15. März 2026
Cheese Stories
Aus dem Nicht erschaffen: Sibylle Himstedts Hof im Greth
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Sibylle Himstedt auf ihrem Hof im Greth im niedersächsischen Söhlde. Der Hof steht – analog zu Elke Henrions Biohof Bobalis – exemplarisch für eine neue bäuerliche Käsekultur, die aus eigener Überzeugung heraus aus dem Nichts entstehen kann: getragen von Selbstversorgung, regionaler Wertschöpfung und der Suche nach einem anderen landwirtschaftlichen Rhythmus.
Lichtdurchflutet und eingerahmt von einer bunten Bordüre: Seit 2015 hat sich Sibylle Himstedt den Kindheitstraum einer eigenen Käserei verwirklicht.
„Ich hole dich vom Bahnhof ab – das sind wir hier in der Pampa gewohnt.“ Was ich bei unserer Verabredung am Telefon noch als entgegenkommende Geste der 46-jährigen Sibylle Himstedt verstanden hatte, entpuppte sich später als wegweisendes Motiv unserer Begegnung.
Denn ja: Hier in Söhlde, irgendwo im Nirgendwo zwischen Hildesheim und Wolfenbüttel, herrscht vor allem eines – plattes Land, weitläufige Ackerflächen, fruchtbare Lößböden und eine intensive landwirtschaftliche Nutzung, vor allem durch die Industrie. So weit die Flächen, so rar echtes Käsehandwerk. Bis Sibylle Himstedt und ihr Mann sich 2010 hier niederließen, um an genau diesem Ort aus dem Nichts Großes zu erschaffen.
„Und seither machen wir es uns hier schön.“ Ein wenig baumüde sei sie mittlerweile schon, sagt sie. Aber zugleich mache es ihr Freude, jetzt im Frühjahr die Sonnenstunden zu nutzen, um das Areal rund um den Hof im Greth – mit Käserei, Schafsweiden, Wohnhaus, Remise und Hofladen – nach innen und außen wachsen zu lassen. Bereits im Auto, auf der kurzen Fahrt vom Bahnhof Hoheneggelsen nach Söhlde, bekomme ich einen ersten Eindruck davon, wie viel hier von Sibylle und ihrem Mann Stück für Stück mit den eigenen Händen aufgebaut wurde.
Dass mir in den nächsten Stunden mehrfach die Worte fehlen werden, um zu beschreiben, welche beeindruckende Idylle hier für Tiere, Familie und ein wiederauflebendes Käsehandwerk in Niedersachsen entstanden ist, ahne ich in diesem Moment auf dem Beifahrersitz noch nicht.
Alternativlos: Schafe und Selbstversorgung
2010 kamen Sibylle und ihr Mann Helge auf dem Ackerschlag im Greth an. Die Remise war eines der ersten Gebäude, die sie fertiggestellt haben.
Vor meinen Augen ein wunderschönes, zweistöckiges Wohnhaus – das sei als Letztes fertig geworden. Zu meiner Rechten die Remise für Traktoren und Baustoffe, daneben die Käserei, in unserem Rücken der Hofladen. Sibylle und ich verweilen an diesem strahlend schönen Märznachmittag mitten auf ihrem Innenhof. Nicht, weil sich nicht in jedem Winkel eine ganz besondere Anekdote verbergen würde. Umgeben von Schafblöken und Frühlingswind hänge ich an ihren Lippen – denn die Geschichte dieses Ortes, die Geschichte von Sibylle und ihrem Helge, ist alles andere als gewöhnlich.
„Als wir hier 2010 ankamen, war es wirklich nicht schön. Wir sind noch immer dabei, uns unser kleines Reich zu erschaffen – und vermutlich wird diese Arbeit nie ganz abgeschlossen sein.“ Geboren und aufgewachsen ist Sibylle auf dem Selbstversorgerhof ihrer Eltern im Harz. „Nach der Schule wollte ich unbedingt Käserin werden, das war schon immer mein Traum.“ Schafe mussten es sein, ohne Zweifel. „Ich habe die kleinen Lämmer vom Hof meiner Eltern sogar mit in die Schule geschleppt.“
Ihre Eltern wussten, was ein Leben in der Landwirtschaft bedeutet. Deshalb sollte Sibylle studieren. Sozialpädagogik ist es geworden. Während ihres Studiums kam sie viel in der Welt herum, und zugleich wuchs ihr politisches Interesse. „Das Thema Kapitalismuskritik war damals sehr groß. Und da wurde mir klar, dass das, was wir Globalisierung nennen, in dieser Form nicht funktionieren kann.“ Selbstversorgung war – besonders wenn es um Lebensmittelproduktion und Wertschöpfung geht – für sie der einzig richtige und sinnvolle Weg.
Entgegen aller Vorbehalte
„Wir sind bei unseren Folienzelten geblieben. Das funktioniert für uns und die Schafe wunderbar.“
Diesen Blick auf die Welt teilte auch Helge. „Den habe ich damals bei einer politischen Veranstaltung auf einem Parkplatz in Hildesheim kennengelernt“, lacht sie. Von da an reisten sie gemeinsam durchs Leben: Spanien, Portugal, Frankreich – überall Hofkultur, überall landwirtschaftliches Leben. „Als wir nach Hause zurückkamen, habe ich mein Diplom geschrieben und Helge Landwirtschaft studiert.“
Das erste von drei Kindern kam. Ebenso die Gelegenheit, sesshaft zu werden: „Helges Mutter hat genau diese fünf Hektar hier geerbt. Das gab uns die Möglichkeit, unser Eigenes zu erschaffen – und endlich Sibylles Traum vom Käsen zu verwirklichen.“
Heidschnucken wurden gegen Milchschafe getauscht. Vorbehalte wie „Ihr seid verrückt. Viele Bauernhöfe geben auf und ihr wollt von Grund auf neu anfangen“ wurden gekonnt ignoriert. Mit den ersten Gemüsebeeten verdienten sie ihr Geld. Der Name Hof im Greth fiel dabei ganz pragmatisch: „So hieß hier der Ackerschlag – und wir sind einfach super unkreativ.“ Ihre Energie steckten sie in Wichtigeres. 2015 war die Käserei fertig.
„Learning by burning“
Sibylle und ich haben uns mittlerweile kaum zehn Meter in Richtung Hofladen vorgearbeitet. Zu sehr sind wir in unser Gespräch vertieft. „Bis dahin habe ich noch als Sozialarbeiterin gearbeitet und parallel die Fortbildung zur Käserin beim VHM gemacht.“ An ihre ersten Käseversuche erinnert sie sich gut. „Learning by burning!“, lacht sie laut auf. Eine unheimlich aufregende Zeit sei das mit diesen ersten Kesseln gewesen. Und umso erstaunlicher, wie sehr sie ihr Käsehandwerk in den vergangenen zehn Jahren bereits weiterentwickelt hat.
„Es gibt Schafshöfe, etwa den von Redlef in Nordfriesland – da funktioniert das mit der Saisonalität super.“ Sibylle spricht die regionalen Unterschiede an. „Das hier ist alles andere als ein Touristenhotspot. Die Leute sind im Sommer weg – genau dann, wenn ich ihnen den Peak an Produkten bieten könnte.“
50 Hektar Acker, auf denen sie ihr eigenes Futter anbauen. Lämmer werden geboren, gemolken wird täglich – und gleichzeitig müssen Käse produziert und vermarktet werden. Um intensive Arbeitsspitzen im Frühjahr zu vermeiden, arbeiten sie mittlerweile mit 220 Muttertieren und vier Lammzeiten im Jahr: drei davon mit dem vom Aussterben bedrohten Ostfriesischen Milchschaf, ab Herbst mit den südfranzösischen Lacaunes der Herde.
„Das passt einfach besser zu uns: ein gleichmäßiger Rhythmus – sieben Tage die Woche, 52 Wochen im Jahr.“ Im Winter wurde es den beiden Workaholics schlicht zu langweilig.
Aufbruchstimmung ade
Der Wind hat sich gedreht: Als sie hier begonnen haben, waren die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und Klimawandel noch deutlich präsenter.
Wir sind mittlerweile am Hofladen angekommen – auch er das Ergebnis eines Lernprozesses. Zu Beginn stand Sibylle dreimal wöchentlich auf dem Markt, „aber Direktverkauf war nicht meins“. Freitags ab 15 Uhr können Interessierte aus der Region ihre Produkte direkt vom Hofladen beziehen. „Die Leute, die hierherkommen, sind oft ganz verdutzt. Die kennen freilebende Tiere kaum noch. Und Käse nur verpackt aus dem Supermarkt.“
Das ist jedoch nur der kleinste Teil des Abverkaufs. Sibylles Käse gehen vor allem an Wiederverkäufer in der Region. „Sogar bis nach Hamburg, in die Fromagerie Pascal“, erzählt sie stolz.
Ein gemeinsames politisches Denken hat sie und Helge damals auf einem Parkplatz zusammengeführt – und seither zusammengeschweißt. Ihre Grundpfeiler: bio, regional und bäuerliche Landwirtschaft. Hier auf diesem Acker sind sie fest verwurzelt. Vor allem deshalb, weil sie ihr eigenes Handeln immer wieder reflektiert und nachjustiert haben.
„Uns war es damals wichtig, aus einem anderen politischen Denken heraus genau hier, in Helges Heimat, etwas anders zu machen.“ Als die beiden begonnen haben, hätten sie gesellschaftlich Rückenwind gespürt – heute sei das anders. „Der Klimawandel war präsent. Regionalität und Nachhaltigkeit rückten für viele endlich in den Fokus. Diese Aufbruchsstimmung hat sich spätestens seit dem Ukrainekrieg verflüchtigt.“
Ethischer Anspruch und wirtschaftliche Realität
Sibylle und ich gehen weiter zur bunt durchmischten Herde, die die ersten Sonnenstunden des Jahres auf den Naturschutzflächen sichtlich genießt. „Mir wäre es einfach wichtig, dass wieder mehr kleine Höfe in der Region dazukommen – nicht nur, um den Naturschutz zu stärken und unser aller Lebensgrundlage zu erhalten.“ Bis in die 1960er-Jahre habe es hier in Söhlde und im Landkreis Hildesheim eine ausgeprägtere Käsekultur gegeben. „Jedes zweite Dorf hat etwas Sinnvolles mit der Milch gemacht. Allein in Söhle gab es sechs Käsereien. Bis die Supermärkte diese Traditionen binnen weniger Jahrzehnte zunichtegemacht haben.“
Seit sie und Helge hier angefangen haben, sind immerhin zwei weitere Handwerkskäsereien in der Umgebung hinzugekommen. Es wächst, wenn auch im Kleinen, Stück für Stück – ganz so wie diese Hofidylle. „Natürlich hätten wir uns hier für eine Million auch einen großen Stall hinbauen können. Aber wir sind bei unseren Folienzelten geblieben. Das funktioniert für uns und die Schafe wunderbar.“
An den eigenen Grundpfeilern festhalten – und zugleich die Balance zwischen ethischem Anspruch und wirtschaftlicher Realität finden. „Es gab viele Momente, in denen uns die Energie gefehlt hat. Immer wieder Rückschläge – gerade wenn du so viel verändern und ständig neu justieren musst. Am Ende müssen wir von unserem Produkt leben. Der Druck ist wirklich groß.“
An das Thema muttergebundene Aufzucht mussten sie deshalb ran. „Damit haben wir angefangen – und schnell Probleme bekommen.“ Stichworte: Lippengrind und kaputte Euter, gerade bei Drillingen. „Jetzt machen wir es so, dass wir ein Lamm bei der Mutter lassen, alle anderen gehen in den Kindergarten an den Lämmerautomaten.“ Eine rationale Entscheidung – ganz ähnlich wie der Verzicht auf traditionelle französische Weichkäse.
Leuchtend bunt und mineralisch einzigartig
Regionaltypische Namen auf kunterbunt leuchtenden Etiketten: Die Schafskäsekreationen vom Hof im Greth dürfen und sollen auffallen!
Dazu erfahre ich gleich – endlich in der Käserei angekommen – mehr. „Kannst du ein Piratentuch binden?“ Sibylle reicht mir ein rot kariertes Baumwolltuch. Binnen weniger Sekunden hat sie ihr Haar galant unter einem Bandana versteckt, während ich dankbar bin, dass hier im Käsereivorraum keine Spiegel hängen.
Um abzulenken, frage ich sie, warum sie ihren Schwerpunkt auf Weichkäse gelegt hat. „Stehe ich einfach drauf. Schnittkäse mache ich nur, weil man ja zwischendurch Milchspitzen hat. Und mein Weichkäse verkauft sich hier deshalb am besten, weil er in der Region ein Alleinstellungsmerkmal ist.“ Nur eben milder, als sie es sich am liebsten von den Franzosen abschauen würde. Käsefeinkostmenschen seien hier in der Pampa eher rar.
Eigene Ansprüche an die regionale Zielgruppe und die Produkte an das heimische Terroir anpassen: „Wir haben ja hier in Söhlde neben Rügen das einzige Kreidegebiet in Deutschland – deshalb habe ich einen Kreideberg.“ Neben regionaltypischen Namen tragen die Käse vom Hof im Greth kunterbunt leuchtende Etiketten. Aber es gibt noch weitere Besonderheiten: „Unsere SchafsSchnitte, ein Schnittkäse, bekommt keine Salz-, sondern Mineralkristalle – weil wir so mineralhaltige Milch haben. Die Uni Hohenheim hat das herausgefunden!“
Strahlendes Käsehandwerk
„Es sollte hier nicht so clean aussehen, wenn ich schon meinen Traum verwirkliche.“ Während Sibylle käst, umgibt sie eine orangefarbene Bordüre und „ziemlich gute Frauenmusik“ auf Anschlag.
Wir stehen nun in der lichtdurchfluteten, fast quadratischen Käserei. Rund 1.000 Liter Milch werden hier jede Woche – montags, mittwochs und freitags – zu pasteurisierten Schafskäsekreationen verarbeitet. „Das Licht war mir wichtig. Ich kannte Käsereien sonst vor allem aus Kellern – dunkel, abgeschieden und ohne Verbindung zur Natur.“ Hier, wo sie den größten Teil ihres Tages verbringt, umgibt Sibylle nicht nur „ziemlich gute Frauenmusik“ auf Anschlag. Während sie käst, wird sie von einer orangefarbenen Bordüre eingerahmt. „Es sollte hier nicht so clean aussehen. Wenn ich schon meinen Traum verwirkliche, darf er auch bunt leuchten.“ Wie ihre Etiketten.
Sie beginnt zu schmunzeln. „Jetzt musst du aber meinen besten probieren.“ Welch Untertreibung, wie ich gleich feststellen werde. Denn sie hat nicht weniger als eine Käseverkostung im sonnigen Innenhof vorbereitet. Sibylles liebste Kreation – ein Brie-Stil-Käse mit Wacholder und Rosmarin – ist umgeben von ihrem vielfältigen Weichkäserepertoire: pur oder mit Kräutern und Gewürzen wie Lavendel, Calendula und Ingwer (mein persönlicher Liebling aus dem Hause Himstedt!).
Sibylle reicht mir Scheiben frischen Baguettes aus der Region, doch der eigentliche Star sind ihre Käse. Die Sonne strahlt mit dem cremigen Inneren der kleinen Laibe um die Wette. Vor uns die Schafsherde, zu unserer Seite Remise und Käserei.
Auf der Zunge der Geschmack ihres Handwerks – eines Handwerks, das sie erst seit gut zehn Jahren formt, verfeinert und mit jeder Saison perfektioniert. Während über den Weiden der Frühlingswind zieht, wird spürbar, wie dieser Hof gewachsen ist. In Tiefe und Weite. Laib für Laib regionales Biohandwerk – erschaffen aus dem Nichts. Mitten in der niedersächsischen Pampa. Dort, wo Käsekultur einst selbstverständlich war und heute – dank der Arbeit von Helge und Sibylle – langsam wieder Wurzeln schlägt.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.