1. April 2026
Cheese Stories
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Eine neue dänische Käsekultur: Marie und Mikkel von Søtofte Gårdmejeri
Diese Cheese Story basiert auf einer Begegnung mit Marie Linea Østergaard und Mikkel Poulsen in der Søtofte Gårdmejeri im dänischen Seeland. Analog zur Cheese Story mit Siri Vilmann von der Hårbølle Mejeri und jener mit Marco Dell’Oglio aus dem Kopenhagener Bæst steht sie exemplarisch für eine engagierte Generation junger dänischer Käserinnen und Käser, die sich – trotz Rohmilchbegrenzungen – mit voller Leidenschaft dem nationalen Käsehandwerk widmen und es nachhaltig prägen.
Mikkel Poulsen und Marie Linea Østergaard (beide Jahrgang 1992) haben seit 2019 nicht weniger als einen Leuchtturm für das dänische Käsehandwerk hier in der Søtofte Gårdmejeri geschaffen.
Erst empfängt mich der Duft ofenwarmer Zimtschnecken. Dann der liebevoll gedeckte Kaffeetisch, als ich an diesem Märzmittag die Wohnstube von Marie Linea Østergaard und Mikkel Poulsen betrete. Neben den Zimtschnecken auf dem Tisch: das Babyphone, falls die zweijährige Ida wach wird.
Unser Zeitfenster ist bewusst gewählt. Der Alltag einer vierköpfigen Familie und eine erst sechs Jahre junge Selbstständigkeit mit der Søtofte Gårdmejeri bei Ringsted, zwischen Roskilde und Sorø, rund eine Autostunde westlich von Kopenhagen, verlangen nach disziplinierter Koordination.
Denn eines ist Marie und Mikkel in den vergangenen zwei Jahren bewusst geworden: So sehr der Erfolg ihres Handwerks sie auch bestätigt – ihre Milch-, Joghurt- und Käseprodukte werden inzwischen von Spitzenrestaurants im ganzen Land bezogen –, so deutlich ist neben den ideologischen Antrieb die nüchterne Realität getreten.
Während ihr fünfjähriger Sohn im Kindergarten ist und Ida nebenan ihren Mittagsschlaf hält, nehmen sich die beiden die Zeit, ihre Pause auf diese genussvolle Weise mit mir zu verbringen. Marie schenkt uns allen Filterkaffee ein, und ich erzähle von meiner gestrigen Begegnung in der Prolog Coffee Bar in Kopenhagen, einem ihrer Kunden. Das Stichwort Søtofte Gårdmejeri genügte, und die Barista vor Ort geriet sofort ins Schwärmen: Man sei dort so so sehr von der Arbeit von Marie und Mikkel überzeugt, dass sogar der Klang ihrer Kühe auf der Toilette abgespielt werde (stimmt!).
Hier in Mittelseeland haben der Landwirt und die Molkereitechnologin, beide Jahrgang 1992, binnen kürzester Zeit einen ökologischen und regenerativen Landwirtschaftsbetrieb mit Milchkühen und eigener Hofmolkerei aufgebaut. „Unsere erste Milchkuh Dottea ist im Mai 2019 eingezogen“, erinnert sich Mikkel. Getragen von einem holistischen Ansatz, entwickelte sich die Søtofte Gårdmejeri seither zu einem Leuchtturm für die dänische Käsekultur.
Marie und Mikkel sind einen Weg gegangen, der die Liebe zum Grundprodukt ins Zentrum rückt – ebenso wie die Wertschätzung für Tier, Mensch und den Kreislauf, der für sie alles verbindet. Ein Weg, der von Anfang an steinig war, nach wie vor bleibt und für die beiden alles andere als zu Ende gegangen ist.
Ungleiche Voraussetzungen
„Das Thema Rohmilch bereitet mir Kopfschmerzen – und ist nach wie vor einer meiner größten Antriebe. Aber ich musste in den letzten Jahren – ideologischer Anspruch hin oder her – akzeptieren, dass ich meine Kämpfe mit Bedacht wählen muss.“
„Schwarz oder mit Milch?“ Wir bleiben genau an diesem Punkt hängen – und ich ahne noch nicht, wie sensibel das Thema ist, das ich damit streife. Zunächst möchte ich verstehen, warum es in der dänischen Landschaft kaum Rohmilchkäse aus eigener Herstellung gibt – obwohl Käsetheken, etwa die von Omegn & Venner in den Kopenhagener Markthallen gut bestückt mit Rohmilchdelikatessen aus dem Ausland sind.
Maries Antwort ist ebenso nüchtern wie komplex: Die Begeisterung der Kunden sei da. Aber wer hier auf dänischem Boden mit Rohmilch arbeiten will, muss eine offizielle Genehmigung beantragen. Drei zentrale Kriterien sind dafür zu erfüllen – so hoch angesetzt, dass sie für viele, gerade kleine Betriebe, kaum praktikabel sind. Die Käse müssen lange gereift sein, die Milch zuvor auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden; Weichkäse sind faktisch ausgeschlossen. Die dänische Bürokratie macht's faktisch unmöglich.
Marie hat ihre Abschlussarbeit über Rohmilch geschrieben. In der Theorie konnte sie groß denken, praktisch weniges davon umsetzen. „Dieses Thema bereitet mir Kopfschmerzen – und ist nach wie vor einer meiner größten Antriebe. Aber ich musste in den letzten Jahren – ideologischer Anspruch hin oder her – akzeptieren, dass ich meine Kämpfe mit Bedacht wählen muss. Es ist hart, zu zweit einen Betrieb aufzubauen, währenddessen eine Familie zu gründen, ein Zuhause zu schaffen und dem finanziellen Druck standzuhalten.“
Und doch bleibt es Maries größter Wunsch, in naher Zukunft selbst Rohmilchkäse herzustellen: „Meine Käse stehen in den Theken in direktem Wettbewerb zu Rohmilchkäsen aus Frankreich und Italien.“ Bereits die Ausgangssituation für die Produktion ihrer Käsesorten sei im Ungleichgewicht. Vor allem aber gehe es ihr um die geschmackliche Komplexität, die ihre eigenen Käse hervorbringen könnten. „Stell dir vor, was in der Tiefe noch alles möglich wäre!“
Glückliche Zufälle
Marie und Mikkel haben sich 2017 beim Cheese Festival in Kopenhagen zum ersten Mal getroffen – die Chemie stimmte sofort. Marie arbeitete zu der Zeit in einer kleinen Käserei im Süden Dänemarks, studierte parallel und merkte dabei, dass es etwas Eigenes sein sollte.
Wie es das Schicksal wollte, fragte Mikkel sie, ob sie sich vorstellen könne, zusammenzuarbeiten. „Wir trafen uns ein paar Mal, um über den Aufbau einer Joghurtproduktion hier auf dem Hof von Mikkels Eltern zu sprechen. Als ich diesen Ort sah, habe ich mich nicht nur in Mikkel, sondern auch in diesen Hof verliebt.“
Eigentlich träumte Marie immer von einer gläsernen Käserei in der Stadt. Sie selbst ist gebürtige Kopenhagenerin und wollte das echte Handwerk – vergleichbar mit der Münchener Käsemanufaktur – wieder zurück in die Stadt, nah an die Menschen bringen. Mittlerweile ist sie glücklich, dass es ganz anders gekommen ist. Hier in Ringsted ist mittlerweile ihr Zuhause, ihre Familie – und die Søtofte Gårdmejeri.
Familienfokus und Zugänglichkeit
Die gemischte, aktuell 55 Tiere starke Herde aus Jersey, Rotem Dänischen Milchvieh und Holstein steht nicht einmal einen Kilometer entfernt von der Søtofte Gårdmejeri.
Deshalb haben die beiden eine – für die Landwirtschaft ungewöhnliche – Entscheidung getroffen: die Familie ist oberste Priorität. Die Arbeit wird hier an das Familienleben angepasst, nicht umgekehrt.
„Wir haben fünf Angestellte bei 55 Kühen, und das ist enorm. Deshalb muss alles gut zusammenpassen: Produktion, Molkerei und Absatz. Ich bin mir bewusst, dass ich das so in Westjütland wahrscheinlich nicht umsetzen könnte. Es macht viel aus, dass wir nur eine Stunde von Kopenhagen entfernt sind“, sagt Mikkel.
Das macht es ihnen außerdem einfacher, direkt in die großen Restaurants der Städte zu liefern und einen direkten Zugang zu Kunden zu gewinnen. „Wir arbeiten jeden Tag daran, die Kultur hier im Ganzen weiterzuentwickeln, den Blick für hochwertiges Handwerk zu schärfen – und die Qualität dahinter auf der Zunge erfahrbar zu machen.“
Denn Käse aus der Søtofte Gårdmejeri sollen alles andere als ein „poshes Produkt für den feinen Gaumen“ sein. „Ich möchte nicht, dass unser Käse nur in Spitzenrestaurants wie beispielsweise dem Bæst serviert wird. Das ist eine große Auszeichnung für uns. Aber mir geht es vor allem darum, einen ganzheitlichen Shift zu begleiten. Mein Ziel ist nicht nur, Rohmilchproduktion in Dänemark zu verwirklichen, sondern beispielhaft voranzugehen, unser Handwerk für die breite Masse zugänglich zu machen – und damit auch andere Landwirte zu inspirieren.“ Maries Augen beginnen zu leuchten.
Ein Kampf gegen Windmühlen
„Das Herzstück ist unser Søbo, ein von Gouda inspirierter Käse mit vielen kleinen, feinen Löchern. Er reift sieben bis acht Monate und entwickelt dabei einen vollmundigen, leicht nussigen und cremig-süßen Geschmack – eine Balance zwischen angenehmer Milde und größtmöglicher Komplexität.“
Besonders inspiriert haben sie damals die Eltern ihrer besten Freundin aus der Schule. Sie vertrieben bereits in den 1990ern in Dänemark ausschließlich handwerklich hergestellte Lebensmittel. Dort kostete sie die Käse – der Geschmack ließ sie nicht mehr los. Aber auch ihre Zeit bei Joe Schneider in der Stichelton Dairy hat sie geprägt. Dieser Käse, die britische Käsekultur, die Feier des eigenen Handwerks – all das fehlt hier derzeit noch.
„Und das beginnt ja schon im Studium. Bei der Milchproduktion geht es doch schlussendlich um ein Lebewesen, um eine Mutter.“ Dieser Blick auf die Tiere, dass sie mit größtmöglichem Respekt behandelt werden, fehlte ihr. „Im Studium standen vor allem Effizienz und Leistung im Vordergrund. Nie ging es um den bestmöglichen Geschmack oder die Lebensqualität von Mensch, Tier und Natur.“ Mittlerweile setzen die beiden genau das hier um. Ein Kampf gegen industrielle Windmühlen.
Vor ein paar Jahren hätte sie auf die Frage, wie sehr es sie verzweifeln lässt, keinen Rohmilchkäse herstellen zu können, vermutlich noch anders geantwortet. „Es ist mein Kampf und es bleibt mein Kampf. Aber ich habe ein Leben, einen Familienalltag, Kinder. Nachhaltig zu handeln bedeutet auch, manche Kämpfe nach hinten zu schieben und realistisch zu sein. Aber ich bin sicher, dass die richtige Zeit irgendwann kommt.“
Nachhaltig wachsen
Der Kaffee ist ausgetrunken. Mikkel holt Ida aus dem Mittagsschlaf, Marie führt mich durch ihre Käserei – mit einer leisen Selbstverständlichkeit, fast schon beiläufig stolz. Nur eine schlichte Holztür trennt die Wohnstube von den Produktionsräumen. „Das Herzstück ist unser Søbo, ein von Gouda inspirierter Käse mit vielen kleinen, feinen Löchern. Er reift sieben bis acht Monate und entwickelt dabei einen vollmundigen, leicht nussigen und cremig-süßen Geschmack – eine Balance zwischen angenehmer Milde und größtmöglicher Komplexität.“
900 Liter Milch werden hier täglich verarbeitet – auf möglichst natürliche Weise. Und mit dem Einsatz von Technologie dort, wo sie sinnvoll ist. „Natürlich wollen wir wachsen. Entscheidend ist dafür, dass die Milchqualität auf diesem konstant hohen Niveau bleibt – und es unseren Tieren gut geht.“ Zu wachsen bedeutet für die beiden nicht automatisch, dass die Qualität leidet. „Du musst nur wissen, wie dein Handwerk auf bestmögliche Weise skaliert werden kann“, sagt Mikkel.
Die gemischte Herde aus Jersey, Rotem Dänischen Milchvieh und Holstein steht nicht einmal einen Kilometer entfernt in ihren offenen Winterställen – noch. Schon bald ziehen sie weiter auf die freien Wiesen. Drohnenaufnahmen unterstützen Mikkel dabei, das bestmögliche Futterareal für die Tiere zur richtigen Zeit auszuwählen. Ein Transponder im Magen der Tiere verrät ihm dabei kleinste Veränderungen ihres gesundheitlichen Zustands, sodass umgehend reagiert werden kann.
Ideale nachjustieren
Die Familie im Mittelpunkt: Der Arbeitsalltag der Søtofte Gårdmejeri wird an das Familienleben angepasst, nicht umgekehrt.
„Wir haben immer an unseren klar definierten Grundwerten festgehalten – und mussten im Laufe der vergangenen Jahre feststellen, dass wir nachjustieren müssen. Besonders stolz macht mich, wie wir diese Veränderungen angegangen sind.“
Marie meint damit vor allem ihren Anspruch, Hornmilch zu produzieren – doch das habe Probleme verursacht. Statt zu enthornen, haben sich die beiden vor zwei Jahren auf hornlose Rassen umgestellt.
Eine weitere Anpassung: Zu Beginn ließen sie die Kälber vollständig bei den Müttern. Mittlerweile bleiben sie nur noch drei Wochen. Danach werden sie von einer Ammenkuh versorgt, bis sie drei bis vier Monate alt sind. „Wir wollen rational handeln – und zugleich den bestmöglichen Weg für das Tier finden.“
Für die kleine Familie stehen nun die Osterferien an – die ersten, die sie sich seit Gründung der Gårdmejeri freinehmen. Die wenigen freien Tage genießen sie hier in Ringsted. Und überhaupt ist Urlaub vor allem vor der eigenen Haustür vorgesehen. „Es ist die beste Gelegenheit, meinen Kindern ihre Heimat zu zeigen. Dänemark verfügt über einen beeiderucken Naturschatz. Warum sollte ich in ein Flugzeug steigen, die Umwelt belasten, wenn uns diese Schönheit vor der Haustür umgibt?“ Marie gibt Ida einen Kuss auf die Wange.
Diese Bedachtheit, diese reflektierte Haltung zum Leben, die Wertschätzung des Gegenüber – all das zieht sich durch unser Gespräch. Ein junges Paar, das auf eine reflektierte, sehr kluge Weise mit seinem Schaffen nicht weniger als eine neue dänische Käsekultur prägt. Trotz bürokratischer Realität und Rohmilchbeschränkungen. Voller Leidenschaft. Und voller Hoffnung.
Diese Begegnung ist Teil meiner fortlaufenden Cheese Stories über internationale Käsekulturen.