14. November 2025
Cheese Stories
Ausgezeichneter Raclette-Käse im Herzen der Schweiz: „Was wir bei Seiler tun, hat Gewicht“
Diese Cheese Story basiert auf einem ausführlichen Gespräch mit Noemi Decurtins, Geschäftsführerin der Seiler Käserei AG in Giswil. Im Zentrum steht Raclette nicht nur als Produkt, sondern als kulturelle Praxis: als Ausdruck von Gemeinschaft, Haltung und Zeit. Neben der Cheese Story mit Käser Silvio Schöpfer von der Käserei Kleinstein sowie mit Käsehändler Lucas Wirth von Wirth's Huus gibt diese Reportage einen kulturellen Einblick darin, wie Schweizer Käsetraditionen im Hier und Jetzt gelebt werden.
Leitet seit 2023 das traditionsreiche Familienunternehmen Seiler in Giswil: Noemi Decurtins.
Ihr aktueller Favorit ist der Flammkuchen. Doch Noemi Decurtins spricht bei unserer Begegnung an einem frühen Donnerstagmorgen im Oktober nicht von der elsässischen Spezialität, die nur einen Katzensprung entfernt im Dreiländereck beheimatet ist. Die Geschäftsführerin der Seiler Käserei AG aus Giswil bekommt leuchtende Augen, wenn sie von ihrer derzeit liebsten Raclette-Variante aus eigenem Haus erzählt: ein herbstlich-deftiger Genuss in der Flammkuchen-Edition.
Seit dem 1. Mai 2023 führt sie das traditionsreiche Familienunternehmen, das seit 1928 besteht und in Kürze sein 100-jähriges Jubiläum feiert. Die Vorbereitungen für das große Fest laufen auf Hochtouren – ebenso wie die Weiterentwicklung der Produktpalette, die Intensivierung der Zusammenarbeit mit den Milchbauern und die Etablierung einer modernen, agil ausgerichteten Unternehmensphilosophie.
Seilers Stimme hat in der Schweizer Käsewelt Gewicht: Ihre Produkte wurden mehrfach mit dem Swiss Cheese Award ausgezeichnet. Seit fast einem Jahrhundert beweist das Unternehmen zudem, dass sich Tradition und Experimentierfreude nicht ausschließen – im Gegenteil: Gemeinsam halten sie die Schweizer Käsekultur lebendig.
Im Gespräch begegne ich einer Frau voller Lebensfreude, deren Liebe zum traditionellen Handwerk erst durch ihre Begeisterung für die Schweizer Käsekultur und ihr gemeinschaftlich geprägtes Unternehmertum vollständig entfacht wurde. Trotz zunehmender Konkurrenz blickt sie mit Zuversicht in die Zukunft – überzeugt davon, dass sich die Authentizität echten Handwerks am Ende durchsetzt. Denn in einer immer komplexer werdenden, digital vernetzten Welt sehnen sich Menschen nach Echtheit, Sinnlichkeit und Genuss: nach Momenten, die durch ehrlich und mit Sorgfalt hergestellte Qualitätsprodukte bereichert werden.
Späte Faszination
Frau Decurtins, die Schweizer Raclette-Tradition reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Was fasziniert Sie persönlich an ihrer Geschichte – so sehr, dass Sie kürzlich die Ausbildung zur Milchtechnologin erfolgreich abgeschlossen haben?
Noemi Decurtins: Ich stamme ursprünglich aus der Ostschweiz. Mein Vater ist gelernter Käser und hat in seiner Tätigkeit als Treuhänder die Seiler Käserei begleitet. Als schließlich ein Käufer für das Unternehmen in Giswil gesucht wurde, haben meine Eltern die Käserei übernommen – und damit nicht nur ein Stück Familiengeschichte fortgeschrieben, sondern auch die handwerklichen Werte dieses Traditionsbetriebs bewahrt.
Meine Begeisterung für das Produkt selbst ist jedoch erst mit der Zeit gewachsen. Zunächst faszinierte mich vor allem die kulturelle und gemeinschaftliche Dimension der Schweizer Käsewelt: ein gelebtes Miteinander statt Konkurrenzdenken, regionale Vielfalt als verbindendes Element.
Mit meinem wirtschaftlichen Hintergrund habe ich dann, vom großen Schweizer Makrokosmos ausgehend, Schritt für Schritt eine konkrete Faszination für das Produkt entwickelt – für Käse in seiner ganzen Vielfalt. Um das Handwerk wirklich in all seinen Facetten zu verstehen und ein tiefes Fachwissen aufzubauen, habe ich mich schließlich ganz bewusst für die Ausbildung zur Milchtechnologin entschieden.
Inwiefern spiegelt sich in der Geschichte des Raclettes auch ein Stück Schweizer Identität wider? Und wie trägt Seiler seit 1928 dazu bei, dass Raclette ein lebendiger Teil dieser Identität bleibt?
Noemi Decurtins: Aus kultureller Sicht steht Raclette für Gemeinschaft, Geselligkeit und das Zusammensein am Tisch – Werte, die tief in der Schweizer Mentalität verwurzelt sind. Es vereint Schlichtheit mit hoher Qualität und verkörpert damit eine Haltung, die für die Schweiz typisch ist.
Wir bei Seiler verstehen uns als Bewahrer dieser Tradition – mit handwerklicher Sorgfalt, regionaler Milch und unserer charakteristischen Höhlenreifung. Seit 1928 pflegen wir bewährte Rezepturen, arbeiten eng und partnerschaftlich mit unseren Milchbauern zusammen und führen diese Haltung mit Überzeugung weiter. So leisten wir unseren Beitrag dazu, dass Raclette auch in Zukunft ein lebendiger Ausdruck Schweizer Identität bleibt.
Ein hochkomplexes Naturprodukt
Bereits neunmal gewann der Höhlengereifte den Swiss Cheese Award. Bei der ersten Raclette-Weltmeisterschaft im Oktober 2023 holte die Käserei Seiler den 1. Platz.
Ihre Raclette-Käse wurden mehrfach ausgezeichnet – zuletzt sogar mit dem Weltmeistertitel. Welche Kriterien machen einen Käse auf internationalem Niveau preiswürdig?
Noemi Decurtins: Es ist die Gesamtheit des Produkts, die überzeugen muss. Ist ein Käse beliebig austauschbar – oder offenbart er ein volles, unverwechselbares Aroma? Ein ausgezeichneter Käse spricht alle Sinne an: Geschmack, Duft, Schmelzverhalten und Textur müssen harmonisch ineinandergreifen.
Entscheidend ist die Balance zwischen Würze, Säure und Cremigkeit – und natürlich die perfekte Konsistenz beim Schmelzen. Raclette ist ein hochkomplexes Produkt. Gerade darin zeigt sich, ob jemand Käse wirklich versteht. Die Grundlage bildet stets eine hervorragende Milchqualität, verbunden mit präzisem handwerklichem Können.
Ein außergewöhnlicher Käse hebt sich schließlich dadurch ab, dass er Charakter zeigt, ohne aufdringlich zu wirken – wenn man ihn kostet und sofort weiß: Das ist ein Seiler.
Im Jahr 2004 konnte Seiler über ein Bieterverfahren am südlichen Ende des Sarnersees einen Höhlenstollen vom Schweizer Militär erwerben – und damit einer ehemaligen militärischen Anlage eine friedliche, genussvolle Nutzung geben. Der 95 Meter lange Stollen bietet konstante 11 °C, gleichbleibende Luftfeuchtigkeit und eine aus Ihrer Sicht ideale Gesteinsmischung aus Dolomit, Flysch und Kreide. Hier reift der Käse zur Perfektion. Wo findet man vergleichbar ideale Reifebedingungen?
Noemi Decurtins: Solch konstante und natürliche Bedingungen sind ausgesprochen selten. In traditionellen Natur- oder Alpkellern finden sich ähnliche Voraussetzungen, doch das Zusammenspiel aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gestein ist bei uns einzigartig. Klimaeinflüsse wirken sich nur verzögert aus, wodurch wir die Reifung nur in geringem Maße aktiv regulieren müssen – die Natur übernimmt gewissermaßen die Feinsteuerung.
Seit 2022 verfügen wir zusätzlich über einen modernen, überirdischen Reifekeller, in dem wir versuchen, dieses Klima technisch nachzubilden. Das erfordert zwar mehr Energie, ermöglicht uns jedoch eine präzisere Steuerung – ideal etwa für Spezialitäten oder aromatisierte Käse. Besonders spannend ist der direkte Vergleich: Verwenden wir dieselbe Schmiere, reift der Käse im Höhlenkeller farblich deutlich intensiver, mit einer rötlicheren Rinde. Das zeigt eindrücklich, wie stark die Umgebung selbst bei bewusst identischen Produktionsbedingungen den Charakter des Käses prägt – und wie eng Natur und Handwerk bei uns ineinandergreifen.
Tradition, Technik und Verantwortung
Welche Themen beschäftigen Sie dabei aktuell besonders?
Noemi Decurtins: Die größte Herausforderung ist derzeit die sogenannte Milchschwemme. In der Schweiz wird aktuell mehr Milch produziert, als der Markt aufnehmen kann – auch infolge internationaler Entwicklungen wie veränderter Importzölle in den USA. Dadurch gelangt Milch, die früher exportiert oder im Ausland verarbeitet wurde, nun vermehrt auf den heimischen Markt. Das führt zu einem Preisverfall, an dem wir uns bewusst nicht beteiligen wollen. Wir setzen weiterhin konsequent auf regionale Milchproduzenten und faire Partnerschaften. Qualität und Herkunft stehen für uns über kurzfristigen Marktmechanismen.
Ein zweites zentrales Thema ist die Automatisierung. Sie ist notwendig, um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden – doch für uns steht fest: Maschinen sollen das Handwerk ergänzen, nicht ersetzen. Unser Team wird gezielt darin geschult, jeden Prozess zu verstehen und den Käse mit Erfahrung, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl zu begleiten. Denn Käse bleibt ein lebendiges Naturprodukt, das von direktem Kontakt, Geduld und handwerklicher Präzision lebt. Diese Verbindung aus Tradition, Technik und Verantwortung ist für uns der Schlüssel, um auch künftig auf höchstem Niveau zu produzieren.
Sie haben gerade den Punkt der Verantwortung gegenüber den Milchbauern in der Region angesprochen. In welchem Zusammenhang steht dies mit der Übernahme der Molki Meiringen AG im Jahr 2024?
Noemi Decurtins: Unsere Verantwortung beginnt dort, wo unsere Milch entsteht – bei den Bauern und in der Region. Wir pflegen langfristige Partnerschaften und faire Verträge mit unseren Lieferanten und Kunden, um auf beiden Seiten Stabilität und Vertrauen zu schaffen. Als verlässlicher Arbeitgeber tragen wir zur Stärkung der Bergregion bei, sichern Arbeitsplätze und fördern durch kulturelle wie sportliche Engagements das lokale Gemeinschaftsleben. Kurze Transportwege und eine nachhaltige Wertschöpfungskette sind für uns dabei selbstverständlich.
Mit der Übernahme der Molki Meiringen AG, nur eine halbe Stunde von unserer Käserei entfernt, konnten wir unsere regionale Kompetenz weiter ausbauen und die Verarbeitungs- sowie Vertriebsstrukturen langfristig sichern. Das war ein wichtiger Schritt, um die Milchverarbeitung in der Region zu erhalten, Synergien zu nutzen und uns gemeinschaftlich zukunftsfähig aufzustellen.
Social Dining
Fertig geschnitten, portioniert und verpackt für das Social Dining.
Welche regionalen, nationalen und internationalen Entwicklungen beobachten Sie in der Kundennachfrage? Und welche Länder zählen zu Ihren wichtigsten Absatzmärkten?
Noemi Decurtins: Die Schweiz ist nach wie vor unser wichtigster Markt – hier sind wir fest verwurzelt. Außerhalb der Landesgrenzen ist Deutschland unser bedeutendster Abnehmer. In Europa wächst die Nachfrage kontinuierlich, insbesondere in Deutschland, Frankreich und den Benelux-Staaten. Aber auch Übersee entdeckt zunehmend die Faszination für authentische, handwerklich hergestellte Produkte – etwa in den USA oder in Japan. Diese Märkte beliefern wir jedoch nicht direkt.
Überall beobachten wir dabei ein starkes Bedürfnis nach Transparenz, Nachhaltigkeit und klarer Herkunft. Besonders erfreulich ist die Entwicklung in der jüngeren Generation: Sie entdeckt Raclette neu für sich – als gemeinsames Erlebnis. Dieses „Social Dining“ steht sinnbildlich für das, was Raclette seit Jahrhunderten ausmacht: Genuss, Gemeinschaft und gelebte Verbundenheit.
Raclette nicht nur als Produkt, sondern als Gefühl.
Noemi Decurtins: Wir stehen für Echtheit und bedienen das Bedürfnis nach Vertrautem, nach Geselligkeit beim Essen. Ich bin überzeugt, dass sich dieser Trend in Zeiten von künstlicher Intelligenz noch weiter verstärken wird. Raclette bedeutet Entschleunigung, Gemeinschaft und Wärme. Gerade junge Menschen sehnen sich wieder nach echtem Essen, guten Gesprächen und realen Momenten. Raclette steht für zeitgemäßen, qualitativ hochwertigen Gemeinschaftsgenuss – heute und in Zukunft.
Ein bedeutender Akteur in der Schweizer Milchbranche
In einem falstaff-Interview im Oktober 2024 sagten Sie: „Jeder Führungswechsel bedeutet einen Kulturwechsel. Das habe ich angestrebt, und einige meiner Vorstellungen konnte ich bereits umsetzen.“ Welche konkreten Vorstellungen konnten Sie seit Ihrer Geschäftsübernahme realisieren – und welche stehen kurzfristig an?
Noemi Decurtins: Meine Vorgänger haben sehr vieles ausgesprochen richtig und gut gemacht – das möchte ich vorweg betonen. Heute leben wir ein weiterentwickeltes Führungsmodell, in dem die Verantwortung bewusst auf drei Schultern verteilt ist und gemeinsam von drei Geschäftsleitungsmitgliedern getragen wird.
Als ich am 1. Mai 2023 die Geschäftsführung übernommen habe, haben wir unsere zentralen Werte neu definiert: Freude, Erfolg, Eigenverantwortung und Respekt. Diese Werte wollen wir nicht nur formulieren, sondern tagtäglich vorleben. Wenn jemand bei uns die Lehre absolviert, wird er oder sie vielleicht nicht für immer bleiben. Aber in der Zeit, die man hier verbringt, möchten wir möglichst viel Positives mitgeben – fachlich wie menschlich. Wir sind überzeugt, dass dieses Miteinander über unser Unternehmen hinaus in die Schweizer Käsewelt ausstrahlt.
Besonders wichtig ist mir zudem eine offene Fehlerkultur. Wir müssen bereit sein, uns selbst zu hinterfragen, aus Rückschlägen zu lernen und als Organisation beweglich zu bleiben. Eine agile, selbstlernende Haltung ist für uns entscheidend. In den vergangenen Monaten haben wir in diesem Zusammenhang intensiv an unseren Einstellungsprozessen gearbeitet. Dabei achten wir nun stärker auf Haltung und Motivation – denn Fachwissen lässt sich vermitteln, Begeisterung und intrinsischer Antrieb nicht.
Was ist Ihre persönliche Vision für die Käserei Seiler in den kommenden zehn Jahren?
Noemi Decurtins: Ich möchte unsere Agilität noch stärker ausbauen. Ein gutes Beispiel dafür war unser Dubai-Raclette, das im vergangenen Jahr aus einer spontanen Schnapsidee entstand und innerhalb kürzester Zeit marktreif war. Aktuell reift bei uns tatsächlich ein Mojito-Raclette. Solche Projekte zeigen, dass sich Tradition und Experimentierfreude nicht ausschließen – im Gegenteil: Sie halten die Schweizer Käsekultur lebendig.
Auch wenn wir mit diesen Experimenten als Traditionskäserei immer wieder Gegenwind spüren, wäre Stillstand fatal. Wir möchten ein Vorbild für die Schweizer Käsebranche sein: zukunftsgerichtet, nachhaltig im Umgang mit Umwelt, Lieferanten und Mitarbeitenden, führend in Ausbildung und interner Weiterbildung. Und mit dieser gelebten Unternehmens- und Käsekultur international langfristig erfolgreich bleiben.
Was ist das einmalig Großartige an Ihrem Beruf als Geschäftsführerin einer Käserei der Superlative im Herzen der Schweiz?
Noemi Decurtins: Das Großartige ist, dass ich hier tatsächlich etwas bewegen kann. Wir sind ein bedeutender Akteur in der Schweizer Milchbranche – wenn wir etwas wagen oder unsere Haltung äußern, hat das Gewicht. Dass andere unsere Einschätzung suchen, bedeutet mir sehr viel. Es ist ein Privileg, Einfluss zu haben und zugleich echtes Schweizer Traditionshandwerk mit Haltung und Herzblut zu bewahren.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.