9. März 2026
Cheese Stories
Wasserbüffel in Brandenburg: Mozzarella di Bufala vom Biohof Bobalis
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Elke Henrion auf ihrem seit 26 Jahren bestehenden Wasserbüffelhof in Jüterbog. Die Reportage über italienisches Käsehandwerk auf brandenburgischem Terrain zeigt – neben den Cheese Stories über Robert Dommel, Redlef Volquardsen und Thilo Metzger-Petersen –, dass herausragendes Käsehandwerk in Deutschland längst nicht nur im Süden zu finden ist.
Nicht nur die 63-jährige Elke Henrion strahlt eine bemerkenswerte Zufriedenheit aus – auch ihre Tiere. „Sind sie nicht großartig? Eigentlich hätten wir auch einen Therapiehof aufmachen können.“
Die Kleinstadt Jüterbog im Herzen des Landkreises Teltow-Fläming im südlichen Brandenburg hat gut 13.000 Bewohner – und seit 26 Jahren gehört auch eine stolze Herde Wasserbüffel – mittlerweile angewachsen auf 150 Tiere – dazu. „Der Berliner Markt liegt vor der Haustür. Und was die Italiener können, können wir schon lange.“ Der zunächst verrückt anmutende Gedanke von Henri Henrion traf bei seiner Frau Elke, studierte Tierärztin und voller Leidenschaft für Flora und Fauna, Ende der 1980er-Jahre auf mehr als fruchtbaren Boden. Die Idee vom Büffelhof Bobalis war geboren.
1998 begannen die beiden, den Familienhof zu restaurieren. Ursprünglich gehörte das 1885 erbaute und heute denkmalgeschützte Anwesen den Urgroßeltern, die ihn nach dem Zweiten Weltkrieg größtenteils an Stadt und Land verkaufen mussten. „Bei der Übernahme war hier ziemlich viel verwahrlost. Es lag Schutt herum, und in der Mitte des Hofes türmte sich die Heizkohle“, erinnert sich Elke.
Heute, an einem sonnigen Märzmorgen, erstrahlt der Hof – fast drei Jahrzehnte später – dank liebevoller Pflege bis ins kleinste Detail als pure Idylle. Schon bald erblüht hier Blauregen am ehemaligen Schweinestall, und wilder Wein wird sich entlang des Gemäuers winden. „Warte ab, wie schön es ist, wenn es schon bald so richtig blüht und grünt. Und welch Vielfalt das Frühjahr auch wieder auf die Teller bringen wird!“
Elke schwärmt mir von ihrer liebsten Kombination mit dem eigenen Käse vor: „Burrata mit frischen Erdbeeren, Salz, Pfeffer und Olivenöl – einfach genial.“ Sie sitze hier schließlich an der Quelle. Ständige Qualitätskontrollen seien entscheidend. Ein herzliches Lachen der 63-Jährigen erfüllt den Innenhof. Dieser Ort strahlt Wärme aus – schon jetzt, noch bevor hohe Temperaturen, Erdbeergenuss und Hummelgeschwirr den Hof endgültig in die Sommerzeit tragen.
Hier entsteht Dolce Vita aus der eigenen Käserei – als Lebensgefühl und auf dem Teller. Bobalis’ Alleinstellungsmerkmal: Sie sind mittlerweile die Einzigen in Brandenburg, die Käse aus Büffelmilch herstellen. Konstanz, ein bewusstes Nischenprodukt – und ein Handwerk, das von bedingungsloser Hingabe lebt.
Dabei beherbergt der ökologische Hof in Jüterbog seit jeher weit mehr als italienische Käsekunst auf Brandenburger Terrain. Für die gesamte Familie Henrion sind Tierwohl, Naturschutz und Qualität – Stichworte wie Ganztiernutzung, extensive Fütterung und Zufriedenheit – Maßstäbe des eigenen Tuns. Und das, obwohl Elke und ihr Mann zu Beginn noch gar nicht wussten, wohin diese Idee sie einmal führen würde.
Die Nadel im Heuhaufen
Gäste können den Hof von März bis Dezember jeden ersten Samstag im Monat besichtigen – und vor Ort Bobalis-Produkte erstehen.
„Mein Mann ist von Haus aus Landwirt, ich studierte Tierärztin.“ Und doch sei ihnen das Käsen – gerade mit Blick auf Pasta Filata – keineswegs in die Wiege gelegt worden. Von Grund auf wollten sie das Handwerk neu lernen. Käsereisen nach Kampanien reichten dafür nicht aus. „Wir saßen eines Abends hier in Jüterbog bei unserem Lieblingsitaliener Francesco und fragten ihn, ob er jemanden kenne, der uns beibringen kann, wie der italienische Klassiker wirklich gemacht wird.“ Und tatsächlich fiel ihm sofort ein Name ein: Gino Paolello. Elkes Lachen erfüllt den Käsereivorraum, in dem wir mittlerweile angekommen sind.
„Du musst dir mal vorstellen: Unsere Idee war schon verrückt genug. Aber hier mitten in der Pampa jemanden zu finden, der uns über zwei Jahre hinweg aus seiner eigenen Arbeit heraus beibringt, wie man mit Büffelmilch arbeitet – das ist mehr als eine Nadel im Heuhaufen.“ Was noch fehlte, waren ausreichende Milchmengen. „Mein Mann hat dann 30 Murrah-Büffel und zwei Bullen, bekannt für ihre hohe Milchleistung, aus Bulgarien geholt.“
Von Beginn an stand für beide außer Frage, die Tiere artgerecht zu halten. Sowohl die weiblichen als auch die männlichen Büffelkälber werden hier liebevoll von Hand aufgezogen und bekommen in den ersten drei Lebensmonaten die Milch, die sie für eine gesunde Entwicklung brauchen. „Pünktlich in der Nacht zum 1. Januar 2000 kam das erste Kalb zur Welt. Damals haben mein Mann und ich noch in Berlin gewohnt und mussten erst einmal herkommen. Da hatten wir dann wirklich einen Grund zu feiern“, erinnert sich Elke.
Von Porzellanweiß bis Scamorzagelb
Für kurze Zeit hieß Bobalis noch Bubalis – näher am lateinischen Ursprung für Wasserbüffel. Doch der Name führte häufig zu Stolpersteinen in der Aussprache. Fortan hieß die Eigenmarke Bobalis.
Wir stehen mittlerweile in der lichtdurchfluteten Käserei. Die bodentiefen Fensterrahmen sind in kräftigem Gelbton gestrichen. Ganz anders als ihr – Scamorza und Mangolassi mal ausgenommen – porzellanweißes Produkt: Büffelmozzarella zeichnet sich im Gegensatz zu Mozzarella aus Kuhmilch durch seinen reinen, strahlend weißen Farbton aus. Der Grund liegt im Stoffwechsel der Tiere: Wasserbüffel wandeln das in der Nahrung enthaltene Beta-Carotin vollständig in farbloses Vitamin A um. Kühe hingegen lagern einen Teil des Beta-Carotins im Fett ein, was der Milch und dem daraus hergestellten Käse die gelbliche Farbe verleiht.
Doch es gibt noch weitere Unterschiede zwischen Mozzarella di Bufala und Fior di Latte: Der Geschmack der Wasserbüffelmilch ist süßlich, mit einer leicht nussigen Note. Gegenüber Kuhmilch weist sie zudem einen höheren Gehalt an Eisen und Kalzium sowie an den Vitaminen A, B und E auf. Der Cholesteringehalt im Fettanteil der Büffelmilch liegt etwa 30 Prozent unter dem der Kuhmilch.
Büffelmilch ist dabei deutlich gehaltvoller: durchschnittlich 4,8 Prozent Eiweiß, 7,5 Prozent Fett und 5,4 Prozent Laktose – dazu hohe Anteile an essenziellen Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren. „Viele unserer Kunden sind Kuhmilchallergiker. Sie vertragen Büffelmilchprodukte deshalb so gut, weil sich das Milcheiweiß des Büffels strukturell vom Milcheiweiß des Rindes unterscheidet.“
Kampanien Käsestraße in Jüterbog
Das Herzstück: Die Käsestraße für die Pasta-Filata-Produktion.
Vier unterstützende Käserinnen, drei Produktionstage pro Woche: Dienstags wird Joghurt gemacht, Montag und Donnerstag läuft die komplette Mozzarellastraße. Die Milch kommt zweimal täglich – morgens und abends – direkt aus dem Stall nebenan. Zwischen den Käsetagen wird sie im Tank auf drei Grad heruntergekühlt. „Wir haben mit den beiden 200-Liter-Kesseln da drüben angefangen. Die wurden aber schnell zu klein.“ Mittlerweile werden hier bis zu 2.000 Liter pro Woche verarbeitet. Fast alles fließt in die Herstellung der Pasta-Filata-Spezialitäten – nur ein kleiner Teil geht in die Joghurt- und Lassi-Produktion.
„Unsere italienische Käsestraße in Jüterbog.“ Elke führt mich stolz entlang der Anlage: Abtropfbecken, Häcksler – und dann das Herzstück, die Pasta-Filata-Formmaschine. Der auf einen pH-Wert von etwa 5 eingesäuerte Bruch wird hier zerkleinert und dabei mit 85 Grad heißem Wasser gebrüht. Durch die Hitze wird die Masse elastisch, anschließend in der Schnecke zu kleinen Bällchen geformt und in kaltem Wasser abgeschreckt.
„Wir lassen unseren Mozzarella im Gegensatz zum traditionellen italienischen nicht ganz so lange säuern. Das ist einfach Geschmackssache.“ Doch nicht alles endet als Mozzarellakugel. Ein Teil der noch heißen Masse wird ausgewalzt und mit Sahne zu Burrata gefüllt – Elkes liebste Kombination mit Erdbeeren lässt grüßen!
Zufriedener Realismus
Bobalis-Produkte werden ausschließlich regional vertrieben: Seit vielen Jahren sind sie im Biosupermarkt Bio Company vertreten, seit wenigen Wochen auch beim LPG Biomarkt gelistet. Ihre Produkte seien zwar hochpreisig. „Aber ich möchte meine Leute fair bezahlen – und die Tiere entsprechend halten.“ Daneben verkauft Bobalis den Käse direkt ab Hof oder verschickt ihn an Privatkunden. „Wir freuen uns sehr, wenn Restaurants wie das Gazzo in Berlin für ihre Pizzen unseren Mozzarella auswählen.“
An dieser Stelle – wir brechen gerade zu den Ställen auf – frage ich Elke, ob sie mit Stolz auf das blickt, was sie hier seit einem Vierteljahrhundert geschaffen hat. „Stolz ist vermutlich nicht das richtige Wort. Aber ich bin sehr zufrieden. Es gab keinen einzigen Moment, in dem wir unsere Entscheidung bereut haben.“ All das hier sei keine Arbeit für sie, sondern ihr Leben. „Und ich bin dankbar, dass wir hier in der Region immer unterstützt wurden.“ Beschwerden über Fliegen, Lautstärke oder Geruch habe es nie gegeben. „Unsere Nachbarschaft begrüßt es seit jeher, dass wir da sind.“
Von großen Veranstaltungen sieht die Familie Henrion seit einigen Jahren trotzdem bewusst ab. Weihnachtsmärkte und Hoffeste – das sei zwar immer großartig gewesen. „Ich erinnere mich noch gut an unsere ersten Weihnachtsmärkte in Dahlem. Damals haben wir unseren Mozzarella mit Kerzen warmgehalten, damit er uns nicht einfriert. Aber wir sind mittlerweile über sechzig – da müssen wir realistisch sein, was noch möglich ist.“ Einen Vorteil hätten Hoffeste allerdings gehabt, schmunzelt sie: „Da wurde jeder Winkel des Hofes einmal gründlich geputzt.“
Ein echter Italienier
Im Zentrum: Lara, Elkes Schönste.
Nicht nur Elke strahlt eine bemerkenswerte Zufriedenheit aus – auch ihre Tiere. „Sind sie nicht großartig? Eigentlich hätten wir auch einen Therapiehof aufmachen können.“ Wenn Gäste den Hof zum ersten Mal besuchen, werde immer wieder dieser erstaunliche Ruheeffekt der Tiere angesprochen – trotz ihres imposanten Erscheinungsbildes. Büffel sind intelligente, charakterstarke Tiere und ihren Betreuerinnen und Betreuern gegenüber ausgesprochen anhänglich. „Sie haben ein großartiges Gedächtnis und können dir auch lange etwas übelnehmen“, sagt Elke leise.
Wir verweilen eine Weile – ob fünf oder fünfzehn Minuten, spielt gerade keine Rolle – am Gatter der Herde. „Schau, da kommt Lara, meine Schönste!“ Die Büffelkuh ist neun Jahre alt. Elke und ich scherzen, dass sie morgens für diese perfekt geformten Hörner vermutlich lange im Badezimmer braucht.
„Warum habt ihr eigentlich das Murrah-Rind mit einem italienischen Wasserbüffel gekreuzt?“, frage ich sie. Erneut ein herzliches Auflachen. „Mein Mann hatte einen Freund in der Schweiz, und der hatte irgendwann keine Lust mehr auf seinen Bullen Nano. So kam ein echter Italiener durch Zufall dazu.“
Seither gedeiht hier, mitten in Brandenburg, durch die Familie Henrion nicht nur Mozzarella di Bufala nach italienischer Handschrift – sondern auch eine Herde mit echtem italienischen Einschlag. Manchmal beginnt alles mit einer verrückten Idee. Und endet – mehr als fünfundzwanzig Jahre später – mit 150 Wasserbüffeln und gelebter Dolce Vita im Herzen Jüterbogs.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.