31. Januar 2026
Cheese Stories
Ein Käse in Bewegung: zu Besuch bei Tilsiter-Urgestein Hauke Koll
Diese Cheese Story basiert auf einer ausführlichen Reportage nach einer Begegnung mit Käser Hauke Koll in der nordfriesländischen Ostenfelder Meierei. Im Fokus stehen die schwindende Vielfalt norddeutschen Käsehandwerks – im Zusammenhang mit den Cheese Stories zur Friesischen Schafskäserei Tetenbüll und zum Backensholzer Hof – sowie die Herausforderung, dem Geschmack der breiten Masse gerecht zu werden.
Seit 1993 im Dienste des Holsteiner Tilsiters: Hauke Koll in seinen Reiferäumen der Ostenfleder-Meierei mit seinen „Zwei-Kilo-Broten“.
„Ich hab dich gar nicht kommen sehen!“ Ich ihn dafür umso besser. Vor der leuchtend gelben Trapezblechfassade der Ostenfelder Meierei, irgendwo zwischen Husum und Schleswig, ist Hauke Koll mit seiner azurblauen Wollmütze nicht zu übersehen. „Thilo Metzger-Petersen hat mich gerade nur kurz hier abgesetzt.“
Die letzten Stunden habe ich auf dem Backensholzer Hof verbracht, keine zehn Autominuten von hier entfernt. Der Tag ist schon weit vorangeschritten, und doch möchte ich es mir nicht nehmen lassen, Hauke Koll, das Urgestein des holsteinischen Tilsiters, persönlich zu besuchen. Traditionshandwerk, das er hier seit 1993 prägt – mit einem meiner liebsten Käse der Region: dem Tilsiter mit Kümmel.
Dass der 60-Jährige und seine Ehefrau Maike meinen Spontanbesuch für eine ausführliche Führung durch ihre Meierei samt anschließender Käseverkostung in der eigenen Wohnküche nutzen, ist keineswegs selbstverständlich. „Na, wenn se schon mol hier sünd.“ Plattdeutsch. Pragmatisch. Hauke Koll.
Ein akutes Imageproblem
Recht hat er. Und dieser Besuch ist mir ein Anliegen. Denn wer in Holstein vom Tilsiter spricht, kommt an der Ostenfelder Meierei nicht vorbei – und schon gar nicht am Namen Hauke Koll. Aber es gibt noch einen weiteren Grund. Dem Holsteiner Tilsiter, seit 2013 mit geschützter geografischer Angabe, geht es ähnlich wie dem Emmentaler. Der Vergleich hinkt, natürlich: Ein halbfester Schnittkäse aus dem hohen Norden trifft auf einen Schweizer Hartkäse.
Was beide dennoch verbindet, ist ein akutes Imageproblem. Und das erklärt sich nicht allein durch die lange verschlafenen Herkunftsbezeichnungen (der Emmentaler AOP erhielt seine auch erst 2006), sondern durch eine Verschiebung des Massengeschmacks. Bevorzugt wird, was dem Bergkäse-Stil nahekommt: vollmundig, leicht salzig, ausgewogen. Aromen gerösteter Nüsse, eine gewisse Fleischigkeit an der Rinde, florale Anklänge und eine cremige Textur im Inneren. Gruyère eben.
Mit dieser Raffinesse kann ein Holsteiner Tilsiter nicht aufwarten. Stattdessen: außen schmierig, bei längerer Reifung mit deutlichen Ammoniaknoten; innen mild-säuerlich, milchig, mit Kümmel nicht selten karamellig-herb.
Ein Laib der Migration
Verpackungsmaterial für einen Käse der Bewegung, der heute kaum noch jemanden bewegt.
Dabei könnte das Storytelling rund um den Werdegang des Tilsiters kaum aktueller sein. Ein Blick in seine Geschichte zeigt, warum: Der Tilsiter ist ein Wanderkäse. Einer, der sich bewegt und Grenzen überschritten hat. Ein Laib der Migration. Denn er musste ja irgendwie von der ostpreußischen Stadt Tilsit, dem heutigen Sowetsk, hierhergekommen sein.
Seine Anfänge lassen sich bis ins frühe 19. Jahrhundert zurückverfolgen. Namentlich festgehalten wird der Tilsiter erstmals um 1840 von einer Frau namens Westphal: einer jungen Käserin auf einem Gut bei Tilsit im damaligen Ostpreußen, Ehefrau eines Schweizer Käsers. Ihre jüngste Kreation, die ehrlicherweise gar nicht so neu war, tauft sie nach dem Ort ihrer Entstehung: Tilsiter. Die Rezeptur ist keine Neuschöpfung, sondern Produkt der Region. Niederländische Mennoniten haben bereits im 16. Jahrhundert Werderkäse und eine Vorliebe für Würze mitgebracht. Schweizer Wirtschaftsflüchtlinge, darunter viele Käser, folgten im 18. Jahrhundert – mit ihnen die runde Laibform. Herkunft, Technik und Migration verdichteten sich zu einem Käse.
Ab den 1880er Jahren taucht der Tilsiter in Mecklenburg auf, in den 1890er Jahren in Schleswig-Holstein, wenig später auch im Alpenraum. Mit den Wanderungen der Käser verbreitet sich der Stil weiter – bis ins Allgäu. Dort ist der Schweizer Tilsiter bis heute rund.
Mit dem Ende des Zweiten Weltkriegs verschwindet Ostpreußen als Herkunftsraum. Geblieben ist das Wissen der Käser, die unter anderem in Schleswig-Holstein eine neue Heimat finden: vergleichbares Klima, vorhandene Molkereistrukturen. Hier wird der Tilsiter neu verankert – bevor er 2013 schließlich die geschützte geografische Angabe erhält.
Ein Käse in Bewegung, der heute kaum noch jemanden bewegt. Darüber spreche ich gleich in Ruhe mit dem gebürtigen Nordfriesen Hauke.
Eine sehr kompakte Geschichte
Der führt mich erst einmal über das Gelände dieses historischen Ortes. Die Meierei wurde 1887 als Genossenschaft in Ostenfeld gegründet und im September 1992 geschlossen. Seit 1993 – fast auf den Tag genau ein Jahr später – führen Hauke und Maike Koll die Meierei als Familienbetrieb weiter. 2016 kommt der Kauf einer Meierei auf der Insel Pellworm hinzu. Seither ist die Arbeit klar verteilt: Käseproduktion und kleiner Hofladen auf der Insel, Reifung, Kommissionierung und Abverkauf auf dem Festland.
„Eine sehr kompakte Geschichte“, sagt Hauke, während er mir die Tür zu den Reiferäumen aufhält. Hier lagern derzeit rund 2.000 der „großen Jungs“ (Deichgraf!), dicht gefolgt vom „Zwei-Kilo-Brot“, dem klassischen Ostenfelder Tilsiter, mit rund 1.200 Quaderlaiben.
„Lütte Dinger, oder?“ Die überschaubare Größe sei für ihn schwer nachvollziehbar: „Mehr Rinde, weniger Filet-Stücke.“ Aber es sei eben das, was der Markt verlangt. „Wenn die Verbraucher wüssten, wie viel Arbeit in einem Laib steckt. Doch kleine Käseformate kommen besser an, sind effizienter, passen besser in die Theken von heute.“ Ich halte ein Zwei-Kilo-Brot mit Kümmel in den Händen. Auch eine sehr kompakte Geschichte, denke ich.
„Wir setzen eine klassische, mesophile Kultur ein. Der Bruch wird in die Form geschüttet, nicht gepresst und die Molke läuft unter dem Druck des Eigengewichts ab“, erklärt Hauke zwischen den Gängen. Während der mindestens zehnwöchigen Reifung entstehen so gerstenkornförmige Löcher. Die typische Rotschmiere bildet sich durch regelmäßiges Waschen mit Bacterium-linens-Kulturen.
Kleinformate und Kornblumen-Konfetti
Zeitaufwendig, arbeitsintensiv – umso mehr bei Kleinformaten. „Die Wertschätzung und das Verhältnis zum Produkt gehen immer mehr verloren. Stichwort Brot und Spiele: In Deutschland gehen wir immer mehr Richtung Spiele – Fußball, Vergnügen, Freizeitgenuss – und dann bitte günstig satt werden. In Frankreich ist das Bild ein ganz anderes“, fasst Hauke den Appetit der hiesigen Masse zusammen.
Wir schauen noch einmal im Hofladen vorbei. Die Käsetheke ist randvoll mit den Spezialitäten der Ostenfelder Meierei bestückt und stellt den Käseautomaten nebenan mühelos in den Schatten. „Tilsiter und Treenetaler, sein runder Bruder, gehen hier vor Ort am besten“, sagt Hauke. Insgesamt sei jedoch der Deichgraf der Top-Seller. „Den liefern wir am meisten aus.“ Jung heißt er Landkäse, ab mindestens sechs Monaten Reifezeit Deichgraf.
Er selbst bevorzuge den Rungholt, einen charakterstarken Schnittkäse im Bergkäse-Stil. Der Name verweist auf die Gründung der Meierei – heute das Atlantis des norddeutschen Käsehandwerks. Dass die Deichblume so beliebt ist, sei für ihn Fluch und Segen zugleich. „Ist ’n ganz schöner Schweinkram, den Käse zu machen“, sagt Hauke. „Kornblumen-Konfetti. Wirst du nicht mehr los, die Blüten.“
Erst einmal ankommen
Seit 2016 ist die Arbeit klar verteilt: Käseproduktion und kleiner Hofladen auf der Insel Pellworm, Reifung, Kommissionierung und Abverkauf in Ostenfeld.
Auf dem Weg zum Wohngebäude der Kolls passieren wir den Lieferwagen – mit unverkennbarer Grafik, die zeigt, wie sie ihren Käse von A nach B bewegen. „Das Hin und Her ist eigentlich keine große Nummer“, sagt Hauke. Man sei schnell drüben, die Fähre verlässlicher als die Deutsche Bahn – ganz zu schweigen vom Stau im Elbtunnel.
Angekommen in der gemütlich warmen Wohnküche erwartet uns Maike bereits. „Leve kommt gleich auch noch dazu.“ Der 31-jährige Sohn wird in wenigen Monaten hier in Ostenfeld die volle Verantwortung übernehmen. Hauke und Maike konzentrieren sich dann auf das Käsemachen und den Hofladen auf Pellworm. Leve hat gerade sein Studium der Lebensmitteltechnologie abgeschlossen und möchte den Betrieb zunächst genauso weiterführen wie seine Eltern. „Erst einmal ankommen im Geschäft, bevor größere Veränderungen anstehen.“
Maike platziert ein rundes Holzbrett auf dem Esstisch, darauf die Klassiker des Hauses: Ostenfelder Tilsiter, natürlich mit Kümmel, Deichgraf und Rungholt 1887. Routiniert setzt Hauke das geschwungene Käsemesser an, schneidet die Rinde ab. „Kann man mitessen“, sagt er, „mache ich aber selten.“ Dann richtet er kleine Proben zur Verkostung an. Ich bleibe, wenig überraschend, am Tilsiter mit Kümmel hängen. Rooibos-Tee dazu. Karamellig, cremig, dann die sanfte Bitternote – ein erstaunlich rundes Pairing.
Trockenlager
Mir fällt die trockene Rinde auf. „Früher war der Tilsiter deutlich schmieriger – ein Manko aus Verbrauchersicht. Das haben wir verändert“, sagt Hauke. Seit einigen Jahren wird der Käse möglichst trocken verpackt. Früher sei das Salzwasser mit der Kultur klatschnass mit Bürsten eingearbeitet worden – bis auf die Seite, die auf dem Brett lag. Kam eine Bestellung, ging der Käse einen Tag später ins Papier. Heute wird er nur noch handfeucht abgewischt und liegt vor dem Verpacken mehrere Tage im Trockenraum.
Und trotzdem blieb der Umschwung aus. Auch als 2013 die geschützte geografische Angabe hinzukam, „haben das die meisten Kunden gar nicht mitbekommen“. Maike erinnert sich: „Früher war der Tilsiter ein Alltagskäse. Aber diese Kundschaft stirbt weg – das muss man ganz ehrlich so sagen.“ Der Geschmack erreiche jüngere Generationen oft nicht mehr, anders als beim Deichgraf.
In welche Richtung sich der Tilsiter künftig entwickeln wird, frage ich die Kolls offen, als wir bereits bei der zweiten Tasse Tee angekommen sind. „Ich glaube nicht, dass er von der Bildfläche verschwindet“, vermutet Hauke. „Aber er wird sich mehr und mehr zu einem Nischenprodukt für echte Liebhaber entwickeln.“
Die Selbstwirksamkeit bewahren
„Wir brauchen vor allem die eigenen Hände, um glücklich zu sein.“
Mittlerweile ist die Sonne in Ostenfeld untergegangen. Drinnen, in der gemütlichen Stube, nehmen wir uns noch Zeit für einen gemeinsamen Rückblick. Was hat euch in den vergangenen 33 Jahren am meisten bewegt?
„Das weiß ich noch wie heute. 2007 war die Milch richtig teuer“, erinnert sich Hauke. Bei 50 Cent pro Liter habe man nicht mehr kostendeckend arbeiten können. Das sei von einem Tag auf den anderen passiert. Und ebenso plötzlich kam der Umschwung: Zum Jahreswechsel 2007/2008 fiel der Milchpreis auf 20 Cent. „Eine große Erleichterung. Ein Aufatmen.“ Den Preis im Handel habe man dennoch beibehalten, um die Verluste der Monate zuvor über eine höhere Marge auszugleichen.
Gelernt habe er daraus vor allem eines: Dass BSE, Umweltkatastrophen und andere äußere Einflüsse mit einer solchen Unvorhersehbarkeit eintreten, dass es umso wichtiger ist, sich auf die eigenen Kräfte zu konzentrieren. Was sie seither verändert haben, möchte ich wissen. „Alles ist noch handwerklich“, sagt Hauke, „aber mit technischer Unterstützung.“ Eine Käsewanne bleibe eine Käsewanne. Doch beim Harfen und Abfüllen habe man früher zu zweit oder zu dritt arbeiten müssen, heute mache er das dank der Technik allein. So sehr sie das traditionelle Handwerk auch schätzen: Am Ende des Tages müsse zwischen Daumen und Zeigefinger noch etwas übrig bleiben.
1993 haben Maike und Hauke hier mit nichts angefangen und „die Erfahrung gemacht, dass es Vorteile hat, in einer gewissen Größe zu bleiben.“ Um die eigene Selbstwirksamkeit zu bewahren. Man brauche vor allem die eigenen Hände, um glücklich zu sein, meint Hauke zum Abschluss. Dann greift er zu einem Stück Rungholt.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.