7. Februar 2026
Cheese Stories
Thilo Metzger-Petersen: „Wir sind aus unserer eigenen Struktur herausgewachsen.“
Diese Cheese Story basiert auf einer ausführlichen Reportage nach einer Begegnung mit Thilo Metzger-Petersen auf dem Backensholzer Hof im nordfriesischen Oster-Ohrstedt. Im Fokus stehen die Vielfalt norddeutschen Käsehandwerks – im Zusammenhang mit den Cheese Stories zur Friesischen Schafskäserei Tetenbüll und zum Tilsiter-Urgestein Hauke Koll – sowie die Herausforderungen an der Schnittstelle von Manufakturgröße und nachhaltigem Wachstum.
Betriebswirt, Gastronom, Papa, Käser – Thilo Metzger-Petersen jongliert viele Rollen: „Ich bin Architekt einer Struktur, die funktioniert. Das ist ein großartiges Gefühl.“
Sehr enttäuschend. Denn für einen kurzen Moment denke ich, diese beeindruckende Eskorte der halben Familie Metzger-Petersen fahre gerade nur für mich am Bahnhof Schleswig vor, um mich einzusammeln. Aber: „Wir kommen gerade vom Pumpen“, ruft mir Thilo entgegen, während er die Seitentür des VW-Bullis aufschiebt. „Und gleich gibt’s erst mal ein großes Stück Käse für die Proteine“, ruft Jasper vom Fahrersitz nach hinten. Seine Frau komplettiert die sportliche Runde an diesem frühen Donnerstagmorgen. Der Tag ist längst in Bewegung. Das hier ist erst der Auftakt.
Für meinen Besuch des Backensholzer Hofs in Oster-Ohrstedt, seit den späten 80ern familiär bewirtschaftet und in diesem Moment gut zwanzig Autominuten entfernt, haben Thilo und ich eigentlich viel zu wenig Zeit eingeplant. Deshalb platziere ich zuallererst meine Prioritäten: Käserei, Reiferäume und Tiere dürfen heute nicht zu kurz kommen. „Keine Sorge“, entgegnet der großgewachsene 38-Jährige mit spürbar ausgereiftem Humor. „Jaspers Bereiche sparen wir sowieso aus.“ Der zweieinhalb Jahre ältere Bruder verantwortet Landwirtschaft, Biogasanlage und Kindergarten, Thilo Käserei, Hofladen und Hofküche. Zwei klar getrennte Verantwortungsbereiche unter dem Dach einer Familienmarke – organisch gewachsen, keineswegs selbstverständlich.
Denn Thilo, so verrät er mir noch auf der Rückbank, hatte „ein paar wilde Jahre“. Nach dem Studium wollte er erst einmal raus: Italien, Irland, Hamburg. Seit 2015 ist er zurück auf dem Hof. Wie es war, als der Bruder wieder nach Hause kam, möchte ich von Jasper wissen. „Super – musste ich nicht mehr allein trinken.“ Ah. Geteilter Hof, geteilter Humor. Thilo ergänzt von der Seite: „Bei unserer Größe brauchen wir einfach zwei Spezialisten. So kann jeder sich verwirklichen und eigene Projekte vorantreiben.“
Zehn Minuten. Und schon ist klar: Das hier wird kein klassischer Käsereibesuch. Ich werde in einen durch und durch facettenreichen Bioland-Betrieb eintauchen, einer wachen, entscheidungsfreudigen Großfamilie begegnen, ihren Alltag streifen. Zwischen „mikrobielles Lab macht einfach Sinn“ und „keine Sau interessiert sich mehr für Nachhaltigkeit“, zwischen „ein neuer Familienkäse“ und „ich bin abgeklärter geworden“, kommt an diesem Tag eines ganz sicher nicht zu kurz: Freude und Genuss – an der Gemeinschaft wie am Produkt. An einem Ort mit Strahlkraft, getragen von Charakteren, die vielfach ausgezeichnete Rohmilchkäse herstellen. Bioland, handwerklich, mit Haltung.
Ein beeindruckendes Ensemble
Wir erreichen das Einzugsgebiet des Backensholzer Hofs – stattliche 800 Hektar Land. „Zumindest derzeit“, ruft Jasper von vorn, denn die Pläne der beiden zeigen vor allem in eine Richtung: Wachstum.
Links tauchen im nassgrauen Nebel Hofladen und Bistroküche auf – von der Überraschung, die dort später auf mich wartet, ahne ich noch nichts. Wir parken am seit 2018 bestehenden Hofkindergarten und steigen aus. Jasper und seine Frau huschen unter die Dusche, Thilo und ich starten direkt mit einem Orientierungsrundgang im Freien: Hauptgebäude, altes Mühlenhaus, Käserei mit angrenzenden Reiferäumen, Wohnanlagen der Mitarbeitenden. Ein beeindruckendes Ensemble.
In diesem Lagerfällt mir ein, dass ich mein Gastgeschenk aus der Heimat noch gar nicht überreicht habe: Spreewälder Quittensenf – mein liebstes Add-on zum pikanten Friesisch Blue aus dem Hause Backensholz. Thilo errät meinen Lieblingskäse auf Nachfrage sofort. „Menschen, die viel mit Käse zu tun haben, stürzen sich meist auf die Extremsten im Repertoire.“ Auch er liebt den Friesisch Blue. Entscheidend für das Geschmacksprofil der Backensholzer Käse sei für ihn Harmonie – ganz gleich, ob bei den kräftigen oder milden. „Ich mag es einfach, wenn im Mund Ausgewogenheit herrscht.“
Alles andere als provinziell
Mechanische Käseharfen, drei große Rührkessel und doch: „Wir arbeiten noch im Manufakturstil, sind aber aus unserer eigenen Struktur herausgewachsen. Jetzt müssen wir nachziehen.“
Wir gehen hinein und setzen uns mit einem großen Kaffee zu Renata, der stellvertretenden Betriebsleiterin, ins Büro. Und landen schnell beim Thema Käsevielfalt im hohen Norden: Warum wird deutsche Käsequalität nach wie vor so hartnäckig mit dem Allgäu assoziiert?
„Die Eroberung des Südens ist für dieses Jahr geplant“, lacht Thilo mit einem Augenzwinkern. Wer mache dort eigentlich richtig guten Bioland- und Rohmilchkäse? Selbst auf dem Backensholzer Hof sehe man sich noch immer mit dem Vorurteil konfrontiert, für provinziell gehalten zu werden. Dabei müsse man oft nur einen Fuß in die Tür bekommen – dann spreche ihr Käse für sich. „Wir melken rund fünf Millionen Liter im Jahr – fast die gesamte Menge verarbeiten wir zu Käse. Rohmilch, Bioland – und es schmeckt. Wir können konstant hohe Qualität liefern, und das in entsprechenden Mengen.“
Die Käsestraße in Schleswig-Holstein umfasst rund 500 Kilometer, gut 30 Käsereien und etwa 100 Sorten – alle im Schatten des Südens. Diesem Marketingproblem will sich Thilo nun gezielt widmen: „Das Nord-Süd-Gefälle aufschließen, gerade jetzt, wo wir an entscheidenden Stellschrauben gedreht haben.“
Knallharte Analyse ohne Sentiment
Früher seien sie ein klassischer Ja-Sager-Betrieb gewesen. Der Kunde ist König – das war die alte DNA. Heute rücken die eigenen betrieblichen Bedürfnisse nach vorn. Denn mit zunehmender Größe kommen neue Fragen: Wie effizient ist es, ein möglichst breites Käsespektrum abzubilden? Das habe lange funktioniert, als der Betrieb kleiner gewesen sei. Doch sie seien aus der Manufakturgröße herausgewachsen. Eine zu große Käsevielfalt werde ineffizient, weil die vielen Formatwechsel enorme Reibungsverluste erzeugten.
„Die positiven Effekte spüren wir schon jetzt“, sagt Thilo. „Wir geben unseren Kunden einen klaren, gestrafften Rahmen vor. Und erstaunlicherweise kommen die meisten mit weniger oder einem Nein sehr gut zurecht. Ein Weg, den die Pandemie bereitet hat: Als Gesellschaft kommen wir mit Verzicht inzwischen besser klar.“
Das einheitliche System erleichtere allen die Arbeit. „Das fängt beim Bestellprozess an und endet bei den Verpackungen.“ Das System sei beherrschbarer geworden, fehlerunanfälliger und für alle Mitarbeitenden nachvollziehbar. „Wir haben schon jetzt mehr Energie, Zeit und Nerven, uns auf gute Produkte zu konzentrieren.“ Und genau die möchte ich nun sehen.
Voller Einsatz aller Mitarbeitenden
Knatschblaue Schuhüberzieher, Haarnetze, Desinfektion. Rechts und links wird gerade fleißig der Kleine Husumer eingewickelt. Ich frage Thilo, wie viele hier eigentlich arbeiten – deutlich zu offen. „Sechzig Menschen und fünfhundert Kühe. Und die haben gerade richtig Bock!“ „Das Team oder die Tiere?“, frage ich trocken zurück. Thilo lacht. „Ich meinte vor allem die Mädels draußen“, sagt er. „Die geben im Moment Milch wie die Feuerwehr. Fast 16.000 Liter am Tag.“
Dann betreten wir das Herzstück: die Käserei. Drei große Rührkessel stehen auf der Empore, einer davon ist seit den Anfängen in den frühen 90ern im Einsatz, die anderen nach und nach dazugekommen – alle mit mechanischer Käseharfe. Bruch und Molke schießen gerade von oben direkt in die gelochten Edelstahlformen für den Kleinen Husumer, jeder Handgriff der Mitarbeitenden sitzt.
Die perfekten Bedingungen
Eine schwitzige Nummer trotz kühler acht Grad Celsius – dank Plastikhaube: Der Friesisch Blue reift für mindestens zehn Wochen, um sein kräftig-pikates Aroma zu entfalten.
Auf dem Weg zu den Reiferäumen – es sind wirklich viele – passieren wir noch den heiligen Gral im Hause Backensholz: die „Salzlake von Mutti“, mittlerweile fast 25 Jahre alt. „Die Umgebungshefen gibt es nur hier, diese Lake gibt es nur hier, uns gibt es nur hier“, sagt Thilo. „Und alles zusammen macht unseren Käse so einzigartig.“
Und wie der duftet! Wir stehen inzwischen in den Reiferäumen der Kleinen Ziege und kommen schnell auf das Thema Milchqualität seiner externen Lieferanten. Schon kleinste Makel machen am Ende einen enormen Unterschied – klar erkennbar an Rindenstruktur und -textur. „Unsere dänischen Ziegenmilchlieferanten liefern gerade wirklich gute Qualität. Und Dänemark liegt ja um die Ecke“, sagt Thilo.
Im nächsten Reiferaum wird es nur für einen schwitzig. Kühle acht Grad Celsius, eine Plastikhaube und mindestens zehn Wochen Zeit – mehr braucht der Friesisch Blue nicht, um sein kräftig-pikantes Aroma, die leichte Süße und eine perfekt cremige Konsistenz zu entwickeln. Der Quittensenf ruft, Thilo!
Einfach zeitgemäßer
Der hat allerdings andere Pläne – den nächsten Kaffee. Den wird er auch brauchen. Denn nun geht es für uns um die Umstellung von tierischem auf mikrobielles Lab. „Warum, Thilo?“
„Hier kommen für uns zwei Faktoren zusammen“, sagt er. Der erste sei ethischer Natur: Ist es wirklich noch notwendig, ein tierisches Produkt zu nutzen, wenn es längst hochwertige, stabile mikrobielle Alternativen gibt? Es ist einfach zeitgemäßer.“
Der zweite Grund ist betriebswirtschaftlich motiviert. In der Vergangenheit verkaufte Backensholz die anfallende Molke weiter – vor allem für die Weiteverarbeitung zu Molkepulver für die Säuglingsnahrung. Wurde der Käse mit tierischem Lab hergestellt, war diese Molke jedoch weder eindeutig koscher noch halal. Ein klarer Wettbewerbsnachteil. Mit dem Umstieg auf mikrobielles Lab ändert sich das grundlegend: Es ist sowohl koscher als auch halal zertifizierbar, um so bisher unerschlossene Zielgruppen anzusprechen.
Er selbst sei lange ein Verfechter von tierischem Lab gewesen. „Das war ein alter Glaubenssatz“, sagt Thilo. Der Impuls zur Veränderung sei vor allem von seinen Käsern gekommen. „Wenn man so lange mit einer Überzeugung unterwegs ist, tut es gut, sie zu hinterfragen – und sich am Ende sogar für das Gegenteil begeistern zu lassen.“
Eine wertvolle Bauchlandung
Es sei ein guter Tag, wenn er etwas gelernt habe. Und natürlich habe diese Entscheidung Strahlkraft: Wenn Backensholz diesen Schritt geht, könne das hoffentlich auch andere Betriebe motivieren.
In elf Jahren Betriebsleitung musste Thilo nicht nur einmal den eigenen Glaubenssatz hinterfragen. Die Schließung des Hofrestaurants im Jahr 2023 sei rückblickend die größte Bauchlandung gewesen. „Ich habe einen kompletten Geschäftsbereich völlig falsch eingeschätzt“, erinnert er sich. „Das einzugestehen hat mir viel abverlangt. Schlussendlich musste ich den Leuten sagen, dass es nicht weitergeht.“ Genau daran sei er gewachsen. Das Scheitern zuzugeben und den eigenen Anspruch loszulassen. „Dadurch bin ich abgeklärter geworden.“
Vielleicht sei es ihm deshalb jetzt leichter gefallen, Käsesorten radikal zu streichen. Das Bauchgefühl sei nicht immer entscheidend. Es brauche eine knallharte Analyse. Natürlich mache er gern zwei Jahre gereiften Käse, sagt Thilo, aber er verkaufe sich nun einmal nicht gut. Der Markt verlange aktuell good price, good value: ein wenig Raffinesse, alltagstauglich, Allrounder. „Nachhaltigkeit interessiert gerade keine Sau mehr.“
Der Neue im Hause Backensholz
Deshalb wird gerade intensiv an einer neuen Sorte gearbeitet. „Es geht Richtung Gouda“, sagt Thilo, „mit den bekannten Backensholzer Koordinaten: Kuh, Rohmilch, Bioland.“ Er denkt an einen Familienkäse, der sowohl auf dem Butterbrot als auch am Abend funktioniert. „Ähnlich wie unser Deichkäse – nur aus einer ganz anderen Ecke.“ Geplant sei zunächst ein junger Käse mit rund zwei Monaten Reifezeit. „Doch wo es einen milden Gouda gibt, darf auch ein kräftigerer nicht fehlen – mindestens sechs Monate“, freut sich Thilo.
Elastizität, Kulturen und Geschmacksprofil – das Fundament stimme, aktuell gehe es nur noch um die Feinjustierung. Und weil Harmonie im Mund für Thilo so wichtig ist, verlässt dieser Käse die Hoftore erst dann, wenn die Handschrift Backensholz für ihn auf den Punkt ist.
Das tägliche Familienfest
So viel Zeit muss sein: Ein Schnappschuss auf dem Weg zum täglichen Familienfest.
Thilo schaut erschrocken auf die Uhr. Es ist zehn nach eins. In diesem Moment verstehe ich das Problem noch nicht, doch Thilo springt auf und wirft sich die Jacke über. Mit strammem Schritt passieren wir drei Ställe, dominiert von Holstein-Schwarzbunt, hier und da durchmischt mit Rotbunt, Angler und Braunvieh. Okay, der Mann hat eine Mission – spätestens, als er über Zäune klettert, um Zeit zu sparen. Als wir uns dem Bistrogebäude nähern, verrät mir das bunte Treiben im Inneren: Der ganze Hof kommt gerade zum Mittagessen zusammen.
Während seine Mutter Martina gemeinsam mit dem Küchenteam das Buffet auffüllt, sind die meisten der fröhlichen, überaus jungen Gesichter im Raum schon fast fertig. „Unser tägliches Familienfest – mit den Kids aus dem Kindergarten und den Hofmitarbeitenden!“ Thilo umarmt zuallererst seine beiden Mädels und Ehefrau Mia, dann winkt er Jasper am anderen Ende des Raumes zu. „Es ist schön, das hier nicht allein schultern zu müssen“, höre ich ihn leise sagen. Bestückt mit Spiegeleiern, Spinatgemüse und Deichkäsecreme lassen wir uns mitten im bunten Treiben an einem der wenigen freien Plätze nieder.
Die handwerkliche Seele bleibt
Es ist erstaunlich, dass wir zwischen Kindergewusel und kulinarischem Genuss noch Zeit finden, über das angestrebte Wachstum zu sprechen. Ich frage Thilo, was sein Bruder heute Morgen im Auto damit konkret gemeint hat.
„Gerade sind wir in einer unangenehmen Zwischengröße“, sagt Thilo. „Wir arbeiten noch im Manufakturstil, sind aber aus unserer eigenen Struktur herausgewachsen. Jetzt müssen wir nachziehen.“ Ein Prozess, der für alle Beteiligten anstrengend sei. „Wir sind beim Käseverkaufspreis schon sehr weit oben, gleichzeitig steigen die Kosten und unsere Marge schrumpft.“ Die logische Konsequenz: „Wir müssen die Stückkosten pro Käse senken. Nur so können wir den Preis stabil halten und die Marge zurückerobern.“
Und wie möchte er das anstellen? „Wir sind alles andere als ein kranker Betrieb, aber wir müssen nachhaltig wirtschaften“, sagt Thilo. Das funktioniere nur über Automatisierung. Die sei allerdings erst ab einer gewissen Größe rentabel – deshalb müsse der Betrieb wachsen. Nach den Nackenschlägen der letzten Jahre wollen er und Jasper noch vorausschauender agieren. Wachsen, um automatisieren zu können. Um am Ende an etwas festzuhalten, das für ihn nicht verhandelbar ist: die Qualität seiner Käse.
Auch neue Sorten wie der Gouda seien von Anfang an auf Automatisierung ausgelegt. „Das heißt nicht, dass wir unsere handwerkliche Seele verlieren“, sagt Thilo. „Aber wir wollen das volle Potenzial ausschöpfen, das uns die Technik bietet.“ Deshalb investieren sie derzeit viel und nehmen bewusst höheren Vermarktungsdruck in Kauf – allerdings in lösbaren Größen. „Das traue ich uns zu.“ Vermarktung sei eine Fleißaufgabe. Und die Welt groß genug, um Backensholzer Käse aufzunehmen.
Lösbare Aufgaben
Natürlich habe er Manschetten davor, wie der Käse auf neue Gerätschaften reagiert. „Aber ich mag knifflige Aufgaben.“ Inzwischen sind unsere Teller leer, und ich frage mich, ob er bei all dem Anpassungsdruck der vergangenen Jahre noch derselbe ist wie der, der vor fünfzehn Jahren voller Tatendrang und Inspiration von der Ballymaloe Cookery School zurückkam – und ob ihm dieser harte Boden der Realität noch immer Freude macht.
„Auf jeden Fall“, sagt Thilo. „Wie cool ist es, wenn du vor scheinbar unlösbaren Aufgaben stehst, sie gemeinsam im Team bewältigst und immer wieder Impulsgeber für deinen eigenen Betrieb bist? Ich bin Architekt einer Struktur, die funktioniert. Das ist ein großartiges Gefühl.“ Architekt, Käser, Gastronom, Betriebswirt, Papa – Thilo Metzger-Petersen jongliert viele Rollen, in die er über die vergangenen Jahre hineingewachsen ist, um den Anforderungen eines langfristig erfolgreichen Betriebs gerecht zu werden.
Nach doppeltem Espresso und gemeinsamer Käseverkostung setzt er sich noch einen weiteren Hut auf: den des Taxifahrers. Schließlich muss ich noch bei der Ostenfelder Meierei nebenan vorbeischauen – geführt von einem Tilsiter-Urgestein. „Hauke macht seit Jahrzehnten für die Region einen fantastischen Job“, sagt Thilo. Finde ich auch, ganz besonders bei seinem Klassiker mit Kümmel. „Tilsiter ist allerdings so gar nicht meins – zu wenig ausbalanciert, zu wenig Harmonie im Mund.“ Sehr enttäuschend.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.