 2006 abgeschlossen. Danach habe ich drei Jahre in der Eventbranche gearbeitet, bevor ich vor neun Jahren endgültig in die Käserei zurückgekehrt bin – auch, weil mein Vater älter wurde und es mir ein großes Anliegen war, die Familientradition fortzuführen.
Käseaffineur-Partnerschaften mit Jamei Laibspeis und Maître Philippe, die Platzierung unter den zehn besten Emmentaler AOP-Produzenten seit 2021 sowie jüngste Auszeichnungen – der Award Fenster zum Hof auf der Cheese Berlin und der Swiss Cheese Award 2024 – sprechen für sich.
Eine kleine, feine Käseauswahl findet sich auf 900 Metern Höhe in Werthenstein. Bekannt ist die Käserei Kleinstein aber für ihren mehrfach ausgezeichneten Emmentaler AOP.
Wie erklärst du dir diese anhaltende Begeisterung für eure Käsespezialitäten aus den Luzerner Voralpen?
Silvio: Gute Käsequalität beginnt im Stall – bei den Bauern und ihrer Milch. Doch es ist nicht nur die Rohmilch selbst, die zählt, sondern auch der enge, persönliche Kontakt zu unseren Milchlieferanten. Ich sehe es als großen Vorteil, dass die Bauern jeden Morgen persönlich zur Käserei kommen, um ihre Milch abzuliefern. Das schafft Vertrauen, gegenseitigen Respekt und ermöglicht es, bei Qualitätsfragen und Stichproben sofort zu reagieren.
Ebenso entscheidend ist die Präzision in der Verarbeitung. Jeder einzelne Schritt muss exakt ablaufen: Die Milch dickt rund 40 Minuten ein, bei einer konstanten Temperatur zwischen 31,2 und 31,4 Grad. Je nach Jahreszeit variiert das leicht – dann passe ich die Menge des Labs an oder gebe die Kultur früher oder später hinzu. Diese Feinarbeit erfordert Erfahrung, Fingerspitzengefühl und eine genaue Dokumentation. Über die Jahre entwickelt man als Käser ein Gespür dafür, was der Käse gerade braucht – und genau das macht den Unterschied.
Das Gesicht des Käses
Seit 1916 wird in Kleinstein Emmentaler AOP hergestellt. In Deutschland nennt man ihn schlicht „Schweizer Käse“, in den USA heißt er „Swiss Cheese“. Und wenn Kinder einen Käse malen, dann zeichnen sie einen Emmentaler. Wie erklärst du dir die internationale Erfolgsgeschichte dieses traditionsreichen Hartkäses?
Silvio: Das ist genau das, was ich immer sage: Der Emmentaler – sein Geschmack, seine Optik – ist das Gesicht des Käses. Dafür gibt es mehrere Gründe. Seinen Ursprung hat der Emmentaler im schweizerischen Emmental. Schon früh wurde er in großen Mengen produziert und exportiert – zunächst nach Deutschland und Frankreich, später auch in die USA. Dadurch war er in vielen Ländern der erste bekannte Käse aus Europa.
Die Löcher – eigentlich Gärungsgasblasen – sind einzigartig und sofort erkennbar. Diese optische Besonderheit hat den Emmentaler zu einem Symbol gemacht: Wenn man an Käse denkt, denkt man automatisch an den großen, gelben Laib mit den Löchern. Seine runde Form, die helle Farbe und der milde Geschmack wirken freundlich und vertraut – er steht gewissermaßen für das Idealbild von Käse.
Auch die Popkultur hat dieses Bild in den letzten Jahrzehnten verstärkt.
Silvio: In Comics, Cartoons oder alten Werbespots – etwa bei Tom & Jerry – wurde Käse fast immer als gelber Block mit Löchern dargestellt. Dieses Bild hat sich tief ins kollektive Gedächtnis eingebrannt: Käse gleich Emmentaler. Hinzu kommt die Geschichte der Schweizer Auswanderer. Vor rund hundert Jahren nahmen viele ihr Wissen und ihre Käsetradition mit in andere Länder. Dort entstanden zahlreiche Emmentaler-Nachbildungen, oft schlicht „Swiss Cheese“ genannt. So wurde der Emmentaler nicht nur zu einem globalen Geschmackserlebnis, sondern auch zu einem weltweiten Symbol für Käse schlechthin.
Geschmacksneutral
Wie erklärst du dir, dass der Emmentaler derzeit – etwa im italienischen Ausland – an Zuspruch verliert?
Silvio: Da muss ich etwas weiter ausholen. Früher gab es die sogenannte Käseunion – eine Form der Planproduktion. Jeder Käser wusste genau, wie viel er herstellen durfte und welches Einkommen er am Jahresende erwarten konnte. Der Staat glich damals Preisschwankungen aus, auch beim Emmentaler AOP.
Seit der Liberalisierung des Käsemarktes 1999 hat sich vieles verändert. Wir haben heute zwar mehr unternehmerische Freiheit, müssen uns aber gemeinsam mit den Käsehändlern selbst um den Absatz kümmern. Staatliche Unterstützungen gibt es weiterhin, sie fließen jedoch direkt an die Milchbauern, die die Milch für die Käseproduktion liefern.
Hinzu kommt die Wechselkursentwicklung. Anfang der 2000er-Jahre lag der Euro noch bei rund 1,60 Franken, heute bewegt er sich um etwa 0,90 Franken. Das spüren wir deutlich: Der Emmentaler ist im Ausland schlicht teurer geworden. Wenn dann etwa Italiener – traditionell neben Deutschland unsere wichtigsten Abnehmer – selbst stärker auf ihr Budget achten müssen, stellen sie sich die Frage, ob sie den originalen Emmentaler AOP für rund 25 Euro oder einen industriell hergestellten „Swiss Cheese“ für etwa 12 Euro pro Kilo kaufen.
Und genau das begünstigt die industrielle Produktion ohne AOP-Siegel.
Silvio: Die Industrie forciert Quantität. In Frankreich gibt es beispielsweise eine einzige Käserei, die rund 20.000 Tonnen Emmentaler produziert. In der gesamten Schweiz stellen wir gemeinsam etwa 15.000 Tonnen her. Da wird schnell klar, dass wir von völlig anderen Dimensionen sprechen – gerade mit Blick auf Qualität.
Im milden Segment ist der geschmackliche Unterschied für viele Konsumenten leider nicht sofort spürbar. Deshalb setzen wir, etwa gemeinsam mit Gourmino, ganz bewusst auf lang gereifte Käse mit Charakter und Tiefe. Denn nur qualitativ hochwertiger Emmentaler AOP wird länger gereift. Nur so können wir uns von der Massenware abheben und die handwerkliche Qualität sichtbar machen, die unseren Emmentaler AOP auszeichnet.
Chancen für den Emmentaler
„Im milden Segment ist der geschmackliche Unterschied für viele Konsumenten leider nicht sofort spürbar. Deshalb setzen wir, etwa gemeinsam mit Gourmino, ganz bewusst auf lang gereifte Käse mit Charakter und Tiefe.“
Der Emmentaler AOP ist heute auch der am häufigsten kopierte Käse der Welt, weil der Markenschutz lange vernachlässigt wurde. Gourmino, ein Verbund traditioneller Schweizer Käser, die sich auf lang gereifte, handwerklich hergestellte Rohmilchkäse spezialisiert haben, setzt dem mit einem Slow-Food-Ansatz etwas entgegen. Auch du und dein Vater seid mit der Käserei Kleinstein Teil dieser Initiative. Wo genau setzt ihr an, um das Traditionshandwerk des Emmentalers zu bewahren?
Silvio: Wenn wir Schulklassen zu Besuch haben, ist es jedes Mal beeindruckend zu sehen, wie Kinderaugen leuchten, wenn sie erleben, wie Käse entsteht. Diese Begeisterung haben wir bei der Elterngeneration allerdings zu lange vernachlässigt. Für die große Masse müssen wir akzeptieren, dass es heute günstigere Alternativen gibt.
Gerade deshalb konzentrieren wir uns stärker auf jene Konsumenten, die Wert auf Qualität, Herkunft und Handwerk legen – Menschen, die Genuss schätzen und bereit sind, dafür etwas mehr zu bezahlen. Gourmino macht das sehr konsequent, insbesondere in den USA. Dort sind unsere Käse in ausgewählten Feinkostläden vertreten, in denen Kundinnen und Kunden gezielt nach authentischen Produkten mit klarer Herkunft und persönlichem Einsatz suchen. Diese Nischen müssen wir bedienen und zugleich digitale Medien nutzen, um die Faszination für echten Käse wieder erlebbar zu machen.
Welche positiven Entwicklungen beobachtest du daneben in den letzten Jahren?
Silvio: Mit der Liberalisierung des Käsemarktes sind auch viele neue Chancen entstanden. Früher war vieles stärker reglementiert, heute können wir kreativer arbeiten und eigene Käsesorten entwickeln. Würde ich ausschließlich Emmentaler produzieren, könnten wir die Menschen in der Region kaum in gleicher Weise begeistern. Durch die Vielfalt der Käse, die wir heute herstellen, hat sich unser Bekanntheitsgrad deutlich erhöht.
Besonders stolz bin ich auf unseren Pilatusblick – in Deutschland über Gourmino als Fluehblüemli bekannt –, der sich inzwischen direkt nach dem Emmentaler zum meistverkauften Käse der Region entwickelt hat. Dazu erzählen wir eine kleine Geschichte: Vor langer Zeit sollen in den Höhlen des Pilatus kleine Wildmannen gelebt haben. Bei schönem Wetter kamen sie ins Tal und halfen den Bauern bei der Arbeit. Als Dank erhielten sie Milch, Brot und Getreide. Mit der Zeit begannen sie, aus der Milch Käse herzustellen – ein Käse, der damals in aller Munde war.
Heute knüpfen wir an diese Legende an. Der Pilatus-Bergkäse ist kräftig, würzig und besitzt einen wunderbar cremigen Teig. In Verbindung mit seiner Geschichte macht er Tradition und Region genussvoll erlebbar.
Experimentierfreude mit Grenzen
Dass du gerne an neuen Käsesorten tüftelst, ist bekannt. Woran experimentierst du gerade?
Silvio: Kreativität beim Käsemachen braucht Zeit und Muße. Ebenso wichtig ist die Balance zwischen vertrauten Klassikern und neuen Sorten. Schließlich will man gut laufende Produkte in der Theke nicht gegenseitig kannibalisieren.
Derzeit arbeite ich an einem fettreduzierten, aber proteinreichen Käse, der dennoch den vollen Geschmack und den Charakter unserer Bergregion trägt. Mein Ziel ist immer, einen Käse zu schaffen, der sich klar von den bestehenden Sorten unterscheidet – ein eigenständiges Produkt, kein einfach weitergereifter oder abgewandelter Käse. Ein neues Werk, das zeigt, dass auch Tradition Raum für Innovation lässt.
Gibt es eine Käsesorte, die du dich bisher noch nicht getraut hast, euren Kunden anzubieten – obwohl du es gerne würdest?
Silvio: Blauschimmelkäse. Das ist mir schlicht zu heikel. Dafür bräuchte es einen eigenen, externen Reifungsraum. Stell dir vor, hier wären Blauschimmelsporen in der Luft, und plötzlich kämen meine Emmentaler blau aus dem Keller!
Deshalb bleibe ich lieber bei unseren bewährten Sorten und konzentriere mich darauf, diese mit höchster Präzision und Sorgfalt herzustellen. Ich bin kein Freund von Experimenten um jeden Preis. Lieber ein Käse, der bis ins Detail stimmt, als ein Wagnis, das am Ende scheitert.
Ein starkes Fundament aus Rohmilch
Vom Mikrokosmos in Kleinstein aus betrachtet, mit Blick auf die aktuellen Entwicklungen in der Schweizer Käselandschaft: Welche Beobachtungen nimmst du wahr?
Silvio: Ein Punkt, den ich mit Sorge betrachte, ist die Entwicklung bei der silofreien Milch. Immer mehr Landwirte stellen auf Silofütterung um – und das könnte in den kommenden Jahren zu einem Engpass bei silofreier Milch führen. Dabei ist genau diese Milch die Grundlage vieler traditioneller Schweizer Käse, insbesondere des Emmentaler AOP.
Wir brauchen schweizweit ein starkes Fundament aus hochwertiger Rohmilch, um unseren Qualitätsstandard langfristig halten zu können. Zwar steigt die Milchmenge insgesamt, doch wächst vor allem der Anteil jener Milch, die aus Silofütterung stammt.
Hinzu kommt die wirtschaftliche Situation. Der starke Franken, der günstige Euro und Importzölle – etwa aus den USA – ergeben derzeit eine schwierige Kombination. Wir haben bei Gourmino das Glück, in stabilen Partnerschaften zu arbeiten. Gesamtwirtschaftlich betrachtet ist diese Entwicklung jedoch besorgniserregend, da sie die industrielle Käseproduktion begünstigt.
Was ist trotz all der internen und externen Herausforderungen das einmalig Großartige an deinem Beruf als Käser im Herzen der Schweiz?
Silvio: Dieser Beruf ist wirklich etwas Wunderbares und schafft ein starkes Gefühl von Verbundenheit. Käse verbindet Geschmack, Genuss und Erinnerungen über Generationen hinweg. Es macht mich stolz, zu diesem Gefühl beitragen zu dürfen. Das Besondere an diesem Beruf ist, dass man täglich sieht, riecht und schmeckt, was man geschaffen hat – und weiß, dass echtes Handwerk entsteht, das Menschen zusammenbringt.
Ganz besonders freue ich mich auf die kommenden Wochen. Ich habe in Bern einige unserer Käse für die World Cheese Awards angemeldet. Zudem steht in wenigen Tagen die Cheese Berlin an. In diesem Jahr präsentiere ich am Stand der Swiss Cheese Marketing unseren Emmentaler AOP, nachdem wir im vergangenen Jahr mit dem Fenster-zum-Hof-Award ausgezeichnet wurden. Solche Momente sind für mich die schönste Bestätigung, dass Leidenschaft, Präzision und handwerkliche Qualität ihren Wert behalten – unabhängig davon, wie sich die Zeiten verändern
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.