8. April 2026
Cheese Stories
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Ein köstlicher Brückenschlag: Marco Dell’Oglios Käsehandwerk im Kopenhagener Bæst
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Marco Dell’Oglio im Kopenhagener Restaurant Bæst. Analog zur Cheese Story mit Marie Linea Østergaard und Mikkel Poulsen in der Søtofte Gårdmejeri sowie jener mit Siri Vilmann von der Hårbølle Mejeri steht sie exemplarisch für eine engagierte Generation junger dänischer Käserinnen und Käser, für interkulturellen Dialog und die gelungene Verbindung von Stadthandwerk und regionaler Verwurzelung.
Nur sechs Jahre Berufserfahrung als Koch, seit September 2025 bereits Head Chef – und verantwortlich für die Käseproduktion im Kopenhagener Restaurant Bæst: Marco Dell’Oglio.
Nicht weniger als das „coolste Viertel der Welt“: Diese Auszeichnung verlieh das Time Out Magazine dem Kopenhagener Stadtteil Nørrebro im Jahr 2021. Große Worte – alles andere als unbegründet. Als einer von zehn Stadtbezirken Kopenhagens zeichnet sich Nørrebro durch seine außergewöhnlich vielseitige, multikulturelle Atmosphäre und eine spürbar pulsierende Szene aus. Besonders rund um den Sankt Hans Torv und entlang der Jægersborggade verdichtet sich dieses Bild: Cafés, Bars, Kneipen, Vintage-Läden und Street-Food-Märkte reihen sich hier dicht an dicht.
Einst als klassisches Arbeiterviertel geprägt, ist Nørrebro heute ein lebendiger Treffpunkt für Studierende, Kreativköpfe und Menschen mit Migrationshintergrund. Wörtlich übersetzt als „nördliche Brücke“ könnte der Name kaum treffender sein: ein Ort, an dem unterschiedlichste Kulturen in einem gemeinsamen Gefüge aufeinandertreffen – und sich, Gentrifizierung hin oder her, auf bemerkenswerte Weise miteinander verbinden.
Und wohl kaum ein kulinarischer Ort schlägt auf ähnlich selbstverständliche Weise Brücken wie das Bæst im Herzen von Nørrebro. Denn kein Geringerer als Christian Puglisi – dänisch-italienischer Koch und Gastronom mit jahrelanger Erfahrung im Noma und anderen Sternerestaurants – schuf hier 2015 einen Ort, an dem italienische Wurzeln auf konsequent regionales Biohandwerk treffen.
Was zunächst sehr italienisch anmutet – die Pizza ist hier der Kassenschlager –, ist in seiner Umsetzung dänisch pur. Denn angebaut, gezüchtet und verarbeitet wird vor Ort und in der unmittelbaren Region. Ein Ansatz, der sich nicht nur auf die Produktinterpretationen der Speisekarte beschränkt, sondern bis in die erste Etage reicht. Hier befindet sich die restauranteigene Käserei.
„Ein solches Restaurant kann in dieser Form wirklich nur hier in Nørrebro existieren.“ Die Stationen von Marco Dell’Oglio, seit September 2025 Head Chef des Bæst und verantwortlich für die tagesfrische Mozzarella- und Burrata-Produktion, spiegeln einen ähnlich präzisen Brückenschlag zwischen Kulturen wie das Restaurant selbst, aber auch das Viertel, das es umgibt, wider.
Der 31-jährige, gebürtige Sizilianer empfängt mich an diesem späten Märzmorgen mit einem herzlichen „Ciao, Laura“, ehe wir uns mit schnellen Schritten in die erste Etage zurückziehen und bei einem Espresso zusammensetzen. Viel Zeit bleibt nicht. Um 12:30 Uhr muss der Käsebruch weiterverarbeitet, mit heißem Wasser übergossen und zu köstlichen Pasta-Filata-Kreationen gestretcht werden. Also verliere ich keine Minute und frage Marco, was diesen Ort hier für ihn so einzigartig macht.
Ein wahnsinnig komplexes Feld
2015 von Christian Puglisi gegründet, legt das Restaurant im Herzen von Kopenhagen den Fokus auf die hauseigene Produktion von Käse, Sauerteig und Charcuterie.
„Dass wir hier drinnen mindestens 30.000 Schritte am Tag zurücklegen“, lacht er laut durch den Raum. „Nein, im Ernst: Ich habe noch nie ein Restaurant erlebt, in dem tagesfrisch Käse hergestellt wird – Sauerteig, Charcuterie, alles aus eigenem Handwerk.“ Dieser unbedingte Fokus auf das Handwerk im eigenen Haus macht den Ort für ihn zu einem der spannendsten überhaupt: ein Raum, in dem sich Fähigkeiten in einer Tiefe entwickeln lassen, die anderswo kaum möglich ist.
Schnell kommt er auf das Käsehandwerk zu sprechen. Gemeinsam mit dem Sous Chef verantwortet Marco die Produktion der Pasta-Filata-Spezialitäten. Zuvor hatte er keinerlei Berührungspunkte mit dem Käsen. „Es hat mich vom ersten Moment an fasziniert. Selbst wenn wir uns hier auf den ersten Blick nur auf eine einzige Käsefamilie konzentrieren, ist es ein wahnsinnig komplexes Feld.“
Seit eineinhalb Jahren käst Marco nun täglich zu Schichtbeginn. „Und ich lerne noch immer jeden Tag dazu. Am Anfang dachte ich, Prozesse und Abläufe standardisieren zu können. Und musste schnell lernen, dass ich mit einem lebendigen Produkt arbeite, das sich nicht vollständig kontrollieren lässt.“
Jeden Tag werden 120 Liter frische Bio-Rohmilch von der rund 120 Tiere umfassenden Jersey-Herde von Svanholm Gods im nördlichen Seeland durch die Hårbølle Mejeri angeliefert – um sie noch am selben Tag für den Abendservice im Restaurant zu Mozzarella- und Burrata-Kreationen zu verarbeiten. Aber auch verwandte italienische Klassiker wie Ricotta, Mascarpone oder Stracciatella entstehen hier aus derselben Milch.
„Unser Kronjuwel ist und bleibt der Mozzarella. Wir erhitzen die fettreiche Jersey-Milch am frühen Morgen auf 37 Grad, fügen die Milchsäurebakterienkultur hinzu – und warten.“ Marco lacht. Er hat spürbar Hummeln im Hintern. Während die Milch im Nebenraum gerinnt, wandert sein Blick immer wieder zur Uhr. Ein paar Minuten bleiben uns noch, bevor es so weit ist – genug, um uns seinem alles andere als klassischen Weg zum Käsehandwerk zu widmen.
Eine echte italienische Seele
Marcos liebster Moment des Käsens: wenn sich heißes Wasser und gesalzener Bruch durch das Schlagen mit dem Holzstiel zu einer seidig glänzenden Textur verbinden.
Denn eigentlich hat sich Marco erst mit 25 Jahren dazu entschieden, sein Leben am Herd zu verbringen. Geboren und aufgewachsen in Palermo, ging er zunächst für ein Psychologiestudium nach Mailand. Erst dort wurde ihm klar, dass ein anderer Weg ruft – der des Kochs. „Ich habe an alle möglichen Restauranttüren geklopft und gefragt, ob ich for free arbeiten kann.“
Marco lernt schnell, konzentriert, akribisch. Es folgten Stationen in der gehobenen Gastronomie am Gardasee, zunächst als Commis, dann als Chef de Partie. Weiter ging es nach Slowenien, in das erste Michelin-Restaurant des Landes, das Hiša Franko in Kobarid, und schließlich nach Paris zu Giovanni Passerini, einem Schüler von Alain Passard. „Er ist bis heute meine Muse.“
15-Stunden-Schichten im Zentrum der französischen Hauptstadt, hunderte Kilometer entfernt von seiner Heimat – und ein wachsendes Gefühl, dass all das nicht mit der Küche resoniert, aus der er kommt. Für Marco war klar: Er muss weiterziehen. Hierhin, ins Bæst. Es war nicht nur die italienische Seele des Restaurants, sondern die Art und Weise, wie hier das Lebensmittel und das echte Handwerk für sich sprechen dürfen – ohne große Show. „Du musst dir vorstellen, dass ich zu diesem Zeitpunkt eigentlich erst sechs Jahre Erfahrung als Koch hatte. Und doch wurde mir vom ersten Moment an eine enorme Wertschätzung entgegengebracht.“
Ein Spielplatz ohne Kühlschrank
„Natürlich stehen wir in direkter Konkurrenz zu den Pasta-Filata-Spezialitäten aus meiner Heimat. Aber wir müssen uns mit diesem Käse alles andere als verstecken – im Gegenteil.“
Der Espresso ist längst ausgetrunken, und um 12:25 Uhr hält es Marco – die 30.000 Schritte wollen schließlich auch heute vollgemacht werden – nicht mehr auf dem Stuhl. Eine Tür weiter stehen wir, nach kurzem Outfitwechsel und Desinfektion, bereits in der Bæst-Käserei. Ein vergleichsweise kleiner Raum, der trotz seiner Größe Platz für eine vollständige Pasta-Filata-Straße bietet – ähnlich jener, die ich von meinem Besuch auf dem Hof Bobalis aus meiner Heimat kenne.
Marco teilt den Bruch mit routinierten Handgriffen in 2 cm große Würfel und lässt die Molke anschließend abfließen. „Ich bin so unglaublich stolz auf dieses Produkt, das wir genau hier herstellen. Die Gäste können hier Mozzarella kosten, der kein einziges Mal den Kühlschrank gesehen hat. Wo gibt es das?“
Es ist sein Spielplatz, sein natürliches Habitat. Und ich komme nicht umhin zu denken, dass es eine besondere Fügung für alle Beteiligten ist, dass dieser Sizilianer nach seinen zahlreichen Stationen genau hier gelandet ist – an diesem Ort, um genau diese italienischen Klassiker herzustellen.
Salz, heißes Wasser, ein langer Holzstiel – dann werden 40 Kilogramm Bruch gestretcht. Marcos rhythmische Handschläge lassen schnell eine seidig glänzende Textur entstehen. „Koste mal!“ Ich bin erstaunt, wie komplex sich die Milcharomen – trotz pasteurisierter Milch – am Gaumen entfalten. „Natürlich stehen wir in direkter Konkurrenz zu den Pasta-Filata-Spezialitäten aus meiner Heimat. Aber wir müssen uns mit diesem Käse alles andere als verstecken – im Gegenteil.“
Kein Entweder-oder
Noch nie einen Kühlschrank gesehen: Mozzarella aus der restauranteigenen Käserei, eine Etage über dem Speiseraum.
Kurz vergesse ich, dass sich unter uns eines der angesagtesten Restaurants Kopenhagens befindet. Dass wir uns auf dänischem Terroir bewegen. Marcos italienische Lebensfreude, dieses unverkennbare Mozzarella-Handwerk – die Szenerie katapultiert mich für einen Moment an die Amalfiküste. Seine Worte holen mich jedoch schnell zurück. „Ich bin kein Käser, das wäre vermessen zu behaupten. Es gibt da draußen so viele, die ihr ganzes Leben – oft mit der gesamten Familie – dem Käsehandwerk widmen.“
Vielmehr ist er ein Koch, der für ein paar Stunden am Tag käst. „Zum Glück. Denn Tag für Tag hier oben zu stehen, hat meinen Blick auf das Leben geschärft.“ Und da klingt sie an, leise und beinahe unaufdringlich: seine psychologische Ausbildung, seine reflektierte Haltung zu dem, was ihn umgibt.
„Das Käsen hat mich gelehrt, Kontrolle abzugeben und offen zu sein. Für das, was die Natur mir heute schenkt, was Menschen in diesem Moment bewegt, wie sich meine eigene Haltung verändert.“ Nach einer langen Reise scheint Marco hier zum ersten Mal angekommen zu sein. Er möchte bleiben. Hier im Bæst – als Koch, der käst. Als Mensch, der Wertschätzung erfährt. Und der sie weitergibt.
Denn nur wenige Minuten später finde ich mich an einem reich gedeckten Tisch im Restaurant wieder. Ein Tisch, der strahlt. Mit seinen glänzend weißen Mozzarella-, Burrata- und Stracciatella-Kreationen – und voller Gastfreundschaft. Köstlich, großartig. Italien auf der Zunge – oder doch Dänemark? In diesem Moment spielt das keine Rolle.
Es geht hier nicht um ein Entweder-oder. Es geht vielmehr um diesen so einmaligen, köstlichen Brückenschlag. Um Momente, die alles verbinden. Und um fantastisches Handwerk, das keiner Kategorisierung bedarf.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.