Erstveröffentlichung: 16. Oktober 2025
zuletzt aktualisiert: 23. Januar 2026
Cheese Stories
Redlef Volquardsen: „Unser Schafskäse hat einen echten Preis“
Diese Cheese Story basiert auf einem ausführlichen Interview mit Redlef Volquardsen. Als handwerklicher Käser und Bioland-Landwirt in Norddeutschland – neben Tilsiter-Urgestein Hauke Koll und Thilo Metger-Petersen vom Backensholzer Hof – spricht er über Schafskäse, Herkunft und Verantwortung. Und über Käse als Ausdruck von Haltung statt Produkt.
Mit seinen Schafskäseprodukten prägt Redlef Volquardsen seit 2003 die so facettenreiche Käsewelt Norddeutschlands. Allein auf der Käsestraße Schleswig-Holsteins finden sich rund 20 Handwerksbetriebe, die gemeinsam rund 150 verschiedene Käsesorten herstellen – Redlef ist einer von ihnen.
„Ich bin gerade ganz glücklich.“ Und das nehme ich ihm sofort ab. Gemeinsam mit seiner Frau Monika führt Redlef Volquardsen seit 2003 die Friesische Schafskäserei Volquardsen in Tetenbüll und prägt damit seit über zwei Jahrzehnten eine besondere Nische, die sowohl die Spitzengastronomie als auch viele Gäste der Region begeistert. Auf ihrem Bioland-Hof verbinden die beiden ökologische Landwirtschaft und traditionelles Handwerk zu Produkten von höchster Qualität: Rund 150 Milchschafe liefern die Grundlage für feinste Käsesorten, die in einem über 400 Jahre alten Gewölbekeller reifen.
Mit Hofladen, Führungen und als Demonstrationsbetrieb für ökologischen Landbau macht die Käserei Nachhaltigkeit, Tierwohl und regionale Esskultur erlebbar. Dass dieser Weg über Jahrzehnte funktioniert, erfüllt Redlef mit großer Zufriedenheit. Zudem hat er gerade erst die jährliche Bio-Zertifizierung erfolgreich bestanden und frisches Winterheu eingefahren. Im Gespräch begegnet mir ein erfahrener Landwirt und einer der wenigen verbliebenen Friesen seiner Art, für den Qualität, Tierwohl und ein nachhaltiges Miteinander auf dem Hof stets wichtiger sind als reine Gewinnmaximierung.
Leben und Arbeit in Jahreszyklen
Was ist bis zur Einstallung der 150 Schafe im November auf dem Hof und in der Landwirtschaft noch zu tun?
Redlef: Das duftende Heu, das ich vergangene Woche eingefahren habe, reicht für etwa drei Wochen der langen Winterzeit. Die Tage werden nun kürzer und ruhiger, es kommen weniger Gäste auf den Hof, und auch die Milchproduktion der Schafe geht zurück – eine Phase, in der ich Vorräte anlege, die bis nach der Ausstallung im nächsten Mai reichen müssen. Alles, was wir heute tun, wirkt sich direkt auf die kommende Saison aus: Wir arbeiten periodisch und denken konsequent in Jahreszyklen. Deshalb müssen Mistkompost und Jauche noch ausgebracht, der Stall gründlich gereinigt, getrocknet und frisch eingestreut werden, bevor die geschorenen Schafe ihr Winterquartier beziehen können. Und dann beginnt die Adventszeit – meine liebste im Jahr. Nur noch drei Mal täglich hinunter, die Tiere versorgen und dazwischen mit der Familie die ruhigen Tage genießen.
„Unser Konzept ist authentisch – das sind wir. Von Anfang an haben wir Führungen angeboten und unseren Hof als Ausflugsziel geöffnet. Das fand sofort großen Zuspruch.“
Schafskäse ist ein durch und durch saisonales Produkt. Wie können wir uns deine Winterpause vorstellen?
Redlef: Der Winter bedeutet nicht weniger, sondern andere Arbeit. Die Schafe gehen quasi in Mutterschutz und wir erwarten die ersten Lämmer Anfang Februar. Der Stall wird vorab noch einmal ausgemistet, anschließend werden die Einzelboxen aufgebaut. Dort verbringen die Mutterschafe die ersten drei bis vier Tage gemeinsam mit ihren Lämmern. Bei uns wachsen die Lämmer grundsätzlich bei ihren Müttern auf – man spricht von muttergebundener Aufzucht. Mindestens 45 Tage bleiben sie bei den Mutterschafen. In dieser Zeit nehmen sie etwa auf das Fünffache ihres Geburtsgewichts zu, rund fünf Kilogramm bei der Geburt, und entwickeln sich vom Milchsäuger zum Wiederkäuer.
Erst danach beginnen wir mit dem Melken: zweimal täglich, bis Mitte Oktober, wenn die Schafe erneut in die Ruhephase gehen. Die muttergebundene Aufzucht ist deutlich kostenintensiver als alternative Formen der Aufzucht. Uns entgehen dadurch jährlich rund 50.000 Euro an nicht hergestelltem Schafskäse. Dennoch fühlt es sich für uns konsequent an, den Tieren diese Zeit zu lassen.
Wie gestaltet sich ein Familienleben jenseits von Käserei und Schafsherde, wenn Jahreszyklen den Alltag so deutlich prägen?
Redlef: Natürlich fahren wir auch in den Urlaub – das ist unglaublich wichtig, um Abstand zu schaffen und aufzutanken. Aber natürlich höre ich im Urlaub nicht auf, Landwirt zu sein. Deshalb besuchen wir meist andere Schafskäsereien und lassen uns an neuen Orten inspirieren: Das hier ist unser Leben, und die Begeisterung für unsere Tiere und unsere handwerklichen Produkte begleitet mich überallhin. Ob in Spanien oder in einem Wellnesshotel in Mecklenburg-Vorpommern – am Ende lande ich doch immer wieder in einer Schafskäserei, hole mir Impulse von Kollegen oder helfe kurzerhand tatkräftig beim Rosenkohlernten.
Friesisches Alleinstellungsmerkmal
2003 habt ihr den elterlichen Bioland-Rindermastbetrieb in eine Milchschafhaltung mit eigener Käserei und Direktvermarktung umgewandelt. Warum fiel eure Wahl auf Schafe und auf handwerklichen Schafskäse?
Redlef: Wir haben vor über 20 Jahren eine kleine, aber sehr feine Nische erkannt. Unsere Region ist stark vom Tourismus geprägt. Alles, was mit „Schaf“ oder „Friese“ zu tun hat, verkauft sich hier besonders gut. Käse aus Schafsmilch ist zudem ein ursprüngliches Produkt mit langer Geschichte, und ich stamme selbst aus einer traditionsreichen friesischen Familie, in der seit jeher Schafskäse hergestellt wird. Das fügt sich nahezu selbstverständlich in die Region. Unsere Rasse, das Friesische Milchschaf, rundet das Ganze ab: ein echtes regionales Produkt von hier – von einem waschechten Friesen.
Du gehörst zu den wenigen Menschen in Deutschland, die Friesisch sprechen und einen friesischen Namen tragen. Diese kulturelle Echtheit wird dir abgenommen. Welche Rolle spielt Authentizität für eure Käsekultur?
Redlef: Unser Konzept ist authentisch – weil wir es sind. Von Anfang an haben wir Hofführungen angeboten und unseren Bioland-Hof bewusst als Ausflugsziel geöffnet. Das stieß sofort auf große Resonanz. Viele unserer Gäste haben daheim kaum noch Berührung mit Tieren und sind überrascht, wie sich ein Schaf anfühlt – oder dass nach dem Streicheln Lanolin, also Wollfett, an den Händen zurückbleibt. So verkaufen wir nicht nur handwerklichen Schafskäse, sondern verknüpfen unser Produkt mit einem Erlebnis: Der Käse schafft Erinnerung, und zugleich leisten wir Verbraucheraufklärung.
Direktvermarktung, Hofladen und Spitzengastronomie: Wie setzt sich eure Kundschaft heute zusammen?
Redlef: Rund 70 Prozent unseres Umsatzes erzielen wir über den Hofladen, die restlichen 30 Prozent über Restaurants und ausgewählte Läden. Vor allem Touristen, die regionale Produkte direkt aus der Region beziehen möchten, kaufen hier vor Ort ein. Einheimische beziehen unseren Schafskäse im Alltag meist im Supermarkt um die Ecke, statt extra zum Hofladen zu fahren. Unsere Käseprodukte finden sich in besonderen Restaurants wie Salt & Silver oder Urban Nature, aber auch im Esszimmer und Stilbruch. Besonders stolz bin ich auf den Friesischen Schafskäse bei Salt & Silver: Er ist dort das meistbestellte Gericht. Wenn ich selbst im Restaurant sitze und sehe, wie der Käse rechts und links über die Theke geht, erfüllt mich das mit Stolz. Serviert wird er warm, mit Kumquat-Sauce und würzigem Crumble – ein echtes Geschmackserlebnis.
Schafe in Mutterschutz: Nach der Einstallung im November erwarten die Volquardsens die ersten Lämmer Anfang Februar.
Vom Hofladen bis in die Spitzengastronomie
Qualität aus dem hohen Norden, der auch von der regionalen Gastronomie geschätzt wird: Was unterscheidet deinen Käse von anderen Schafskäsen?
Redlef: Die hervorragende Milch unserer Schafe ist die Grundlage. Daneben geben wir dem Käse die Zeit, die er braucht, um langsam zu reifen und vielschichtige Aromen zu entwickeln. Der Tetenbüller etwa lagert bei rund 12,5 Grad für mindestens zwei Monate – und wenn er dann noch nicht perfekt ist, bleibt er einfach länger im Gewölbekeller, bis er seinen vollen Geschmack entwickelt hat. Diese handwerkliche Qualität und unseren Einsatz für das Tierwohl wissen viele zu schätzen, auch wenn sich all dies im Preis widerspiegelt.
„Der Porsche unter den Schafskäsen“ – so hast du es eben überspitzt formuliert.
Redlef: Wir haben von Anfang an entschieden, dass unsere Herde 150 Tiere nicht überschreiten soll. Wachstum oder Maximierung standen für uns nie im Vordergrund – stattdessen setzen wir konsequent auf Qualität, Nachhaltigkeit und die Werte kleinbäuerlicher Landwirtschaft. Natürlich steigen durch äußere Umstände derzeit viele Kosten: Mitarbeitende brauchen faire Löhne, und auch die Schlachtpreise ziehen an. Wir wollen das bewusst nicht über eine größere Herde oder höhere Milchmengen ausgleichen. Deshalb spiegeln sich diese Faktoren in den Produktpreisen wider – Zahlen, die wir unserer Kundschaft transparent begründen können. Der Käse hat einen echten Preis, der Qualität, Arbeitsbedingungen und nachhaltige Bewirtschaftung abbildet. Uns geht es nicht um maximale Gewinnspannen, sondern darum, dass alle Akteure auf dem Hof langfristig ausreichend Raum haben, sich zu entfalten und wohlzufühlen.
Regionalität und Trendmechanismen
Stichwort regionaler Käse: Welche Entwicklungen beobachtest du aktuell?
Redlef: Regionalität ist derzeit ein zentrales Thema – oft sogar stärker als Nachhaltigkeit. Viele Menschen nehmen aus dem Urlaub gern ein gutes Gefühl mit nach Hause, indem sie sich bewusst für ein Produkt aus der Region entscheiden. Zugleich schätzen sie unser Alleinstellungsmerkmal: besondere Spezialitäten wie unsere, die nicht überall verfügbar sind. Wir beobachten, dass immer mehr Gäste gezielt nach exklusiven, regionalen Produkten suchen – aus innerer Überzeugung, aber auch, weil sie echten, hochwertigen Geschmack zunehmend zu schätzen wissen.
Sein liebster Käse in der aktuellen Auswahl ist der Tetenbüller: ein Schnittkäse aus 100 Prozent pasteurisierter Schafmilch, der mindestens zwei Monate im Gewölbekeller reift. Hier wird er mehrmals pro Woche mit Salzwasser gepflegt, wodurch er seine individuelle Rinde durch Brevibacterium-linens-Kulturen bildet.
Du hattest kurzzeitig einen Käse aus Schafsmilch mit Rosenblüten aus der Region im Angebot.
Redlef: Ja, einmal haben wir einen Käse mit Rosenblüten gemacht – eine Anfrage von einem Sylter Restaurant. Aber das Produkt hat mir nicht gefallen. Die zarten Rosennoten passten einfach nicht zu unserem Käse; der Geschmack soll dem Gaumen schmeicheln, nicht nur einem Trend folgen. Also haben wir ihn auslaufen lassen. Denn ich verkaufe nur Käse, den ich selbst gerne mag – und Käse liebe ich nach wie vor, besonders meinen eigenen. Aber ich genieße auch tolle Käsesorten anderer Betriebe, zum Beispiel ein schönes Stück Comté vom Wochenmarkt hier ums Eck. Es gibt so viele großartige Käsereien, die mich inspirieren und zeigen, wie vielfältig die Kunst der Käseherstellung ist. Und da brauchen wir uns hier im hohen Norden alles andere als zu verstecken!
Also keine weiteren Käseexperimente?
Redlef: Es darf vieles gerne so bleiben, wie es ist. Ich liebe das Gefühl, auf einer Welle zu schwimmen – diese Tage, an denen scheinbar alles wie von selbst läuft, auch wenn sie selten sind. Ich würde mich freuen, wenn wir noch mehr junge Menschen während ihrer Praktika oder Ausbildung mit unserer Leidenschaft für hochwertige Käseprodukte anstecken können, um die nächste Generation bewusst arbeitender Landwirte zu stärken.
Ich bin jetzt Anfang 50 und habe eine Tochter, mit der ich übrigens ausschließlich Friesisch spreche – mit kleinen Kindern und Tieren kann ich nur Friesisch kommunizieren, weil es eine Sprache des Herzens ist. Ich muss kein Rad mehr neu erfinden, aber ich kann Samen säen, damit die Liebe zu herausragenden Produkten auch in Zukunft weiterlebt.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.