1. April 2026
Cheese Stories
English version
Dänemarks Dairy Queen: Siri Vilmann von der Hårbølle Mejeri
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Siri Vilmann in der Hårbølle Mejeri im dänischen Seeland. Analog zur Cheese Story mit Marie Linea Østergaard und Mikkel Poulsen in der Søtofte Gårdmejeri und jener mit Marco Dell’Oglio aus dem Kopenhagener Bæst steht sie exemplarisch für eine engagierte Generation junger dänischer Käserinnen und Käser, die sich – trotz Rohmilchbegrenzungen – mit voller Leidenschaft dem nationalen Käsehandwerk widmen und es nachhaltig prägen.
Mit nur 33 Jahren hat Siri Vilmann es geschafft, sich national und international als „Dänemarks Dairy Queen“ einen Namen gemacht zu haben.
Ihr Name: nicht nur in Dänemarks Käseszene den meisten ein Begriff. Auch Thomas Berglund nannte Siri Vilmann, als ich ihn bei meinem Besuch im schwedischen Götaland auf Almnäs Bruk fragte, wer eine gute Anlaufstelle sei, um die dänische Käsekultur in ihrer ganzen Breite zu verstehen. Ebenso Kerstin Jürss an der Ostküste Schwedens, ja sogar Peter Dörig von der finnischen Herkujuustola. Alle kannten Siri im nordeuropäischen Käse-Universum – nur das Internet nicht. Ein digitales Mysterium: keine Facebook-Präsenz, kein LinkedIn-Lebenslauf.
Folglich hatte ich bei unserer Begegnung an diesem strahlenden Samstag im März keine Ahnung, wer mich hier nach meinem Besuch im Beast – mit restauranteigener Käseproduktion im hippen Kopenhagener Stadtteil Nørrebro – mit dem Auto einsammelt. „Oh ja, wir beliefern das Beast mit unserer Milch aus Svanholm!“
Die genauen Zusammenhänge wird mir Siri in den nächsten Stunden bei unserem Besuch der Øllingegaard Mejeri genauer erklären. Vielmehr aber noch – nicht direkt, sondern auf bescheidene, beinahe beiläufige Weise –, wie sie es mit gerade einmal 33 Jahren geschafft hat, sich als „Dänemarks Dairy Queen“ einen Namen zu machen.
Bereits die ersten Minuten unserer Begrüßung geben mir einen Eindruck von einer Frau, die durch und durch, mit jeder Faser ihres Seins, vor purer Lebensfreude und herzlicher Großzügigkeit sprudelt: Sie parkt mitten auf der Straße, springt aus dem Auto und umarmt mich mit den Worten: „Hast du Appetit? Ich habe Kardamomsnegle im Kofferraum. Wir machen es uns gleich erst einmal gemütlich.“ Siri, es ist mir eine große Freude, dich kennenzulernen!
Nie wieder etwas anderes
Der 1925 erbaute Gebäudekomplex der Øllingegaard Mejeri mit restaurierten Stallungen und markanten Rundtürmen beherbergt die Handwerkskäserei der Hårbølle Mejeri.
Der Beifahrersitz wird für die kommenden vierzig Minuten zu dem Ort, an dem ich Siri und ihrem Werdegang lausche – getragen von ihrer warmen, so herzlichen Art. Wir machen uns auf den Weg nach Skævinge zur Øllingegaard Mejeri im nördlichen Seeland – zu einer der bekanntesten Bio-Molkereien Dänemarks. Hier wird ausschließlich ökologische Milch verarbeitet, vor allem von kleineren, oft kollektiv oder nachhaltig wirtschaftenden Höfen wie eben Svanholm Gods, dem Milchlieferanten für die Mozzarella-Produktion im Kopenhagener Baest.
„Ja, das ist alles nicht so einfach zu verstehen – ganz besonders die Zusammenhänge zwischen der Øllingegaard Mejeri, Naturmælk und der Hårbølle Mejeri, für deren Käseproduktion ich seit Anfang des Jahres wieder verantwortlich bin.“
Zuvor war die gebürtige Kopenhagenerin mehrere Monate mit ihrem Abschluss zur zertifizierten Landwirtschaftsassistentin beschäftigt – überhaupt ist sie erst seit einem halben Jahr wieder zurück in Kopenhagen. „Diesen Schritt zurück in die Hauptstadt zu gehen, war nicht einfach. Und ist noch immer ein Gewöhnungsprozess.“ Zuvor lebte sie auf der dänischen Insel Møn. 2019 kam sie dorthin, um für die Hårbølle Mejeri zu käsen. Danach folgten mehrere landwirtschaftliche Stationen unter anderem im Süden Dänemarks, Schweden und den Niederlanden.
„Du musst dir vorstellen, dass ich in einem meiner vergangenen Leben einmal Chemie studiert habe“, lacht sie durch das ganze Auto. „Aber nur kurz. Ich habe schnell gemerkt, dass ich nicht lange stillsitzen kann.“ Ein Freund riet ihr schließlich, doch „irgendwas mit Käse“ zu machen. Und so kam eines zum anderen. Bereits wenige Tage Praktikum auf einem dänischen Kleinbetrieb reichten aus, um zu wissen: Dieser Freund kannte sie offenbar ziemlich gut. Siri wollte nie wieder etwas anderes machen.
Kontrolle abgeben
Neben der Mozzarella-Produktion experimentiert Siri seit wenigen Wochen erstmals mit Schafskäsekreationen in der Hårbølle Mejeri.
„Was macht für dich die Magie des Käsehandwerks aus?“, frage ich sie, kurz bevor wir an der Øllingegaard Mejeri eintreffen. Siri hält kurz inne und wählt ihre Worte mit Bedacht. „Natürlich ist es dieser unglaubliche Facettenreichtum – was du aus einem einzigen Grundprodukt alles hervorbringen kannst. Und doch kannst du es nie vollständig kontrollieren. Die Natur hat mich gelehrt, loszulassen, zu vertrauen und aus sich selbst heraus Großartiges entstehen zu lassen.“
Diesen Blick auf das Käsen – das Loslassen von Theorie aus den Lehrbüchern – hat sie insbesondere aus ihrer Zeit 2024 mit David Usher in Neuseeland mitgenommen. „Ich wusste, dass dieser verrückte Typ dort unten einen Käsekurs gibt. Auf der Farm habe ich dann angefragt, ob ich vorher und nachher unterstützen darf, um diese Begegnung voll und ganz auszukosten.“
Bei Käsen, die für Siri schon an der Grenze des Zumutbaren waren, riet ihr David damals schlicht: „Warte, vielleicht wird es ja noch was.“ Dieses Vertrauen in die Natur, den Dingen ihren Lauf zu lassen, statt vorschnell zu urteilen, die eigene Bewertung zurückzunehmen und abzuwarten – all das hat ihre Art zu käsen geprägt. „Wenn ich heute hier in der Mejeri einen Kurs gebe, sage ich den Leuten: Natürlich könnt ihr mit einer Starterkultur aus dem Labor arbeiten – aber Kefir tut’s auch.“
Ein komplexes Konstrukt
Während sie das Auto an der Øllingegaard Mejeri parkt, geht meine Bewunderung für Siri unmittelbar über in ein Staunen über diesen käsegelben, 1925 erbauten Gebäudekomplex mit restaurierten Stallungen und markanten Rundtürmen. „Ist erst vor zwei Jahren modernisiert worden.“ Daraus entstanden ist ein beeindruckendes Bullerbü-Paradies für die vermarktende Stiftungsmolkerei, die mit der Hårbølle Mejeri als handwerklich arbeitende Käserei von Naturmælk als genossenschaftlich getragenes Konstrukt von Bio-Landwirten unter einem Dach vereint wird.
Ein Musterbeispiel für ein strukturelles Grundprinzip der dänischen Landwirtschaft, erklärt mir Siri. Genossenschaftliche Organisationen, auf Dänisch „andelsbevægelsen“, entstanden im späten 19. Jahrhundert als Reaktion auf wirtschaftlichen Druck: Kleine Höfe mussten sich gegen internationale Konkurrenz behaupten und gründeten gemeinsam Molkereien, um Qualität zu sichern, Verarbeitung zu bündeln und Export zu ermöglichen. Der Grundstein für Dänemarks Aufstieg zur Agrarnation. „Dieses Modell ist bis heute tief verankert. Viele große Molkereien gehören den Landwirten selbst. Sie tragen Entscheidungen gemeinschaftlich, und die Gewinne fließen zurück in die Betriebe.“
An fünf Tagen in der Woche kommt sie hierher, um zu käsen. „Lass uns die Sachen kurz drinnen ablegen, ich zeige dir die Käserei – und dann machen wir es uns gemütlich!“ Siri hält mir die kupferrot gerahmte Tür zur Gårdbutik auf. Es riecht alles noch nigelnagelneu. Obwohl wir uns hier in der eher stillen Region Hovedstaden befinden – viel Feld, wenig Mensch –, sind doch einige Göste da, um direkt im Hofladen Milch der Øllingegaard Mejeri oder Käse der Hårbølle Mejeri zu kaufen. Man kennt Siri, natürlich. Mit ihrer herzlichen Aura füllt sie sofort den gesamten Raum.
Einschnitte und Anschnitte
„Schau dir diese wundervolle Textur an! Und siehst du diese beinahe moosgrüne Linie hier an der Rinde?“
„Ich habe eine Überraschung für dich vorbereitet!“ Natürlich – als wären all die Gastfreundschaft, ihre geteilte Expertise und die Kardamomsnegle im Gepäck nicht schon Geschenk genug. Bestückt mit Käsebrett und scharfem Messer machen wir uns auf in die Käserei. Wobei der Begriff Produktionshalle zutreffender wäre: Ich stehe in einer unerwartet großen, noch aus den 90er-Jahren stammenden Werkstätte. Siri käst hier in einem kleineren, separaten Bereich für die Hårbølle Mejeri – hauptsächlich Mozzarella, seit wenigen Wochen experimentiert sie auch mit Schafsmilch.
„Du nimmst später auf jeden Fall auch etwas von meinem Feta mit – jetzt schneiden wir aber erst einmal gemeinsam meinen Tolkedyb an!“ Halb Schaf, halb Kuh hält Siri mir stolz ihre zwei Monate gereifte Cuvée entgegen. Alle Käse, die hier entstehen, tragen einen regionsspezifischen Namen. „Wir zerbrechen uns im Marketing manchmal wochenlang den Kopf über einen passenden Begriff, der den Charakter der Käse, aber auch unsere Heimat widerspiegelt.“
Der halbfeste Schnittkäse Tolkedyb erhielt seinen Namen nach einem Gewässer, genauer gesagt einer Tiefenrinne in der dänischen Ostsee. Nahe dem Weiler Næs sowie der Stadt Hårbølle markiert Tolkedyb einen Einschnitt in der umgebenden Naturlandschaft – und hier zugleich den markanten Beginn der Arbeit mit Schafsmilch in der Hårbølle Mejeri, den Siri gerade im wahrsten Sinne des Wortes frisch und zum allerersten Mal anschneidet. „Wollen wir zusammen kosten?“
Sie halbiert den dreißig Zentimeter breiten Laib. „Schau dir diese wundervolle Textur an!“ Dann hält sie erstaunt inne. „Siehst du diese beinahe moosgrüne Linie hier an der Rinde?“ Siri führt die Schnittfläche an ihre Nase, schließt die Augen, riecht andächtig. Fasziniert blickt sie immer wieder auf das Farbspiel unter der Rinde. „Wo kommt das nur her?“
Ich begreife mehr und mehr, mit welcher Ehrfurcht sie hier dem Ergebnis ihrer eigenen Arbeit begegnet – und mehr noch dem, was die Natur daraus gemacht hat. Das, was sie in den Händen hält, ist weit mehr als ein mit Sorgfalt und Expertise hergestelltes Produkt für den Genuss – und selbst das würde genügen. Es ist ein fortwährender Dialog mit einer Transformation, die nicht von Käser oder Käserin geschaffen wird, sondern von der Natur selbst: getragen von Vertrauen, vollgepackt mit Geschmack und purer Hingabe.
Der pure Genuss
Ob beim Käsen, Kaffeezeit mit Kardamomsnegle oder Begegnungen: Wenn Siri etwas tut, dann tut sie es richtig.
Natürlich kosten wir. Doch dabei bleibt es nicht. „Jetzt ist es aber wirklich Zeit für Gemütlichkeit!“ Die milchig-frischen Aromen ihres Tolkedyb haften noch immer auf meiner Zunge, als ich mich wenig später an einem liebevoll gedeckten, langen Holztisch wiederfinde – „hier machen wir Veranstaltungen“: mit heißem Kaffee und Kardamomsnegle auf ockerfarbenem Geschirr. Siri zeigt mit jeder Geste ihres Tuns – als Gastgeberin, beim Käsen, im Dialog mit dem Gegenüber: Das hier ist Absicht. Ein Ja zum Leben. Wenn sie etwas tut, dann tut sie es richtig.
Schon in wenigen Wochen kommen hier in der Øllingegaard Mejeri die Nordic Cheesemonger zu ihrem Jahrestreffen zusammen – ein Zusammenschluss handwerklich arbeitender Käserinnen und Käser aus den nordischen Ländern. Mit dabei sind unter anderem Thomas Berglund, Marie und Mikkel von der Søtofte Gårdmejeri sowie Peter Dörig. „Ach, ich selbst bin nur an der Organisation beteiligt“, sagt Siri bescheiden, als ich sie frage, wie viel Stress ein solches zweitägiges Treffen für sie mit sich bringt.
Dabei weiß ich schon jetzt, nach nur wenigen Stunden der Begegnung mit dieser Siri Vilmann – zuvor ein reines Phantom, dessen Name allen ein Begriff war –, dass sie diese Veranstaltung mehr als bereichern wird. Mit ihrer umfassenden Expertise und der Aura, die sie ausstrahlt. Für die dänische Dairy Queen geht es nicht darum, was sie tut, sondern wie sie es tut: mit Absicht, mit Hingabe – und, während der Tisch bereits voll von Kardamomkrümeln bedeckt ist, mit purem Genuss.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.